loading...

Laporan Praktikum | Brem Padat Dari Ketan Hitam

LAPORAN PRATIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI

“BREM PADAT DARI KETAN HITAM”







Oleh :
Muhammad Wasil
Jia114013






TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016






BAB  I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang
            Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergizi yang banyak diusahakan di indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak dikenal yaitu brem padat dan brem cair atau brem bali. Brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang terbentuk selama fermentasi dan pencetakan. Tape ketan dapat dibuat dengan cara memaasak memasak beras ketan sampai cukep matang yang dikemudian didinginkan dan dinowulasikan dengan ragi. Brem ini mempunyai warna putih, tekstur tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut.
            Proses fermentasi tape ketan berlangsung selama 3-8 hari pada suhu 30®c (anonymous, 2010) Apabila proses fermentasi berlangsung selama 2 hari maka tape yang dihasilkan akan kurang manis, kurang bercita rasa alkohol, tidak adanya rasa asam dan tekstur tape masih cukup keras. Apabila proses fermentasi lebih dari 7 hari , maka rasa tape agak keras karena mulai terbentuknya alkohol dan rasanya sangat asam.
            Sampai pada saat ini, umumnya bahan yang digunakan untuk membuat brem padat adalah beras ketan . dalam hal ini penulis akan membahas mengenai proses pembuatan brem padat dengan perubahan – perubahan yang terjadi salama proses fermentasi bahan.

1.2         Tujuan

2.      Untuk mengetahui cara pembuatan brem
3.      Untuk mengetahui faktor – faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan brem.














BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A.      Pengeringan Brem Padat
        Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan , yaitu dari cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki rasa atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut .  brem padat banyak dibuat di daerah jawa timur, jawa tengah seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madium. Bentuk brem padat yang paling umum diperjualbelikan adalh bentuk persegi empat atau bulat pipih (susanto dan sanoto; 1994).
        Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikerakan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan keras yang mudah hancur  saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tape ketan putih (Anonymow, 2012).

B.       Proses Fermentasi Brem Padat
      Proses fementasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem. proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian . tahap pertama molekul – molekul pati akan dipecahkan menjadi dekstim dan gula – gula sederhana . tahap kedua gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga  alkohol kemudian diubah menjadi asa,m organik oleh bakteri pediococcus dan acetobakter melaui proses oksidasi alkohol. Tahap keempat sebagian asam organil akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas yaitu ester.

C.      Bahan Baku Pembuatan Brem Padat
       Bahan baku yang sering digunakan dalm pembuatan brem adalah beras ketan , baik beras ketan . baik beras ketan putih maupun hitam. Jenis umbi – umbiann jarang digunakan . beras ketan merupakan beras dengan kadar amilopektin yang sangat tinggi. Nasinya sangat mengilap , sangat lengket , dan kerapatan antar butir nasi tinggi, sehingga volume nasinya sangat kecil. Hasil penelitian menunjukan bahwa zat kimia yang paling banyak yang terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut , dan asam laktat. Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung Gs , 18 9 gula. Sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energiyang baik . komposisi kimia brem padat dapat dilihat pada tabel dibawah ini ;( winarno , 1982)

Senyawa kimia
kadar
Gula (g)
Pati (g)
Air (g)
Total asam (g)
Lemak (g)
Protein (g)
Padatan terlarut (g)
65,18
4,56
18,87
1,58
0,11
0,42
1,32




















BAB III

METODOLOGI

3.1.   Waktu Dan Tempat
          
            Pratikum dilakukam pada hari rabu, tanggal 26 oktober 2016  , pukul 10.50 . pratikum ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi

3.2.   Alat Dan Bahan

            Alat yang digunakan dalam pratikum  ini antara lain baskom pengaduk kayu, saringan, kompor dan kuali, sedangkan bahan yang digunakan yaitu tape ketan hitam .

3.3.   Prosedur Kerja

            Tape ketan yang telah difermentasi , kemudian di peras sehingga didapatkan cairan tape ketan. Cairan tape ketan dimasak sambil diaduk- aduk hingga mengental . tuangkan kewadah diamkan sampai dingin atau brem memadat. Brem telah siap untuk dikonsumsi.






















BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

     Tabel 1. Hasil Organoleptik Brem Padat
Konsentrasi
ragi
parameter
rasa
warna
tekstur
aroma
2%
Sangat asam
Ungu kehitaman
lembut
Khas brem
1,5%
Sangat asam
Ungu kehitaman
Agak lembut
Agak khas brem
1%
Agak asam
Ungu kehitaman
Sangat lembut
Agak khas brem
0,5%
Agak asam
Ungu kehitaman
Agak keras
Agak khas brem


4.2. Pembahasan

      Pada proses pembuatan brem dibuat dari beras ketan yaitu dari cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat kaya akan kalori dan merupakam makana khas yang mudah hancur saat dimulut.

      Pada hasil organoleptik brem padat diatas dapat dilihat bahwa brem dengan konsentrasi ragi 2% memiliki rasa yang sangat asam, warna ungu kehitaman, teksturnya lembut dan aromanya khas. Sedangkan brem dengan kosentrasi 1% memiliki rasa yang agak asam , warna ungu kehitaman, teksturnya sangat lembut, aroma agak khas brem. untuk brem dengan konsentrasi 0,5% memiliki rasa yang agak asam, warna ungu kehitaman , tekstur agak keras dan aroma agak khas brem.



 







BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
             Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan olah khamir yang dikeraskan. Sedangkan cara pembuatan brem padat yaitu terdiri dari beberapa tahap yaitu pencucian, pengadukan, pencetakan, pengukusan, brem padat diuraikan sbb.
             Dan faktor yang mempengaruhi padat pembuatan brem yaitu air tape yang cukup, proses penyaringan yang baik, pemanasan yang cukup dan pengadukan terus menerus, pencetakan tidak boleh terlalu tebal, penyimpanan pada suhu kamar, dan terpenting saat pemberian ragi.
5.1 Saran
            Dalam pembuatan brem padat. Pada proses pemakatan sebaiknya dilakukan pengukuran kepekatan filtrat dengan menggunakan refktometer, agar kualitas brem padat yang dihasilkan lebih stabil. Penambahan bahan yang dapat mengikat flavor perlu dilakukan agar flavor pada brem padat lebih terasa misalnya dekstrim dan asam sitrat.














DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.2012.brem padat. http//pemimalang.wordpress.com/2008/04/01/brem-padat/dirakes 01 november 2016
Susanto dan sanoto. 194. Brem halal dikonsumsi. Balai penelitian dan pengembangan industri . surabaya
Sutyorini.2003. pengaruh proses air tape( ubi jalar dan ketan) dan lama pengadukan terhadap kualitas brem padat. Skripsi jurusan teknologi hasil pertanian fakultas teknologi pertanian. Universitas brawijaya, Malang.
Wiranto.1982. pengantar teknologi pangan. Gramedial, jakarta



Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum | Brem Padat Dari Ketan Hitam"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!