loading...

Laporan Praktikum : Marmalade

LAPORAN PRAKTIKUM 
ANALISIS PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
“Marmalade”







Disusun oleh :
Nama : Umi Fajaryati
NIM : J1A114041




TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1  Latar Belakang
Buah mempunyai peranan penting antara lain adalah sebagai sumber gizi, vitamin, dan sumber bahan pangan selain sayuran. Dilihat dari kandungan gizinya buah merupakan sumber zat pengatur vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh manusia. Vitamin dan mineral berguna untuk kelanjutan metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan. Kelemahan buah-buahan adalah bersifat musiman (seasonable), mudah rusak (perishable), ukurannya tidak seragam, serta memakan tempat (voluminous)  sehingga memiliki banyak kendala dalam pengangkutan, pemasaran dan pengolahan lanjutan. Oleh karena itu masih memiliki penanganan dalam tahap budidaya dan pasca panennya.
Buah-buahan contohnya nanas tidak hanya dijadikan sebagai makanan segar, namun telah dimanfaaatkan sebagai bahan industri seperti sirup, dodol, jelly, wajik, marmalade, juice, kembang gula, asinan nanas yang memiliki nilai tambah walaupun masih terbatas pada skala industri rumah tangga. Dengan demikian diperlukan usaha peningkatan produksi dengan memperbaiki cara budidaya, pasca panen serta industri pengolahannya.
Marmalade adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45% produk berupa bubur buah dan 55% produk berupa gula. Bubur buah pada pembuatan marmalade adalah daging buah atau biasanya dengan menyertakan kulit buah yang telah dihaluskan. Marmalade diperoleh dengan cara memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%.

1.2  Tujuan
1.      Menjelaskan langkah-langkah pembuatan marmalade
2.      Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan marmalade
3.      Menjelaskan peranan pektin dalam pembuatan marmalade
4.      Menjelaskan peranan gula dalam pembuatan marmalade
5.      Menjelaskan peranan asam dalam pembuatan marmalade
6.      Menjelaskan peranan kulit jeruk sankist dalam pembuatan marmalade


BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1   Marmalade
              Marmalade merupakan produk dari buah-buahan, sari buah atau potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buah-buahan, gula, asam dan pektin. Sifat-sifat yang penting dari produk ini termasuk kestabilannya terhadap mikroorganisme dan struktur fisiknya (Buckle, et al.,1987).
            Buah yang dapat digunakan untuk membuat marmalade adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Marmalade yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak dari pada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Kulit buah pun dapat digunakan untuk menghasilkan marmalade atau jeli tersebut (Astrini, 2011).
              Marmalade yang baik adalah marmalade yang  memiliki kriteria  yaitu mempunyai perbandingan 45 bagian dari sari buah dan 55 bagian dari gula, mempunyai pH 3,2-3,6, mempunyai total padatan  terlarut 66%-68%, penyebaran kulit merata, gel yang terbentuk tidak keras tetapi bila dituangkan dari wadahnya tidak mengalir, mempunyai rasa manis, dan mempunyai daya oles yang baik (Lestie, et al., 1987).

2.2   Nanas
Nanas merupakan tanaman herba yang dapat hidup dalam berbagai musim. Tanaman ini digolongkan dalam kelas monokotil yang bersifat tahunan yang mempunyai rangkaian bunga yang terdapat di ujung batang, tumbuhnya meluas dengan menggunakan tunas samping yang berkembang menjadi cabang-cabang vegetatif, pada cabang tersebut kelak dihasilkan buah (Setiawan, 2010).
Menurut Setiawan (2000), buah nanas biasanya tumbuh di pekarangan yang terbatas, menyukai tanah yang banyak mengandung bahan organik dan mampu menyimpan air pada ketiak daunnya, sehingga dapat bertahan pada keadaan yang kering dalam waktu yang relatif lama dan tidak perlu terlalu sering disiram.
Klasifikasi Nanas adalah sebagai berikut :
Kingdom                       : Plantae
Divi                               : Spermatophyta
Kelas                             : Angiospermae
Ordo                             : Farinosae (Bromeliales)
Famili                            : Bromoliaceae
Genus                            : Ananas
Spesies                          : Ananas Comosus(L) Merr
Sinonim                         : A. Sativus Schult
Nama Simplisia             : Ananas Fruktus. (Setiawan, 2000)

