loading...

Laporan Praktikum | Fermentasi dan pembuatan Bubuk Kakao


LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PEREBUNAN
FERMENTASI DAN PEMBUATAN
BUBUK KAKAO










 Disusun Oleh :
 Muhammad Wasil









TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2017




BAB I
PENDAHULUAN
1.1  Latar Belakang
Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang perannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan pekerjaan, sumber pendapatan, dan devisa negara. Indonesia negara pemasok utama kakao dunia urutan ke tiga yaitu Pantai Gading 38,3%, Ghana 20,2%, Indonesia 13%, Nigeria 5%, Brasil 5%, Elivador 4%, dan Malaysia 1%. Sedangkan negara-negara yang lain menghasilkan 9% sisanya (Askindo,2005).
Kakao merupakan salah satu hasil perkebunan yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa bagi indonesia. Selain itu, Kakao memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Produksi Kakao semakinmeningkat dan pemanfaatan Kakao sangat banyak, mulai dari biji sampai lemaknya dapat dimanfaatkan menjadi produk (Maluto, 2005).
Roduk olahan yang diproduksi dengan bahan baku Kakao banyak ditemui di pasaran, misalnya permen, bubuk, susu dan lain-lain yang terbuat dari colat. Produk olahan dari biji coklat banyak disukai masyarakat. Selain itu kandungan komponen bioaktif didalamnya, berpotensi untuk meningkatkan kesehatan. Produk hasil olahan Kakao memiliki sifat yang spesial dari pangan lainnya, bukan karena rasanya atau nutrisinya yang baik, tetapi lebih karena sifatnya yang tidak dimiliki oleh pangan lain yaitu bersifat padat disushu ruang, rapuh saat dipatahkan dan meleleh sempurna pada suhu tubuh (Misnawi,2008).
Salah satu produk berbahan dasar Kakao yaitu Kakao bubuk. Coklat bubuk atau kooa powder terbuat dari bungkil atau ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bahan baku cokelat bubuk biasanya memiliki kadar lemak yang tinggi, dengan kadar lemak antara 10%-12% dan ukuran partikel antara 15-30 an (vogh etal,1994). Berdasarkan latar belakang tersebut, untuk mengetahui proses pembuatan bubuk Kakao, maka perlu dilakukan percobaan mengenai pengolahan coklat bubuk (Nuraeni,1995).

1.2  Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui proses pembuatan bubuk kakao.











BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kakao (Theobroma Cacao)
Kakao merupakan tanaman yang menumbuhkan bunga dari batang atau cabang. Daerah yang menjadi daerah utama penanaman Kakao adalah hutan tropis di Amerika Tengah. Tepatnya wilayah 180 lintang utara sampai 150 lintang selatan (Siregar et al,2003). Tanaman ini mulai berbuah setelah berumur 4-5 tahun dan mencapai produksi bush tertinggi pada usia 12 tahun. Tanaman ini dapat berbuah terus menerus sampai berusia 50 tahun, dan dalam setahun dapat dilakukan pemanenan sebanyak 2 kali (Nasution,1985).
DiIndonesia khususnya di pulau jawa, tanaman coklat yang umbuh adalah dari jenis trinitario. Mutu coklat ini hampir sama atau sedikit dibawah group criollo dengan aroma yang segar dan rasa yang tidak terlalu pahit dan warna biji yang agak muda (Nasution, 1985).

2.2 Biji Kakao (Theobrema Cacao )
Biji kakao yang diperdagangkan dipergunakan untuk produk-produk cokelat diperoleh dari pengolahan biji kakao. Tahapan-tahapan dalam penanganan pasca panen kakao metiputi : pemetikan, pengupasan / pemecahan kulit buah, fermentasi, perendaman dan pencucian, pengeringan dan penyimpanan merupakan tahap-tahap penting dalam pengolahan untuk memperoleh biji kakao yang bermutu baik (Siswoputranto, 1985).

2.3 Standar Mutu Biji Kakao
Persyaratan mutu yang diatur pemerintah meliputi karakteristik fisik, pencemaran dan organoleptik. Karakter fisik diperhatikan paling utama karena sangat berpengaruh terhadap hasil yang akan diterima konsumen serta mudah diukur dengan cepat. Dengan demikian, pengawasan mutu berdasatkan sifat-sifat fisik biji kakao lebih mudah untuk dilakukan dari pada berdasarkan sifat organoleptik ataupun hasil lainnya. Karakteristik fisik biji banyak diperhatikan terutama karena berpengaruh terhadap hasil yang akan diperoleh oleh pabrik cokelat, khususnya adalah adar air, berat biji / jumlah biji per 100 gram, kadar kulit, dan kadar lemak. Sifat-sifat fisik tersebut satu sama lain saling berkaitan dan dapat ditenukan dengan mudah (Widayat, 2013).

2.4 Proses Pembuatan Coklat
Menurut (Romalawati,2012), terdapat dua proses yang dapat dipilih salah satumya dalam pembuatan cokelat, yaitu secara proses dutch atau secara konvensional.
a.       Cokelat proses dutch, atau cokelat dutched adalah cokelat yang sudah diberi perlakuan dengan menambahkan larutan alkali untuk memodifikasi warna dan memberikan rasa lebih ringan dibandingkan dengan “cokelat natural” diekstraksi denagn proses Broma, ini menjadi dasar untuk cokelat modern dan digunakan dalam es krim, cokelat panas dan pembuatan kue.
b.      Cokelat (cocoa) natural dibuat dari bubuk cokelat atau balok cokelat pahit, dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%. Bahkan kini sudah ada pula produk cocoa bebas lemak, dan rasanya cukup pahit. Banyak jenis kue yang diolah dengan campuran jenis cokelat ini, kebanyakan merek cokelat dipasaran adalah cocoa natural.

