loading...

Laporan Praktikum | Suhu Gelatinisasi dan Pembentukan Pasta

 SUHU GELATINISASI DAN PEMBENTUKAN PASTA












Oleh :
Tri Asmuri
0514051062






JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2008




I.          PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Gelatinisasi adalah fenomena khas yang ditunjukan oleh pati-patian pada saat pati tersebut dipanaskan dengan adanyaair yang cukup. Secara umum perubahan yang terjadi selama proses pemanasan suspensi pati diikuti dengan pendinginan, adalah : 1). Pengembangan granula yang disebabkan oleh imbibisi air karma kelemahanya ikatan hydrogen. 2). Hilangnya sifat birefringence atau kristalinitasnya yang dapat diamati dengan mengunakan mikroskop electron (EM). 3).kejernihan yang meningkat dan 4).kenaikan kekentalan secara cepat. Ke empat tahapan perubahan tersebut dapat terjadi secara serentak atau bertahap, oleh karma itu biasanya suhu glatinisasi tidak dinyatakan dalam satu suhu akan tetapi merupakan suatu kisaran. Pada saat pendingingan fraksi linier seperti amilosa akan semakin mengelompok, gugus hidroksinya akan berasosiasi melalui ikan ikatan hydrogen membentuk agregat yang tidak larut. Pada konsentrasi yang encer, agregat ini membentuk endapan, sedangkan pada konsentrasi yang tinggi akan membentuk gel. Fenomena pembentukan agregat ini akan sulit terjadi pada amilopektin karna terhambat oleh struktur pektin yang bercabang.(Murhadi. 2005)
Pada umunya Amilosa bersifat sangat hidrofilik, karena banyak mengandung gugus hidroksil. Maka, molekul amilosa cenderung membentuk susunan paralel melalui ikatan hidrogen. Kumpulan amilopektin dalam air sulit membentuk gel, meski konsentrasinya tinggi. Karena itu, molekul pati tidak mudah larut dalam air. Berbeda dengan amilosa yang strukturnya lurus sehinga pati akan mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air. Komposisi amilosa dan amilopektin dalam pati sangat berpengaruh terhadap sifat fungsional pati. Setelah mengalami gelatinisasi, pati dengan kandungan amilopektin tinggi akan membentuk gel yang lunak, sebaliknya bila amilosa tinggi akan membentuk gel yang keras. (Winarno, 1987).

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menetukan suhu awal dan suhu akhir glatinisasi secara manual dan mengamati perubahan-perubahan yang terjadi setelah proses pendinginan pati yang telah terglatinisasi.






II.          TINJAUAN PUSTAKA

A. Pati
Pati merupakan komponen terbesar yang terdapat pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas, dan ubi jalar. Pemanfaatan pati sebagai bahan baku di kalangan industri berupa produk makanan dan obat-obatan. Khusus untuk industri makanan, pati sangat penting untuk pembuatan makanan bayi, kue, pudding, bahan pengental susu, permen jelly, dan pembuatan dekstrin(Eko Susanto.2005)
Pati umumnya dihasilkan pada bagian biji, akar atau batang pada tanaman. Pati adalah gabungan dari jutaan granula-granula pati. Ukuran dan bentuk granula-granula pati merupakan ciri khas masing-masing sumber tanaman. (Tim Penyusun. 2006).

B. Gelatinisasi
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, letak hilum yang unik, dan juga sifat birefringentnya.
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, ganula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya mencapai kadar air 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55oC-65oC merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati akan kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. (Winarno, 1987).

C. Retrogradasi dan Sineresis
Retrogradasi adalah bersatunya (terikatnya) kembali molekul-molekul amilosa yang keluar dari granula pati yang telah pecah (saat gelatinisasi) akibat penurunan suhu, membentuk jaring-jaring mikrokristal dan mengendap. Beberapa molekul pati , khususnya amilosa yang dapat terdispersi dalam air panas, meningkatkan granula-granula yang membengkak dan masuk ke dalam cairan yang ada disekitarnya. Karena itu, pasta pati yang telah mengalami gelatinasi terdiri dari granula-granula yang membengkak tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air. Molekul-molekul amilosa tersebut akan terus terdispersi, asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. Bila pasta itu kemudian mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecendrungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap, hal ini disebut proses retrogradasi.(Rubatzky, V.E dan Mas Yamaguchi. 1998)

         Sineresis adalah keluarnya cairan dari gel pati yang dipotong atau disimpan lama.Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali sebagian air masih berada di bagian luar granula yang membengkak. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir pati yang membengkak. Sebagian air pada pasta yang telah masak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air tersebut dapat keluar dari bahan, peristiwa ini disebut sineresis. (Winarno, 1987)






III. BAHAN DAN METODE
A. Waktu dan Tempat
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Nabati ini dilaksanakan pada :
Hari/Tanggal : Selasa, 12 Maret 2008
Pukul : 11.00 - 13.00 WIB
Tempat : Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan THP FP Unila

B. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan adalah pati dari ubi kayu, talas.ubi jalar, sukun dan air. Sedangkan alat yang digunakan antara lain gelas beaker, termometer, pengaduk, pemanas,lemari es dan timbangan.

