loading...

Laporan Praktikum : Pembuatan Nugget

LAPORAN PRAKTIKUM
PRINSIP PROSES PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
 “ Pembuatan Nugget“







Disusun oleh :
Muhammad Wasil


TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016





BAB I
PENDAHULUAN
1.1  Latarbelakang
Modernisasi zaman membuat masyarakat semakain memikirkan akan gizi di setiap makanan yang mereka konsumsi selain rasa dan penampakan.  Hewan sebagai penyedia protein hewani melalui komoditi telur, daging dan susu dari tahun ke tahun semakin menarik simpati masyarakat untuk menekuni dunia bisnis pengolahan ini. Sebab produk yang dihasilkan dari sektor peternakan merupakan komoditas yang vital untuk konsumsi masyarakat. Daging adalah salah satu hasil ternak yang cukup penting untuk dikonsumsi oleh manusia guna metabolisme tubuh. Sebagai sumber pangan, daging mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap dan memiliki daya tarik terhadap konsumen untuk mengkonsumsinya.
Nugget merupakan produk olahan daging yang menggunakan teknologi restrukturisasi daging, yaitu teknik pengolahan daging dengan memanfaatkan daging berkualitas rendah karena potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan untuk dilekatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar menjadi olahan dan meningkatkan nilai tambah daging tersebut. Nugget yang menggunakan daging ayam sebagai bahan dasar disebut chicken nugget.
Chicken nugget sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita. Chicken nugget juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat, dan ribofalvin (vitamin B2) dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan perhari mencapai 68,34,16 dan 16%. Selain itu, chicken nugget juga sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc (Angga, 2009).

1.2  Tujuan
    1)      Mampu menjelaskan prosedur dan metode pembuatan nugget
    2)      Mengetahui peran masing-masing bahan dalam proses pembuatan nugget
    3)      Mengetahui mutu nugget yang baik

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nugget
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Aswar, 2005). Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º C. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya (Aswar, 2005).

2.1.1 Chicken Nugget
Chicken nugget adalah produk olahan dengan bahan baku ayam. Produk ini berupa restructured meat dengan bentuk bervariasi yang meruapakan bentuk diversifikasi dari produk daging dengan nilai nutrisi masih baik. Tujuan diversifikasi ini adalah meningkatkan pola ragam konsumsi protein hewani guna memenuhi kebutuhan konsumsi protein hewani asal ternak . Chicken nugget dibuat dari daging ayam dengan penambahan pati dan bumbu antara lain 1% garam, 0,6% bawang putih, 0,4% merica, dan 14% air (Mannulang, M dan Tannoto, E. 1995).
Faktor keberhasilan dalam pembuatan chicken nugget terletak pada kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan untuk mencapai daya ikat yang di inginkan. Oleh karena itu, dalam proses pembuatannya perlu di pergunakan teknik yaitu perlakuan menggunakan mesin yang dapat memotong dengan sangat tipis dan menyususn kembali serbut-srabut otot atau dengan penambahan “binding agent” (Raharjo, 1996).
Chicken nugget sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarrya sangat rendah pada bahan pangan pokok seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain. Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan chicken nugget sebagai lauknya, meruapakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. Chicken nugget sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita. Chicken nugget juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat, dan ribofalvin (vitamin B2) dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan perhari mencapai 68,34,16 dan 16%. Selain itu, chicken nugget juga sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc (Amertaningtyas, 2003).
Chicken nugget di buat dari daging ayam dengan penambahan pati dan bumbu antara lain 1 % garam, 0,6 % bawang putih, 0,4 % merica dan 14 %  air (Mulyono Joko. Utomo Rulianto, 2008).

2.3 Daging
Daging merupakan bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, di tambah dengan lemak yang melekat pada jaringan otot, urat serta tulang rawan. Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan diwajarkan di makan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan lain-lain (Soeparno, 1992).
Menurut Suharyanto (2008) daging merupakan semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging.


BAB III
METODEOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
            Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 19 April 2016 pukul 11.30 WIB di Laboratorium Pengolahan (dapur) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi .

3.2 Alat dan Bahan
            Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu blender, pisau, baskom, parutan keju, loyang bundar, kuali, dandang, spatula, dan saringan minyak.
            Sedangkan bahan yang digunakan yaitu 900 gr ayam, 6 lembar roti tawar, 3 butir telur ayam, 150 gr keju parut, 150 gr bawang bombay cincang, 6 butir putih telur, 750 gr tepung panir dan minyak untuk menggoreng. Adapun bumbu-bumbu yang dihaluskan yaitu 9 siung bawang putih, 1 ½ sdt merica, penyedap rasa (royco 2 bungkus) dan garam secukupnya.

3.3 Prosedur Kerja
            Dimasukkan ayam bersama roti tawar, bawang bombay,  kedalam blender, dan setelah halus diangkat. Diberi keju parut dan ditambahkan bumbu yang sudah dihaluskan kemudian diaduk rata. Diambil loyang bundar, diolesi minyak kemudian dituang adonan lalu dikukus sampai masak selama ±30 menit, selanjutnya diangkat dan didinginkan. Kemudian dimasukkan kedalam kulkas selama ±30 menit. Dikeluarkan hasil kukusan dari loyang kemudian dipotong seperti jari dan dilumuri dengan tepung panir, dicelupkan pada putih telur dan dilumuri kembali dengan tepung panir. Digoreng dalam minyak panas sampai kering, selanjutnya diangkat dan ditiriskan. Dihidangkan nugget dengan saus botol atau kecap.


BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil uji organoleptik nugget
Panelis
Uji Mutu Hedonik dan Uji Hedonik
Aroma
Rasa
Tekstur
Kesukaan
1
3
3
2
3
2
3
4
3
3
3
3
3
2
3
4
3
3
2
3
5
4
3
2
3
6
3
3
4
3
7
3
3
3
2
8
2
4
3
4
9
3
4
3
4
10
3
4
4
4
11
3
3
3
4
12
2
4
3
4
13
3
4
4
4
14
4
2
3
4
15
4
2
2
3
16
2
4
3
4
17
3
3
3
3
18
3
3
4
4
19
3
4
4
4
20
3
3
3
3
Jumlah
60
66
60
69
Rata-rata
3
3,3
3
3,45



