loading...

Laporan Praktikum : Substitusi Tepung terigu Dengan Tepung Ubi Jalar Terhadap Kualitas Brouwnies

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGEMBANGAN PRODUK
Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Terhadap Kualitas Brownies





Disusun oleh
Umi Fajaryati




TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2017


BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Brownies merupakan salah satu jenis pound cake yang berwarna cokelat kehitaman. Brownies ada dua macam yaitu brownies kukus dan brownies panggang. Struktur brownies sama seperti cake yaitu ketika dipotong terlihat keseragaman pori remah dan  jika dimakan terasa lembut, lembab dan menghasilkan flavor yang baik. Brownies mempunyai tekstur lebih keras daripada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembangan yang tinggi. Bahan baku pembuatan brownies adalah tepung terigu lunak (protein 8,9%) yang berfungsi sebagai pembentuk struktur dan tekstur dalam adonan browies. (Sulistiyo, 2006).
Makanan  berbasis  gandum  atau  tepung  terigu  telah  menjadi  makanan  pokok banyak Negara, salah satunya adalah Indonesia.  Ketersediaannya yang  melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang tinggi, dan pengolahannya yang praktis dan mudah telah menjadikan  makanan  berbasis  tepung  terigu  merambah  cepat  ke  berbagai negara. Negara-negara pengekspor gandum antara lain, Australia, Kanada, Amerika, Rusia, Cina. Biasanya  terigu  yang  datang  masih  berupa  butiran  biji  gandum.  Lalu, melalui proses  pencucian,  pengupasan  sekam,  penggilingan  dan  pemutihan (bleaching)  maka jadilah tepung terigu yang halus dan berwarna putih (Bogasari, 2011).
Pada umumnya masyarakat Indonesia sudah mengenal dengan baik tepung terigu namun hanya sedikit orang yang mengetahui tanaman gandum sebagai penghasil biji untuk bahan baku pembuatan tepung terigu. Kebutuhan tepung terigu hingga kini menunjukkan perkembangan yang signifikan. Hal ini ditandai dengan berkembangnya industri pengolahan pangan berbahan baku tepung terigu seperti mie instan, biskuit dan roti. Sehingga impor gandum pun terus mengalami peningkatan, pada tahun 2007 dan 2010 impor gandum mencapai 5 juta ton, serta tahun 2011 telah mencapai 5,4 juta ton. Pada tahun 2014 indonesia telah mengimpor gandum lebih dari 7 juta ton, sedangkan sepanjang tahun 2015 akan tumbuh 5,4 persen atau sekitar 5,5 juta ton, dan pada akhir tahun 2015 kebutuhan tepung terigu mencapai 5,7 juta ton (BPS, 2016).
Upaya mengurangi impor gandum dapat dilakukan dengan mengganti atau memodifikasi brownies yang berbahan dasar tepung terigu dengan tepung ubi jalar yang melimpah di indonesia. Ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar putih, karena mengingat bahwa masyarakat kini hanya terfokus pada pemanfaatan ubi jalar ungu, padahal ubi jalar juga memiliki gizi yang tidak kalah dengan ubi jalar ungu. Hanya saja ubi jalar ungu mengandung Antosianin, sedangkan gizi lainnya hampir sama (Lies, 2003)
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu umbi-umbian yang banyak terdapat di Indonesia yang merupakan negara penghasil ubi jalar terbesar ketiga di dunia. Ubi jalar memiliki banyak kelebihan baik dari segi kandungan gizi maupun dari segi agronomi. Tepung ubi jalar memiliki banyak kelebihan yaitu sebagai sumber karbohidrat, serat pangan dan beta karoten, selain itu, tepung ubi jalar juga mempunyai kandungan gula yang cukup tinggi. Tepung ubi jalar tidak mempunyai gluten, sehingga dalam pengembangan produk pangan olahan berbahan baku tepung ubi jalar perlu dipilih produk-produk yang tidak membutuhkan pengembangan gluten (Nuraini, 2004; Sulistyo, 2006).