2.3   Bahan pendukung pada pembuatan marmalade
2.3.1 Gula
              Pada umumnya gula ditambahkan disamping sebagai bahan pengawet dan pemanis juga dapat menambah cita rasa. Gula berfungsi sebagai pengawet sebab gula dapat menaikkan konsentrasi larutan atau tekanan osmotik larutan, akibatnya cairan dalam sel mikroba akan keluar dan menyebabkan sel mikroba mengalami kekeringan (dehidrasi) dan akkhirnya sel mikroba tersebut akan mati (Meyer, 1978).
              Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya bisa dijumpai yaitu pada selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, susu kental manis, acar manis, dan madu (Buckle, et al.,1987).


2.3.2 Pektin               
              Pektin adalah senyawa yang dengan gula dan asam dapat membentuk gel kira-kira 75% gugus karboksilnya teresterifikasi dengan metanol. Pektin tersebut akan membentuk gel dengan baik pada 65% larutan gula serta asam pada pH 3,1. Dengan hidrolisa, metil ester putus dan menghasilkan metanol dan asam pektat yang dapat membentuk gel dengan ion kalsium dengan kadar gula sangat rendah (Winarno, 1992).
            Menurut Winarno (1997), senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan -(1,4)-glukosida; asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa. Pada umumnya senyawa- senyawa pektin dapat diklasifikasi menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin.
              Pektin adalah koloid yang bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Hal ini disebabkan karena gula sebagai senyawa pendehidrasi, akibatnya ikatan antara pektin dan gula akan lebih kuat dan menghasilkan jaringan molekul polisakarida yang kompleks. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan (Desrosier, 1988). 
              Pektin dapat membentuk gel dengan gula, bila gula lebih dari 50% gugus karboksil telah termetilisasi, sedangkan untuk pembuatan gel yang baik ester metil harus sebesar 8% dari berat pektin. Makin banyak ester metil, makin tinggi suhu pembentukan gel. Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilisasi tinggi dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, konsentrasi gula dan pH. Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik. Konsentrasi tidak boleh lebih dari 65% (Winarno, 1992).
2.3.3 Asam Sitrat
              Asam sitrat merupakan senyawa asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spiritus, dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat sari buah seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai minuman, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain (Hidayat dan Daniati, 2005).
              Asam sitrat juga digunakan untuk menambah rasa asam, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat kolodial dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jelly dan selai, membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayuran, menaikan efektifitas benzoat sebagai pengawet (Winarno, et al., 1980).




BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
            Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 5 april 2016 pukul 11.30 WIB di Laboratorium Pengolahan (dapur) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.

3.2 Alat dan Bahan
            Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu pisau stainless steel, panci stainles steel, baskom plastik, blender, sendok makan, pengaduk kayu, kompor, botol steril, refraktometer, pH meter dan kertas lakmus. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu 500 gram nanas, 275 gram gula pasir, 0,1 gram asam sitrat, pewarna makanan, 0,25 gram pengawet (asam benzoat), dan kulit jeruk sankist bagian luarnya.

