loading...

Laporan Praktikum | Indeks Glikemik

LAPORAN PRATIKUM
EVALUASI BIOLOGIS KOMPONEN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN


INDEKS GLIKEMIK







                                                                       
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016


BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Saat ini masyarakat Indonesia tidak hanya mengkonsumsi nasi sebagai karbohidrat, namun banyak makanan lainnya yang mengandung karbohidrat seperti kentang, roti, gandum serta makanan atau jajanan seperti risoles, ubi rebus, dan pisang goreng. Semua jenis makanan yang mengandung karbohidrat apabila dikonsumsi akan mengakibatkan peningkatan kadar gula dalam darah atau sering disebut dengan indeks glikemik.
Indeks glikemik merupakan angka yang menunjukkan potensi peningkatan glikosa darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan atau secara sederhana dapat dikatakan sebagai tingkatan atau rangking pangan menurutnya efeknya terhadap kadar glukosa darah. Indeks glikemik tidak hanya untuk mengetahui peningkatann kadar gula dalam darah namun juga bisa digunakan sebagai patokan atau acuan pada orang yang melakukan diet dan penderita diabetes melitus.
Pada praktikum ini akan dihitung kadar glukosa atau indeks glikemik beberapa bahan pangan mana memiliki indeks glikemik rendah atau tinggi sehingga masyarakat dapat mengkonsumsinya sesuai dengan kebutuhan.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktium ini adalah untuk mengetahui nilai indeks glikemik pada beberapa bahan pangan.






BAB II

















TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Indeks Glikemik

Indeks glikemik adalah sebuah alat ukur yang digunakan untuk mengetahui kemampuan sejumlah karbohidrat makanan dalam meningkatkan kadar glukosa darah. Indeks glikemik didapatkan dengan cara membandingkan luas area dibawah kurva respon glikosa darah makanan standar, dimana setiap porsi makanan yang disajikan harus mengandung 50 gram karbohidrat. Semakin besar luas area bawah kurva respon glukosa darah, semakin tinggi niali indeks glikemik (Pi-Sunyer, 2002).
Menurut Cummings  dan Stephan (2007) dalam Similia (2012), indeks glikemik adalah klasifikasi fisiologis makanan yang mengandung karbohidrat yang didasarkan pada sejauh mana makanan tersebut meningkatkan konsentrasi glukosa darah setelah makan (post prandial) dibandingkan dengan karbohidrat acuan dengan jumlah yang setara.

2.2 Nilai Indeks Glikemik
           
            Nilai indeks glikemik dihitung berdasarkan perbandingan antara luas kurva kenaikan glukosa darah setelah mengkonsumsi pangan yang diuji dengan kenaikan glukosa darah setelah mengkonsumsi pangan rujukan terstandar, seperti glukosa (Marsono et al, 2002) atau roti tawar.
            Menurut Jenny miller dalam Waspadji (2003), nilai indeks glikemik di kategorikan menjadi tiga kelompok yaitu pangan IG rendah dengan rentang nilai IG 16 < 55, pangan IG sedang dengan rentang nilai IG > 70. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi nilai IG pada pangan antara lain cara pengolahan, perbandingan amilosa dan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan protein, serta kadar zat anti gizi pangan (Rimbawan & Siagian, 2004).
           
2.3 Rentang Bahan
                       
2.3.1 Karbohidrat
            Karbohidrat merupakan salah satu makronutrien yang sangat penting dan berperan sebagai sumber enegi utama bagi tubuh manusia. Karbohidrat dapat diklasifikasikan berdasarkan jumlah unit monosakarida yang tergabung didalamnya menjadi monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida (Barasi, 2009). Karena kategirisasi ini, telah terjadi salah asumsi dimana diasumsikan bahwa semua karbohidrat sederhana akan memiki respon glukosa yang cepat dalam tubuh manusia dengan gangguan inulin. Sementara karbohidrat kompleks yang diyakini memiliki respon glukosa yang lebih kecil dalam darah (Gibson, 2010).
            Glukosa adalah karbohidrat terpenting, sebagian besar karbohidrat dalam makanan diserap kedalam aliran darah dalam bentuk glukosa, sedangkan monosakarida lain diubah menajadi glukosa dihati. Glukosa merupakan bahan bakar metabolik utama pada mamalia dan juga dan sebagai prekursor untuk sintetis semua karbohidrat lain dalam tubuh (Marks et al, 2000).

