loading...

Laporan Praktikum : Identifikasi Jenis Pewarna Pada Bahan Pangan

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
Identifikasi Jenis Pewarna Pada Bahan Pangan







Disusun oleh :
Muhammad Wasil




TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016



BAB I
PENDAHULUAN
1.1  Latar Belakang
Warna merupakan salah satu faktor sensori yang dipakai oleh manusia untuk menilai suatu produk atau keadaan lingkungan. Khusus dalam hal makanan, warna mempunyai tempat tersendiri yang cukup penting dalam penilaian kosumen. Hasil suatu penelitian menunjukkan bahwa warna untuk makanan menempati urutan kedua dari kriteria penilaian, yaitu setelah kesegaran makanan. Selanjutnya baru diikuti oleh bau, rasa, komposisi, nilai gizi dan seterusnya.
Penelitian-penetilitan menunjukkan bahwa warna makanan besar sekali pengaruhnya terhadap kesan/persepsi konsumen terhadap bau, flavour maupun tekstur. Ternyata bahwa warna lebih besar pengaruhnya terhadap persepsi konsumen daripada bau, sekalipun flavour yang diteliti termasuk yang disukai dan produknya termasuk produk yang populer. Warna sangat mempengaruhi kemampuan konsumen untuk mengidentifikasi jenis flavor maupun kemampuannya untuk mengestimasi intensitas dan kualitas flavour tersebut. Serta warna ternyata juga ada pengaruhnya terhadap rasa, misalnya penambahan pewarna merah pada minuman dapat menaikkan skor kemanisan sebanyak 5-10%, sedangkan penambahan warna biru dapat mengurangi rasa asam sebanyak 20%.
Dahulu bahan pewarna yang banyak dipakai ialah bahan pewarna alami yang berasal dari tumbuhan. Akan tetapi dengan makin berkembangnya industri makanan, baik dalam jumlah maupun jenisnya, maka zat warna sintetis yang dalam beberapa hal mempunyai kelebihan-kelebihan tertentu, mendesak bahan pewarna alami. Atau bahkan sekarang banyak produsen nakal yang menggunakan pewarna pakaian yang berbahaya bagi kesehatan.

1.2  Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengidentifikasi jenis pewarna yang digunakan pada beberapa makanan olahan.














BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1  Pewarna makanan
Menurut Mudjajanto (2006), pewarna makanan adalah Bahan Tambah Pangan (BTP) yang ditambahkan pada makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan. Sejak zaman dahulu sudah menjadi kebiasaan umum untuk menambahkan pewarna makanan, seperti misalnya annato, cochineal dan saffran, pada jenis-jenis makanan yang memiliki warna yang kurang menarik. Pada masa kini pewarna makanan pada umumnya digunakan dengan tujuan-tujuan sebagai berikut :

1.      Memperbaiki penampakan dari makanan yang warnanya memudar akibat proses termal atau yang warnanya diperkirakan akan menjadi pudar selama penyimpanan, misalnya sayuran.

2.      Memperoleh warna yang seragam pada komoditi yang warna alamiahnya tidak seragam. Dengan penambahan pewarna diharapkan penampakan produk tersebut akan lebih seragam dengan demikian penerimaan produk tersebut oleh konsumen juga akan lebih mantap. Contoh : pewarnaan kulit jeruk.

3.      Memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya. Misalnya pada produk-produk seperti minuman ringan dan yogurt yagn diberi tambahan flavor tertentu konsumen seringkali mengasosiasikan flavor tersebut dengan suatu warna yang khas.

4.      Melindungi zat-zat flavor dan vitamin-vitamin yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan. Dalam hal ini pewarna tersebut berfungsi sebagai penyaring cahaya/tirai yang menghambat masuknya cahaya.

5.      Memperoleh penampakan yang lebih menarik dari bahan aslinya, misalnya pewarnaan agar-agar.

6.      Untuk identifikasi produk, misalnya margarin berwarna kuning.



7.      Sebagai indikator visual untuk kulitas. Sehubungan dengan ini pewarna juga dapat digunakan sebagai alat bantu dalam proses pengolahan, penyimpanan dan pengawasan kualitas.

2.2  Jenis-jenis pewarna makanan
2.2.1         Pewarna Alami
Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis. Selain itu penelitian toksikologi zat warna alami masih agak sulit karena zat warna ini umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya. Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya berbeda-beda, dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-faktor lainnya (Mudjajanto, 2006).
Menurut Mudjajanto (2006) jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain ialah :
a.       Karotenoid
Karotenoid merupakan zat warna (pigmen) berwarna kuning, merah dan oranye yang secara alami terdapat dalam tumbuhan dan hewan, seperti dalam wortel, tomat, jeruk, algae, lobster, dan lain-lain. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah.
b.      Antosianin
Zat warna (pigmen) ini larut dalam air dan warnanya oranye, merah dan biru. Secara alami terdapat dalam anggur, stawberry, rasberry, apel, bunga ros, dan tumbuhan lainnya

