loading...

Laporan Praktikum : Velva Mangga dan Pisang

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
Velva mangga dan pisang






Disusun oleh :
Nama: Umi Fajaryati
NIM: J1A114041





TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016



BAB I
PENDAHULUAN
1.1  Latar belakang
Buah mempunyai peranan penting antara lain adalah sebagai sumber gizi, vitamin, dan sumber bahan pangan selain sayuran. Dilihat dari kandungan gizinya buah merupakan sumber zat pengatur vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh manusia. Vitamin dan mineral berguna untuk kelanjutan metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan. Kelemahan buah-buahan adalah bersifat musiman (seasonable), mudah rusak (perishable), ukurannya tidak seragam, serta memakan tempat (voluminous)  sehingga memiliki banyak kendala dalam pengangkutan, pemasaran dan pengolahan lanjutan. Oleh karena itu masih memiliki penanganan dalam tahap budidaya dan pasca panennya.
      Buah-buahan contohnya mangga tidak hanya dijadikan sebagai makanan segar, namun telah dimanfaaatkan sebagai bahan industri seperti velva, sirup, dodol, jelly, wajik, marmalade, juice, kembang gula, fruit leather yang memiliki nilai tambah. Dengan demikian diperlukan usaha peningkatan produksi dengan memperbaiki cara budidaya, pasca panen serta industri pengolahannya.
       Velva fruit  adalah  salah  satu  produk frozen  dessert  yang  berasal  dari campuran  bubur  buah.,  gula  dan  bahan  penstabil  yang  dibekukan  dalam  alat pembeku es krim (Tressler dan Evers, 1957).  Velva fruit menyerupai sherbet dan water  ice.  Perbedaan  utama  antara  velva fruit  dengan  sherbet  dan  water  ice adalah konsistensi buah yang digunakan.  Velva fruit  menggunakan bubur buah sedangkan  sherbet  dan  water  ice  menggunakan  sari  buah.  Keunggulan  velva adalah kandungan vitamin dan serat pangan yang tinggi serta kandungan lemak yang  cukup  rendah.

1.2  Tujuan
Untuk mengetahui proses pembuatan velva dan  mengetahui peran masing-masing bahan tambahan yaitu CMC, gula, dan jeruk nipis.


BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1  Velva
Velva fruit merupaka produk olahan dari puree buah dengan campuran gula dan bahan penstabil yang dibekukan sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus dan menyerupai es krim. Velva fruit sebagai salah satu jenis makanan beku pencuci mulut mirip es krim. Tetapi antara velva fruit dan es krim terdapat perbedaan yaitu kadar lemak yang terkandung dalam velva fruit jauh lebih rendah dari es krim karena tidak menggunakan lemak susu. Lemak yang dikandungnya hanya berasal dari lemak yang ada pada buah yang digunakan. Keunggulan dari velva fruit adalah kandungan vitamin C dan serat kasarnya yang tinggi serta harganya yang relatif murah (Tressler dan Evers, 1957).
Buah yang biasa digunakan untuk membuat velva adalah buah yang sudah masak dan memiliki aroma yang kuat. Untuk menjamin mutu dan citarasa sebaiknya digunakan buah berasam tinggi, berpektin rendah, serta memiliki total padatan 15-17%, produk pangan dikategorikan berasam tinggi apabila memiliki pH <4,5 (Warsiki dan Indrasti, 2000).
            Menurut Musaddad dan Hartuti (2000), pembuatan velva dimulai dari mempersiapkan bahan-bahan yang diperlukan. Buah yang digunakan harus masak penuh, masih segar, dan memiliki aroma yang kuat. Buah dibersihkan dari kulit dan kotoran, kemudian dicuci dan dipotong-potong. Selanjutnya dilakukan blanching selama 5 menit. Kemudian daging buah dihancurkan sampai menjadi bubur buah (puree). Selanjutnya itu ditambahkan gula dan bahan penstabil yang terus diaduk sampai larut dan homogen. Adonan yang telah homogen selanjutnya dibekukan pada suhu -200C.
            Tujuan utama proses pembekuan pada frozen dessert adalah untuk memperbaiki palatabilitas dan mendapatkan efek rasa dingin pada produk tersebut. keuntungan lain dari proses pembekuan ini adalah produk pangan lebih awet (Haryadi, 1995).
            Kehalusan tekstur merupakan hal yang terpenting untuk diperhatikan pada produk-produk frozen dessert. Parameter mutu yang menentukan penerimaan produk velva adalah tekstur dan rasa. Sifat-sifat tekstur velva dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi bahan penstabil yang diguanakan serta kandungan total padatan. Jika jenis dan konsentrasi bahan yang digunakan tidak tepat maka akan menghasilkan velva dengan tekstur yang kasar (Warsiki dan Indrasti, 2000).