1.2.Rumusan Masalah
Dari batasan masalah maka dapat dirumuskan permasalahan antara lain, bagaimana cara pembuatan pembuatan brownies ubi jalar serta berapa presentase tepung ubi jalar yang baik terhadap karakterisrik brownies ubi jalar

1.3.Tujuan Penelitian
1.      Mengetahui pemanfaatan tepung ubi jalar untuk pembuatan brownies ubi jalar
2.      Mengetahui presentase tepung ubi jalar yang baik terhadap karakterisrik brownies ubi jalar


1.4.Kegunaan Penelitian
1. Untuk memberikan alternatif pengganti tepung terigu pada pembuatan brownies 2. Pemanfaatan ubi jalar putih dalam produk pangan
3. Menghasilka brownies yang inovatif dan layak konsumsi

1.5.Hipotesis
1. Substitusi tepung ubi jalar pada pembuatan brownis berpengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik brownies ubi jalar
2. Terdapat presentase terbaik dari penggunaan tepung ubi jalar sebagai substitusi tepung ubi terigu pada brownies ubi jalar
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum. Gandum merupakan salah satu tanaman biji-bijian yang biasa tumbuh di negara seperti Amerika, Kanada, Eropa, dan Australia. Secara umum tepung terigu biasa digunakan untuk membuat aneka macam makanan seperti kue dan roti. Hal ini menjadi salah satu dikonsumsi masyarakat karena dianggap sebagai pengganti karbohidrat dan praktik Komponen yang  terbanyak  dari  tepung  terigu  adalah  pati,  sekitar  70%  yang  terdiri  dari  amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62 (Syarbini, 2013).  
Keistimewaan tepung teigu diantara serealia lain adanya gulten yang merupakan protein yang menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14 %, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60 dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2004).
2.2. Ubi Jalar
Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Rukmana, 1997).
Secara fisik, kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga kemerahan, atau keabuan. Demikian  pula bentuk umbinya sering kali tidak seragam (Syarief dan Irawati, 1988).
Menurut Rukmana (1997) tanaman ubi jalar  diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom  : Plantae
Divisi  : Spermatophyta
Subdivisi  : Angiospermae
Kelas   : Dicotyledonae
Ordo   : Convolvulales
Famil  : Convolvulaceae
Genus  : Ipomoea
Spesies  : Ipomoea batatas
Ubi jalar sebagai bahan baku pada pembuatan tepung mempunyai keragaman jenis yang cukup banyak, yang terdiri dari jenis-jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis-jenis ubi jalar tersebut mempunyai perbedaan yaitu pada bentuk, ukuran, warna daging umbi, warna kulit, daya simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan dan umur panen (Antarlina, 1998).
Ubi jalar yang berwarna putih lebih diarahkan untuk pengembangan tepung dan pati karena umbi yang berwarna cerah cenderung lebih baik kadar patinya dan warna  tepung  lebih  menyerupai  terigu (Rosmarkam dan Yuwono, 2002).
Kandungan gizi ubi jalar cukup lengkap dan dapat memenuhi kebutuhan gizi bagi kesehatan tubuh. Zat-zat yang terkandung di dalam ubi jalar dapat mencegah berbagai penyakit, membangun sel-sel tubuh, menghasilkan energi, dan meningkatkan metabolisme tubuh. Selain mengandung zat gizi, ubi jalar juga mengandung zat anti gizi yang dapat menurunkan cita rasa sehingga masyarakat banyak yang tidak menyukainya. Zat anti gizi tersebut adalah tripsin inhibitor yang dapat menghambat kerja tripsin dalam mengurai protein sehingga menyebabkan terganggunya pencernaan protein dalam usus. Akibatnya tingkat penyerapan protein dalam tubuh menurun yang ditunjukkan dengan timbulnya gejala diare. Selain itu ubi jalar mengandung senyawa-senyawa seperti ipomemron, furoterpen kaumarin dan polifenol yang menumbuhkan rasa pahit. Senyawa-senyawa terbentuk dalam jaringan karena adanya luka serangan hama (Lies, 2003). Zat gizi pada ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Unsur Gizi Ubi Jalar









