loading...

Laporan Praktikum : Manisan Terong Ungu

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
“ Manisan Terung Ungu (Solanum melongena L.)








Disusun Oleh :
Umi Fajaryati





TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016


BAB I
PENDAHULUAN
1.1    Latar belakang
Masyarakat Indonesia yang bertempat tinggal di daerah pedesaan maupun pinggiran kota sebagian besar masih hidup dengan cara bertani dan berkebun, tentunya masyarakat yang bertempat tinggal di pedesaan maupun pinggiran kota sekalipun kurang mengetahui sektor perindustrian, sehingga bahan seperti terong yang ada disekitar kita kurang dimanfaatkan.
Tanaman yang tumbuh disekitar kita seperti terong, jika diamati secara langsung biasanya hanya dimanfaatkan sebagai sayur saja, dengan demikian pemanfaatan terong tersebut masih terbatas dan relatife sedikit. Terong yang dapat kita peroleh dengan sangat mudah sebenarnya dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi manisan terong yang ternyata mempunyai nilai jual yang relatife tinggi bahkan menjadi peluang usaha yang sangat menarik.
Terung termasuk tanaman sayuran dataran rendah semusim. Bentuk buahnya beraneka ragam, diantaranya bulat, lonjong atau bulat panjang, warna buahnya ungu tetapi adapula yang berwarna putih dan hijau bergaris putih, setelah tua, buah berwarna kekuningan dan berbiji banyak. Daging buah terung kenyal, tidak berair seperti tomat. Di dalamnya mengandung vitamin A, vitamin B dan Vitamin C.

1.2    Tujuan
•           Untuk mengetahui cara pembuatan manisan terung kering
•          Untuk mengetahui pengaruh perendaman air kapur terhadap sifat organoleptik manisan terung



BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Manisan buah
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah (Margono, 2000).
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian dikeringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan (Hidayat, 2009).
Menurut Hidayat (2009) meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.
Sedangkan menurut Margono (2000) ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali
Membuat buah-buahan menjadi manisan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan makanan dan hal ini sudah dilakukan sejak zaman dulu kala. Perendaman seperti ini mengakibatkan perendaman kadar gula dalam buah meningkat dan kadar air berkurang. Keadaan ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak. Hasilnya buah menjadi lebih tahan lama. Buah yang digunakan sebaiknya baik kualitasnya. Jika kurang baik mutunya, pada saat pengawetan nanti permukaan buah menjadi keriput (Hindah, 2003).
Dalam proses pembuatan manisan kering, ada dua hal penting yang terjadi yaitu, proses perendaman dengan larutan osmotik dan proses pengeringan. Kedua proses tersebut merupakan upaya dalam mengurangi kadar air dalam bahan sebagai salah satu upaya pengawetan. Pada proses perendaman dengan larutan osmotik, yang menjadi driving force dalam pengeluaran air dari bahan adalah konsentrasi gula dalam larutan osmotik. Bahan yang direndam dengan larutan osmotik dalam konsentrasi yang tinggi akan mengalami kehilangan air dan mengalami penambahan masa dari padatan dalam larutan osmotik yang masuk dalam bahan. Kombinasi rasa manis dari gula dan rasa masam dari asam sitrat yang ada pada larutan osmotik dapat menambah sensasi segar pada manisan buah yang dihasilkan. Dengan perendaman dalam larutan osmotik ini, bahan dapat mengalami perubahan sifat dari bahan semula, baik dari segi kimiawi, fisik atau sifat sensorisnya (Hindah, 2003).