2.5 Fermentasi Cacao
Fermentasi yang sempurna menentukna citarasa biji kakao dan produk olahannya, termasuk yang dimaksud adalah fermentasi selama 5 hari sesuai dengan penelitian Simecadbury. Jika terbentuk, juga seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak dikehendaki, seperti rasa masam, pahit, kelat, sangit, dan rasa tanah (Atmawinata, O, dkk. 1998).
Biji kakao dalam buah kakao diselimuti oleh pulp. Pulp berwarna putih dan bila masak pulp akan menjadi lunak dan berasa manis. Buah kakao sebaiknya dipetik tepat masa agar dapat menghasilkan biji kakao kering yang baik (Winarno, 2008).



BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksankan pada hari selasa 25 April 2017 pukul 08.00 WIB di laboratorium Analisis pengolahan fakultas teknologi pertanian Universitas Jambi.

3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan, blender, bakul, dan nampan sedangkan bahan yang digunakan yaitu biji kakao, daun pisang dan air.

3.3 Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan yang akan digunaan, pertama buah kakao dipecahkan dan dibuang kulitnya, lalu ditimbang setelah itu difermentasi sesuai perlakuan yaitu 3 hari, 4 hari, 5 hari, dan 6 hari dimana tiap dua hari sekali dibalik. Setelah difermentasi dilakukan perendaman selama satu jam dan dicuci bersih setelahnya. Kemudian dijemur hingga kering. Setelah biji  kakao kering ditimbang bijinya lalu disangrai pada suhu 1100 C selama 15 menit lalu dikupas biji tersebut dan dibuang kulitnya, setelah itu diblender dan jadilah bubuk kakao. Dilakukan penimbangan setelah menjadi bubuk.



BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 2 hasil bubuk kopi
Kelompok
B. Basah Kakao
B. Kering Kakao
B. Bubuk Kakao
Rendaman %
1
2
3
4
2000 g
1750 g
1750 g
2032 g
711 g
586,5 g
624,5 g
543 g
450 g
433 g
500 g
350 g
22,5
24,7
28,44
17,22

Perhitungan rendaman
1.      % rendaman             =         
2.      % rendaman             =         
3.      % rendaman             =         
4.      % rendaman             =         


4.2         Pembahasan
Pada praktikan ini, proses fermentasi biji kakao berfariasi ada yang 3 hari, 4 hari, 5 hari dan 6 hari. Setelah dilakukan fermentasi ; biji kakao dijemur hingga kering.
Proses fermentasi dan pengeringan yang tepat, biji kakao mengandung banyak senyawa calon pembentuk citarasa cokelat. Melalui proses fermentasi dan penyangraian yang tepat membuat biji kakao tidak mutung atau gosong dan beraromakan khas kakao. Selain itu proses fermentasi akan mempermudah pengetigan dan penghancuran lapisan pulp yang melekat pada biji.
Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao, baik yang berasal dari kulit, pulp, maupun dari biji. Kulit kakao dapat dijadikan kompos, pakan ternak, substrat budidaya jamur, ekstasi theobromin, dan bahan bakar. Secara garis besar biji kakao dapat diolah menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao dan permen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya saling tergantung satu dengan yang lainnya.
 Hasil praktikum menunjukkan bahwa perlakuan fermentasi pada biji kakao terbaik yaitu selama 5 hari yaitu dengan nilai rendaman 28,44 %dan justru fermentasi selama 6 hari mengalami penurunan rendemen menjadi 17,22%. Sementara untuk biji kakao yang difermentasi selama 3 hari memiliki nilai rendemen sebesar 22,5 % dan untuk yang 4 hari memiliki nilai rendemen sebesar 24,7%.

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Proses pembuatan bubuk kakao dimulai dari pemilihan biji kakao yang baik atau tidak busuk, dan kemudian dilakukan fermentasi selama 5 hari, kemudian dilakukan penjemuran dan penyangraian dan selanjutnya dilakukan pegupasan biji kakao dengan kulitnya kemudian biji kakao digiling atau di belnder dan selanjutnya dilakukan pengayakan dan jadilah kakao.

5.2 Saran
Pada saat proses penyangraian biji kakao tidak boleh gosong, karena akan merubah sifat kimia dan bau pada biji kakao, untuk itu penyangraian dilakuan sambil dilakukan pengadukan terus menerus.






DAFTAR PUSTAKA

Askindo. 2006. Kajian industri dan perdagangan kakao di indonesia. Background paper. Komunikasi pengawasan persaingan usaha. Hal 1-2
Haudayani. 2009. SNI 01-3747-2009 Coklat bubuk. Penebar swadaya. Jakarta.
Ketaren,S. 1986. Pengantar minyak dan lemak pangan universitas Indonesia Press. Jakarta.
Misnawati, dan J.Slame, 2008. Cita rasa. Testur, dan warna coklat, penebar Swadaya. Jakarta.
Nasution, M.2,W. Tjipfadi dan B.S. laksmi. 1985. Pengolahan cokelat. Aroindustri Press. Bogor.
Nuraeni. 1995. Cokeat pembudidayaan, pengolahan, dan pemasaran. Penebar swadaya. Jakarta
Romalawati. 2012. Pabrik pengolahan biji kakao menjadi coklat bubuk (cocoa powder) dan lemak coklat (boboa butter) pra rencana pabrik. Universitas pembangunan nasional eteran , Jawa Timur
Siswoputranto, P.S. 1985. Budidaya dan pengolahan coklat, balai penelitian Bogor, Jember.
Widayat, 2013. Perbaikan mutu bubuk kakao melalui proses ekstraksi lemak dan alkalisasi. USK. Banda aceh.


Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum | Fermentasi dan pembuatan Bubuk Kakao"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!