loading...

Makalah Fermentasi Nata De coco

MAKALAH
FERMENTASI NATA DE COCO






Oleh:
Muhammad Wasil







PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016


BAB I
PENDAHULUAN
1.1  Latar belakang
Pohon kelapa memberikan banyak hasil bagi manusia mulai dari batang, daun, buah dll. Pada pembuatan kopra atau penjual kelapa di pasar, airnya terbuang percuma sebagai limbah yang dapat mencemari lingkungan terutama yang berhubungan dengan kesuburan tanah. Jika kita mengetahui manfaat air kelapa bahwa air kelapa telah berhasil diolah menjadi suatu produk komersial yang sangat populer dengan nama Nata de Coco. Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter.
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses fermentasi. Dalam pengolahan pangan, proses fermentasi dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol ini biasanya ditujukan untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karkateristik rasa dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.
Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak sehingga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan keuntungan. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Nata de coco dapat dipakai sebagai sumber makan rendah energi untuk keperluan diet. Nata de coco juga mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi.
Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata decoco memerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal.

1.2  Rumusan masalah
a.       Apa itu Nata decoco?
b.      Apa bahan-bahan baku pembuatan Nata Decoco?
c.       Apa mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan Nata Decoco?
d.      Bagaimana proses fermentasi Nata Decoco ?
e.       Bagaiman cara pembuatan Nata Decoo?

1.3  Tujuan
Untuk mengetahui tentang pengertian Nata Decoco, apa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan Nata Decoco, mikroorganisme apa yang diguanak dalam pembuatan Nata Decoco dan bagaimana proses fermentasi serta bagaimana cara pembuatan Nata Decoco.

1.4  Manfaat
untuk menambah wawasan dan mengetahui secara detail proses pembuatan dan cara fermentasi pada produk Nata Decoco.



BAB II
PEMBAHASAN
     2.1  Nata Decoco
Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, melibatkan mikroba, yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.
Semula industri nata de coco dimulai dari adanya industri rumah tangga yang menggunakan sari buah nanas sebagai bahan bakunya. Produk ini dikenal dengan nama nata de pina. Dikarenakan nanas sifatnya musiman, pilihan itu jatuh kepada buah kelapa yang berbuah sepanjang tahun dan dalam jumlah yang cukup besar serta ditemukan secara merata hampir diseluruh pelosok tanah air. Di skala industri, nata de coco sudah dikenal sejak diperkenalkannya pada tahun 1975. tetapi, sampai saat ini, industri nata de coco masih tergolong sedikit (di Indonesia).
Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra seluler atau yang kemudian di sebut nata de coco.
     2.2   Bahan bahu pembuatan Nata decoco
Dalam pembuatan Nata Decoco menggunakan bahan baku yaitu air kelapa. Air kelapa dapat diolah menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi dan bernilai gizi tinggi yaitu dibuat nata de coco. Saat ini, berbagai merk nata decoco banyak beredar di pasaran dan telah menjadi usaha "home industri" sebagian masyarakat Indonesia. Nata de Coco ini dibuat dengan bahan dasar air kelapa , gula pasir, MgS04 0,01-0,05%, CH3COONa 0,01-0,03%, CH3COOH 0,8%  volume,  bakteri Acetobacter xylinum  10% volume, dan H2SO4 0,01-0,03%. Proses pembuatannyapun sangat sederhana dan tidak memerlukan peralatan yang mahal, hanya dengan peralatan seperti: kompor, kain saring, gelas ukur, serbet, kertas, karet gelang, pisau, drigen plastik, panci, nampan plastik ukuran 20 cm x 30 em,pengaduk, botol, dan alat pengepres; maka nata de coco menjadi produk industri rumahan oleh sebagian masyarakat (Abdulrahman, 1982)
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat.
Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan anta de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata.
Berikut kandungan gizi yang terdapat dalam buah kelapa :
NO
Jenis zat
Kelapa muda
Kelapa setengah tua
Kelapa tua
1
Kal (kal)
68,00
180,00
369,00
2
Protein (g)
1,00
4,00
3,40
3
Lemak (g)
1,90
21,00
-
4
Karbohidrat (g)
14,00
10,00
14,00
5
Kalsium (g)
7,00
8,00
21,00
6
Fosfor (mg)
30,00
58,00
98,00
7
Besi (mg)
1,00
1,30
2,00
8
Vitamin A
0,00
10,00
0,00
9
Vitamin B1 (mg)
0,06
0,05
0,10
10
Vitamin C(mg)
4,00
4,00
2,00
11
Air (g)
83,30
70,00
46,90
12
Bdd
53,00
53,00
53,00