                 2.3.2  Roti Tawar
            Roti tawar adalah roti yang dibuat dari adoanan dengan sedikit gula atau bahkan tidak sama sekali. Biasannya penggunaan gula pada pembuatan roti tawar hanya digunakan daalam percepatan proses fermentasi (Mudjajanto, 2007). Roti tawar dengan IG 100 biasa digunakan sebagai pangan acuan yang mengandung 50 gram karbohidrat. Alasannya adalah karena roti tawar lebih mencerminkan mekanisme fisiologis dan metabolik daripada glukosa murni (Miller et al, 1997).

                 2.3.3 Singkong Rebus
            Singkong termasuk umbi akar yang mengandung energi dalam bentuk karbohidrat. Singkong merupakan sumber karbohidrat yang terbesar dari pada biji-bijian lainnya. Berdasarkan bobot singkong segar dapat menghasilkan 150 kkal/ 100 gram bobot segar. Singkong merupakan sumber vitamin C dan biasabya memiliki kandungan serat 1,4% (Vincent, 1998). Nilai indeks glikemik singkong rebus diketahui sebesar 46% (Widowati et al, 2007).
                 2.3.4 Pisang Goreng
            Pisang goreng adalah makanan gorengan berbahan dasar pisang yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Pisang goreng mengandung energi sebesar 132 kkal, protein 1,4 gram, karbohidrat 23,1 gram, lemak 3,8 gram, kalsium 7,2 mg, fosfor 0 mgdan zat besi 0,03 mg. Hasil tersebut didapatkan dari penelitian terhadap 60 gram pisang goreng dengan jumlah yang dapat dimakan 100 % (Sleeman dan Sulastri, 2006).

                 2.3.5 Risoles
            Risoles adalah sejenis makanan cemilan atau jajajan khas dari jawa, Indonesia. Risoles dalam bahasa Belanda disebut risolle, yaitu pastri yang berisi daging cincang serta sayur-sayuran yang digulung dadar yang kemudian diberi lapisan tepung panir lalu digoreng hingga kecoklatan. Ada 2 jenis risoles yang sangat terkenal di Indonesia, yaitu risoles dengan isian sayuran lalu dicampur dengan daging cincang dan risol dengan isian ragout (potongan-potongan wortel, kentang dan sayuran lainnya) (Suleeman dan sulastri, 2006).    

2.4 Metode Perhitungan Indeks Glikemik

            Pengukuran indeks glikemik menggunakan bahan acuan dan pangan standar. Prosedur penentuan IG pangan dilakukan dengan prosedur baku. Selama pengukuran IG subyek berada dalam keadaan santai atau aktivitas ringan. Kenaikan kadar glukosa darah tidak semata ditentukan oleh IG tetapi juga oleh jumlah karbohidrat yang dikonsumsi. Persyaratan bagi pembentukan klaim indeks glikemik pangan ialah pangan mengandung karbohidrat sekurang-kurangnya 40 gram persaji dan jenis karbohidrat tidak termasuk serat panganj. Subjek penelitian sekurang-kurangnya 8-10 orang sunjek (Direktur Standarisasi Produk Pangan, 2012).
            Rumus pada pengukuran IG yaitu :
            IG =    Luas area dibawah kurva respon glikemik respon
                                    Luas area dibawah kurva respon glikemik standar

BAB III
METODOLOGI


3.1 Waktu dan Tempat

            Praktikum ini dilaksanakan pada hari jum’at tanggal 25 November 2016 pukul 07.30 – 09.40 WIB. Praktikum ini bertempat di Laboratorium Pengolahan Gedung Barat Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi. 

3.2 Alat dan Bahan

            Alat yang digunakan pada praktikum ini, yaitu alat tulis dan glukometer. Sedangkan bahan yang digunakan , yaitu roti tawar, ubi rebus, risoles, pisang goreng, sampel darah stripe gluko, jarum gluko, alkohol dan kapas.

3.3  Prosedur Kerja

Subyek dipuasakan selama 10-12 jam sebelumpengamatan dilakukan. Setelah berpuasa, ambil sampel darah pada subyek menggunakan finger frick. Ukur kadar glukosa darah menggunakan glukometri. Berikan subjek pangan atau makanan yang akan diukur indeks glikemiknya sebanyak 100 gram. Setelah pangan habis dimakan, ambil sampel darah dan ukur kadar glukosa pada 15 menit pertama dan kedua. Setelah didapatkan kadar glukosa darah atau indeks glikemiknya, catat dalam tabel dan buat grafik indeks glikemiknya.







BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan
       Tabel 1. Hasil Peningkatan Kadar Glukosa & Indeks Glikemik
Kelompok ke-
Bahan
Kadar Glukosa
Indeks Glikemik %
Menit ke 0
Menit ke 15
Menit ke 30
1
Roti Tawar
82
125
124
100
2
Ubi Rebus
86
136
160
113,6
3
Risol
97
120
130
102,4
4
Pisang Goreng
89
92
114
82,87
                                                        
4.2 Pembahasan

            Pada praktikum ini dilakukan pengukuran nilai indeks glikemik dan mengamati peningkatan kadar glukosa darah dalam selang waktu tertentu. Bahan pangan yang digunakan pada praktikum ini yaitu ubi rebus, pisang goreng, risol dan roti tawar sebagai acuan atau pangan standar. Pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat memiliki IG yang tinggi. Sebaliknya pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan lambat memiliki IG yang rendah.
            Berdasarkan hasil yang diperoleh, peningkatan kadar glukosa darah bahan pangan yang diuji mengalami peningkatan dari menit ke 0 sampai kemenit 30 dibandingkan dengan bahan pangan standar. Diketahui bahwa nilai kadar glukosa tertinggi pada bahan pangan ubi rebus dan yang memiliki kadar glukosa terendah adalah pisang goreng.
            Pangan yang mudah diserap dan dicerna akan menaikkan kadar glkosa darah dengan cepat, sedangkan pangan yang lambat atau sulit untuk dicerna maka kenaikkan kadar gula darahnya akan lambat. Karbohidrat yang dapat dipecah dengan cepat maka respon  gulanya akan tinggi. Sebaliknya jika karbohidrat dipecah dengan lambat maka respon kadar gula tendah dan nilai indeks glikemiknya pun akan rendah. Berdasarkan grafik diatas , dapat dilihat bahwa nilai IG Pada bahan yang diuji termasuk kedalam katagori pangan yang meiliki niai IG yang tinggi karena nilai bahan pangan uji lebih tinggi pada bahan yang diuji yaitu ubiu rebus dengan nilai IG 113,6% diabndingkan 2 bahan pangan uji lainnya yaitu pisang goreng dengan IG 84,87% dan risol dengan IG 102,4 % .jika diabndingkan dengan pangan acuan, nilai IG pada ubi rebus termasuk katagori IG yang tinggi karena lebih dari 70%. Hal ini sesuai dengan pendapat Powwel, Hold, dan Miller (2002) bahwa IG dikatagorikan tinggi jika memiliki nilai 70 atau lebih sedang  antara 56 – 69 dan rendah jika nilainya 55 kebawah. Begitu juga dengan risol, karena risol termasuk kedalam golongan IG yang tinggi. Tinggi atau rendahnya nilai IG dipengaruhi ooleh beberapa faktor. Menurut rimbauwan dan siagian (2004) faktor-faktor tersebut yaitu proses pengolahan, kadar serat pangan, kadar amilosa dan amilopektin, kadar lemak dan protein,
            Proses pengolahan mempengaruhi IG karna proses pengolahan akan mempengaruhi daya cerna dan daya serap suatu bahan pangan, semaikin tinggi daya cerna suatu pangan maka semakin cepat menaikkan kadar gula darah sehingga semakin tinggi pula nilai IG makanan tersebut. Pangan yang memiliki kadar anilosa dan amilopektin berbeda menunjukkan bahwa kadar glukosa darah dan respon insulin lebih rendah setelah konsumsi pangan kadar amilosa tinggi dan amilopektin rendah. Sebaliknya bila kadar amilopektin pangan lebih tinggi dari pada amilosa, respon gula darah akan lebih tinggi juga.
            Ubi rebus memiliki nilai IG  tinggi karena peningkatan kadar glukosa dalam darah dan responnya sangat cepat. Jika mengkonsumsi ubi rebus dengan indeks glikemik rendah maka laju pencernaan lebih lambat karna pada saat pengolahan , amilosa membentuk kompleks dengan lipid sehingga menurunkan laju pencernaan juga (widowati, 2007). Begitu juga IG pada risol dan bahan pangan lain yang memiliki IG yang tinggi.
            Nilai IG pada pisang menunjukkan bahwa nilai tersebut lebuh rendah dibandingkan pangan standar yang berarti pisang goreng termasuk dalam katagori IG rendah karena nilainya dibawah 100. Hal ini dikarnakan daya serap atau daya  cerna pisang goreng rendah  sehingga kenaikkan kadar gula darah lambat dan nilai indeks glikemiknya menjadi rendah.


BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa nilai indeks glikemik pada ubi rebus 113,6% dan pada risol 102,4% lebih tinggi dibandingkan pangan standar serta pada poisang goreng nilai IGnya 84,87% lebih rendah dbandingkan dengan pangan standar. Semikin tinggi daya serap atau cerna makanan semakin tinggi pula kenaikkan kadar glukosa sehingga semkin tinggi pula nilai indeks glikemiknya.
5.2.  Saran
Sebaiknya semakin banyak ada beragam pangan yang diuji agar didapatkan nilai yang beragam pada berbagai bahan pangan.















DAFTAR PUSTAKA

Barasi, ME. 2009. At a Glance Ilmu Gizi : Karbohidrat Dalam Diet. Edisi Kelima. Erlangga Medical : Jakarta
Brouns, F., Dkk. 2005. Glucemic Index Methodologi. Nutr, Res. Rev.18 (1) : 145-171.
[Direktur Standarisasi Produk Pangan Badan POM RI]. 2012. Peraaturan Kepala Badan POM Bidang Pangan. 2011. http://www.pom.go.id (Diakses pada 30 Novemver 2016).
Gibson, R.S. 2010. Principle Of Nutritional Assessment.Secpndh Edition. Offord University Kedokteran Dasar : Sebuah Pendekatan Klinis. EGC : Jakarta
Marks, Db,. dkk. 2000. Biokimia, Kedokteran Dasar : Sebuah Pendekatan Klinis. EGC :  Jakarta
Marsono Y. dkk. 2002 Indeks Glikemik Kacang-Kaccangan Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan . 13 (3) : 53 – 55
Miller. Jcb. dkk. 1997. The GI Factor : Solution Hadder And Stoughton. Hodder Headine Australian Pty Limited : Australia.
Mudjajanto,  Es Dan Lilik, Ny.  2007. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya : Jakarta
Pi – Sunyer X. 2002. Glycemic Index And Disease. The American Jurnal Of Clinical Nutrition
Powel,Kf., Holt Sh And Miller Jc. 2002. International Table Off Glycemic Indeks Load.
 Rimbawan, Dan Siagian A. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Penerbit Swadaya : Jakarta
Similia. M. 2012. Glycemic Index In Epidemilogic Study Of Tipe 2 Diabetes. Disertation. Universisty Of Helsinki : Finlandia
Suleeman, G Dan Sulastri. 2006. Jajanan Favorit Sepuluh Rumah Tangga Di Indonesia Menggunkan Zat Berbahaya. Suara Perubahan
Vincent.1998.Sayuran Dunia 7. ITB. Bandung.
Widowati, S. 2007. Karakterisasi Mutu Dan Indeks Glikemik Beras Beramilosa Rendah Dan Tinggi. Makalah Seminar Padi : Bb Padi. Sukamandi.











LAMPIRAN

Grafik 1. Perubaha Kadar Glukosa Darah (Roti Tawar)

Perhitungan
IG        =   100%
LA       =    Jumlah Sisi Sejajar x t
                                2 
            =   82 + 125 x 15  = 1551,5
     2
LB       =   125 + 124   x 15 = 1867,5
2











Grafik 2. Perubahan Kadar Glukosa Darah (Ubi Rebus)


Perhitungan
IG        =   100%
LA       =    Jumlah Sisi Sejajar x t
                                2 
            =   86 + 136   x 15  = 1665
2
LB       =   136 + 160   x 15 = 2220
                         2
IG : Luas Area dibawah Kurva Respon Glikemik Sampel  x 100%
        Luas Area dibawah Kurva Respon Glikemik Sampel

      = 1665 + 2220        x 100%  = 113,6%
         1552,5+ 1867,5











Grafik 3. Perubahan Kadar Glukosa Darah (Risoles)

IG        =   100%
LA       =    Jumlah Sisi Sejajar x t
                                2 
            =   97 + 120 x 15  = 1627,5
     2
LB       =   120 + 130  x 15 = 1875
2
IG : Luas Area dibawah Kurva Respon Glikemik Sampel  x 100%
       Luas Area dibawah Kurva Respon Glikemik Sampel

=      1627,5 + 1875        x 100%  = 102,4%
         1552,5+ 1867,5

           










Grafik 4. Perubahan Kadar Glukosa Darah (Pisang Goreng)

LA       =    Jumlah Sisi Sejajar x t
                                2 
            =   89 + 92  x 15  = 1357,5
2
LB       =   92 + 114  x 15 = 1545
2
IG : Luas Area dibawah Kurva Respon Glikemik Sampel  x 100%
       Luas Area dibawah Kurva Respon Glikemik Sampel

=      1357,5 + 1545        x 100%  = 84,87%
         1552,5+ 1867,5

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum | Indeks Glikemik"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!