No.
Unsur Gizi
Kadar /100 gr Bahan

Ubi Putih

Ubi
Ubi




Merah
Kuning






1.
Kalori (kal)
123,00

123,00
136,00

2.
Protein (gr)
1,80

1,80
1,10

3.
Lemak (gr)
0,70

0,70
0,40

4.
Karbohidrat (gr)
27,90

27,90
32,30

5.
Kalsium (mg)
30,00

30,00
57,00

6.
Fosfor (mg)
49,00

49,00
52,00

7.
Zat besi (mg)
0,70

0,70
0,70

8.
Natrium (mg)
-

-
5,00

9.
Kalium (mg)
-

-
393,00

10.
Niacin (mg)
-

-
0,60

11.
Vitamin A (SI)
60,00

7.700,00
900,00

12.
Vitamin B1 (mg)
0,90

0,90
900,00

13.
Vitamin B2 (mg)
-

-
0,04

14.
Vitamin C (mg)
22,00

22,00
35,00

15.
Air (gr)
68,50

68,50
-

16.
Bagian daging (%)
86,00

86,00
-

Sumber : Lies (2003)


2.3. Tepung Ubi Jalar
Tepung ubi jalar adalah hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya. Tepung ubi jalar tersebut dapat dibuat secara langsung dan ubi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan (digiling) dengan tingkat kehalusan 80 mesh (Lies, 2003).
Manfaat yang timbul dari upaya pemanfaatan  tepung ubi jalar adalah dinamika ekonomi pedesaan akan meningkat karena adanya rangsangan aktivitas ekonomi ubi jalar, petani produsen ubi jalar akan terangsang untuk meningkatkan produktivitas karena adanya jaminan pasar dan harga, munculnya industri pengolahan memungkinkan terserapnya surplus tenaga kerja yang pada umumnya terdapat di pedesaan,  industri pangan olahan dapat menekan biayaproduksi dan ketergantungannya pada terigu, dan  negara dapat menghematdevisa melalui pengurangan impor terigu (Heriyanto dan Winarto, 1998).
Pembuatan tepung dan pati ubi jalar adalah sejenis pengolahan yang berguna untuk memperpanjang umur simpan ubi jalar. Pati ubi jalar merupakan starch dari ubi jalar yang mempunyai sifat diantara pati singkong dan pati kentang. Berbagai jenis produk yang dapat diproduksi dari pati ubi jalar adalah gula dan sirup (Syarief dan irawati, 1988).
Menurut Antarlina (1994) tepung ubi jalar mempunyai kadar protein yang rendah. Untuk meningkatkan kadar protein tepung ubi jalar dalam pembuatan kue, perlu substitusi dengan tepung yang mempunyai kadar protein yang lebih tinggi. Tepung ubi jalar mempunyai kandungan karbohidrat paling tinggi tetapi mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah dan kandungan abu lebih tinggi dari pada tepung jagung. Makin tinggi kandungan abu, warna tepung menjadi gelap.Tepung dengan kandungan lemak tinggi lebih cepat mengalami kerusakan. Kadar serat yang lebih tinggi pada tepung ubi jalar menyebabkan warna tepung tidak putih.
Pembuatan tepung ubi jalar secara umum meliputi: pembersihan, pengupasan, penghancuran (pengirisan) sampai kadar air tertentu baik dengan penjemuran dibawah sinar matahari atau dengan menggunakan alat pengering seperti oven, penggiling dengan disc mill, dan pengayakan. Kandungan gula yang tinggi pada ubi jalar dapat menyebabkan reaksi pencoklatan. Untuk mengatasi hal ini perlu dilakukan perlakuan pendahuluan berupa blanching atau perendaman sebelum pengeringan dengan menggunakan bahan kimia anti pencoklatan seperti natrium metabisulfit (Kadarisman dan Sulaeman, 1993).
Adapun komposisi tepung ubi jalar putih dapat dilihat pada tabel 2:
Tabel 2. Komposisi Nilai Gizi Tepung Ubi Jalar
Komponen
Tepung ubi jalar
Air (%bk)
6,40
Abu (%bk)
1,78
Karbohidrat (%bk)
79,41
Protein (%bk)
2,35
Lemak (%bk)
0,75
Serat kasar (%bk)
2,45
Gula (%bk)
5,23
Β-karoten (μg/100bk)
309
Sumber : Anwar, dkk  (1993)
2.4 Tepung Campuran
Menurut Widowati, dkk (2002), tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena mudah untuk dilakukan pencampuran (dibuat tepung komposit), lebih tahan disimpan, dan dapat diperkaya zat gizi (difortifikasi) dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis.
Canpuran tepung yang digunakan biasa disebut tepung campuran (Composit Flour), baik mengandung tepung terigu atau tidak. Selanjutnya tepung campuran ini yang diolah menjadi produk maknan yang menghasilkan kadar gizi berbeda dan lebih lengkap dari produk makanan yang diolah dari satu jenis tepung saja (Ulwarida, 1993).

