loading...

Laporan Praktikum : Permen Jelly

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI BAKING DAN CONFECTIONARY
Permen Jelly







Oleh:
Umi Fajaryati




TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS  JAMBI
2017





BAB I
PENDAHULUAN
1.1  Latar Belakang
Kombinasi ilmu pengetahuan dan seni dilakukan untuk memodifikasi sifat-sifat gula yang merupakan bahan utama permen, terutama untuk memperoleh efek tekstur yang diinginkan. Hal ini dapat dilakukan dengan mengontrol kondisi kristalisasi gula dan perbandingan gula/sirup glukosa, serta gula/air. Perkembangan dunia teknologi membuat banyak produsen telah membuat berbagai jenis alat yang dapat digunakan dalam pembuatan berbaagai macam permen, sehingga diperoleh produk yang sesuai dengan keinginan, misalnya bertekstur yang elastis atau kenyal seperti permen jelly.
Permen jelly merupakan produk confectionary yang dapat diolah dari berbagai macam variasi, baik warna, bahan baku, maupun flavor. Permen jelly bertekstur lunak, yang diproses sedemikian rupa dari bahan utama yang digunakan yaitu gula sebagai pemanis, asam organik sebagai bahan pengawet dan pemberi rasa asam pada produk, dan biasanya dicampur dengan lemak, pembentuk gel, emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa perlakuan aging (SNI, 2008).
Permen jelly biasanya dibuat dari sari buah sehingga diperoleh flavour yang manis dan segar. Tekstur permen jelly sangat tergantung pada kemampuan membentuk gel dari komponen penyusunnya. Selain itu karena diperoleh hasil yang sesuai diharapkan mampu dimodifikasi dengan bahan yang bermanfaat seperti jelly yang mengandung antioksidan dan lain-lain.

1.2  Tujuan
1.      Mengetahui prinsip proses pembuatan permen jelly
2.      Mengetahui karakteristik jelly yang disukai  

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1       Definisi Permen Jelly
Permen  atau  kembang  gula  lunak  adalah  jenis  makanan  selingan  yang berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis, diberi atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Permen lunak memiliki tekstur yang relatif lunak jika dikunyah. Permen lunak dikategorikan menjadi permen lunak bukan jelly dan permen lunak jelly.
Permen  jelly  adalah  permen  bertekstur  lunak  yang  diproses  dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin      dan  lain-lain  yang  digunakan  untuk  modifikasi  tekstur  sehingga menghasilkan produk yang kenyal (Badan Standarisasi Nasional, 2008). 