  1. Kurkumin
Kurkumin merupakan zat warna alami yang diperoleh dari tanaman kunyit (Zingeberaceae). Zat warna ini dapat dipakai dalam minuman tidak beralkohol, seperti sari buah. Akan tetapi zat warna ini masih kalah oleh zat warna sintesis dalam hal warnyanya.
  1. Biksin
Zat ini diperoleh dari ektraksi kulit biji pohon Bixa orellana yang banyak terdapat pada daerah tropis. Zat pewarna diekstrak terutama terdiri dari karotenoid-biksin (nor-biksin). Biksin sering digunakan untuk mentega, margarin, minyak jagung, dan salad dressing. Walaupun harganya lebih tinggi daripada certified color,namun masih lebih murah daripada karoten.
e.       Karamel
Karamel berbentuk amorf yang berwarna coklat gelap dan dapat diperoleh dari pemanasan yang terkontrol terhadap molase, hidrolisa pati, dekstrosa, gula inverb, laktosa, syrup malt, dan glukosa.
  1. Cochineal, karmin dan asam karminat.
Cochineal adalah zat yang berwarna merah yang diperoleh dari hewan coccus cacti betina yang dikeringkan. Hewan ini hidup pada sejenis kaktus di Kepulauan Canary dan Amerika Selatan. Zat pewarna yang terdapat di dalamnya adalah asam karminat.
Karmin diperoleh dari mengekstraksi asam karminat, kemudian dilapisi dengan alumunium, jadi merupakan lake asam karminat. Zat pewarna karmin ini mahal dan jarang dipakai. Karmin dipergunakan untuk melapisi bahan berprotein yang diproses menggunakan retort dan memberikan lapisan merah jambu.

Contoh bahan pewarna alami yaitu :
1.      Tanaman Suji (Dracaena angustifolia)
Menurut Lemmens, R.H.M.J (2003), daun suji merupakan salah satu sumber terbesar zat warna alami hijau yang telah lama dikenal masyarakat. Zat warna hijau daun suji merupakan senyawa klorofil yang juga bermanfaat sebagai zat antioksidan, antiseptik, agen detoks, dan penyerap kolesterol. Kandungan klorofil daun suji lebih besar bila dibandingkan dengan daun jenis lain seperti daun katuk, poh-pohan, kangkung, bayam,caisin, dan daun ilir, sekitar 1% berat basis kering bermiripan dengan kandungan di daun singkong yang tercatat sebagai sumber klorofil terbesar.
Klasifikasi tanaman suji sebagai berikut:
Kingdom
:
Plantae
Divisi
:
Spermatophyta
Subdivisi
:
Angiospermae
Infradivisi
:
Radiatopses
Class
:
Monocotiledoneae
Subclass
:
Lilidae
Superorder
:
Lilianae
Order
:
Liliales
Family
:
Liliaceae
Genus
:
Dracaena atau Pleomele
Spesies
:
Dracaena angustifolia atau Pleomele angustifolia

2.      Kunyit
Menurut Salisbury (1995) kunyit merupakan salah satu tanaman obat tradisiol yaang banyak di kenal masyarakat. Tanaman ini memiliki nama yang sangat banyak di daerah masing-masing seperti kunir, kuning cahang, janar dan lainnya. Tanamn ini dapat tumbuh pada ketinggian 1300-1600 m dpl dan curah hujan yang sangat baik. Tanaman ii berasal dari india yang menyebar luas ke berbagai daerah pelosok, melalui perdagangan dan lainnya.
Klasifikasi tanam kunyit adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : spermatophyta
Sub divisi : Angiosspermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Curcuma
Spesies : Curcuma domestica Val
2.2.2   Pewarna Sintetis
Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives” (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas, yaitu : azo, triarilmetana, quinolin, xanten dan indigoid. Kelas azo merupakan zat warna sintetis yang paling banyak jenisnya dan mencakup warna kuning, oranye, merah, ungu, dan coklat, setelah itu kelas triarilmetana yang mencakup warna biru dan hijau (C.H. Wijaya, 2009).
Menurut D. Syah (2005) pewarna-pewarna sintetis merupakan sumber utama perwarna-pewarna komersial. Ada 2 macam pewarna sintetis yaitu FD & C Dyes dan FD & C Lakes.

a.         FD & C Dyes
Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk serbuk, granula, cairan, campuran warna, pasta dan dispersi. Dyes tidak dapar larut hampir dalam semua jenis pelarut-pelarut organik. Jika akan dipakai dalam makanan yang tidak mengandung air, zat warna ini dapat dilarutkan dulu dalam gliserin atau propilen glikol. Zat warna ini stabil untuk berbagai macam penggunaan dalam makanan. Dalam bentuk kering tidak terlihat adanya kerusakan. Akan tetapi ketidakstabilan zat warna ini terjadi jika dalam makanan tersebut terkandung bahan-bahan pereduksi atau makanan teresbut berprotein dan diproses dalam retort pada suhu tinggi. Juga jika zat warna tersebut kontak dengan metal (seng, timah, alumunium, tembaga). Zat warna azo dan triarilmetana akan berubah warnanya menjadi pucat.
Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilenglikol, gliserin atau alkohol. Dye dapat juga diberikan dalam bentuk kering apabila proses pengolahan produk tersebut kemudian ternyata menggunakan air. FD&C dye terdapat dalam empat kelompok yaitu Azo dye, Triphenylmethane dye, fluorescein, dan sulfonated indigo (D. Syah, 2005).