2.5. Brownies
Brownies menjadi sangat populer pada tahun 1920-an. Pada masa tersebut coklat telah menjadi konsumsi publik, bukan lagi makanan elit untuk kalangan kaya dan bangsawan saja. Resep brownies nysris tidak berubah sejak ratusan tahun yang lalu yaitu mentega, telur, gula, tepung terigu, coklat leleh, dan kacang dalam jumlah berbeda-beda. Bahan baku pembuatan brownies adalah tepung terigu lunak (protein 8,9%) yang berfungsi sebagai pembentuk struktur dan tekstur dalam adonan browies (Matz, 1978 dalam Sulistyo, 2006).
Brownies merupakan kue coklat yang digemari masyarakat karena memiliki rasa manis, warna menarik, dan tekstur  tidak terlalu mengembang. Hal ini ditandai dengan tersedianya brownies disebagian besar toko kue dan semakin banyaknya modifikasi terhadap kue brownies dari tahun ke tahun seperti brownies tepung ubi jalar, tepung ubi nangka, tepung beras dan tepung maizena (Windaryanti, 2013).
Menurut Sulistyo (2006) terdapat 2 jenis brownies, yaitu brownies kukus dan brownies panggang. Brownies mempunyai tekstur yang lebih keras dari pada cake dan tidak membutuhkan pengembang gluten. Perbedaan brownies kukus dan panggang hanya terdapat pada kadar air, dimana brownies kukus mempunyai kadar air lebih tinggi dari pada brownies panggang, sehingga mempunyai umur simpan yang jauh lebih rendah. Dari segi rasa, brownies panggang lebih gurih dari pada brownies kukus.
Brownies panggang merupaka makanan yang paling populer dan digemari masyarakat pada berbagai usia, termasuk anak usia sekolah. Brownies merupakan produk rerotian (bakery) yang termasuk dalam katagori cake. Produk bakery seperti roti, cookies, dan cake merupakan produk yang banyak dikonsumsi. Brownies banyak disajikan dalam acara-acara pertemuan karena proses pengolahannya yang praktis. Brownies merupakan produk bakery yang bertekstur padat (fudgy) dan tidak memerlukan tepung berkadar gluten tinggi (Halizah, dkk., 2012).
Metode pembuatan yang digunakan dalam proses pembuatan brownies adalah metode buih (foaming-sponge method). Metode ini merupakan metode yang mengutamakan terbentuknya adonan pada pengocokan telur, baik kuning ataupun putih telur. Tujuan pengocokan ini adalah membentuk kantong udara dan memasukkan udara. Yang perlu diperhatikan saat pengocokan yaitu peralatan yang digunakan harus bebas dari lemak, karena adanya lemak menyebabkan terbentuknya lapisan minyak diantara struktur telur dan menjadi gagal. Aduk telur dan gula agar diperoleh buih dengan konsistensi kental, pengocokan dimulai dengan kecepatan sedang. Bila menggunakan mentega atau lemak, lelehkan dahulu kemudian baru dituang kedalam adonan, aduk-aduk tetapi jangan berlebihan (Indriastuti, 2006).
Kandungan gizi brownies dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini:
Tabel 3. Kandungan gizi brownies tepung terigu
Kandungan Gizi
Jumlah (%)
Karbohidrat
47,85
Serat Kasar
3,46
Air
14,95
Lemak
30,42
Abu
2,03
Protein
4,74
Sumber : Fathullah (2013)




BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada pertemuan ke-9 yang dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.
3.2. Alat dan Bahan
            3.2.2. Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu: mixer, timbangan makanan, loyang (21,5 x 21,5 cm dan tinggi 4 cm), pisau, ayakan, oven, spatula, sendok, baskom, talenan, dan kompor. Alat untuk analisis yaitu: neraca tiga lengan, cawan, penggaris, dan oven.
            3.2.3. Bahan
Ubi jalar, tepung terigu protein sedang, coklat batang, coklat bubuk, telur,  emulsifier, baking powder, gula pasir dan margarin (merek bahan terlampir).
3.3. Rancangan Penelitian
Penelitian dilakukan menggunakan substitusi tepung ubi jalar  dengan konsentrasi 60%, 80%, dan 100% dari total tepung terigu yang seharusnya digunakan, serta brownies tanpa campuran ubi jalar sebagai standar. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 kali ulangan sehingga terdapat 20 satuan percobaan.
B0 = Substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar 0%
B1= Substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar 60%
B2= Substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar 80%
B3= Substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar 100%


            Tabel 4. Rancangan formula brownies tepung ubi jalar
Komposisi
Resep Standar
(B0)
Formulasi brownies tepung ubi jalar
60% (B1)
80% (B2)
100% (B3)
Tepung ubi jalar (gr)
-
150
200
250
Tepung terigu ( gr)
250
100
50
-
Margarin (gr)
380
380
380
380
Gula (gr)
300
300
300
300
Coklat blok (gr)
62,5
62,5
62,5
62,5
Coklat bubuk (gr)
55
55
55
55
Telur (butir)
8
8
8
8
Emulsifier (gr)
1,25
1,25
1,25
1,25
Baking powder (gr)
0,5
0,5
0,5
0,5

3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Pembuatan tepung ubi jalar
Dikupas ubi jalar kemudian dicuci bersih, selanjutnya dipotong tipis-tipis atau disawut dengan pisau. Direndam dalam larutan air kapur sirih 5 % selama 15 menit, selanjutnya ditiriskan dan dikeringkan menggunakan oven dengan suhu maksimal 60°C selama 18 jam kemudian digiling dan diayak (Widowati, dkk., 2002).
3.4.2 Pembuatan brownies ubi jalar
Dipanaskan blok coklat dan margarin dengan api sedang sambil diaduk hingga meleleh. Diayak tepung terigu, tepung ubi jalar dan coklat bubuk, sisihkan. Dikocok telur dan gula hingga mengembang. Kemudian ditambahkan baking powder dan emulsifier, selanjutnya dicampuran tepung dan coklat bubuk, aduk dengan menggunakan spatula. Selanjutkan dimasukkan sedikit demi sedikit coklat yang telah dicairkan bersama mentega, aduk rata. Dituang adonan ke dalam loyang ukuran 21,5 x 21,5 cm tinggi 4 cm, yang telah dioles margarin. Kemudian dioven selama 35 menit dengan suhu 150oC . Setelah 35 menit diangkat dan dinginkan. Dikeluarkan dari loyang dan brownies diiris-iris (Indriastuti, 2006).
3.5. Parameter Penelitian
3.5.1  Kadar air (AOAC, 1070 dalam Setiawati, 2015)
   Cawan dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 30 menit, kemudian dikeringkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang (a). Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 5 g (b) dimasukkan dalam oven bersuhu 105oC selama 12 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (c).
Keterangan:
a= berat cawan kering (g)
b= berat sampel awal (g)
c= berat cawan dan sampel kering (g)
3.5.2 Daya Kembang (Subagio, dkk., 2003 dalam Setiawati, 2015)
Adonan brownies dituang ke dalam loyang ukuran 22 x 22 cm tinggi 4 cm kemudian dioven selama 35 menit dengan suhu 150oC. Brownies diukur panjang, lebar dan tinggi menggunakan jangka sorong. Daya kembang dihitung dengan persamaan:
3.5.4 Sifat organoleptik (Setyaningsih, dkk., 2010)
Sifat organoleptik brownies diuji dengan uji hedonik yang meliputi rasa dan penerimaan keseluruhan, serta uji mutu hedonik terhadap tekstur dengan 20 orang panelis agak terlatih yang terdiri dari mahasiswa Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jambi. Skor uji dapat dilihat pada Tabel 5 dan Tabel 6.
Tabel 5. Skor Penilaian Uji Hedonik
Skor
Uji Hedonik
Rasa
Keseluruhan
5
Sangat suka
Sangat suka
4
Suka
Suka
3
Agak suka
Agak suka
2
Tidak suka
Tidak suka
1
Sangat tidak suka
Sangat tidak suka
Keterangan:
1. Uji hedonik rasa dinilai dengan menggunakan indera pencicip (mulut)
2. Uji hedonik keseluruhan dinilai menggunakan indera pencicip (mulut), indera penglihatan (mata) dan indera peraba (kulit).
Tabel 6. Skor Penilaian Uji Mutu Hedonik
Skor
Tekstur
5
Sangat lembut
4
Lembut
3
Agak lembut
2
Tidak lembut
1
Sangat tidak lembut
Keterangan :
1. Uji mutu hedonik tekstur dinilai dengan menggunakan indera peraba dan pencicip. Brownies yang akan dinilai ditekan menggunakan indera peraba dan dimakan untuk mengetahui tingkat kelembutan brownies tersebut.
3.6. Analisis Data
Data yang diperoleh dianaliais secara statistik dengan menggunakan sidik ragam pada taraf 1% dan 5%.  Apabila berpengaruh nyata maka dilanjutkan menggunakan uji Duncan’s New Multiple  Range Test ( DNMRT) pada taraf 5%.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1  Hasil Penelitian
            4.1.1  Hasil Pengamatan Kadar Air Brownies Ubi Jalar
Tabel 7. Hasil Pengukuran KadarAir
Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ubi Jalar (%)
Kadar Air (%)
0
23
60
22
80
20
100
14