2.2       Bahan-bahan Pembuat Permen Jelly
Menurut Koswara (2008) bahan-bahan pembuat permen jelly sebagai berikut:
1. High Fructose Syrup
Fruktosa mempunyai kemanisan yang lebih tinggi dibanding sukrosa yaitu 1,12 kali. Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang liat, dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbetuk. High Fructosa Syrup dalam pengolahan permen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan kristal gula dan mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan tekanan osmosa yang tinggi serta aktivitas air (aw) yang redah. Penambahan gula dalam kadar tinggi kan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk tumbuh pada produk yang ditumbuhi.
2. Sukrosa
Sukrosa yang banyak terdapat di pasaran dan sering dijumpai yaitu gula pasir. Sukrosa banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kopyor. Kelarutan sukrosa dalam air sangat tinggi dan jika dipanaskan kelarutannya bertambah tinggi. Sukrosa jika dipanaskan akan membentuk cairan jernih yang kemudian berubah warnanya menjadi coklat membentuk karamel.
Gula merupakan senyawa organik penting di dalam bahan makanan, karena gula dapat mudah dicerna di dalam tubuh dan dapat menghasilkan kalor. Selain itu, gula juga berfungsi sebagai pengawet pada makanan (Bait, 2012 dalam Koswara, 2009). Gula pasir merupakan salah satu bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan permen jelly. Penambahan gula pada pembuatan permen jelly ini memiliki fungsi untuk memberikan rasa manis dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Malik, 2010 dalam Koswara, 2009).
3. Asam Sitrat
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selamqa penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan.
Keberhasilan pembuatan jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan dalam permen jelly berkisar 0.2 – 0.3 persen.
4. Bahan Pengawet
Bahan pengawet kimia merupakan salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat perlakuan prapengolahan, pengolahan atau penyimpanan. Penggunaan bahan pengawet ini sebaiknya tidak menurunkan nilai gizi dari bahan pangan, dan tidak memungkin pertumbuhan orgainisme-organisme yang menimbulkan keracunan pangan dan menekan mikroorganisme-mikroorganisme yang dapat menimbulkan kerusakan.
Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya. Bahan pengawet yang ditambahkan harus dalam batas tertentu yang telah ditetapkan. Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah sodium Propionat dengan rumus kimia CH3CH2COONa, yang efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri. Sodium Propionat efektif pada pH 5 – 6, dan daya pengawetannya berkurang dengan semakin tingginya pH. Penambahan sodium Propionat yang diperbolehkan dalam makanan maksimum 0,3%.
5. Bahan pelapis
Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dengan tepung gula. Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan juga menambah rasa sehingga bertambah manis. Umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama, dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly terbaik adalah tepung tapioka:tepung gula (1 : 1).
6. Bahan pembentuk gel
Menurut Ferdiaz (1989 diacu dalam Isti, 2008) bahwa sifat pembentuk gel bervariasi dari satu jenis hidrokoloid ke hidrokoloid lain, tergantung pada jenisnya. Pembentukan gel adalah suatu penggabungan atau pegikatan silang rantai-rantai polimer sehingga bersambung satu sama lain. Selanjutnya ikatan ini dapat menangkap air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Sifat pembentuk gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid kejenis yang lain tergantung pada jenisnya. Gel mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis dan kekakuan.
Pembentuk gel pada permen jelly yaitu komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, karagenan, gelatin, pati dan lainnya. Adapun fungsi dari pembentuk gel dalam pembuatan permen jelly yaitu untuk meningkatkan elastisitas, konsentrasi, dan stabilitas produk.

2.3 Pembuatan Permen Jelly
Menurut Koswara (2008) Pembuatan Permen Jelly sebagai berikut: Mula-mula buah dikupas dengan menggunakan pisau Stainless Steel, daging buah ditimbang, dipotong-potong kecil-kecil dan dimasukkan dalam blender dan ditambah air yang ditentukan beratnya, disaring dengan kain saring, berat campuran sari buah dan air yang diperoleh dikurangi berat air yang ditambahkan sehingga diperoleh berat sari buah murni, kemudian diencerkan denagn air untuk mendapatkan perbandingan sari buah dan air 1:1 dan 1:2 (b/b).
Sebanyak 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang ditentukan perbadingannya dimasak sampai mencapai suhu 80o C, kemudian ditambahkan HS, sukrosa, Na – propionat, asam sitrat sambil diaduk dan pemasakan diteruskan sampai mencapai suhu 90 – 100o C. Gelatin (atau bahan pembentuk gel lainnya) dilarutkan dalam air panas (50 – 60o C) dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk sampai mencapai suhu 95oC, lalu adonan dituang dalam loyang yang berpetak, ditutup dengan aluminium foil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang. Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan dalam ruang pendingin (refrigator) suhu 5o C selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari refrigator dibiarkan pada suhu ruang selama satu jam untuk menetralkan suhu. Permen dipotong segi empat dan ditaburi taburan tepung sukrosa dengan tepung tapioka yang sudah disangrai selama 20 menit dengan perbandingan (1 : 1), lalu dikemas dalam kantong plastik.



BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan pada hari Rabu, 1 Maret 2017 pukul 10.00 WIB. Dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan (Dapur) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada pembuatan permen jelly yaitu timbangan, baskom, teplon, kompor, loyang dan cetakan, dan spatula. Adapun bahan yang digunakan yaitu 4 g agar-agar bubuk, 50 ml air panas, 300 g sukrosa dan 80 ml air, 75 ml sirup glukosa, asam sitrat (dari jeruk nipis), pewarna orange, dan gula halus.
3.3 Prosedur Kerja
            Disiapkan alat dan ditimbang semua bahan yang akan digunakan. Dilarutkan 4 g agar-agar bubuk dengan 100 ml air panas lalu  diaduk hingga rata-rata. Dicampurkan 300 g sukrosa dengan 80 ml air menjadi larutan sukrosa. Dicampukan larutan sukrosa dengan agar kemudian dipanaskan sambil terus diaduk. Setelah suhu mencapai 100oC ditambahkan 75 ml sirup glukosa selanjutnya dipanaskan kembali hingga suhu 125oC sambil sesekali diaduk hingga cairan mengental. Dilakukan pengecekan kekentalan dengan diteteteskan larutan kental pada air dingin. Jika telah terbentuk gel maka diangkat dan dituangkan separuh cairan kedalam loyang yang telah ditaburi gula halus, separuhnya lagi ditambahkan pewarna  makanan  selanjutnya dituang ke dalam cetakan jelly. Diamkan selama 10-20 jam, dan dilakukan uji organoleptik
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Permen Jelly
Panelis
Parameter Uji Mutu Hedonik
Uji Hedonik
Tekstur
Rasa
Warna
1
1
4
4
3
2
1
3
4
3
3
1
3
5
3
4
2
3
4
2
5
1
5
4
3
6
2
4
4
3
7
1
4
4
2
8
1
4
4
2
9
1
4
3
3
10
1
4
4
3
11
2
3
4
3
12
1
4
4
3
13
2
4
4
3
14
2
5
4
3
15
1
4
3
3
16
1
4
4
3
17
1
4
4
3
18
1
4
4
3
19
1
3
4
3
20
1
4
4
3
Rata-rata
1,25
3,85
3,95
2,85


Keterangan:
1= Sangat tidak kenyal/manis/cerah/suka
2= Tidak kenyal/manis/cerah/suka
3= Agak kenyal/manis/cerah/suka
4= Kenyal/manis/cerah/suka
5= Sangat kenyal /manis/cerah/suka
4.2 Pembahasan
·         Prinsip pembuatan permen jelly
Prinsip pembuatan permen jelly yaitu pada bahan pembentuk gel serta pemanasan larutan. Sifat pembentuk gel bervariasi dari satu jenis hidrokoloid ke hidrokoloid lain, tergantung pada jenisnya. Pembentukan gel adalah suatu penggabungan atau pegikatan silang rantai-rantai polimer sehingga bersambung satu sama lain. Selanjutnya ikatan ini dapat menangkap air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Gel mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis dan kekakuan. Bahan pembentuk gel pada permen jelly yaitu agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal.
Selain jenis gel yang menentukan karakteristik permen jelly, permen jelly biasanya tidak hanya menggunakan satu jenis bahan pembantuk gel, namun dikombinasikan dengan dua atau tiga jenis pembentuk gel agar menghasilkan produk akhir yang baik. Pada praktikum ini hanya menggunakan satu pembentuk gel yaitu agar, sehingga permen yang dihasilkan tidak kenyal dan tidak elastis namun keras dan tekstur liat.
Selama proses pemasan larutan akan terjadi karamelisasi dan membantu pembentuk gel bekerja dengan baik. Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan membentuk struktur acak. Bila suhu diturunkan, maka polimer akan membentuk struktur pilinan ganda dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan, polimer-polimer ini akan terikat silang secara kuat dengan makin bertambahnya bentuk pilinan ganda akan terbentuk gel yang kuat (Glicksma, 1983 diacu dalam Isti, 2008). Jika diteruskan akan mengakibatkan sineresis, yaitu  gel akan mengerut sambil melepas air.
·         Sifat organoleptik permen jelly
1)       Tekstur
Hasil uji mutu hedonik permen jelly untuk parameter tekstur  diperoleh permen jelly dengan nilai 1,25 yaitu tekstur sangat tidak kenyal. Permen jelly yang dihasilkan yaitu tidak elastis dan liat, sehingga sulit untuk dipotong. Hal ini disebabkan penggunaan pembentuk gel yang hanya satu jenis saja yaitu agar-agar. Dimana seharusnya menggunakan kombinasi pembentuk gel seperti gelatin dan karagenan dengan formulasi yang tepat. Pada penelitian Suptijah (2013), dilakukan pembuatan permen jelly dengan penggunaan pembentuk gel  yaitu agar,  karagenan dan gelatin. Gelatin membuat permen jelly bertekstur elastis dan kenyal sedangkan penambahan karagenan dapat meningkatkan kekuatan gel dan menghasilkan warna permen transparan.
2)      Rasa
Hasil uji mutu hedonik permen jelly pada 20 orang panelis,  untuk parameter rasa diperoleh permen jelly dengan nilai 3,85 yaitu rasa agak manis. Dimana pemasakan menggunakan suhu tinggi yaitu 125oC serta proses pemasakan larutan yang lama hingga terbentuk karamelisasi gula sehingga membuat permen jelly memiliki rasa agak pahit sehingga kemanisan permen jelly berkurang.
3)      Warna
Hasil uji mutu hedonik permen jelly untuk parameter warna diperoleh permen jelly dengan nilai 3,95 yaitu warna agak cerah. Pada pembuatan permen jelly ini dilakukan pemberian warna dan tanpa pemberian warna. Pada permen jelly yang tidak diberi pewarna dimana warna permen agak kecoklatan dan agak cerah. Hal ini disebabkan oleh karamelisasi gula pada proses pemasakan sehingga terjadi browning. Sedangkan pada permen jelly yang diberi pewarna orange menghasilkan warna yang lumayan cerah dan lebih cerah dari yang tanpa diberi warna. Selain warna agak cerah, permen jelly yang dihasilkan keruh atau tidak transparan, karena tidak diberi penambahan pembentuk gel seperti karagenan yang dapat membuat tekstur transparan.
4)      Hedonik
Hasil uji hedonik permen jelly yang dilakukan oleh 20 orang panelis  diperoleh permen jelly dengan nilai 2.85 yaitu tidak suka. Panelis tidak suka pada permen jelly yang dihasilkan karena memang karakteristiknya tidak mendekati permen jelly yang ada di pasaran. Permen jelly yang digunakan sebagai pembanding yaitu permen jelly dengan merek Yupi. Dimana yang seharusnya permen jelly merupakan produk yang cukup keras untuk dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa perlakuan aging (SNI, 2008).




BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
            Kesimpulan yang dapat diperoleh yaitu, prinsip pembuatan permen jelly yaitu pada bahan pembentuk gel, kombinasi dan formulasi yang baik serta pemanasan larutan yang sesuai agar menghasilkan permen jelly yang lunak, elastis dan transparan. Dari hasil uji organoleptik pada 20 orang opanelis, permen jelly yang diperoleh memiliki tekstur yang tidak kenyal, rasa agak manis, warna agak cerah, serta tidak suka pada uji hedonik
5.2 Saran
            Digunakan kombinasi bahan pembentuk gel agar diperoleh permen jelly yang sesuai dengan SNI
DAFTAR PUSTAKA
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. SNI 06-3735-1995. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Deperindag. 2008. Standar Nasional Kembang Gula Lunak(SNI 3547.2-2008). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Isti, M D. 2008. [Skripsi]. Pengaruh Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik. Permen Jelly Nenas Tangkit. Universitas Jambi. Jambi
Koswara, Sutrisno. 2008. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com
Suptijah, P., Suseno, S. H., dan Anwar, C., 2013. Analisis Kekuatan Gel Produk Permen Jelly Dari Gelatin Kulit Ikan Cucut Dengan Penambahan Karagenan Dan Rumput Laut. JPHPI Vol. 16 No. 2 Th 2013



LAMPIRAN
    
    
               Gambar 1. Sukrosa        Gambar 2. Agar-agar dan     Gambar 3. Sirup glukosa
                                                            Asam sitrat
              

                Gambar 4. Pelarutan        Gambar 5. Pemanasan gula     Gambar 6. dan penambahan
          agar-agar                                                                       asam sitrat      

     
                               Gambar 7. Permen jelly       Gambar 8. Permen jelly
                                     tanpa pewarna                dengan pewarna orange


Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Permen Jelly"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!