loading...

Laporan Praktikum : Pembuatan Marshmallow

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI BAKING DAN CONFECTIONARY
Marshmallow






Disusun Oleh:
Umi Fajaryati




TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS  JAMBI
2017




BAB I
PENDAHULUAN
1.1  Latar Belakang
Teknologi pembuatan produk-produk permen mempunyai aspek seni yang lebih besar dibanding dengan pengolahan pangan modern lainnya. Kombinasi ilmu pengetahuan dan seni dilakukan untuk memodifikasi sifat-sifat gula yang merupakan bahan utama permen, terutama untuk memperoleh efek tekstur yang diinginkan. Hal ini dapat dilakukan dengan mengontrol kondisi kristalisasi gula dan perbandingan gula/sirup glukosa, serta gula/air.
Adanya perkembangan teknologi dan pengetahuan manusia mengenai pengolahan pangan, ditemukanlah berbagai peralatan otomatis dan kontinyu yang dapat memproduksi permen dalam jumlah besar dengan cepat, membuat produksi permen coklat dapat dilakukan dalam jumlah besar dengan berbagai jenis. Dari coklat batangan yang bertekstur halus atau fondant kemudian dapat dibuat menjadi coklat berlapis krim, fudge, coklat berisi kacang-kacangan, buah-buahan, karamel dan marshmallow.
Marshmallowmerupakan manisan kenyal yang dicampur dengan gula, sirup glukosa, gelatin, dan bahan perasa yang diaduk hingga mengembang dan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna (Wijaya, 2012).  Marshmallow dapat ditambahkan sari buah tertentu, karena selama pengolahannya yang tidak memerlukan pemanasan tinggi sehingga buah yang ditambahkan pada produk tidak banyak mengalami kerusakan vitamin C. Dengan demikian marshmallow dapat digunakan untuk menambah umur simpan produk pertanian dan dapat menjadi cemilan yang mengandung manfaat.
1.2  Tujuan
1.      Untuk mengetahui prinsip proses pembuatan marshmallow
2.      Untuk mengetahui karakteristik marshmallow yang disukai



BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Marshmallow
Marsemallow merupakan manisan kenyal yang dicampur dengan gula, sirup glukosa, gelatin, dan bahan perasa yang diaduk hingga mengembang dan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna (Wijaya, 2012). Asal  penamaan  dari  produk  ini  adalah  berasal  dari  tanaman  yang bernama marshmallow (Althea officinalis). Resep asli dari marshmallow adalah menggunakan ekstrak akar dari tanaman marshmallow. Ekstrak akar marshmallow mempunyai sifat liat dan lengket serta membentuk gel bila dicampur dengan air. ini  penggunaan  dari  ekstrak  ini  telah  digantikan  oleh  gelatin  yang mempunyai sifat hampir sama.  Soft candy mempunyai tekstur yang lunak, dapat digigit dan tidak lengket digigi sewaktu dikunyah (Alikonis 1979).
Marshmallow dibuat dengan menambahkan senyawa whipping agent seperti albumin telur (putih telur), gelatin, hidrolisat protein susu, gum arab dan lain-lain dalam sirup gula (sukrosa)/glukosa. Struktur yang diperoleh tergantung pada senyawa whipping agent yang digunakan dan kadar air produk akhir, yang biasanya berkisar antara 12 – 18 persen (Koswara, 2008). Marshmallow  bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin, arab dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang (Nakai dan Modler, 1999).
2.2          Pengelompokan Marshmallow
Marshmallow dapat dikelompokkan sebagai  deposited (endapan), extruded, grained dannongrained.  Perbedaan utama antara produk deposited dan extruded adalah densitas dan kekerasan pada produk akhir yang dihasilkan. Kedua produk (deposited  dan  extruded)  biasanya  mengandung  gelatin  200  sampai  250 Bloom. Tekstur marshmallowakan berubah tergantung pada formulasi, densitas diinginkan,  dan  metode  pembuatan,  serta  peralatan  yang  digunakan. Marshmallow dapat disusun dari tipe extruded atau deposited, busa meringues lembut atau nougats. Marshmallow grained dan nongrained berbeda dalam perbandingan  gula  atau  sirup  jagung.  Tekstur  dari  marshmallow  grained benar-benar pendek, kering dan keras (Nakai dan Modler, 1999).