2.2 Bahan Baku Velva
2.2.1 Mangga (Mangifera indica L)
Mangga (Mangifera indica L) merupakan salah satu jenis buah-buahan yang berkeping dua (dikotilen), dengan batang lurus, besar dan kuat serta akar-akar yang jauh masuk kedalam tanah. Susunan buah mangga dapat dibagi dalam tiga bagian yaitu kulit, daging dan biji. Komposisi buah mangga terdiri dari kulit buah dengan bobot berkisar antara 11-18%, biji 14-22% serta daging buah yang berkisar antara 60-75% dari berat buah (Apandi, 1984).
Menurut (Apandi, 1984), klasifikasi ilmiah buah mangga adalah sebagai berikut :
Kingdom         : Plantae
Filum               : Magnoliophyta
Kelas               : Magnoliopsida
Ordo                : Sapindales
Famili               : Anacardiaceae
Genus               : Mangifera
Spesies            : Mangifera indica L
Komponen utama buah mangga terdiri dari air, karbohidrat (dalam bentuk gula) dan vitamin. Komponen lain terdiri dari berbagai macam asam, protein, mineral, zat warna, tannin dan zat-zat volatile (ester) yang memberikan bau harum (khas). Vitamin C pada buah mangga berkisar antara 13 mg sampai 80 mg/100 g tergantung varietas (Apandi, 1984). Mangga banyak mengandung gula serta sedikit asam. Mangga mangandung sejumlah asam galat yang baik bagi saluran pencernaan sangat baik untuk desinfektan tubuh sehingga melindungi tubuh dari serangan infeksi (Rukmana, 1996).

2.2.2 Pisang
Menurut Tjitrosoepomo (2000) pisang termasuk famili Musaceae dari ordo Scitaminae dan terdiri dari dua genus, yaitu genus Musa dan Ensete. Genus Musa terbagi dalam empat golongan, yaitu Rhodochlamys, Callimusa, Australimusa dan Eumusa. Golongan Australimusa dan Eumusa merupakan jenis pisang yang dapat dikonsumsi, baik segar maupun olahan. Buah pisang yang dimakan segar sebagian besar berasal dari golongan Emusa, yaitu Musa acuminata dan Musa balbisiana.
Menurut Tjitrosoepomo (2000) kedudukan tanaman pisang dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan adalah sebagai berikut :
Divisi               : Spermatophyta
Sub Devisi       : Angiospermae
Kelas               : Monocotyledonae
Famili              : Musaceae
Genus              : Musa
Spesies            : Musa paradisiaca L.