      2.3  Mikroorganisme yang berperan dalam Nata decoco
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula(glukosa) menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.
Ciri-ciri/karakteristik acetobacter xylinum :
1.      Bakteri gram negative karena mengandung subtansi lipid yang lebih tinggi serta dinding selnya lebih tipis, lebih rentan pada antibiotic, penghambatan warna basa kurang dihambat, pertumbuhan nutriennya relative sederhana dan tahan terhadap perlakuan fisik.
2.      Bakteri autotrof  karena sumber nutriennya mengandung unsure C,H,O,N atau karbohidrat sebagaipenyusun protoplasma , Sumber energy untuk pertumbuhannya memerlukan cahaya, sumber karbon untuk pertumbuhannya membutuhkan karbondioksida.
3.      Bersifat nonmotil atau polar ialah bakteri yang tidak bergerak.
4.      Tidak bereproduksi dengan tunas (budding).
5.      tidak membentuk endospora (spora yang berdinding tebal didalam bakter).
6.      mikroaerofilik artinya bakteri ini dapat tumbuh baik bila ada sedikit oksigen atmosferik.
7.      katalase positif artinya terdapat enzim yang mengubah H2O2 menjadi oksigen dan air.
8.      kelompok bakteri asam asetat melalui proses oksidasi metal alcohol dapat menghasilkan asam asetat.
9.      Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya.
10.  Bakteri mesofil yaitu tumbuh pada suhu 25-400C.

Golongan acetobacter umumnya berperan dalam proses pembentukan nata de coco :
·         Membentuk asam dari pengoksidasian gula yaitu disakaridase spesifik seperti sukrase
·         Pengoksidasian etanol
·         mensistesis selulosa dari fruktosa
·         Membentuk asam dari etil alcohol dan propel alcohol
·         Kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi karbondioksida dan air.
·         Memproduksi kapsul secara berlebih.
·         Asam asetat yang dihasilkan untuk menghambat pertumbuhan kiroorganisme yang bukan asidofilik.
·         Acetobacter xylinum merupakan salah satu contoh bakteri yang menguntungkan bagi manusia seperti pada proses pembuatan nata de coco

     2.4  Proses Fermmentasi
Proses fermentasi merupakan proses terpenting dalam pembuatan Nata Decoco. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon(C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan mikroorganisme yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata
factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di atas caian setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi. Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat.
  Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen an organic seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organic. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain biasa digunakan. Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat nonmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.
Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum ose.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi karbondioksida dan air. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.
Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.
Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 310C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

