loading...

Laporan Praktikum : Pembuatan Nougat

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI BAKING DAN CONFECTIONARY

NOUGAT








Disusun Oleh:
Umi Fajaryati






TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS  JAMBI
2017


BAB I
PENDAHULUAN
1.1  Latar Belakang
Adanya perkembangan teknologi dan pengetahuan manusia mengenai pengolahan pangan, ditemukanlah berbagai peralatan otomatis dan kontinyu yang dapat memproduksi permen dalam jumlah besar dengan cepat, membuat produksi permen coklat dapat dilakukan dalam jumlah besar dengan berbagai jenis. Dari coklat batangan yang bertekstur halus atau fondant kemudian dapat dibuat menjadi coklat berlapis krim, fudge, coklat berisi kacang-kacangan, buah-buahan, karamel, marshmallow, dan nougat.
       Nougat berasal dari bahasa Prancis, orang Italia menyebutnya Torrone, sedangkan orang Spanyol menyebutnya Turron. Tekstur nougat berbeda-beda, ada yang lunak ada yang keras tergantung bahan yang dipakai. Tidak hanya tekstur,warnanya pun bisa berbeda. Nougat putih terbuat dari putih telur, sedangkan nougat cokelat dibuat dari gula carame.
Pada mulanya nougat bertekstur keras dan “chewy” (kenyal), tetapi beberapa tahun terakhir ini nougat lunak (disebut nougatine) menjadi sangat popular. Produk ini mempunyai kadar air yang lebih tinggi, densitas lebih ringan dan mengandung bahan-bahan bubuk dari coklat, susu bubuk, laktosa, malt dan gula halus. Lemak dan emulsifier juga ditambahkan untuk mengatasi adanya sifat lengket dan memudahkan untuk dibentuk dan dipotong (Koswara, 2009).
1.2  Tujuan
1.      Untuk mengetahui prinsip pembuatan nougat
2.      Untuk mengetahui karakteristik nougat yang baik



BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nougat
Secara tradisional, nougat merupakan produk Perancis yang dibuat dari madu dan putih telur, dan diaduk menjadi “fraffe”. Nuts dan buah-buahan kering ditambahkan untuk menghasilkan produk yang disebut montelimart. Pada mulanya nougat bertekstur keras dan “chewy” (kenyal), tetapi beberapa tahun terakhir ini nougat lunak (disebut nougatine) menjadi sangat popular. Produk ini mempunyai kadar air yang lebih tinggi, densitas lebih ringan dan mengandung bahan-bahan bubuk dari coklat, susu bubuk, laktosa, malt dan gula halus. Lemak dan emulsifier juga ditambahkan untuk mengatasi adanya sifat lengket dan memudahkan untuk dibentuk dan dipotong (Koswara, 2008).
Menurut Bradley (2007), nougat merupakan jenis permen atau kembang gula yang mirip dengan karamel yang dicampur dengan putih telur kocok untuk memberikan konsistensi berongga dan biasanya ditambahkan kacang tanah atau kombinasi antara kacang tanah dan buah-buahan. Komposisi nougat yang mulai dikembangkan sejak tahun 1900 an secara umum terdiri dari gula, sirup jagung, kacang tanah, putih telur kocok, vanili dan air. Pada perkembangannya, beberapa bahan yang dibutuhkan untuk membuat nougat dapat disubstitusi dengan bahan lain seperti sirup jagung yang dapat diganti dengan glukosa atau putih telur yang diganti dengan gelatin.
2.2 Bahan Pembuat Nougat
  1. Sirup glukosa
Sirup glukosa dan high maltose syrup dipergunakan dalam industri makanan dan minuman, terutama dalam industri permen, selai dan pengalengan buah-buahan (Tjokroadikoesoemo 1986). Sirup glukosa adalah nama dagang dari larutan hidrolisis pati. Hidrolisis dapat dilakukan dengan bantuan asam atau enzim pada waktu, suhu dan pH tertentu. Fase cair dari permen harus memiliki konsentrasi bahan kering sebesar (75-76%) berat, untuk mencegah kerusakan karena mikrobiologi. Kondisi tersebut tidak mungkin didapat dari melarutkan gula secara sendiri-sendiri. Larutan semacam ini hanya dapat diperoleh dengan mencampurkan gula (sukrosa) dengan gula invert, sirup glukosa dan maltosa. Bahan-bahan tersebut kecuali gula (sukrosa), karena sifatnya yang dapat mencegah kristalisasi sukrosa meskipun dalam keadaan lewat jenuh, di dalam perdagangan disebut doctoring agent (Tjokroadikoesoemo 1986).
Kunci utama dari seni pembuatan permen dan manisan gula termasuk didalamnya (selai dan jam) adalah doctoring agent yang tepat dan penentuan perbandingan bersama dengan pengaturan kondisi fisik selama pengolahan yang tepat. Tujuan utama dari usaha tersebut adalah untuk menghindari terjadinya kristalisasi sukrosa sampai tingkat yang diinginkan sesuai kualitas produk akhir yang diharapkan (Tjokroadikoesoemo 1986).
2.      Sukrosa
Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Sukrosa (gula tebu) merupakan salah satu jenis disakarida yang terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa. Penggunaan sukrosa dalam pengolahan pangan dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapatsebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme           dengan   cara   menurunkan   aktivitas   air   dari    bahan (Winarno 2008).
Agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau penampakan mirip air dibutuhkan gula dengan kemurnian tinggi dan rendah kandungan abunya. Kandungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan inversi, pewarnaan dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam gula (Bradley, 2007).
3.      Maizena
Tepung jagung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Tepung jagung adalah produk setengah jadi dari biji jagung kering pipilan yang dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian di ayak (Suryawijaya, 2009).
4.      Putih Telur
Putih telur digunakan secara luas dalam industri pangan seperti industri kue, roti dan pengolahan daging karena sifat putih telur yang sangat baik dalam meningkatkan daya busa dan kekenyalan produk. Sifat ini merupakan dampak dari kandungan protein putih telur yang mencapai 80%. Putih telur juga digunakan dalam pembuatan nougat putih yang berfungsi sebagai “whipping properties” (Nahariah et al, 2013).
5.      Sukrosa
Sukrosa merupakan disakarida yang banyak terdapat di pasaran. Sukrosa banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kopyor. Kelarutan sukrosa dalam air sangat tinggi dan jika dipanaskan kelarutannya makin bertambah tinggi. Jika dipanaskan sukrosa akan membentuk cairan jernih yang segera akan berubah warna menjadi coklat membentuk karamel (Koswara, 2009).
Sukrosa dapat dikombinasikan dengan monosakarida seperti glukosa atau fruktosa, untuk mencegah kristalisasi (Birch dan Parker 1979). Campuran glukosa atau fruktosa dengan sukrosa akan menghasilkan tekstur yang lebih liat tetapi sifat kekerasan permen cenderung menurun (Ward 1977).
6.      Bahan Tambahan
Kacang-kacangan dan buah-buahan dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan produk candy yang termasuk kedalam jenis candy crystaline dan non crystaline yang dapat di jual untuk usaha candy. Buah-buahan yang dapat digunakan untuk produk candy yaitu buah yang dikeringkan seperti kismis, buah yang sudah diawetkan dengan cara dimanisan seperti cherry dan buah yang masih segar seperti strawberry. Jenis kacang yang dapat digunakan untuk pembuatan candy yaitu diantaranya kacang kenari, hanzelnuts, peanut, pecan, pine nuts, pistachio dan walnut (Nikmawati,2008)
2.3  Pembuatan Nougat
Menurut Koswara (2008) salah satu formula pembuatan nougat sebagai berikut,
Hard Chewy Nougat


(1).
Putih telur
0.25 lb


Gula
4.5 lb


Air
3.5 lb


Larutkan telur dalam 2 lb air. Larutkan gula dalam 1.5 lb air (panas),

dinginkan dan tambahkan ke dalam larutan putih telur. Kocok dengan

kecepatan tinggi dengan blender atau mixer.
(2).
Gula

25.0 lb

Sirup glukosa (konversi rendah)
25.0 lb

Air

10.0 lb

Larutkan gula dalam air. Tambahkan sirup glukosa. Didihkan sampai 141oC.

