loading...

Laporan Praktikum : Kimchi

LAPORAN PRAKTIKUM
PRINSIP PROSES PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
 “ Kimchi “






Disusun Oleh :
Muhammad Wasil



TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016





BAB I
PENDAHULUAN
1.1  Latarbelakang
Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal sejak dahulu. Salah satu cara pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Makanan terfermentasi merupakan hasil aktifitas berbagai spesies bakteri, khamir dan kapang. Proses katabolisme memegang peranan penting dalam siklus kehidupan mikroorganisme. Kemampuan mikroba dalam merubah karbohidrat melalui proses katabolisme tersebut menjadi asam laktat, asam asetat alkohol dan senyawa-senyawa lain, menyebabkan mikroba menjadi demikian penting bagi manusia untuk menghasilkan makanan awet dan bergizi tinggi. Berbagai hasil penelitian telah berhasil mengungkapkan bahwa melalui fermentasi, bahan-bahan makanan akan mengalami perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti terbentuknya flavor dan aroma yang disukai. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan.
Sawi putih merupakan salah satu dari sekian banyak jenis tanaman hijau yang biasa digunakan untuk membuat sayur dan bahan olahan makanan lainnya seperti capcay. Alasan kebanyakan orang memilih sawi putih untuk dijadikan pilihan bahan olahan makanan adalah selain harganya yang ekonomis, rasa dari jenis tanaman hijau ini bersifat netral yaitu tidak terasa pahit dan juga tidak terlalu manis. Namun sebenarnya selain dapat diolah menjadi sayuran biasa seperti capcay, sawi putih juga dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan makanan khas Korea yang disebut Kimchi. Kimchi adalah sejenis asinan sayuran hasil fermentasi yang di beri bumbu pedas. Karena hasil fermentasi, kimchi memiliki rasa masam seperti acar.
Selain memiliki cita rasa yang khas, kimchi juga dipercaya dapat memberi manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena mengandung kadar serat makanan yang tinggi dan memiliki kadar kalori yang rendah. Hal ini disebabkan karena kimchi terbuat dari berbagai jenis sayuran, seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai merah yang kaya akan vitamin dan dapat menyehatkan tubuh. Bakteri laktobasillus yang berperan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan asam laktat dengan kadar tinggi, sehingga jika dikonsumsi dapat memperlancar sistem pencernaan.

1.2  Tujuan
2        Mengetahui proses pembuatan kimchi secara sederhana.
3        Mengetahui masing-masing bahan yang ditambahkan
4        Mengetahui karakteristik organoleptik kimchi








BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Fermentasi
Fermentasi merupakan proses perubahan biokimia dari substrat karena adanya aktivitas dari mikroba dan enzim yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut. Pada proses fermentasi terjadi peningkatan nutrisi dan kualitas organoleptik. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik sesuai. Terjadinya proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat pangan sebagai akibat pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut ( Winarno 1984 ).
Fermentasi pada dasarnya merupakan suatu proses enzimatik dimana enzim yang bekerja mungkin sudah dalam keadaan terisolasi yaitu dipisahkan dari selnya atau masih dalam keadaan terikat di dalam sel. Pada beberapa proses fermentasi yang menggunakan sel mikroba, reaksi enzim mungkin terjadi sepenuhnya di dalam sel mikroba karena enzim yang bekerja bersifat intraselular. Pada proses lainnya reaksi enzim terjadi di luar sel karena enzim yang bekerja bersifat ekstraseluler ( Fardiaz, 1988 )
Menurut Winarno dan Fardiaz ( 1993 ) mengungkapkan beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi
a)      Keasaman
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya tahan awet dari asam tersebut akan hilang. Tingkat keasaman
sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk pertumbuhan bakteri adalah 3,5 – 5,5.


b) Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan. Pembuatan makanan dengan cara fermentasi di Indonesia pada umumnya tidak menggunakan kultur murni sebagai contoh misalnya ragi pasar mengandung beberapa ragi diantaranya Saccharomyces cereviseae yang dicampur dengan tepung beras dan dikeringkan. Kultur murni biasa digunakan dalam fermentasi misalnya untuk pembuatan anggur, bir, keju, sosis, dan lain-lainnya.
c)      Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. Setiap mikroorganisme memiliki
suhu maksimal pertumbuhan, suhu minimal pertumbuhan dan suhu optimal. Suhu pertumbuhan optimal adalah suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri tercepat.
d)     Alkohol
Mikroorganisme yang terkandung dalam ragi tidak tahan terhadap alkohol dalam kepekatan (kadar) tertentu, kebanyakan mikroba tidak tahan pada konsentrasi alkohol 12 – 15 %
e)      Oksigen
Oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu, ragi yang menghasilkan alkohol dari gula lebih baik dalam kondisi anaerobik. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk proses fermentasi. Misalnya Saccharomyces sp yang melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada keadaan anaerobik, akan tetapi mengalami pertumbuhan lebik baik pada keadaan aerobik sehingga jumlahnya bertambah banyak.
Winarno dan Fardiaz (1990) berpendapat di dalam proses fermentasi, kapasitas mikroba untuk mengoksidasi tergantung dari jumlah aseptor elektron terakhir yang dapat dipakai. Sel–sel melakukan fermentasi menggunakan enzim–enzim yang akan mengubah hasil dari reaksi oksidasi, dalam hal ini yaitu asam menjadi senyawa yang memiliki muatan lebih positif, sehingga dapat menangkap elektron terakhir dan menghasilkan energi. Khamir lebih cenderung memfermentasi substrat karbohidrat untuk menghasilkan etanol bersama sedikit produk akhir lainnya jika tumbuh dalam keadaan anaerobik.
2.2  Kimchi
            Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain ( Jung-Sook Leea, et,. all. 2005).
Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Kimchi kaya dengan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan ( Jung-Sook Leea, et,. all. 2005).
Adapun mikroba dominan yang berperan dalam proses fermentasi kimchi yaitu bakteri asam laktat dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus, antara lain  Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc gelidum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis dan pediococcus pentosaceus (Suprihatin, 2010).