C. Prosedur









IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan dari percobaan ini adalah sebagai berikut:
Kel
Jenis Pati
Kejernihan (oC)
Kekentalan (oC)
T awal
T tengah
T ahir
T awal
T tengah
T ahir
1
Singkong (+)
55
59
63
67
69,5
72
2
Mantang (+)
54
59,5
65
65
67
69
3
Talas (+)
71
71,5
72
71
72
73
4
Sukun (+)
52
64,5
77
53
63,5
74
5
Singkong (-)
68
71,5
75
65
69
73
6
Mantang (-)
60
65
70
58
68
78
7
Talas (-)
71
73
75
73
80
87
8
Sukun (-)
75
80
85
68
69
70

Tabel 1. Hasil pengamatan kisaran suhu gelatinisasi dari beberapa jenis pati.
Kel
Jenis Pati
Penampakan sebelum pendinginan
Penampakan setelah pendinginan
1
Singkong (+)
Gel, putih keruh
Spon, sedikit lebih jernih
2
Mantang (+)
Gel, putih keruh
Spon, padat, putih agak hijau
3
Talas (+)
Gel, putih keruh
Spon, putih keruh
4
Sukun (+)
Gel, putih keruh
Spon, padat, putih keruh
5
Singkong (-)
Gel, putih tulang
Spon, lembut, kenyal, putih bersih
6
Mantang (-)
Gel, putih keruh
Spon, padat, putih kehijauan
7
Talas (-)
Gel, putih keruh
Spon, padat, putih keruh
8
Sukun (-)
Gel, putih susu
Spon, lembut, putih keruh
Tabel 2. Hasil pengamatan penampakan gel sebelum dan setelah pendinginan dari beberapa jenis pati.

C. Pembahasan
Pati merupakan komponen terbesar yang terdapat pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas, dan ubi jalar. Pati umumnya dihasilkan pada bagian biji, akar atau batang pada tanaman. Pati adalah gabungan dari jutaan granula-granula pati. Ukuran dan bentuk granula-granula pati merupakan ciri khas masing-masing sumber tanaman. pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda baik dari bentuk, ukuran, letak hilum yang unik, dan juga sifat birefringentnya.
Pati mentah bila dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Air yang terserap tersebut hanya mencapai kadar air 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55oC-65oC merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan setelah pembengkakan tersebut granula pati akan kembali pada kondisi semula. Gelatinisasi merupakan pembengkakan granula pati yang tidak kembali kebentuk semula. (Winarno, 1987)
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. Molekul amilosa menunjukkan bentuk heliks (spiral) yang dapat menjebak molekul-molekul lain di dalamnya seperti asam-asam lemak dan bentuk hidrokarbon lain. Granula pati umumnya tidak larut dalam air dingin tetapi dapat menyerap air dingin antara 9,1% sampai dengan 22,7%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55oC sampai 65oC merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Jika suhu dinaikkan terus maka molekul granula pati bergetar sehingga memutuskan ikatan-ikatan antar molekul pati dan mengikat air dengan ikatan hidrogen.Jika pemanasan dilanjutkan dengan suhu yang lebih tinggi sampai pembengkakan granula pati menjadi maksimum, lalu pecah, maka pada saat itulah terjadinya gelatinisasi pati. (Deshaliman.2003)
Dari praktikum, pengamatan terhadap kisaran suhu gelatinisasi. Adapun hasilnya adalah sebagaimana yang telah tertulis dalam Tabel 1 dan Tabel 2. Pada Tabel 1 tersebut dapat diketahui masing-masing kisaran suhu gelatinisasi dari beberapa jenis pati yang sumbernya berbeda.
Pati yang bersumber dari singkong yang diekstraksi dengan penambahan amoniak memiliki suhu tengah kejernihan (oC) sebesar 59; mantang 59,5; talas 71,5; sukun 64,5. Sedangkan pati dengan sumber yang sama tetapi dalam proses ekstraksinya tidak menggunakan penambahan amoniak berturut-turut adalah 71,5; 65; 73; dan 80. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan amoniak ketika proses ekstraksi berpengaruh terhadap penurunan suhu gelatinisasi pati yang dihasilkan pada parameter kejernihan.
Hal yang sama juga terlihat pada parameter kekentalan. Yang berbeda hanya pati singkong, dimana pati yang diekstrak dengan penambahan amoniak memiliki suhu tengah kekentalan sebesar 69,5 oC, sedangkan pati singkong tanpa perlakuan amoniak memiliki suhu kekentalan sebesar 69 oC. Adapun pati yang lain menunjukkan adanya pengaruh penurunan suhu gelatinisasi secara teratur pada parameter kekentalan.
Dilihat secara keseluruhan nampak terlihat bahwa parameter kejernihan pati memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan parameter kekentalan. Hal ini dapat diketahui dari Tabel 1. Suhu tengah kejernihan berturut-turut adalah 59; 59,5; 71,5; 64,5; 71,5; 65; 73; dan 80, sedangkan suhu tengah kekentalan berturut-turut adalah 69,5; 67; 72; 63,5; 69; 68; 80; dan 69.
Hasil pengamatan penampakan pati tergelatinisasi sebelum dan setelah pendinginan terlihat pada Tabel 2. Secara keseluruhan pati sebelum pendinginan memiliki pengamatan yang sama, yaitu berbentuk gel dan berwarna putih keruh, putih susu atau putih tulang. Hal yang sama juga tampak pada penampakan pati setelah pendinginan, dimana bentuknya adalah spon. Warna dari pati setelah pendinginan memiliki sedikit perbedaan, yaitu pati singkong (+) lebih jernih; pati mantang (+) putih agak hijau; pati (+) talas putih keruh; pati sukun (+) padat dan putih keruh; singkong (-)lembut, kenyal, putih bersih; mantang (-) padat, putih kehijauan; talas (-) padat, putih keruh;dan sukun (-) lembut, putih keruh .Bila pasta atau pati yang telah tergelatinisasi itu kemudian mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecendrungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian mereka menggabungkan butiran pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap, hal ini disebut proses retrogradasi.
Peristiwa sineresis pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali terdapat sebagian air masih berada di bagian luar granula yang membengkak.Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir pati yang membengkak. Sebagian air pada pasta yang telah masak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air tersebut dapat keluar dari bahan, peristiwa ini disebut sineresis. (Winarno, 1987)
Pembentukan gel dipengaruhi oleh konsentrasi pati karena gelatinasi tergantung juga pada tingkat kekentalan larutan. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun. Konsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah 20%, makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositas akan turun. Dan pH pembentukan gel optimum pada Ph 4-7. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan gel makin cepat tercapai tetapi cepat turun lagi, sedangkan bila pH terlalu rendah terbentuknya gel lambat dan bila pemanasan diteruskan, viskositasnya akan turun lagi. Pada pH 4-7 kecepatan pembentukan gel lebih lambat daripada pH 10, tapi bila pemanasan diteruskan, viskositas tidak berubah. (Setiadi, dan Surya Fitri Nurulhuda. 1993)
Salah satu sifat pati adalah tidak larut dalam air dingin, karena molekulnya berantai lurus atau bercabang tidak berpasangan, sehingga membentuk jaringan yang mempersatukan granula pati. Selain itu, kesulitan dalam penggunaan pati adalah selain pemasakannya memakan waktu yang cukup lama, pasta yang terbentuk juga cukup keras. (Rukmana, Rahmat. 1997).





V. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari pembahasan sebelumnya adalah sebagai berikut:
  1. Pati yang bersumber dari singkong yang diekstraksi dengan penambahan amoniak memiliki suhu tengah kejernihan (oC) sebesar 59; mantang 59,5; talas 71,5; sukun 64,5. Sedangkan pati dengan sumber yang sama tetapi dalam proses ekstraksinya tidak menggunakan penambahan amoniak berturut-turut adalah 71,5; 65; 73; dan 80 Penambahan amoniak ketika proses ekstraksi dapat menurunkan suhu gelatinisasi pati yang dihasilkan pada parameter kejernihan dan kekentalan.
  2. Parameter kejernihan pati memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan parameter kekentalan.
  3. Secara keseluruhan pati sebelum pendinginan memiliki pengamatan yang sama, yaitu berbentuk gel dan berwarna putih keruh.
  4. Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang molekul amilosanya menunjukkan bentuk heliks (spiral) yang berbeda-beda baik dari bentuk, ukuran, letak hilum yang unik, dan juga sifat birefringent
  5. Retrogradasi adalah bersatunya (terikatnya) kembali molekul-molekul amilosa yang keluar dari granula pati yang telah pecah (saat gelatinisasi) akibat penurunan suhu, membentuk jaring-jaring mikrokristal dan mengendap
  6. Sineresis adalah keluarnya cairan dari gel pati yang dipotong atau disimpan lama.Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali sebagian air masih berada di bagian luar granula yang membengkak.










DAFTAR PUSTAKA


Deshaliman.2003. Memperkuat Ketahanan Pangan dengan Umbi-umbian. http://www.suarapembaruan.com/News/2005/08/06/index.html.Diakses tanggal 22 Maret 2008
Eko Susanto.2005Lebih dekat dengan Pati Modifikasi[modified starch]. http://www.ppsdms.org/index.php?option=com_content&task=view&id=1744&Itemid=286. Diakses tanggal 15 Maret 2008
Murhadi. 2005. Struktur Kimia dan Sifat Fungsional Air, Lipida, Karbohidrat dan Vitamin. THP Unila. Bandar Lampung
Rubatzky, V.E dan Mas Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia: Prinsip, Produksi dan Gizi Jilid 1. ITB. Bandung
Rukmana, Rahmat. 1997. Ubi Kayu Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta
Setiadi, dan Surya Fitri Nurulhuda. 1993. Kentang Varietas dan Pembudidayaan. Kanisius. Yogyakarta
Tim Penyusun. 2006. Penuntun Praktikum : Teknologi Pengolahan Hasil Nabati. Unila. Bandar Lampung
Winarno, F.G. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.


Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum | Suhu Gelatinisasi dan Pembentukan Pasta"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!