loading...

Laporan Praktikum : Manisan Salak

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
“Manisan Salak (Salacca edulis Reinw.)”









Disusun oleh :
Nama: Umi Fajaryati





TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1  Latar belakang
Buah mempunyai peranan penting antara lain adalah sebagai sumber gizi, vitamin, dan sumber bahan pangan selain sayuran. Dilihat dari kandungan gizinya buah merupakan sumber zat pengatur vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh manusia. Vitamin dan mineral berguna untuk kelanjutan metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan. Kelemahan buah-buahan adalah bersifat musiman (seasonable), mudah rusak (perishable), ukurannya tidak seragam, warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Manisan buah salak merupakan salah satu komoditas yang menarik untuk dikembangkan. Kualitas manisan buah salak berhubungan erat dengan bahan tambahan yang digunakan, cara pengolahan, dan lama penyimpanan, prinsip pembuatan manisan adalah proses peresapan larutan gula sampai kadar gula di dalam bahan pangan cukup tinggi.
1.2  Tujuan
1.      Untuk mengetahui cara pembuatan manisan semi basah dari buah salak
2.      Untuk mengetahui konsentrasi gula dalam pembuatan manisan buah yang tepat


BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1    Manisan buah
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah (Margono, 2000).
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian dikeringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan (Hidayat, 2009).
Menurut Hidayat (2009) meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.
Sedangkan menurut Margono (2000) ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali
Membuat buah-buahan menjadi manisan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan makanan dan hal ini sudah dilakukan sejak zaman dulu kala. Perendaman seperti ini mengakibatkan perendaman kadar gula dalam buah meningkat dan kadar air berkurang. Keadaan ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak. Hasilnya buah menjadi lebih tahan lama. Buah yang digunakan sebaiknya baik kualitasnya. Jika kurang baik mutunya, pada saat pengawetan nanti permukaan buah menjadi keriput (Hindah, 2003).
Dalam proses pembuatan manisan kering, ada dua hal penting yang terjadi yaitu, proses perendaman dengan larutan osmotik dan proses pengeringan. Kedua proses tersebut merupakan upaya dalam mengurangi kadar air dalam bahan sebagai salah satu upaya pengawetan. Pada proses perendaman dengan larutan osmotik, yang menjadi driving force dalam pengeluaran air dari bahan adalah konsentrasi gula dalam larutan osmotik. Bahan yang direndam dengan larutan osmotik dalam konsentrasi yang tinggi akan mengalami kehilangan air dan mengalami penambahan masa dari padatan dalam larutan osmotik yang masuk dalam bahan. Kombinasi rasa manis dari gula dan rasa masam dari asam sitrat yang ada pada larutan osmotik dapat menambah sensasi segar pada manisan buah yang dihasilkan. Dengan perendaman dalam larutan osmotik ini, bahan dapat mengalami perubahan sifat dari bahan semula, baik dari segi kimiawi, fisik atau sifat sensorisnya (Hindah, 2003).
2.2    Manisan salak
Manisan buah salak merupakan salah satu komodita yang menarik untuk dikembangkan. Kualitas manisanbuah salak berhubungan erat dengan bahan tambahan yang digunakan, cara pengolahan dan lama penyimpanan. Menurut Desroiser (1988) dan Soetanto (1996) prinsip pembuatan manisan adalah proses peresapan larutan gula sampai kadar gula di dalam bahan pangan cukup tinggi. Kadar gula demikian akan menghasilkan tekanan osmotis yang tinggi. Beberapa jenis kapang dan khamir toleran terhadap tekanan osmoti yang tinggi, sebaliknya bakteri kurang toleran (Winarno dkk, 1980).
2.3    Bahan baku pembuatan manisan salak
2.3.1        Buah salak
Salak termasuk dalam keluarga Palmae, tanaman salak merupakan tanaman asli dari Indonesia. Hampir semua daerah di Indonesia dapat ditumbuhi salak, baik yang telah dibudidayakan maupun yang masih tumbuh liar. Selain di Indonesia, salak juga dapat tumbuh di berbagai negara antara lain yaitu, Malaysia, Filipina, Brunei, dan Thailand (Widyastuti, 1996).
Buah salak segar mempunyai daya simpan yang tidak lama dan mudah mengalami kerusakan, karena buah salak mengandung kadar air yang tinggi yaitu dalam 100 gram buah salak mengandung air sebanyak 78%, maka perlu penanganan khusus untuk mempertahankan kualitas buah salak. Selain kadar air yang cukup tinggi, dalam buah salak terdapat senyawa tanin yang memberikan rasa sepat dan perubahan warna coklat pada daging buah salak yang terkena udara (Widyastuti, 1996).
Rasa sepat pada buah salak inilah yang menjadi kendala dalam pemasaran buah salak untuk bisa masuk pasar internasional, kecuali salak varietas gula pasir  (Soetanto, 1996). Menurut penelitian Hartanto (2000), kandungan terbanyak dalam buah salak pada kondisi segar adalah sukrosa, glukosa dan fruktosa. Menurut Aralas (2009) buah salak merupakan salah satu buah yang memiliki kandungan antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan jenis buah tropis yang lain yaitu buah alpukat, jeruk, pepaya, mangga, kiwi, lemon, nanas, apel, rambutan, pisang, melon dan semangka.
2.3.2        Gula dan air kapur
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah (Cahyo dan Hidayanti, 2006).
Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan (Cahyo dan Hidayanti, 2006).




BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan pada hari Selasa, 18 Oktober 2016 pukul 09.10 – 10.50 WIB tanggal di ruang Laboratorium Pengolahan (Dapur) Fakultas Teknologi Pertanian, Unniversitas Jambi.
3.2 Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan yaitu pisau, toples, loyang, oven, aluminium foil dan kertas label.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan salak yaitu buah salak 590 g, gula pasir (70%) 630 g, air 900 ml dan air kapur (1 sendok makan kapur sirih dalam 1 ½ lt air).
3.3 Prosedur Kerja
            Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, dipilih buah salak yang bagus dan tidak busuk kemudian dikupas, dibuang biji dan di belah dua. Dicuci buah salak dan direndam dalam air kapur (1 sendok makan kapur sirih dalam 1 ½ lt air) selama 24 jam, lalu ditiriskan. Dicuci buah salak yang telah direndam air kapu dengan air bersih. Dibuat larutan gula 630 g dalam 900 ml air panas atau hingga toples penuh, serta di tambahkan larutan jeruk nipis. Direndam buah salak kedalam larutan gula dan disimpan dalam toples yang ditutup rapat. Didiamkan dalam suhu ruang selama 1 hari. Setelah satu hari, ditiriskan salak dan dioven selama 1 jam dalam oven. Setelah 1 jam, diangkat dan dicicip salak dan di lakukan pengamatan rasa, tekstur, dan warna nya.



BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil pengamatan
Tabel 1. Hasil pengamatan manisan buah salak dengan parameter rasa dan warna
Konsentrasi Gula (%)
Parameter
Rasa
Warna
Setelah direndam kapur
Setelah direndam gula
Setelah dioven
Setelah direndam kapur
Setelah direndam gula
Setelah dioven
60%
Manis agak asam (+)
Manis (++)
Manis (++)
Putih kekuningan (+)
Kuning (++)
Sangat Kuning (+++)
70%
Manis agak asam (+)
Manis (++)
Manis (+++)
Putih kekuningan (+)
Putih kekuningan (+)
Sangat Kuning (+++)
80%
Manis agak asam (+)
Manis (+++)
Manis (+++)
Putih kekuningan (+)
Kuning (++)
Sangat Kuning (+++)
Tabel 2. Hasil pengamatan manisan buah salak dengan parameter aroma dan tekstur
Konsentrasi Gula (%)
Parameter
Aroma
Tekstur
Setelah direndam kapur
Setelah direndam gula
Setelah dioven
Setelah direndam kapur
Setelah direndam gula
Setelah dioven
60%
Khas salak (+++)
Khas salak (++)
Khas salak (++)
Agak lembut (+)
Lembut (++)
Lembut (++)
70%
Khas salak (+++)
Khas salak (++)
Khas salak (++)
Agak lembut (+)
Lembut (++)
Lembut (+++)
80%
Khas salak (+++)
Khas salak (++)
Khas salak (++)
Agak lembut (+)
Lembut (++)
Lembut (+++)

Keterangan:     +    =  agak manis/agak kuning/agak lembut
                        ++   =  manis/kuning/khas/lembut
                        +++  =  lebih manis/lebih kuning/lebih khas/lebih lembut