4.1.2  Hasil Pengamatan Daya Kembang Brownies Ubi Jalar
Tabel 8. Hasil pengukuran Daya Kembang
Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ubi Jalar (%)
Daya Kembang (%)
0
125
60
66,8
80
66,79
100
60




4.1.3 Hasil Uji Organoleptik
                        4.1.3.1 Hasil Analisis Ragam Rasa Brownies
Tabel 9. Hasil ANOVA terhadap Rasa Brownies
Sumber keragaman
DB
JK
KT
F Hit
F tab
5%
1%
Perlakuan
3
1,45
0,4833
0,87322
2,87
4,43
Panelis
19
8,55
0,45



Error
57
31,55
0,5535



Total
79
41,55




Ket: Fhit lebih kecil dari Ftab (tidak berpengaruh nyata)
4.1.3.2 Hasil Analisis Ragam Penerimaan Keseluruhan Brownies
Tabel 10. Hasil ANOVA terhadap Penerimaan Keseluruhan Brownies
Sumber keragaman
DB
JK
KT
F Hit
F tab
5%
1%
Perlakuan
3
2,137
0,7123
1,96986
2,87
4,43
Panelis
19
13,237
0,6967



Error
57
20,613
0,3616



Total
79
35,237




Ket: Fhit lebih kecil dari Ftab (tidak berpengaruh nyata)
                        4.1.3.3 Hasil Analisis Ragam Tekstur Brownies
Tabel 11. Hasil ANOVA terhadap Tekstur Brownies
Sumber keragaman
DB
JK
KT
F Hit
F tab
5%
1%
Perlakuan
3
5,05
1,68
3,43*
2,87
4,43
Panelis
19
8,55
0,45



Error
57
27,95
0,49



Total
79
41,55




Ket: * Fhit lebih besar dari Ftab (berpengaruh nyata)
Tabel 12. Tabel Uji Lanjut DNMRT
Peralkuan
Rata-rata
Beda tipe jarak
Notasi
2
3
4
100
0,44
0,01
0,02
0,05
a*
80
0,43
0,01
0,03

a
60
0,42
0,02


a
40
0,40



a
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama tidak berdeda nyata pada taraf 5% berdasarkan uji DNMRT