2.2 Bahan-bahan pembuatan manisan terong
2.2.1  Terong Ungu
Menurut Rukmana (1994), buah terung merupakan buah sejati tunggal dan berdaging tebal, lunak dan tidak akan pecah meskipun buah telah masak. Daging buahnya tebal, lunak dan berair, daging buah ini merupakan bagian yang enak dimakan. Biji-biji terdapat bebas di dalam selubung lunak yang terlindung oleh daging buah. Pangkal buah menempel pada kelopak bunga yang telah menjelma menjadi karangan bunga. Terong ungu atau terong kepok ungu berbentuk bulat-panjang dan ujungnya meruncing warna buah ungu muda, warna buah tua ungu muda dimanfaatkan sebagai sayuran, asinan dan manisan.
Menurut Rukmana (1994) dalam tata nama (sistematika) tumbuhan, tanaman terung diklasifikasikan sebagai berikut:
Diviso              : Spermatophyta
Sub divisio      : Angiospermae
Kelas               : Dycotyledonae
Ordo                : Tubiflorae
Famili              : Solanaceae
Genus              : Solanum
Spesies            : Solanum melongena L.
Terung atau terong (Jawa), torung (Batak), cuang, taung ( Bali) atau nasubi (Jepang) termasuk salah satu sayuran buah yang banyak digemari berbagai kalangan di seluruh pelosok tanah air. Buah terung yang merupaka hasil panen utama tanaman ini memiliki cita rasa yang enak,  bernilai gizi diantaranya vitamin A, B1, B2, C, P dan Fosfor Rukmana (1994).
2.2.2  Gula pasir
Gula adalah bahan kimia higroskopik yang berarti akan menyerap air dalam udara. Gula merupakan sejenis pemanis yang telah digunakan oleh manusia sejak 2000 tahun dahulu untuk mengubah rasa dan sifat makanan dan minuman. Dalam kegunaannya, orang-orang yang bukan ahli sains menggunakan perkataan "gula" untuk bermaksud sukrosa atau sakarosa yang merupakan disakarida berhablur yang berwarna putih. Gula yang dibuat secara dagangan datang dari pada pokok tebu atau pokok bit gula. Dalam senarai ramuan, mana-mana satu perkataan yang berakhir denga "osa" mungkin merupakan gula. Dalam istilah masakan, gula dikenali sebagai makanan yang memberikan rasa manis ( Cahyo, 2006).
2.2.3 Jeruk Nipis
            Jeruk nipis mengandung unsur-unsur senyawa kimia yang bermanfaat seperti asam sitrat. 100 gram buah jeruk nipis mengandung vitamin C 27 mg, kalsium 40 mg, fosfor 22 mg, hidrat arang 12,4 g, vitamin B1 0,04 mg, zat besi 0,6 mg, lemak 0,1 g, kalori 37 g, protein 0,8 g, dan air 86 g. Jeruk nipis mengandung unsur-unsur senyawa kimia antara lain limonen, linalin asetat, geranil asetat, fellandren, sitral dan asam sitrat (Fachrudin, 2002). Asam sitrat di dalam air jeruk nipis inilah yang dimanfaatkan sebagai bahan pengawet alami. Penggunaan utama asam sitrat yang terdapat pada jeruk nipis adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Pengguanaan air jeruk nipis tidak boleh terlalu banyak, karena dengan adanyaasam sitrat yang terdapat didalamnya, jika terlalu banyak ditambahkan akan menghasilkantingkat keasaman yang terlalu tinggi sehingga dapat menyebabkan terjadinya sineresis yaitu keluarnya air dari gel (Fachrudin, 2002).
2.2.3  Air Kapur
Menurut Cahyo dan Hidayanti (2006) dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Menurut Aliah (2004) pada dasarnya zat kalsium yang tinggi dalam kapur sirih justru membuat tekstur menjadi keras karena endapan dari kapur sirih akan menutup pori-pori bahan. Aplikasi kapur sirih biasanya untuk bahan baku yang bersifat lembek seperti pembuatan keripik tempe.



BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan tempat
      Praktikum dilaksanakan pada tanggal 25 Oktober 2016 pada  pukul 09.10- 10.50 di Laboratorium Pengolahan (dapur) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.
3.2 Alat dan bahan
Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, wajan, baskom, pengaduk kayu, dandang, cup/gelas plastik, loyang, oven, kompor dan alumunium foil.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan kering  yaitu terung, air, kapur sirih 1 sendok, gula dan larutan gula (450 g, air 225 ml) dan jeruk nipis.
3.3 Prosedur Kerja
            Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Disortasi yaitu dipilih terung yang bagus dan tidak busuk atau cacat. Dicuci kemudian diblanching terung selama ± 15 menit dan kemudian diangkat.  Dipotong dengan ukuran yang tidak terlalu besar atau terlalu kecil. Direndam terung dengan dua perlakuan yaitu air kapur selama 6 jam dan air kapur selama 7 jam. Setelah perendaman diangkat dan dicuci terlebih dahulu dan kemudian ditiriskan. Dimasak larutan gula hingga mengental, lalu dimasukkan terung dan diaduk selama ± 1 jam. Ditambah asam sitrat (jeruk nipis). Diangkat dan disusun diatas loyang yang telah dilapisi dengan alumunium foil. Dioven terung selama ± 1 jam dengan suhu 600C. Dilakukan uji organoleptik dan dicatat hasil yang diperoleh.



BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel.1 Hasil Organoleptik Manisan Terung
NO
Perlakuan
Parameter
Tekstur
Rasa
Aroma
Penampakan
1
Perendaman air kapur 6 jam
Lembut
Manis
Khas terung
Hitam
2
Perendaman air kapur 7 jam
Agak keras
Manis
Khas terung
Cokelat kehitaman

4.2 Pembahasan
Langkah awal dalam proses pembuatan manisan terong, disortasi yaitu dipilih terung yang bagus dan tidak busuk atau cacat. Dicuci kemudian diblanching terung selama ± 15 menit, blanching ini bertujuan untuk membunuh mikroba patogen dan pembusuk serta menginaktifasi enzim sehingga dapat mencegah browning. Proses selanjutnya dipotong dengan ukuran yang tidak terlalu besar atau terlalu kecil, pemotongan ini dilakukan setelah proses blanching agar terong hasil pemotongan tidsk berwarna kecoklatan dan akhirnya menghitam yang dapat merusak sensori penampakan.
Selanjutnya perendaman, perendaman dilakukan dengan kapur sirih (Ca(OH)2). Pada dasarnya zat kalsium yang tinggi dalam kapur sirih membuat tekstur menjadi keras karena endapan dari kapur sirih akan menutup pori-pori bahan, serta menghilangkan rasa pahit/pedar pada terung. Masalah yang sering dijumpai pada hasil olahan buah terung adalah daya patah yang tinggi sehingga produk hasil olahan menjadi sulit patah, hal ini disebabkan oleh karakteristik terung yang lunak seperti gabus (porous), sehingga perlu adanya penambahan bahan(Ca(OH)2) yang berfungsi untuk pengeras bahan sehingga produk olahan mempunyai tekstur yang lebih keras dan  mudah patah. Selain itu perendaman (Ca(OH)2) juga akan mempertahankan tekstur terhadap suhu pemanasan.
 Setelah perendaman diangkat dan dicuci terlebih dahulu dan kemudian ditiriskan. Dimasak larutan gula (gula 450 gram, air 225 ml)  hingga mengental, lalu dimasukkan terung dan diaduk selama ± 1 jam dengan suhu 80oC. Dalam proses pembuatan manisan kering, ada dua hal penting yang terjadi yaitu, proses perendaman den pemasakan dengan larutan osmotik dan proses pengeringan. Kedua proses tersebut merupakan upaya dalam mengurangi kadar air dalam bahan sebagai salah satu upaya pengawetan. Pada proses perendaman dengan larutan osmotik yaitu gula yang merupakan konsentrasi tinggi dan air yang ada pada bahan yang merupakan konsentrasi rendah akan keluar pada bahan, yang menjadi driving force dalam pengeluaran air dari bahan adalah konsentrasi gula dalam larutan osmotik. Bahan yang direndam dengan larutan osmotik dalam konsentrasi yang tinggi akan mengalami kehilangan air dan mengalami penambahan masa dari padatan dalam larutan osmotik yang masuk dalam bahan.  
Ditambah asam sitrat (jeruk nipis) untuk mengawetkan dan menambah rasa segar pada manisan terung. Diangkat dan disusun diatas loyang yang telah dilapisi dengan alumunium foil. Dioven terung selama ± 1 jam dengan suhu 600C, pada proses pengovenan ini terjadi pengeringan dan pembentukan tekstur yang sangat baikdan sesuai yang diinginkan.
Pengamatan pada manisan terong dengan lama perendaman 6 jam diperoleh tekstur lembut dari pada perendaman 7 jam yaitu agak keras, sedangkan perendaman tidak mempengaruhi rasa dan aroma manisan terong. Pada parameter warna, perendaman 6 jam memiliki penampakan yang baik yaitu hitam atau ungu pekat sedangkan pada perendaman 7 jam warnanya agak kecoklatan. Dari kedua perlakuan pengaruh perendaman diketahui pada perendaman 7 jam memiliki organoleptik yang baik dan sesuai dengan yang diinginkan.



BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa manisan kering terong dapat dibuat dengan langkah-langkah yaitu penyortasian, pencucian, pemotongan buah, perendaman menggunakan air kapur sirih, pencucian kembali dan penirisan. Selanjutnya proses pemanasan atau pemasakan gula dan terung agar membentuk karamel atau hingga mengental, dilanjutkan dengan proses pengovenan selama 1 jam. Pada perendaman 7 jam diperoleh hasil organoleptik yang baik dari segi tekstur, rasa aroma dan penampakan.



DAFTAR PUSTAKA
Aliah, I., 2004. Efektifitas Penggunaan Kapur Sirih Terhadap Mutu Filllet Ikan Tuna ( Tunnus sp.). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Ilmu Perikanan Dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor
Cahyo dan Diana Hidayati.2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius
Fachrudin, L. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius. Yogyakarta
Hidayat, Nur. 2009. Pengembangan Produk Dan Teknologi Proses. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XX No 1
Hindah, M. 2003. Manisan Buah. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
Margono Tri, Detty Suryati, Sri Hartinah. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. Jakarta.
Rukmana. 1994. Bertanam Terung. Kanisius : Yogyakarta        






Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Manisan Terong Ungu"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!