loading...

Laporan Praktikum | Pikel Cabai Rawit

       LAPORAN PRAKTIKUM
     TEKNOLOGI FERMENTASI

    “ PIKEL CABAI RAWIT”







Disusun Oleh:
Muhammad Wasil
JIAII4013


    


       TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
      FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016











BAB 1
PENDAHULUAN

1.1   Latar Belakang
Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati ( buah,sayur dan nabati ) di dalam larutan garam 15 – 20% . selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam rasa dan aroma yang khas pikel. garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin , dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi mudah tumbuh bagi mikroba tahan garam .  
Praktikum kali ini akan mengenai pikel cabe . pikel cabe merupakan salah satu dari berbagai jenis makanan yang di buat dengan mengunakan teknologi fermentasi .laporan ini di buat dari rangkuman dari seluruh kegiatan praktikum mulai dari awal hingga akhir praktikum. Selain itu laporan ini juga merupakan media pembelajaran bagi praktikum yang dalam hal mengembangkan kemampuan menulis ,kemampuan nalar,serta membuat praktikan sering membaca buku. Laporan ini juga merupakan salah satu syarat untuk mengikuti praktikum selanjutnya.

1.2   Tujuan
1. Untukmengetahui cara fermentasi pikel cabai rawit
2. Mengetahui pengaruh  warna cabai , air,rasa aroma,tekstur dan mikroorganisme 











BAB ll
   TINJAUAN PUSTAKA

2.1    Fermentasi
     Fermentasi adalah proses pengolahan yang mamfaatkan aktivitas metabolisme mikroba untuk menghasilkan senyawa antara produk akhir,metabolit sekunder maupun biokimi. ( Hariyadi w. al. 1999).

     Fermentasi hanya dapat terjadi karena adanya aktiviitas mikroba pada substrat organic yang sesuai awal proses fermentasi yaitu pembentukan asam  laktat . ( vaughn , 1982 ).
Fermentasi sendiri berasal dari bahasa Latin Ferment yang artinya adalah enzim. Pengertian fermentasi juga dapat dikatakan sebagai proses penguraian zat menggunakan fasilitas enzim pengurai untuk menghasilkan energi. Seperti yang sudah disebutkan, penguraian zat ini dari zat kompleks menjadi zat yang lebih sederhana. Untuk dapat mengurai zat-zat kompleks tersebut memang sering dilakukan bakteri ataupun ragi. Keduanya merupakan golongan organisme tingkat rendah yang dapat mengurai zat kompleks. Beberapa orang juga menyebut fermentasi sebagai peragian karena prosesnya yang menggunakan ragi.

  Pendapat lain mengenai pengertian fermentasi yaitu proses yang lebih mengacu pada mikroorganisme dalam memecah bahan organik. Dimana pemecahan ini bertujuan untuk memperoleh energi agar dapat bertahan hidup. Tidak hanya itu, pemecahan juga bertujuan agar dapat membuat senyawa organik seperti asam organik dan alkohol. Serta membuat senyawa anorganik seperti hidrogen dan karbon dioksida. Organisme tertentu melakukan proses fermentasi demi mendapatkan energi yang dibutuhkan agar dapat bertahan hidup. Proses fermentasi banyak dilakukan dalam bidang makanan, kedokteran dan bidang-bidang lainnya.

2.2   Pikel
Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam dan diawetkan dengan asam atau tanpa penambahan gula dan rempah rempah ( Vaughn , 1982 ). Jenis mikroorganisme yang terdapat pada pikel yaitu leuconogtol,mesenteiodes ,lactobacillus pantanium ,lactobacillus bavis.
      Pikel, lebih dikenal masyarakat dengan nama acar, dibuat melalui proses fermentasi. Beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat diolah menjadi pikel. Ada tiga macam pikel yang dikenal di masyarakat, yaitu pikel asam, manis dan asin. Pikel asam yang sudah ada di pasaran antara lain pikel mentimun, cabai, bawang, terung, dan wortel. Pikel asin adalah pikel sawi. Sementara pikel manis antara lain pikel bengkuang, jambu biji dan salak (Anonim, 2007 )

      Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi) di dalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam. Pikel bengkuang belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di pasaran. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usah yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik (Anonim, 2007).

       Pikel didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah dibumbui dan diawetkan dalam air asin, tergolong dalam makanan yang berasa asam, serta merupakan makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan nafsu makan. Sejarah mengenai pengawetan sayuran belum bisa dipastikan kapan dan dimana asal usulnya, tetapi anggapannya bahwa pengolahan dan pengawetan sayuran diawali di daerah Asia timur, seperti Cina, Korea, Jepang. (Zubaidah, 1998).








BAB III
METODOLOGI

3.1   Waktu dan Tempat
Pada praktikum teknologi fermentasi di laksanakan pada hari rabu 09 november 2016 pada pukul 10.50 sampai dengan selesai di laksanakan di laboratorium teknologi pengolahan fakultas teknologi pertanian , unuversitas jambi.

3.2   Alat dan Bahan
Alat yang di gunakan pada praktkum ini adalah neraca anantik , spatila dan botol selai.
Sedangkan bahan yang di gunakan adalah garam,gula dan cabe rawit dan air.