3.3 Prosedur Kerja
Dipilih buah yang matang, dicuci dan dibersihkan dari kulit dan kotoran. Dilakukan blanching, yaitu dengan cara buah dicelupkan dalam air panas suhu 82-100oC selama 5-10 menit (tergantung banyak/tebal irisan buah). Tujuan blanching adalah antara lain untuk menonaktifkan enzim yang dapat merubah warna buahnya menjadi coklat sehingga hasil olahannya tetap berwarna bagus. Lalu dipotong-potong buah untuk memudahkan penghancuran. Daging buahnya diblender menjadi bubur dan ditambahkan air ±10%. Ditambahkan gula pasir ±55% dan asam sitrat 0,02% (dicek keasaman dengan menggunakan pH meter / lakmus pH=3,2). Kemudian dilakukan pemanasan sampai kekentalan  marmalade tercapai (dicek kadar gula dengan refraktometer 65-68%). Ditambahkan kulit jeruk, kulit paling luar, diiris tipis-tipis dan direbus dalam air mndidih. Masih dalam keadaan panas, marmalade dibotolkan, ditutup rapat dan dipasturisasi selama 30 menit pada suhu 63oC.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penagamatan
Tabel 4.1. Hasil uji Mutu hedonik marmalade
Panelis
Rasa
Tekstur
Daya oles
% Gula
55
50
45
55
50
45
55
50
45
1
3
3
2
3
3
3
4
4
4
2
4
3
3
3
2
3
4
4
3
3
4
3
3
3
2
3
3
3
3
4
4
3
3
3
3
3
2
3
3
5
4
3
3
3
3
3
3
3
3
6
4
3
3
3
3
3
3
3
3
7
4
3
3
3
3
3
4
4
4
8
4
3
2
3
4
4
4
4
4
9
4
3
2
4
3
4
4
2
1
10
3
3
3
3
3
3
3
3
3
11
4
3
3
3
3
4
3
3
4
12
4
3
3
3
3
3
4
3
3
13
4
3
3
3
3
3
3
3
4
14
4
3
3
3
3
3
4
4
4
15
4
3
3
3
3
3
4
4
4
16
4
3
3
3
3
4
3
3
4
17
4
3
3
3
3
3
3
3
3
18
4
3
2
3
3
3
3
3
3
19
3
3
3
3
3
3
2
2
2
20
3
3
3
4
3
3
4
4
4
21
4
3
3
4
4
4
3
3
3
Jumlah
80
63
59
65
63
68
70
68
69
Rata-rata
3,8095
3
2,8095
3,1429
3
3,2381
3,3333
3,2381
3,2857

1                    : Tidak suka
2                    : Agak suka
3                    : Suka
4                    : Sangat suka