2.3          Bahan Pembuatan Marshmallow

Pembuatan marshmallowdilakukan dengan  pencampuran  bahan-bahan  tertentu.  Bahan  yang  digunakan  dalampembuatan marshmallow yaitu sirup glukosa, sukrosa, gelatin, air, dan flavor.
  1. Sirup glukosa
Sirup glukosa adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatik (BSN 1992). Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yag digunakan dalam pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Fungsi utama sirup glukosa dalam pembuatan soft candy adalah untuk mengontrol kristalisasi gula. Glukosa juga dapat menambah kepadatan dan mengatur tingkat kemanisan softcandy (Alikonis 1979).
Sirup glukosa  mempunyai sifat  higroskopis  yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai pelindung pada soft candy (Minife 1989). Sirup glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas permen, sehingga permen tetap tidak lengket  dan  mengurangi  migrasi  dari  karbohidrat.  Permen  yang  jernih  dapat hasilkan dengan kandungan air  yang rendah dan penambahan sirup glukosa akan mempertahankan viskositas tetap tinggi (Jackson 1995).
  1. Sukrosa
Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Sukrosa (gula tebu) merupakan salah satu jenis disakarida yang terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa. Penggunaan sukrosa dalam pengolahan pangan dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapatsebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme           dengan   cara   menurunkan   aktivitas   air   dari    bahan (Winarno 2008).
Agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau penampakan mirip air dibutuhkan gula dengan kemurnian tinggi dan rendah kandungan abunya. Kandungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan inversi, pewarnaan dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung            udara yang            terperangkap   dalam  massa   gula (Bernard 1989).

3.      Gelatin
Gelatin merupakan protein konversi bersifat larut air yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang bersifat tidak larut air. Tulang sapi, kulit sapi, dan kulit adalah bahan yang biasa digunakan untuk memperoleh gelatin. Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan dua pertiga dari seluruh asam amino yang menyusunnya, sepertiga asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin (Charley 1982 dalam Kinandri, 2013).
Gelatin mempunyai sifat dapat berubah secara reversibel dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan dan dapat melindungi sistem koloid (Parker, 1982 dalam Kinandri, 2013).
4.      Flavour
Penambahan flavor sangat penting dalam mempengaruhi tanggapan organoleptik dan penerimaan konsumen. Penambahan flavor buatan bertujuan untuk mencegah hilangnya flavor akibat pemasakan pada suhu tinggi dan waktu pemasakan yang terlalu lama. Selain itu, penggunaannya dapat memberikan aroma yang disukai, sekaligus untuk menutup bau khas gelatin ikan akibat pemasakan (Ali 1987).

      2.4  Pembuatan Marshmallow
Menurut Koswara (2008) cara pembuatan marshmallow dimulai dengan pembuatan formula yang dapat dilihat pada Gambar 1.  Kemudian dinginkan sirup campuran 2 dan 3 sampai suhu 71oC dan tambahkan ke dalam larutan gelatin atau telur 1 dan aduk sampai menghasilkan densitas yang diinginkan, biasanya 0.40 – 0.50. Selanjutnya tuangkan pada suhu sekitar 49oC ke dalam pati yang berkadar air 4 – 6 persen dan biarkan dingin selama 16 – 24 jam dalam suhu kamar. Setelah itu marshmallow dipotong-potong


Gambar 1. Formula untuk membuat marshmallow (Koswara, 2008)



BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan pada hari Jumat, 17 Februari 2017 pukul 15.00 WIB. Dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.

3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada pembuatan marsemallow yaitu termometer, baskom, pisau/gunting, talenan, mixer, panci, pengaduk, timbangan, dan loyang. Adapun bahan-bahan yang digunakan yaitu gula putih, tepung gula/ tepung bubuk, tepung maizena, gelatin, madu, plastik wrap, pewarna, produk marshmallow (pembanding) dan air.

3.3 Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Dimasukkan 200 ml air kedalam wadah mixer. Kemudian ditambahkan gelatin sebanyak 40 gr kedalam air dan didiamkan selama 15 menit. Selanjutnya dimasukkan gula sebanyak 500 gr, madu sebanyak 150 ml dan air sebanyak 500 ml  kedalam wadah/panci. Dimasak semua bahan yang dimasukkan kedalam panci hingga mengental atau suhu mencapai 2100C. Setelah bahan telah mencapai suhu yang ditentukan dimatikan api dan dicampurkan bahan tersebut dengan gelatin yang telah diberi air. Dimixer semua bahan hingga tercampur kemudian ditambahkan pewarna dan perasa dan dimixer kembali hingga mengembang. Setelah mengembang, dituangkan adonan marshmallow kedalam loyang yang telah diberi plastik wrap dan telah ditaburi dengan tepung maizena serta gula bubuk. Didiamkan/didinginkan adonan marshmallow selama 4-6 jam dalam suhu ruang. Setelah 4-6 jam, dipotong dadu marshmallow, selanjutnya dilakukan uji organoleptik.



BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Marshmallow
Panelis
Parameter Uji Mutu Hedonik
Uji Hedonik
Tekstur
Rasa 
Warna
Aroma
1
2
3
3
2
2
2
2
2
3
2
2
3
3
3
3
2
4
4
3
3
3
2
3
5
3
3
3
2
3
6
1
3
2
3
3
7
3
2
2
3
3
8
4
3
2
3
3
9
4
2
2
3
4
10
3
3
2
3
3
Rata-rata
2,8
2,7
2,5
2,5
3,0

Keterangan:
1= Sangat kenyal/manis/cerah/suka/khas
2= Kenyal/manis/cerah/suka/khas
3= Agak kenyal /manis/cerah/suka/khas
4= Tidak kenyal /manis/cerah/suka/khas
5= Sangat tidak kenyal/manis/cerah/suka/khas



    4.2  Pembahasan
·         Prinsip proses pembuatan marshmallow
Marshmallow merupakan kembang gula berbentuk seperti spons yang terbuat dari gula yang dikocok hingga membentuk buih atau foam dengan bantuin gelatin. Dua komponen yang paling penting dalam pembuatan marshmallow adalah udara dan air. Udara berfungsi untuk meningkatkan volume dan tekstur, sedangkan air berperan sebagai media pelarut dan pembentuk sistem gel.Untuk membentuk foam yang stabil pada produk marshmallow, diperlukan juga bahan selain udara dan air, yaitu foaming agent atau whipping agent.
Pada prinsipnya, pembuatan marshmallow adalah menghasilkan gelembung udara secara cepat dan memerangkapnya sehingga terbentuk busa yang stabil. Ada beberapa macam gelling agent yang berbeda yang dapat digunakan untuk pembuatan marshmallow, tergantung dari tekstur akhir yang diinginkan. Kekuatan gel yang dihasilkan tergantung dari jumlah gelling agent yang ditambahkan dan bahan lain yang digunakan.
Praktikum ini mengggunakan gelatin sebagai gelling agent dimana untuk memberikan fase dengan stabilitas yang cukup pada produk. Hal  ini memungkinkan untuk mengubahnya  menjadi  busa  dengan  memasukkan  gelembung  udara.  Setelah pengocokan (aerasi) adonan, fungsi gelatin bekerja untuk meningkatkan volume (menurunkan densitas), meningkatkan sifat viskositas (kekentalan), perubahan karakteristik sensori, tekstur yang halus, rasa manis dalam mulut dan sedikit lengket. Sehingga marshmallow memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal.
·         Karakteristik marshmallow
   1)      Tekstur
Pengujian organoleptik tekstur marshmallow yang dilakukan pada 10 orang panelis, diperoleh rata-rata 2,8 yaitu kenyal, lembut, dan lengket di mulut. Tekstur yang diperoleh lebih lembut atau lunak jika dibandingkan dengan karakteristik marshmallow yang ada di pasaran, dengan marshmallow pembanding yaitu marshmallow dengan merek Mallow Filled Gummy (Melon Flavour). Hal ini disebabkan karena perbandingan jumlah larutan gula (sirup glukosa dan sukrosa) dengan gelatin yang kurang sesuai. Pada saat penuangan telah dilakukan pengurangan larutan gula yang akan dicampurkan dengan, namun setelah dilakukan pengujian ternyata larutan gula masih terlalu banyak sehingga tekstur menjadi lebih lunak karena gel kurang terbentuk.
Selain itu pada pembuatan marshmallow inimenggunakan madu sebagai pengganti sirup glukosa. Glucose syrup digunakan untuk mengontrol rekristalisasi larutan gula super jenuh dan memberikan viskositas pada massa kembang gula. Jika jumlah glukosa yang ditambahkan makin   banyak,   maka   hasil   akhir   dari   produk   akan   makin   lengket   dan   liat.   Namun, penggunaan madu sebagai alternative pengganti sirup glukosa tidak memberikan hasil yang maksimal terhadap tekstur marsmallow. Karena, madu memiliki kandungan yang berbeda dengan sirup glukosa. Penggunaan madu menghasilkan tekstur marsmallow yang lebih lembek dan agak berair dari pada marsmallow yang menggunkan sirup glukosa.
     2)      Rasa
Pengujian organoleptik rasa marshmallow yang dilakukan pada 10 orang panelis, diperoleh rata-rata 2,7 yaitu manis.  Gula pasir berperan sebagai filler atau pengisi dimana gula pasir ini dapat memberikan tingkat kemanisan yang diperlukan. Selain manis marshmallow ini juga terdapat rasa khas dari madu, namun karena madu dipanaskan maka yang membuat rasa sedikit berbeda, selain dari gula pasir rasa manis juga diperoleh dari penambahan campuran gula halus dan maizena pada saat penuangan adonan agar tidak lengket. 
   3)      Warna
Pengujian organoleptik warna marshmallow yang dilakukan pada 10 orang panelis, diperoleh rata-rata 2,5 yaitu cerah. Warna dari marshmallow ini putih agak keorenan, karena ditambahkan pewarna makanan orange sehingga menambah flavour dari marshmallow itu sendiri, yaitu menambah aroma sehingga menhilangkan aroma yang kurang enak saat pengolahan. 
   4)      Uji Hedonik
Pengujian organoleptik uji hedonik marshmallow yang dilakukan pada 10 orang panelis, diperoleh rata-rata 3,0 yaitu agak suka. Hal ini dikarenakan tekstur dari masrhmallow yang lunak, serta rasa masrhmallow yang original karena hanya dilakukan penambahan sedikit flavour. Hal yang juga dapat terjadi yaitu bahwa panelis tidak terbiasa dengan produk tersebut, karena memang jarang beredar bebas di masyarakat Indonesia dan bukan asli produk dalam negeri sehingga banyak yang kurang familiar yang menyebabkan hasilnya bias.



BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
            Kesimpulan yang diperoleh yaitu, bahwa prinsip proses pembuatan marshmallow yaitu pada saat aerasi dengan gelling agent, yang sangat menentukan karakteristik dari produk. Selain itu faktor yang mempengeruhi karakteristik masshmallow yaitu formulasi produk dan pada penggunaan bahan pengganti, seperti madu sebagai pengganti sirup glukosa. Dari hasil uji organoleptik marshmallow  pada 10 panelis dihasilkan marshmallow yang memiliki karakteristik tekstur kenyal, rasa manis, warna cerah, aroma khas, serta agak suka pada uji hedonik.

5.2 Saran
            Sebaiknya dilakukan perbandingan formulasi bahan yang benar sehingga hasil yang diperoleh maksimal. 


DAFTAR PUSTAKA
Ali S. 1987. Aspek-aspek fisiko kimia serta proporsi bahan-bahan pembentuk gel dalam pembuatan permen jelly [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Alikonis JJ. 1979. Candy Technology. AVI Publishing Company, Inc., Wesport, Connecticut.
Bernard WM. 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery Sience and Technology 3rd ed.New York : The AVI Publ.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Sirup Glukosa. SNI 2978.01-1992. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Jackson EB. 1995. Sugar Convectionery Manufacture. London: Blackie Academic and Professional.
Kinandari, Desi. 2013. Formulasi Marshmallow Spirulina Dan Kerusakan Mikrobiologi Selama Penyimpanan. [Skripsi]. IPB. Bogor
Koswara, Sutrisno. 2008. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com
Nakai S, Modler HW. 1999. Foods Proteins, Processing Application.London: Wiley-VHC. 171-207 Hlm.
Wijaya. A. 2012. Pengaruh Perbandingan Yoghurt Dengan Buah Jambu Merah dan Perbandingan Zat Penstabil Terhadap Mutu Permen Jelly. [Skripsi]. Fakultas Pertanian. USU. Medan
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: Mbrio Press. 286 Hlm.



LAMPIRAN
          

          Gambar 1. Pelarutan Gelatin   Gambar 2. Gelatin     Gambar 3. Pemasakan larutan
                      dengan air hangat                                                          gula
      

              Gambar 4. Pencampuran       Gambar 5. Pelapisan      Gambar 6. Adonan siap
                         adonan                                                loyang                         disimpan
    

                      Gambar 7. Hasil penyimpanan        Gambar 8. Pemotongan
                                                                                 marshmallow
           


Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Pembuatan Marshmallow"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!