3.3  Prosedur Kerja
Prosedur kerja di mulai dari pemilihan cabe rawit yang segar  dan berukuran seragam . untuk yang tanpa tangkai di buang tangkainya terlebih dahulu , setelah itu cabai di cuci dan di timbang sebanyak 50 gr.setelah itu dimasukkan larutan garam dengan konsentrasi 8%,larutan gula 5% dari 100 ml air, setelah itu di masukkan ke dalam botol selai dan tutup botol dengan rapat. Setelah itu difermentasikan selama lebih kurang 5 hari,kemudian dilakukan pengujian organolaptik.





BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1    Hasil
kelompok
warna cabai
      warna
rasa
gelembung
tekstur
cabai dan tangkai (1)
hijau muda
kunig kecoklatan
jernih
sangat jernih
pedas
agak asin pedas
--
sedikit gelembung
keras
lembut



cabai tanpa tangkai(2)
hijau muda
kunung
jernih
sangat keruh
pedas
asin pedas
-
-
agk keras
sedikit lembut
cabai dan tangkai
hijau
hijau kekuningan
jernih
keruh
asin
asin dan pedas
-
ada
keras
agak keras

Ket  :               =  Sebelum Fermentasi
                        =  Sesudah Fermentasi


4.2   Pembahasan
           Pikel lebih di kenal masyarakat dengan nama acar , di buat melalui fermentasi. Beberapa jeis sayuran dan buah buahan dapat di olah menjadi pikel . ada tiga macam pikel yang di kenal di masyarakat , yaitu pikel asam , manis dan asin.pikel asam yang sudah ada di pasaran antara lain pikel mentimmun ,cabai,bawang,terong dan wartel.pikel asin adalah pikel sawi ,sementara pikel manis adalah pikl bangkong. ( anonim,2007 )
         
Pikel didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah di bumbui dan di awetkan dalam air asin , tergolong dalam makanan yang berasa asam ,serta merupakan makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan nafsu makan ( zubaidah , 1998 )
          Pada praktikum pembuatan pikel ,pikel yang di hasilkan memiliki rasa pedas di bumbui dengan garam yang berkonsentrasi 8% , dan dengan penambahan gula sebanyak 5% dari 100 ml air. Garam yang di tambahkan akan berperan penting dalam proses fermentasi pikel , garam akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga larutan garam madiadi  media tumbuh bagi mikroba tahan garam.  Praktikum pikel difermentasi selama 5 hari dan telah di kelompokkan menjadi beberapa kelompok yaiitu kelompok cabai dengan tangkai (1) , cabai tanpa tangkai (2) ,dan cabai dengan tangkai.
        Pada kelompok cabai dengan tangkai (1) menghasilkan warna cabai kuning kecoklatan ,rasanya agak asam pedas ,sedikit gelembung dan tekstur yang lembut. Selanjutnya pada kelompok cabai tanpa tangkai (2) menghasilkan warna cabai kuning ,warna air sangat keruh ,rasanya asin pedas ,tidak ada gelembung dan sedikit  lembut .sementara kelompok cabai dan tangkai menghasilan warna hijau kekuningan ,warna airnya keruh ,rasanya asin dan pedas ,ada gelembung ,dan tekstur yang agak keras.









BAB V
  PENUTUP

5.1    Kesimpulan
Proses pembuatan pikel ini di mulai dari pemilihan cabai yang segar dan di lakukan perendaman di air garam dengan tambahan gula sedikit dan di fermentasi selama 5 hari . bakteri yang di hasilkan atau  yang bekerja adalah asam laktat yang di mulai oleh leucostoc  mesenteroides dan di selesaikan oleh bakteri asam laktat lainya . fermentasi dengan menggunakan garam dan dengan bantuan mikroorganisme yang menguntungkan ,mengubah glukosa menjadi asam laktat.
Cabai yang di gunakan awalnya memiliki warna hijau muda ,setelah di fermentasi selama 5 hari kemudian warna cabai terdegradasi  atau layu yang mengakibatkan air perendaman yang awalnya jernih menjadi keruh . tekstur cabai pada awalya keras,setelah di fermentasi menjadi lebih lembut.

5.2   Saran
Pada praktikum pikel ini kita harus memperhatikan konsentrasi pada saat pemberian garam ,agar pikel yang di hasilkan maksimal dan pastinya didukung dengan peralatan yang steril.






DAFTAR PUSTAKA

Anonym .2007. pikel jahe .http:// www.ebook pangan .com / artikel / pikel % 20 jahe.pdf ( 15 november 2016 )
hariyadit . et . al . 1999 . teknologi pengawetan makanan . penerbitan universits Indonesia Jakarta.
Vaught . 1982. Laetid acid fermentation of cabbage . cuwmbar,ouver
and other produc. In Prescott and duns industrial mikrobiologi fourth edition .avi publishing cotexas.
Zubaida . e.1998.teknologi pangan fermentasi .UNIBRAW malang.

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum | Pikel Cabai Rawit"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!