     2.5  Proses pembuatan Nata decoco
Adapun cara pembuatan Nata Decoco meliputi dua langkah yaitu :
1.      Pembuatan starter yaitu: botol berleher disterilkan dengan alkohol, rebusan air kelapa atau spiritus, air kelapa sebanyak 2 L disaring dan dipanaskan hingga mendidih dan dihilangkan buihnya, saat mendidih tambahkan nutrisi gula pasir sebanyak 50 g, amonium sulfat 2,5 g (0,125%), magnesium sulfat 1 g (0,05%), dan natrium asetat 0,4 g (0,02%) ke dalam rebusan air kelapa dan diaduk hingga Iarut. Setelah kira-kira 15 menit, tuangkan asam cuka pasaran 80 mL, kemudian matikan kompor. Bila menggunakan asam cuka murni cukup 16 mL saja. Air kelapa yang telah bemutrisi tersebut dimasukkan dalam botol steril % nya atau 400 mL. Tutuplah botol dengan kertas tembus air. Setelah cairan agak dingin tambahkan starter sebanyak 40 mL ,<10% volume). Letakkan botol tersebut pada tempat aman hingga usia 7-9 bari, starter siap digunakan.
2.      Pembuatan lembaran nata yaitu: Nampan plastik disterilkan dengan re busan air kelapa dan disusun silang, Air kelapa yang telah masak <I di atas dituang ke dalam nampan dan ditutup dengan kertas tembus air supaya tidak terkontaminasi jamur lain, gunakan karet gelang supaya kertas tidak tercelup. Bila cairan fennentasi dalam nampan telah dingin tuangkan starter (10% volume) ke dalamnya dan pemanenan nata dilakukan setelah 7-10 hari (Warisno, 2003) .
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan Nata Decoco yaitu Kompor, Panic untuk merebus media (air kelapa), Gelas ukur, Pengaduk, Saringan air kelapa, Wadah untuk fermentasi, Kain putih/ kertas Koran untuk menutup, Tali pengikat/ raffia, Timbangan
Bahan- bahan yang di butuhkan dalam pembuatan Nata yaitu Stater nata mengandung Acetobacter Xylinum, Air kelapa, Gula pasir, Asam cuka dapur, Asam asetat glacial,Urea ZA
     Prosedur Kerja :
1.      Air kelapa 7 liter disaring dengan menggunakan kain saring bersih.
2.      Sambil dipanaskan, air kelapa ditambah sukrosa (gula pasir) sebanyak 70 gr, dan urea 17,5 gr, diaduk hingga homogeny dan air kelapa mendidih.
3.      Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah asam asetat glacial (asam cuka) sebanyak 70 ml.
4.   Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan dalam autoclave pada suhu  121ºC, tekanan 1 atm, selama 10 menit (atau didihkan selama 20 menit).
5.   Substrat didinginkan hingga suhu 40ºC kemudian dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 3 cm.
6.      Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10% (v/v).
7.   Substrat kemudian diaduk rata dan ditutup dengan menggunakan kain basa (boleh menggunakan kertas koran).
8.   Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara diletakkan pada tempat dan ruang yang bersih, terhindar dari debu dan goyangan.
9.  Inkubasi dilakukan selama 10-15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digoyang-goyang.
    10.  Pada umur 10-15 hari nata dapat di panen dan di kelola.


BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
1.   Fermentasi merupakan proses pengolahan bahan pangan yang akan terjadi pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau pun kombinasi dari bebrapa jenis mikroorganisme dalam kondisi anaerobik.
2.    Bahan baku dalam pembuatan nata decoco yaitu air kelapa, dengan penambahan bahan-bahan yang lain seperti karbohidrat, asam cuka dan bahan-bahn lain.
3.  Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum, yang memiliki tekstur kenyal dengan warna putih.
4.     Pada pembuatan nata decoco, dilakukan dengan dua langkah yaitu pembuatan starter dan pembuatan lembaran untuk membuat bentuk nata sesuai yang diinginkan.

3.2 Saran
Dengan pembuatan makalah ini kami mengharapkan kepada pembaca untukdpat mengkritik dan memberikan saran pada makalah ini, apabila terdapat kesalahan dan kekurangan dalam penyusunan atau pembuatan makalah untuk dapat melengkapi dan memperbaiki pembuatan makalah tentang Nata decoco.



DAFTAR PUSTAKA

Abdulrahman. 1982. Budidaya Kelapa. Yogyakarta: Lembaga Pendidikan Perkebunan.
Bambang Setiaji, Prof. Dr. 2010. Panduan Pembuatan Nata De Coco (materi Pelatihan pembuatan Nata de Coco).
Sukamto. 2001. Upaya Meningkatkan Produksi Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya.

Warisno. 2003. Budidaya Kelapa GerJjah. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Subscribe to receive free email updates:

1 Response to "Makalah Fermentasi Nata De coco"

  1. Oil filtration system - We are among the acclaimed names in the industry for manufacturing and supplying Transformer Oil Filtration System for a wide clientele based across the nation. Our infrastructural facility is well-equipped with machines and testing facilities.


    ReplyDelete

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!