Keterangan :
1: Tidak suka
2 : Agak suka
3 : Suka
4 : Sangat suka


            4.2 Pembahasan
Chicken nugget adalah produk olahan dengan bahan baku ayam. Produk ini berupa restructured meat dengan bentuk bervariasi yang meruapakan bentuk diversifikasi dari produk daging dengan nilai nutrisi masih baik. Tujuan diversifikasi ini adalah meningkatkan pola ragam konsumsi protein hewani guna memenuhi kebutuhan konsumsi protein hewani asal ternak. Chicken nugget dibuat dari daging ayam dengan penambahan pati dan bumbu antara lain 1% garam, 0,6% bawang putih, 0,4% merica, dan 14% air (Mannulang, M dan Tannoto, E. 1995).
Prinsip pada pembuatan nugget yaitu produk emulsi daging dengan bahan baku lainnya sehingga perlu penambahan emulsifier. Cara pembuatan chicken nugget yaitu dimulai dengan dimasukkan ayam (daging murni tanpa tulang dan kulit) bersama roti tawar, bawang bombay,  kedalam blender, dan setelah halus diangkat. Saat proses pemblenderan jika perlu ditambahkan air, tambahkan sedikit demi sedikit dengan air es yang bertujuan untuk mempertahankan suhu yang panas akibat proses blender agar protein tidak terdenaturasi dan dapat terbentuk tekstur yang sesuai, karena protein tidak dapat membentuk terkstur jika telah rusak karena panas saat proses pemblenderan. Diberi keju parut untuk penambah rasa dan memperbaiki tekstur serta ditambahkan bumbu yang sudah dihaluskan kemudian diaduk rata. Diambil loyang bundar, diolesi minyak kemudian dituang adonan lalu dikukus sampai masak selama ±30 menit, selanjutnya diangkat dan didinginkan. Kemudian dimasukkan kedalam kulkas selama ±30 menit agar nugget dingin dengan cepat serta padat dan dapat diiris. Dikeluarkan hasil kukusan dari loyang kemudian dipotong seperti jari dan dilumuri dengan tepung panir, dicelupkan pada putih telur dan dilumuri kembali dengan tepung panir. Digoreng dalam minyak panas sampai kering, selanjutnya diangkat dan ditiriskan. Dihidangkan nugget dengan saus botol atau kecap.
Adapaun peran penambahan daging ayam yaitu untuk penambah cita rasa ayam pada nugget dan protein pada danging dapat pembentuk tekstur pada nugget. Faktor keberhasilan dalam pembuatan chicken nugget terletak pada kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan untuk mencapai daya ikat yang diinginkan. Penambahan roti tawar pada pembuatan nugget ini yaitu sebagai pengganti tepung berprotein tinggi agar terbentuk tekstur yana baik dan lembut. Adapun penambahan keju pada nugget bertujuan untuk penambah cita rasa. Serta diberi penambahan bumbu-bumbu agar penambahan cita rasa dan penghilang bau amis pada ayam.
Penambahan tepung panir bertujuan untuk membuat nugget menjadi krispy dan nugget menjadi kering. Serta penggorengan menggunakan minyak panas agar nugget tetap matang merata.
       Salah satu faktor pembentuk tekstur yaitu protein pada ayam, pada saat pemblenderan seharusnya diberi air es yang bertujuan untuk mempertahankan suhu yang panas akibat proses blender agar protein tidak terdenaturasi dan dapat terbentuk tekstur yang sesuai, karena protein tidak dapat membentuk terkstur jika telah rusak karena panas saat proses pemblenderan.
Nugget merupakan produk emulsi sehingga diperlukan emulsifier untuk membuat laritan menjadi homogen. Adapu emulsifier yang digunakan yaitu telur, selain sebagai emulsifier telur juga dapat digunakan sabagai perekat. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan.
 Pengujian organoleptik pada mutu hedonik, pada pengujian oleh 20 orang panelis dapat diketahui yaitu panelis menyatakan  rasa khas ayam, tekstur lembut, dan aroma khas nugget. Pada pengujian hedonik panelis menyatakan suka pada nugget.





BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
            Praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada proses pembuatan nugget terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan dilakukan penggorengan. Dari pengujian organoleptik, pada 20 orang panelis menyatakan suka pada chicken nugget yang memiliki tekstur yanng empuk, rasa yang enak, dan aroma yang khas

5.1  Saran
            Sebaiknya pada pemblenderan ditambahkan air es untuk mempertahankan suhu agar protein tidak terdenaturasi oleh kenaiakan suhu dalam proses pemblenderan.











DAFTAR PUSTAKA
Amertaningtyas. 2003. Peran Bawang Putih ( Allium sativum) dalam Meningkatkan Kualitas Daging Ayam Pedaging. Bagian Ilmu Kedokteran Dasar Veteriner, Fakkultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga : Surabaya
Aswar. 2005. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp). Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan. Institut Pertanian Bogor : Bogor
Mannulang, M dan Tannoto, E. 1995. Pengaruh Bahan Pengikat dan Emulsifiet Terhadap Mutu Nugget Penyimpanan Pada Suhu Beku. Buletin Teknologi dan Industri Pangan.
Mulyono Joko, Utomo Rulianto. 2008. Optimasi Faktor Kontrol Yang Berpengaruh Terhadap Proses Pembentukan Duck Nuggets Dengan Menggunaka Metode Taguchi. Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.
Raharjo. 1996. Technologies for the Production of restructured Meat : A Review. Indonesian Food and Nutrision Progress. Vol 3 (1) : 39- 50.
Soeparno, 1992. Ilmu Teknologi dan Daging. UGM-press. Yogyakarta
Suharyanto. 2008. Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.





Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Pembuatan Nugget"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!