4.2 Pembahasan
Proses pembuatan manisan terong dimulai dari pemilihan buah salak yang bagus dan tidak busuk kemudian dikupas, dibuang biji dan di belah dua. Dicuci buah salak dan direndam dalam air kapur (1 sendok makan kapur sirih dalam 1 ½ lt air) selama 24 jam, lalu ditiriskan. Perendaman dengan kapur sirih (Ca(OH)2) bertujuan untuk mendapatkan tekstur buah salak yang lembut dan kemudian ketika buah direndam air gula dan di oven maka tekstur buah akan kenyal. Namun menurut Aliah (2004) pada dasarnya zat kalsium yang tinggi dalam kapur sirih justru membuat tekstur menjadi keras karena endapan dari kapur sirih akan menutup pori-pori bahan. Aplikasi kapur sirih biasanya untuk bahan baku yang bersifat lembek seperti pembuatan keripik tempe, sedangkan untuk buah keras seperti salak dapat dilakukan dengan perendaman yang lama selama 24 jam agar memperoleh tekstur yang diinginkan serta menghilangkan rasa sepat karena senyawa tanin yang terkandung pada salak. Seharusnya sebelum dilakukan perendaman air kapur, dilakukuan blanching agar salak tidak kecoklatan akibat browning enzimatis jika terkena udara.
Selanjutnya dicuci buah salak yang telah direndam air kapur dengan air bersih sehingga tidak ada lagi kpur yang masih tersisa. Dibuat larutan gula 630 g dalam 900 ml air panas atau hingga toples penuh, serta di tambahkan larutan jeruk nipis. Direndam buah salak kedalam larutan gula dan disimpan dalam toples yang ditutup rapat. Perendaman larutan gula dilakukan sewaktu air masih dalam kondisi hangat-hangat agar air dapat merasap ke dalam salak dengan sempurna serta air yang ditambahkan pun hingga toples penuh sehingga ketika ditutup tidak ada lagi gelembung udara, sedangkan penambahan air jeruk nipis bertujuan untuk menambah cita rasa dan pengawet alami.
Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis atau menghilangkan rasa asam pada salak, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang) karena sifat higroskopis nya, yaitu kemampuannya menyerap/mengikat kandungan air dalam salak sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Selanjutnya didiamkan dalam suhu ruang selama 1 hari. Setelah satu hari, ditiriskan salak dan dioven selama 1 jam dalam oven.
Dalam proses pembuatan manisan semi basah, ada dua hal penting yang terjadi yaitu, proses perendaman dengan larutan osmotik dan proses pengeringan. Kedua proses tersebut merupakan upaya dalam mengurangi kadar air dalam bahan sebagai salah satu upaya pengawetan. Pada proses perendaman dengan larutan osmotik, yang terjadi pengeluaran air dari bahan karena konsentrasi gula dalam larutan osmotik. Prinsip ny yaitu osmosis, perpindahan zat dari konsentrasi rendah (air pada buah salak)  ke konsentrasi tinggi (larutan gula pekat). Bahan yang direndam dengan larutan osmotik dalam konsentrasi yang tinggi akan mengalami kehilangan air dan mengalami penambahan masa dari padatan dalam larutan osmotik yang masuk dalam bahan. Kombinasi rasa manis dari gula dan rasa masam dari asam sitrat yaitu jeruk nipis yang ada pada larutan osmotik dapat menambah sensasi segar pada manisan salak yang dihasilkan.
Data hasil manisan salak yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 1, dimana fokus kita dalam menilai manisan yang terbaik dari ketiga perlakuan tersebut dapat dari setelah salak di oven. Pada parameter rasa konsentrasi gula 70% dan 80% yang memiliki rasa lebih manis, pada parameter warna ketiga perlakuan menunjukka hasil yang sama yaitu sangat kuning, dapat dikatahui bahwa penambahan gula tidak mempengaruhi warna. Sama hal nya pada parameter aroma, aroma ketiga perlakuan menunjukka hasil yang sama yaitu khas salak, dapat dikatahui bahwa penambahan gula mengurangi aroma salak dari sebelum di rendam air gula. Sedangkan untuk paramater tekstur, ketiganya memiliki tesktur yang lembut, namun pada konsentrasi 70% dan 80% memiliki tekstur yang paling lembut. Dari hasil pengamatan praktikan mengambil kesimpulan bahwa pada konsentrasi gula 70%-80% yang paling baik dari segi rasa, warna, aroma dan tekstur manisan salak.



BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Proses pembuatan manisan salak meliputi, sotrasi bahan, pengupasan, blanching, perendaman dengan air kapur, perendaman larutan gula, dan pengovenan. Dari hasil pengamatan praktikan mengambil kesimpulan bahwa pada konsentrasi gula 70%-80% yang paling baik dari segi rasa, warna, aroma dan tekstur manisan salak.



DAFTAR PUSTAKA
Aliah, I., 2004. Efektifitas Penggunaan Kapur Sirih Terhadap Mutu Filllet Ikan Tuna ( Tunnus sp.). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Ilmu Perikanan Dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor
Aralas, S., Maryati , M., dan Mohd, B.A.F. 2009. Antioxidant properties of selected salak (Salacca zalacca) varieties in Sabah, Malaysia. Nutrition and Food Science Journal Vol 39 (3). Halaman. 243-250
Cahyo dan Diana Hidayari.2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan (diterjemahkan oleh M. Muljohardjo). Jakarta: UI-Press.
Hartanto, R., Raharjo, B dan Suhardi. 2000. Model Perubahan Gula Buah Salak Pondoh (Salacca edulis REINW cultivar Pondoh) Pada Kondisi Atmosfer Termodifikasi. Agritech Vol 20 (1). Halaman 10-13
Hidayat, Nur. 2009. Pengembangan Produk Dan Teknologi Proses. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XX No 1
Hindah, M. 2003. Manisan Buah. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
Margono Tri, Detty Suryati, Sri Hartinah. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. Jakarta
Soetanto, E. 1996. Manisan Buah-buahan II. Yogyakarta: Penerbit Kansius.
Widyastuti, Y.E. 1996. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Penebar Swadaya, Jakarta. 258 Halaman
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan I. Jakarta: Penerbit Gramedia.

LAMPIRAN
                        

                  Gambar 1. Buah salak setelah ditimbang    Gambar 2. Pelarutan air dan gula
                       

                    Gambar 3. Perendaman dengan air gula       Gambar 4. Setelah di oven



Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Manisan Salak"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!