2.3 Bahan Tambahan Velva
a) Gula
Gula disamping berfungsi untuk mengawetkan juga memiliki fungsi sebagai pemberi tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Pada umumnya, gula dipergunakan dengan salah satu teknik pengawetan lainnya, misalnya dikombinasikan dengan keasaman tinggi, pasteurisasi, penyimpanan suhu rendah, dan lain-lain. Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan meningkatkan kekentalan. Hal ini disebabkan gula akanmengikat air. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan akan terikat sehingga yang tersedia untuk dipergunakan oleh mikroba atau aw menjadi rendah, hal ini menjadikan produk awet  (Soetanto,1996).
b) Jeruk Nipis
Jeruk nipis mengandung unsur-unsur senyawa kimia yang bermanfaatseperti asam sitrat. 100 gram buah jeruk nipis mengandung vitamin C 27 mg, kalsium 40 mg, fosfor 22 mg, hidrat arang 12,4 g, vitamin B1 0,04 mg, zat besi 0,6 mg, lemak 0,1 g, kalori 37 g, protein 0,8 g, dan air 86 g. Jeruk nipis mengandung unsur-unsur senyawa kimia antara lain limonen, linalin asetat, geranil asetat, fellandren, sitral dan asam sitrat (Fachrudin, 2002). Penggunaan utama asam sitrat yang terdapat pada jeruk nipis adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Pengguanaan air jeruk nipis tidak boleh terlalu banyak, karena dengan adanya asam sitrat yang terdapat didalamnya, jika terlalu banyak ditambahkan akan menghasilkantingkat keasaman yang terlalu tinggi sehingga dapat menyebabkan terjadinya sineresis yaitu keluarnya air dari gel (Fachrudin, 2002).
c) CMC
Natrium carboxymethylcellulose yang sering dikenal CMC, merupakan larutan selulosa yang paling banyak dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik, misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur (Arbuckle,1986). Karboksi metil selulosa (CMC) dibuat dengan mereaksikan selulosa. Fungsi dasar dari CMC adalah untuk mengikat air dan memberikan kekentalan sehingga dapat memantapkan komponen lainnya atau mencegah sineresis. Sebagai contoh dalam pembuatan es krim, stabilisasi diperlukam untuk mengontrol prmbrntukan kristal es dan memberikan produk dengan tekstur yang baik (Fardiaz, 1988).


BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan tempat
Waktu pelaksanaan praktikum pada hari Selasa, tanggal 11 Oktober 2016 pukul 09.10-10.50 WIB yang di laksanakan diruang pengolahan (dapur) laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jambi.

3.2 Alat dan bahan
Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau stainless, pengaduk, baskom, pengaduk kayu, dandang, cup/gelas plastik, sendok es krim, gelas ukur, kompor, kertas label dan plastik wrap
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan velva yaitu buah mangga (puree)  dan buah pisang (puree) , air,  gula pasir,  CMC dan jeruk nipis.

3.3 Prosedur kerja
Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Dipilih buah pisang dan mangga yang telah matang. Dikupas dan di cuci untuk menghilangkan kotoran, dilakukan dengan direndam atau dibilas dengan air bersih. Daging buah di potong agar bahan lebih mudah untuk dihancurkan, kemudian slurry tersebut ditambahkan air sebanyak 50 ml. Setelah selesai pemblenderan dilakukan penimbangan, diperoleh berap puree buah pisang sebanyak 300 g dan buah mangga 283 g.  Kemudian peracikan yaitu penambahan air sebanyak 50% yaitu 150 ml untuk puree pisang dan 140 ml untuk pure mangga, penambahan gula sebanyak 10% yaitu 30 g untuk puree pisang dan 28 g untuk puree mangga. Kemudian di masak selama 30 menit. Selanjutnya proses pendinginan dilakukan selama 10-15 menit sambil menambahkan CMC dengan terus diaduk agar CMC tidak menggumpal dan ekstrak jeruk nipis,  penambahan CMC sebanyak 0,75% yaitu 2,25 g untuk puree pisang dan 2,12 g untuk puree mangga. Kemudian di kemas dalam gelas plastik dan ditutup atau menggunakan plastik wrap. Selanjutnya di simpan dalam freezer selama 10-12 jam.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil pengamatan
Tabel 1. Hasil pengolahan Velva Buah Pisang
Kelompok
Konsentrasi CMC (%)
Parameter yang diuji
Uji Hedonik
Aroma
Rasa
Warna
Tekstur
1.
0,5
3
3
2
3
3
2.
0,75
2
2
1,75
2,5
2,75
3.
1
2,5
3,5
2,75
4
3,75

