loading...

Laporan Praktikum : Pembuatan Tempe

LAPORAN PRATIKUM
Teknologi Fermentasi
TEMPE
     







Oleh : 

Muhammad Wasil
JIA114013





Jurusan Teknologi Hasil pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jambi
2016


 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
       Bioteknologi terbag menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan mikroorganisme, kultur jaringan, dan rekayasa genetika. Bioteknologi yang menggunkan mikroorganisme ( seperti bakteri, khamir, dan kapang) antara lain penemuan dan penyelesaiaan masalah pangan, obat-obatan pembasmi hama tanaman , pencemaran, pemisahan logam dari biji logam.
       Salah satu penerapan bioteknologi yang menggunakan jasa mikroorganisme untuk pangan adalah tempe. Tempe yang menurut kabarnya adalah makanan asli dari Indonesia dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai  atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus ini banyak disukai, Rasanya yang lezat, harganya yang murah dan mudah di dapat. Apalagi sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, serta komponen anti bakteri bermanfaat untuk kesehatan.
   Tempe makanan yang sering dijumpai dirumah maupun di warung-warung sebagai pelengkap hidangan ternyata memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Oleh karena itu tempe sangat baik diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehinggan bias disebut sebagai makanan semua umur.


1.2 Tujuan 
1. Mahasiswa mengetahui proses pembuatan tempe.
2. Mahasiswa mampu membandingkan produk hasil fermentasi tempe menggunakan daun pisang,  plastic yang diberi lubang dan plastik yang tidak diberi lubang
3. Mengetahui factor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam membuat tempe.






BAB II
TINJAUAN PUSTAKA


Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari kedelia. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai dicuci kering, direndam semalam pada suhu 25°c esok paginya dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus Oligasporus dan Rhizopus Oryzae, ditaruh didalam panic yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 30°c selama 20-24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikonsumsi : cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap. (wirakatakusuman,1992)
Tempe merupkan bahan makanan hasil fermentasi lacing kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus Oligosporus dan Rhizopus Oryzae. Tempe umunya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral.  Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. (kasmiaso.1990)

Selama proses fermentasi berlangsung terjadi perubahan sifat fisika-kimia pada tempe. Pada perubahan fisik, kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penuruna selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelai. (hidayat.2008)




BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat
Pratikum pembuatan tempe ini dilakukan pada tanggal 05 oktober 2016 dan bertempatdi dapur pengolahan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jambi.

3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yaitu baskom, panci, timbangan, saringan. Sedangkan bahan yangdigunakan 

3.3 Prosedur Kerja 
- Persiapan alat dan bahan
- Sortasi dan cuci kedelai kemudian direndam semalam 
- Kupas kulit ari
- Kukus kedelai kurang lebih 30 menit
- Tiriskan & pemberian ragi sesuai konsentrasi
- Bungkus sesuai perlakuan, simpan di suhu ruang
- Amati setalah 2 hari










BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan
Konsentrasi Ragi % Parameter Daun pisang Plastik bening berlubang Plastik bening tidak berlubang 0,5 % Aroma hifa penampakan Khas tempe sedikit tidak merata Khas tempe tidak ada  Warna coklat kekuningan Tidak Ada  perubahan

1 % Aromaa hifa  Penampakan Khas tempe +3 putih merata kompak Khas tempe +3 putih merata agak kompak Tidak Ada  perubahan

1,5 % Aroma hifa Penampakan Khas tempe +4 putih merata  Sangat kompak Khas tempe +4 putih tebal rata Sangat kompak Sedikit  dan Sangat sedikit

2 % Aroma hifa 
Penampakan Khas tempe +4 putih merata  Sangat kompak Khas tempe +4 putih merata Sangat kompak Khas tempe Tidak merata





4.2 Pembahasan

Pada pratikum kali ini yaitu tempe yang dibuat dengan menggunakan bahan kedelai kuning, perbedaan pembuatan tempe tersebut terdapat pada pemberian ragi dan bungkus yang digunakan. Ragi yang digunakan adalah ragi dengan berat 0,5 %, 1 %, 1,5 % dan 2 %. Untuk pembungkusan menggunakan daun pisang, plastik berlubang dan plastik tidak berlubang.

Pratikum mengenai pembuatan tempe dari kedelai yang telah dilakukan bertujuan untuk mengetahui cara  pembuatan tempe dan memahami peranan organisme Rhizopus Oryzae yang berperan dalam pembuatan tempe. Terdapat perlakuan dalam pembuatan tempe ini seperti perendaman kedelai . Perendaman ini bertujuan untuk menghilangkan bau langu pada kedelai. Selama proes perendaman, biji mengalami proses hidrasi, seminggu kadar air biji sebesar kira-kira 2x kadar air semula.

Setelah pemberian ragi dan dibungkus menggunakan daun pisang ataupun dengan plastik dan diinkubasi selama 2 hari. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tempe antara lain.
1. Suhu
2. Banyaknya ragi yang diberikan
3. Kandungan air yang diperas harus benar-benar berkurang sampai kering
4. Kesterilan alat dan bahan








BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan pratikum yang dilakukan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa :
Proses pembuatan tempe bermula dari pemilihan kedelai yang bagus, setelah itu direndam satu malam, selanjutnya dikukus selama 30 menit, lalu dikupas kulit arinya dan diberi ragi dan selanjutnya dibungkus dan difermentasi selama 2 hari.
Perbandingan, tempe menggunakan daun pisang menghasilkan tempe yang bagus, dan untuk tempe yang dibungkus menggunakan plastik yang diberi lubang menghasilkan tempe yang kurang baik dan sementara tempe yang menggunakan plastik yang tidak dilubangi tidak menghasilakan tempe.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tempe antara lain
- Suhu 
- Banyaknya ragi yang diberikan
- Kandungan air yang diperas harus benar-benar berkurang sampai kering
- Kesterilan alata dan bahan











DAFTAR PUSTAKA

Hidayat, N. 2008 Fermentasi Tempe
http://ptp.2007.files.wordpress.com/2008/03Fermentasitempe.pdk (diakses 7 oktober 2016 pukul 13.00)

Kasmidso.R.B.1990.Tempe : Mikroorganisme dan kimia pengolahan serta pemanfaatannya PAU pangan dan gizi UGM. Yogyakarta.

Wirakarta kusumah, dkk. 1992. Peralatan dan unit proses industri pangan.

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Pembuatan Tempe"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!