4.2 Pembahasan
            Marmalade merupakan produk dari buah-buahan, sari buah atau potongan buah atau potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buah-buahan, gula, asam dan pektin yang memiliki sifat dan kriteria seperti selai namun marmalade biasanya di sertakan kulit buah. Marmalade yang dihasilkan pada praktikum ini yaitu marmalade dengan rasa manis (konsentarsi gula 55%) dan kental.
            Pembuatan marmalade dimulai dengan pemilihan buah nanas yang matang, dicuci dan dibersihkan dari kulit dan kotoran. Dilakukan blanching, yaitu dengan cara buah dicelupkan dalam air panas suhu 80oC selama 5 menit yang bertujuan menginaktivasi enzim dan membunuh mikroorganisme patogen dan pembusuk. Kemudian buah dipotong-potong  untuk memudahkan penghancuran. Daging buahnya diblender menjadi bubur dan ditambahkan air ±10% yaitu 50 ml, ditambahkan gula pasir ±55% yaitu 275 gram dan asam sitrat 0,02% (dicek keasaman dengan menggunakan pH meter / lakmus pH=3,2). Kemudian dilakukan pemanasan sampai kekentalan  marmalade tercapai. Ditambahkan kulit jeruk paling luar, diiris tipis-tipis dan direbus dalam air mendidih. Masih dalam keadaan panas, marmalade dibotolkan, ditutup rapat dan dipasturisasi selama 30 menit pada suhu 63oC.
Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan marmalade antara lain jenis buah yang digunakan dan tingkat kematangannya, konsentrasi penambahan gula, pektin, dan asam sitrat, serta lama pemanasan yang dilakukan. Serta beberapa aspek lainnya seperti tipe pektin, tipe asam, mutu buah-buahan, prosedur pemasakan dan pengisian dapat juga memberi pengaruh yang nyata pada mutu akhir marmalade
            Proses pembuatan marmalade, juga ditambahkan beberapa bahan yang berpengaruh terhadap marmalade yang dihasilkan yaitu antara lain pektin, gula, asam sitrat, dan kulit jeruk sankis.
Gula ditambahkan pada pembuatan marmalade disamping sebagai pemanis dan menambah cita rasa dapat juga sebagai bahan pengawet. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dan pasteurisasi secara pemanasan, serta penyimpanan pada suhu rendah merupakan teknik pengawatan bahan pangan yang penting. Apabila gula ditmbahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Pada konsentari gula yang tinggi, mikroba khususnya bakteri dapat mengalami plasmolisis yaitu perpidahan komposisi bakteri menuju konsentarasi yang lebih tinggi (lingkungan luar sel). Sehingga dinding sel akan rusak dan isi sel (protein) akan keluar maka bakteri akan mati. Mikroba yang dapat merusak yaitu khamir namun khamir akan sangat mudah rusak oleh panas (seperti dalam blanching).
Penambahan pektin bertujuan untuk pembentuk struktur khusus dari marmalade karena disebabkan terbentuknya gel pektin-gula-asam. Pektin terdapat alami dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil degradasi protopektin selama pematangan, pada pembuatan marmalade ini, digunakan potongan kulit jeruk sebagai pektin. Bila gula lebih dari 50% gugus karboksil telah termetilisasi. Sedangkan untuk pembuatan gel yang baik, ester metil harus sebesar 8% dari berat pektin. Makin banyak ester metil, makin tinggi suhu pembentukan gel. Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilisasi tinnggi dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, konsentrasi gula dan pH. Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik.
Asam sitrat berfungsi menambah rasa asam, mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat kolodial dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari marmalade dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buah dan sayuran. Terakhir yaitu irisan kulit jeruk sankist, selain berfungsi sebagai pektin, kulit juga juga berfungsi sebagai penambah aroma dan cita rasa pada marmalade. Sebelum kulit jeruk ditambahkan dilakukan perebusan agar menghilangkan rasa pahit sehingga dapat ditambahkan pada marmalade.
Pada pengujian organoleptik dengan uji hedonik yang dilakukan oleh 21 orang panelis dapat dilihat pada Tabel 4.1, dan diambil kesimpulan bahwa pada pengujian rasa dari marmalade panelis menyatakan manis pada konsentarasi 55% dan konsentrasi 50%  serta agak manis pada konsentrasi 40%. Pada pengujian tekstur dari marmalade panelis menyatakan lunak pada konsentarasi 55%, 50% dan 45%. Dan pada pengujian daya oles dari marmalade panelis menyatakan muda pada konsentarasi 55% , 50%, dan 45%.



BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
            Praktikum pembuatan marmalade yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan marmalade jenis buah yang digunakan, penambahan gula, kulit jeruk sebagai pektin, dan asam sitrat, serta lama pemanasan yang dilakukan sangat berpengaruh terhadap marmalade yang dihasilkan. Serta produk marmalade yang paling disukai oleh panelis dari aspek rasa, tekstur dan daya oles yaitu marmalade dengan konsentrasi gula 45%.
           



DAFTAR PUSTAKA
Dyaningratni, Astrini. 2011. Pemanfaatan Kulit Jeruk Bali dalam Pembuatan          Selai. Laporan Praktek Produksi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas          Maret. Surakarta.

Buckle, KA., RA. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan Terjemahan  : H.Purnomo dan Adiono. UI- Press : Jakarta.
Cruess, W.F., 1958.  Commercial Fruit and Vegetable Products. Mc. Graw Hill Book Company Inc, New York-Toronto : London.
Desrosier, N.W.,1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan : M. Mulharjo. UI-Press : Jakarta
Hidayat, N.,dan W.A.P.Daniati. 2005. Minuman Berkarbonasi dan Buah segar. Trubus Agrisarana: Surabaya
Leslie, F.H.,H. Jonstone, and C.Fisher. 1971. Modern Food Analysis. Springer Verlag, New York.
Meyer, L.H.,1978.Food Chemistry. The AVI Publishing Company Inc.Westport,Connecticut.
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama :Jakarta
Winarno, F.G.,1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia : Jakarta


Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Marmalade"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!