Tabel 2. Hasil pengolahan Velva Buah Mangga
Kelompok
Konsentrasi CMC (%)
Parameter yang diuji
Uji Hedonik
Aroma
Rasa
Warna
Tekstur
1.
0,5
1,6
1,3
4
2,6
2
2.
0,75
2,5
2
3,25
3
3,75
3.
1
2,5
1,5
3,75
3,25
2
Keterangan :
1=  tidak khas/ manis/ cerah/ lembut/ suka
2=  sedikit khas/ manis/ cerah/ lembut/ suka
3=  khas/ manis/ cerah/ lembut/ suka
4=  amat khas/ manis/ cerah/ lembut/ suka.

4.2  Pembahasan
Proses pembuatan velva fruit umumnya dimulai dengan pengupasan dan di pencucian buah yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran, dilakukan dengan direndam atau dibilas dengan air bersih. Daging buah di potong agar bahan lebih mudah untuk dihancurkan, kemudian slurry tersebut ditambahkan air sebanyak 50 ml. Setelah selesai pemblenderan dilakukan penimbangan agar dapat ditentukan kadar gula, CMC, dan air yang akan ditmabahkan, diperoleh berap puree buah pisang sebanyak 300 g dan buah mangga 283 g.  Kemudian peracikan yaitu penambahan air sebanyak 50% yaitu 150 ml untuk puree pisang dan 140 ml untuk pure mangga, penambahan gula sebanyak 10% yaitu 30 g untuk puree pisang dan 28 g untuk puree mangga.
Proses selanjutnya proses pemasakan, tujuan pemasakan ini yaitu untuk menginaktivasi enzim agar mencegah browning yang tidak diinginkan serta membunuh mikroba patogen dan pembusuk yang kemungkinan ada saat proses pengolahan. Pada puree buah ini dilakukan blanching agar tidak merusak komponen gizi yang terdapat pada bahan, blanching  dapat dilakukan sebelum atau sesudah pemblenderan buah dengan suhu 70o C selama 30 menit. Selanjutnya proses pendinginan dilakukan selama 10-15 menit sambil menambahkan CMC dengan terus diaduk agar CMC tidak menggumpal dan ekstrak jeruk nipis,  penambahan CMC sebanyak 0,75% yaitu 2,25 g untuk puree pisang dan 2,12 g untuk puree mangga. Proses pengadukan seharusnya dilakukan sebanyak 2 kali, pengadukan pertama dilakukan dengan alat pengaduk biasa, sedangkan pengadukan kedua dilakukan dengan menggunakan mixer selama 15-20 menit agar diperoleh tekstur campuran yang lembut, rata dan kental. Kemudian di kemas dalam gelas plastik dan ditutup tutup atau menggunakan plastik wrap. Selanjutnya di simpan dalam freezer dengan suhu dibawah 0o C selama 10-12 jam sehingga terbentuk kristal es yang kecil dan lembut.
Penmabahan CMC yang merupakan bahan penstabil berfungsi agar campuran lebih merata, kental, tidak mengalami pengendapan, menghasilkan produk dengan tekstur yang lembut, dan mengurangi pembentukan kristal-kristal es yang kasar selama penyimpanan, menghasilkan produk yang homogen dan memberikan daya tahan yang baik terhadap pelelehan.
 Penggunaan utama asam sitrat yang terdapat pada jeruk nipis adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet. Pengguanaan air jeruk nipis tidak boleh terlalu banyak, karena dengan adanya asam sitrat yang terdapat didalamnya, jika terlalu banyak ditambahkan akan menghasilkantingkat keasaman yang terlalu tinggi sehingga dapat menyebabkan terjadinya sineresis yaitu keluarnya air dari gel.
Gula disamping berfungsi untuk mengawetkan juga memiliki fungsi sebagai pemberi tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Pada umumnya, gula dipergunakan dengan salah satu teknik pengawetan lainnya, misalnya dikombinasikan dengan keasaman tinggi, pasteurisasi, penyimpanan suhu rendah, dan lain-lain. Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk.
            Hasil pengujian organoleptik pada velva pisang dapat kita ketahui bahwa dari berbagai konsentrasi CMC yang digunakan semakin tinggi penambahan CMC maka menurunkan aroma khas dari pisang tersebut pada velva pada konsentrasi 0,5 % menyatakan khas pada aroma velva pada konsentrasi 0,75% dan 1% menyatakan sedikit khas. Untuk rasa panelis rata-rata menyatakan manis pada untuk berbagai konsentrasi CMC. Penambahan CMC tidak merubah kecerahan warna pada velva, dari berbagai konsentrasi rata-rata panelis menyatakan cerah pada velva dengan berbagai konsentrasi CMC. Panelis menyatakan tekstur yang sedikit lembut juga untuk berbagai konsentrasi CMC, kemungkinan karena penambahan CMC yang tidak terlalu signifikan. Dan untuk uji kesukaan, rata-rata panelis menyatakan suka pada ketiga velva pisang.
Hasil pengujian organoleptik pada velva mangga dapat kita ketahui bahwa dari berbagai konsentrasi CMC yang digunakan semakin tinggi penambahan CMC maka menaikkan aroma khas dari mangga tersebut pada velva, pada konsentrasi 0,5 % menyatakan tidak khas pisang pada aroma velva pada konsentrasi 0,75% dan 1% menyatakan khas pisang. Untuk rasa panelis rata-rata menyatakan tidak manis pada konsentrasi CMC 0,5% dan 1% dan manis pada untuk konsentrasi CMC 0,75%. Penambahan CMC tidak merubah kecerahan warna pada velva, dari berbagai konsentrasi rata-rata panelis menyatakan sangat cerah pada velva dengan konsentrasi CMC 0,5 % dan cerah pada konsentrasi CMC 0,75 % dan 1%. Panelis menyatakan tekstur semakin lembut dengan meningkatnya konsentrasi CMC. Dan untuk uji kesukaan, rata-rata panelis menyatakan agak suka pada ketiga velva mangga.


BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan maka tekstur velva semakin lembut, namun panelis tidak merasakan nya pada velva pisang. Konsentrasi CMC mempengaruhi aroma velva tetapi tidak mempengaruhi rasa dan warna velva. Pada uji kesukaan panelis menyatakan suka pada velva pisang dan menyatakan agak suka pada velva mangga.



DAFTAR PUSTAKA
Apandi, Muchidin, 1984. Teknologi Buah Dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung.
Arbuckle, W.S., and Marshall 1986. Ice Cream. AVI Publishing Company Inc. Wesport, Connecticut.
D. K. Tresssler and C. F. Evers. 1957. The Preservation of Food. The AVJ Publishing Co., Inc., Westpost, Connecticut, USA
Fachrudin, L. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius. Yogyakarta
Fardiaz, Dedi.1988. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. PusatAntar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Rukmana, R. 1999. Bertanam Buah-buahan di Pekarangan. Yogyakarta: Kanisius.
Tjitrosoepomo, G.. 2000, Morfologi Tumbuhan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Warsiki, E. Dan N. S. Indrasti. 200o. Fruit Velva . Warta Pengabdian Pada Masyarakat. IPB-Bogor



LAMPIRAN

              
Gambar 1. Proses pemasakan puree      Gambar 2. Proses pemasakan puree pisang mangga


                                      Gambar 3. Velva yang siap di masukkan dalam freezer

Subscribe to receive free email updates:

1 Response to "Laporan Praktikum : Velva Mangga dan Pisang"

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!