Lemak dan pengisi, misalnya irisan kacang-kacangan ditambahkan jika

diperlukan. Tuangkan ke atas permukaan datar, dinginkan dan potong-

potong sesuai ukuran yang diinginkan.






BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
            Praktikum dilaksanakan pada hari Rabu, 19 Februari 2017 di Laboratorium Pengolahan (Dapur) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.
3.2 Alat dan Bahan
            Alat-alat yang digunakan pada pembuatan nougat yaitu termometer, baskom, pisang/gunting, talenan, mixer, panci, pengaduk, timbangan, dan loyang.
            Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan nougat yaitu gula putih, tepung gula/ tepung bubuk, tepung maizena, putih telur, madu, plastik wrap, pewarna, produk nougat (pembanding), choco chips, kacang tanah sangrai dan air.
3.3 Prosedur Kerja
            Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Disiapkan loyang dan dilapisi loyang dengan plastik wrap dan kemudian ditaburi dengan campuran gula bubuk dan maizena pada permukaannya. Dimasukkan gula sebanyak 500 gr, madu sebanyak 150 ml dan air sebanyak 500 ml  kedalam wadah/panci. Dimasak semua bahan yang dimasukkan kedalam panci hingga mengental atau suhu mencapai 210oC. Setelah bahan mengental api dimatikan. Dimasukkan putih telur kedalam baskom dan dimixer hingga putih telur mengembang dan kaku. Kemudian, dimasukkan bahan yang telah dimasak tadi kedalam telur yang telah kaku dan dimixer kembali hingga adonan mengembang. Ditambahkan pewarna, choco chips dan kacang sangrai sebagai isian kedalam adonan dengan adonan terus dimixer. Setalah adonan menjadi berat dan kaku, dimatikan mixer. Dituangkan adonan kedalam loyang dan disimpan disuhu ruang selama 4-6 jam. Nougat siap untuk diuji organoleptik.



BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Nougat
Panelis
Uji Mutu Hedonik
Uji Hedonik
Rasa
Tekstur
Aroma
Warna
1
1
1
2
2
3
2
1
1
2
2
3
3
2
1
3
3
2
4
2
1
4
3
2
5
2
1
4
3
1
6
1
1
2
3
2
7
2
1
2
3
2
8
1
1
2
2
2
9
1
1
3
2
3
10
1
1
2
3
3
11
1
1
4
3
2
12
1
1
2
3
3
13
2
1
2
3
3
14
1
1
2
3
2
15
2
2
2
3
3
16
1
1
4
2
3
Jumlah
22
17
42
43
39
Rata-rata
1,375
1,0625
2,625
2,6875
2,4375



Keterangan
1= Sangat manis/sangat lembut /khas nougat/cerah/suka
2= Manis/ lembut /khas nougat/cerah/suka
3= Cukup manis/cukup lembut /khas nougat/cerah/suka
4= Agak manis/agak lembut /khas nougat/cerah/suka
5= Tidak manis/tidak lembut /khas nougat/cerah/suka