BAB III
METODEOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan tempat
            Praktikum dilaksanakan pada hari selasa, tanggal 05 April 2016 pada pukul 11.30 WIB di Laboratorium Pengolahan (Dapur) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi.         
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu baskom, pisau, talenan, pengaduk, sendok, toples kedap udara, solasi dan parutan.
            Adapun bahan-bahan yang digunakan yaitu 1 bonggol sawi putih ukuran sedang, ½ buah bawang bombay, ¼ wortel yang dipotong tipis-tipis, 1 sendok makan gula pasir, ½ gelas garam kasar, 1 gelas air matang, 1 sendok teh jahe parut, ½ gelas bubuk cabe, 1 sendok teh garam, ¼ gelas saus ikan,  ¼ lobak putih (diiris tipis memanjang), 4 batang daun bawang dan 2 sendok makan bawang putih parut serta 1 sendok makan tepung terigu.
3.3 Prosedur Kerja
            Dimasukkan 1/3 gelas air ditambahkan dengan 1 sendok makan tepung terigu, kemudian dimasak pada api sedang sambil diaduk rata hingga mendidih. Dimatikan api dan di dinginkan. Setelah campuran tepung sudah dingin dimasukkan bubuk cabe, garam, bawang bombay, gula, saus ikan, bawang putih dan jahe parut dan diaduk hingga rata. Lalu dimasukkan daun bawang, lobak, wortel dan diaduk lagi hingga merata. Dicampur 1 bonggol sawi putih dengan adonan bumbu-bumbu yang sudah dibuat. Diletakkan campuran bumbu dan sawi di dalam wadah kedap udara atau tertutup dan dibiarkan semalaman dalam suhu ruang. Setelah semalam dalam suhu ruang, tutup toples dibuka sebentar kemudian ditutup kembali dan selanjutnya disimpan di dalam kulkas selama 3 hari. Kemudian dilakukan pengujian organoleptik terhadap aroma, rasa, tekstur, warna dan kesukaan.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Kimchi
Panelis
Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik
Aroma
Rasa
Tekstur
Warna
Kesukaan
P1
3
3
2
2
1
P2
2
4
1
3
2
P3
3
3
2
3
2
P4
3
3
2
2
1
P5
2
4
1
2
1
P6
3
3
3
3
1
P7
3
3
3
2
1
P8
3
3
3
2
1
P9
2
3
3
2
1
P10
3
3
3
2
2
P11
3
4
2
3
2
P12
3
4
2
2
2
P13
3
2
1
2
2
P14
3
3
2
3
1
P15
3
3
2
3
1
Jumlah
42
48
32
36
21
Rata-rata
2,8
3,2
2,1
2,4
1,4

Keterangan :


1 : Tidak suka
2 : Agak suka
3 : Suka
4 : Sangat suka


.
4.2  Pembahasan
            Kimchi dibuat pada praktikum yaitu dari sawi putih yang mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori, dan diberi tambahan bahan seperti bawang bombay, bawang putih, jahe, daun bawang yang berfungsi sebagai penambah flavor sertamenyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks pada kimci, dan penambahan wortel untuk memperindah tampilan.
            Fermentasi kimchi diprakarsai oleh berbagai mikroorganisme awalnya hadir dalam bahan baku, tetapi fermentasi secara bertahap didominasi oleh bakteri asam laktat. Adapun mikroba dominan yang berperan dalam proses fermentasi kimchi yaitu bakteri asam laktat dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus, antara lain  Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc gelidum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis dan pediococcus pentosaceus (Suprihatin, 2010). Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain.
Karakteristik yang paling penting adalah perubahan komposisi gula dan vitamin (terutama asam askorbat), pemebentukan dan akumulasi asam organik, dan degradasi tekstur dan peluanakan. Kimchi merupakan sumber penting dari vitamin, mineral,  serat, dan nutrisi lainnya.
Rasa dari kimchi adalah asam, asin dan pedas serta memiliki aroma yang khas akibat dari fermentasi sawi. Pada pengujian organoleptik panelis  menyatakan agak suka pada aroma, tekstur dan warna kimchi, suka pada rasa kimchi, dan pada penerimaan keseluruhan pada kimchi panelis menyatakan tidak suka. Ini disebabkan karena panelis tidak mengetahui dengan detail kimchi, belum pernah merasakan standar rasa kimchi yang berasal dari korea, serta selera dari orang Indonesia yang tidak sesuai dengan makanan khas dari korea tersebut.


BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Proses fermentasi kimchi terlibat beberapa mikroba/bakteri asam laktat dimana mikroba yang dominan adalah dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus. Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain, sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Pada uji organoleptik panelis  menyatakan agak suka pada aroma, tekstur dan warna kimchi, suka pada rasa kimchi, dan pada penerimaan keseluruhan pada kimchi panelis menyatakan tidak suka.




DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S. (1988), Fisiologi Fermentasi, PAU IPB
Jung-Sook Leea, et,. all. 2005. Analysis of kimchi microflora using denaturing gradient gel electrophoresis. International Journal of Food Microbiology. Volume 102, Issue 2, 15 Juli, hlm. 143-150
Suprihatin .2010. Teknologi fermentasi. UNISA press: Surabaya.
Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Winarno, F.G., 1990. Tempe, Misteri Gizi dari Jawa, Info Pangan. Teknologi Pangan dan Gizi, Fatameta, IPB, Bogor.

Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama:  Jakarta.

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Kimchi"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!