4.2 Pembahasan
4.2.1 Kadar Air
4.2 2  Daya Kembang
4.2.3 Uji Organoleptik
       


BAB V
PENUTUP
5.1 . Kesimpulan
Kesimpulan diperoleh dari penelitian ini yaitu brownies dengan substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar memiliki kadar air 14%-23% dan daya kembang yang diperoleh 60%-66,8% serta hasil uji organoleptik diketahui bahwa panelis  menyatakan suka pada brownies dengan substitusi tepung ubi jalar 80%. Pada uji penerimaan keseluruhan panelis menyatakan suka pada brownies dengan substitusi tepung terigu 80% sedangkan tekstur yang lebih disukai adalah substitusi 80-100%.
5.2 Saran
            Dalam pelaksaan penelitian perlu dilakukan pengujian kandungan antoksidan pada brownies agar dapat di nyata kan sebagai pangan fungsional.
DAFTAR PUSTAKA
Antarlina, S.S. 1994. Peningkatan  kandungan  protein  tepung  ubi  jalar  dan pengaruhnya pada hasil produk. Dalam A.Winarto., Y.Widodo, S.S.Antarlina,  H.Pudjosantoso,  dan  Sumarno  (eds).  Risalah  Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pascapanen Ubi Jalar Mendukung Agroindustri. Edisi khusus (3). BALITKABI, Malang.
Antarlina, S.S., 1998. Proses pembuatan dan penggunaan tepung ubi jalar untuk produk pangan. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.Malang
Anwar, F., B. Setiawan dan A. Sulaeman.1993. Studi Kerakteristik Fisiko Kimia dan FungsionL Pati Tepung Ubi Jalar Serta Pemanfaatannya dalam Rangka Diversifikasi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor
Astawan, M. 2004. Kandungan Serat dan Gizi pada Roti  Unggul Mi dan Nasi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Badan Pusat Statistik (BPS) diakses dari http://www.bps.go.id/, Diakses tanggal 26 Maret  2017
Bogasari. 2011. Seputar  Tepung  Terigu.  http://www.bogasari.com/tentangkami/seputar-tepung-terigu.aspx. Diakses pada 25 Maret 2017.
Fathullah, Ali. 2013. Perbedaan Brownies Tepung Ubi Ganyong Dengan Brownies Tepung Terigu Ditinjau dari Kualitas Inderawi dan Kandungan Gizi. Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang, Semarang
Haliza, W, SI Kailaku dan S Yuliani. 2012. Penggunaa Mixture Response Surface  Methodology Pada Optimasi Formulasi Brownies Berbasis Tepung Talas Banten (Xanthosoma Undipes K. Koch) Sebagai Alternatif Pangan Sumber Serat. Balai Besar Penelitian dan Pasca Panen Pertanian 9(2)2012:96-106, Bogor
Heriyanto dan A. Winarto. 1998. Prospek pemberdayaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan. Makalah disampaikan pada Lokakarya Nasional Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi Terigu. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.Malang, 12 Oktober 1998.
Indriastuti, A N. 2006. [Skripsi]. Kajian Tentang Produk Brownies Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Merah. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta
Kadarisman, D., dan A. Sulaeman. 1993. 1993. Teknologi Pengolahan Ubi Kayu dan Ubi Jalar.Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Lies Suprapti. 2003. Tepung  Ubi  Jalar  Pembuatan  dan  Pemanfaatannya. Yogyakarta : Penerbit Kanisius
Nuraini, 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk-Produknya Untuk Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan. http://tumoutou.net/pps702_9145/nuraini.pdf. Diakses tanggal 10 Maret 2017
Rosmarkam, A., dan Yuwono N. W. 2002. Ilmu Kesuburan Tanah. UGM Press, Yogyakarta
Rukmana, 1997. Ubi jalar-Budidaya dan pasca panen. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Setiawati. 2015. [Skripsi]. Kajian Pembutan Brownies Kaya Serat Dari Tepung Ampas Kelapa. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jambi. Jambi
Setyaningsih D, Anton MP. Sari. 2010. Analisa Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Ipb Press. Bogor
Sulistiyo, CN. 2006. Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar di PT.Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor
Syarbini, M Husin. 2013. A-Z Bakery. Solo: Metagraf.
Syarief, R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Ulwarida, 1993. [Skripsi]. Pembuatan Biskuit dari Tepung Pisang dengan Campuran Tepung Kedelai dan Terigu. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Andalas. Padang
Widowati, dkk. 2002. Petunjuk Teknis Pembuatan Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Lokal. Balai Penelitian Pasca Panen Penelitian. Jakarta
Windaryanti, T. Herlna . Nafi, A. 2013. Karakteristik Brownies Yang Dibuat dari Komposit Tepung Gembolo (dioscorea bulbifera). J. Berkala Ilmiah  Pertanian. 1 (2): 25-29











Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Substitusi Tepung terigu Dengan Tepung Ubi Jalar Terhadap Kualitas Brouwnies"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!