4.2 Pembahasan
·         Prinsip pembuatan nougat
Pembuatan nougat pada prinsipnya adalah pencampuran larutan gula dengan telur yang telah dikocok hingga kaku. Dua komponen yang paling penting dalam pembuatan nougat adalah udara yang berfungsi untuk meningkatkan volume dan tekstur. Untuk membentuk foam yang stabil pada produk noughat digunakan putih telur, karena putih telur mengandung albumin yang dapat berfungsi sebagai wipping properties.
Jika pengocokan telur dilakukan dengan sempurna maka produk akan mempunyai tekstur yang baik. Ketika protein pada putih telur yang dicampur dengan larutan gula yang serta dilakukan pencampuran dengan mixer maka akan menyebabkan protein akan memekat dan memberi sifat menahan bentuk sehingga bertekstur soft dan chewy. Karakteristis nougat yang baik dipengaruhi oleh formulasi nougat.
·         Uji organoleptik nougat
1)      Rasa
Hasil rata-rata uji organoleptik pada 10 orang panelis terhadap rasa nougat adalah 1,375 (manis), penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan. Serta flavour dari choco chip juga mempengaruhi rasa pada nougat.
2)      Tekstur
Hasil rata-rata uji organoleptik pada 10 orang panelis terhadap tekstur nougat adalah 1,1 (sangat lembut), selain itu tekstur nougat terasa terdapat butiran halus seperti campuran gula. Tekstur berpasir ini kemungkinan disebabkan oleh pemasukan larutan gula yang sudah agak dingin sehingga terdapat bagian gula yang mengkristal, oleh karena itu tidak dapat tercampur sempurna dengan telur. Sedangkan tekstur lembut disebabkan oleh pengocokan gula menggunakan mixer dengan langsung menggunakan kecepatan tinggi tanpa dimulai dengan kekuatan rendah kemudian bertahap ke kecepatan tinggi, sehingga telur mengembang kurang optimal. Teksur nougat yang sangat lembut juga berbeda dengan tekstur nougat yang ada di pasaran, misalnya nougat dengan merek Nano-nano nougat yang berperan sebagai pembanding. Nano-nano nougat memiliki tekstur yang agak teras dan cukup padat sehingga dapat digigit.
3)      Aroma
Hasil rata-rata uji organoleptik pada 10 orang panelis terhadap aroma nougat adalah 2,6 (khas), aroma nougat berasal dari protein telur yang bercampur dengan gula sehingga menimbulkan aroma yang khas serta ditambah dengan aroma kacang yang disangrai den choco chip sehingga aroma nougat menjadi khas.
4)      Warna
Hasil rata-rata uji organoleptik pada 10 orang panelis terhadap warna nougat adalah 2,7 (cerah), warna nougat yaitu putih keorenan. Warna ini dapat terbentuk dengan memanaskan larutan gula. Kemudian dipadukan dengan putih telur yang mengembang membuat dan ditambahkan pewarna orange sehingga membuat warna menjadi cerah dan mengkilap.





BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini yaitu, prinsip pembuatan nougat yaitu pencampuran bahan. Larutan gula tidak terlalu panas namun jangan sampai mengkristal dan pengocokan putih telur hingga benar-benar kaku dan mengembang sempurna, sehingga dapat menghasilkan nougat yang baik. Uji organoleptik nougat yang dilakukan oleh 10 orang panelis yaitu, rasa sangat manis, tekstur lembut, aroma khas nougat, warna cerah, dan uji hedonik suka.
5.2 Saran
            Sebaiknya dilakukan pertahap tiap proses waktu saat pencampuran tepat.






DAFTAR PUSTAKA
Birch GG, KJ Parker. 1979. Sugar : Science and Technology. London. Applied Science Publisher LTD.
Bradley, Alice. 2007. The Candy Cook Book.Http://www.candymaking.net. Diakses tanggal 14 Maret 2017
Koswara, Sutrisno. 2008. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com
Nahariah., A. Hintono., Sutaryo., A. M. Legowo, dan E. Abustam.  2013.    Aktivitas angiotensin- converting enzyme inhibitor (ACE- Inhibitor) pada tepung putih telur hasil vakum-freeze drying. Prosiding  Seminar Nasional Peternakan Berkelanjutan 5 : Peningkatan Produktivitas Sumber Daya Peternakan. Tanggal 12-13 November 2013.  Fakultas Peternakan,  Universitas Padjajaran.  Bandung.  Hal. 296-299.
Nikmawati, E. E. 2008. Patiseri IV (Candy). Handout Kuliah Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia: Bandung.
Suryawijaya, I. 2009. Rancang Bangun Sistem Intelijen untuk Enterprise Resource Planning (ERP) pada Industri Tepung Jagung. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Tjokroadikoesoemo PS. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta: PT Gramedia
Ward AG, Courts A. 1977. The Science and Technology of Gelatin. London: Academic Press.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Mbrio Press: Bogor. 286 Hlm.



Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Pembuatan Nougat"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!