b.         FD & C Lakes
Pewarna-pewarna ini dibuat dengan jalan melapisi alumunium hidrat dengan FD dan C Dye. Konsentrasi pewarnanya bervariasi antara 10-40%. Penggunaannya terutama untuk sistem dispersi berminyak atau produk-produk yang kadar airnya terlalu rendah untuk dapat melarutkan dye, misalnya tablet, tablet yang diberi coating/pelapisan, icing, pelapis fondant, pelapis-pelapis berminyak, campuran adonan cake dan donut, permen, permen karet, dan lain-lain (D. Syah, 2005).
Lakes pada umumnya bersifat lebih stabil daripada dye. Sampai saat ini FDA belum menetapkan peraturan-peraturan pemakaian lakes untuk makanan, semua pewarna lakes masih termasuk daftar provesional (belum disetujui untuk dimasukkan ke dalam daftar permanen pewarna-pewarna untuk makanan) terkecuali FD  dan C Red No. 40 Lake (D. Syah, 2005).
Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui proses pengendapan dan absorbsi dye pada bahan dasar (substrat) yang tidak larut dalam air, yaitu alumina. Lakes tidak larut dalam air, alkohol dan minyak. Pemakaiannya dapat dengan mendispersikan zat warna tersebut dalam serbuk makanan dan pewarnaan akan terjadi, seperti halnya mencampurkan pigmen ke dalam cat (D. Syah, 2005).




BAB III
METODEOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan tempat
            Praktikum dilaksanakan pada hari Kamis, tanggal 21 April 2016 pada pukul 09.30 WIB di Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi.        
3.2 Alat dan Bahan
Peralatan yang di gunakan pada praktikum ini yaitu pisau, pipet tetes, corong, kertas saring, tabung reaksi, plat tetes, spatula, mortar dan alu, gelas kimia dan gelas ukur. Adapun bahan-bahan yang di gunakan yaitu kunyit, daun suji (daun pandan), roti berwarna hijau, HCL 1M, NaOH 1M, Ca(OH2) 1M, pewarna sintetis yaitu : Berlian Blue, Merah Tua, Hijau dengan merek Koepoe-Koepoe.
3.3 Prosedur kerja
3.3.1   Pembuatan indikator alami kunyit sebagai larutan pembanding
Dikupas kunyit kemudian  ditimbang 10 gram, dan  ditumbuk sampai halus menggunakan mortar dan alu. Dipindahkan ke dalam gelas kimia dan di tambahkan 5 ml larutan etanol. Diaduk sampai homgen. Selanjutnya disaring menggunakan kertas saring dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Pertama diambil filtrat sebanyak 3-5 tetes, dimasukkan ke dalam Plat A, ditambahkan 3 tetes larutan HCL 1M, kemudian dilakukan pengamatan. Kedua di ambil filtrat 3-5 tetes dimasukkan ke dalam Plat B, ditambahkan 3 tetes larutan NaOH 1M kemudian dilakukan pengamatan dan ketiga diambil filtrat 3-5 tetes dimasukkan kedalam Plat C, kemudian ditambahkan 3 tetes larutan Ca(OH)2 dan di lakukan pengamatan.
 3.3.2 Pembuatan indikator pandan daun suji sebagai larutan pembanding Dicuci daun suji dan di timbang 10 gram, kemudian  ditumbuk sampai halus menggunakan mortar dan alu. Di pindahkan ke dalam gelas kimia dan di tambahkan 5 ml larutan etanol. Di aduk sampai homgen. Selanjutnya disaring menggunakan kertas saring dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Pertama diambil filtrat sebanyak 3-5 tetes, dimasukkan ke dalam Plat A, di tambahkan 3 tetes larutan HCL 1M, kemudian dilakukan pengamatan. Kedua di ambil filtrat 3-5 tetes dimasukkan ke dalam Plat B, di tambahkan 3 tetes larutan NaOH 1M kemudian dilakukan pengamatan dan ketiga diambil filtrat 3-5 tetes dimasukkan kedalam Plat C, kemudian di tambahkan 3 tetes larutan Ca(OH)2 dan di lakukan pengamatan.
3.3.3 Uji pewarna daun pandan suji pada bahan makanan.
Ditimbang 25 gram roti tawar berwarna hijau dan dihaluskan menggunakan mortar dan alu kemudian di tambahkan 75 ml air. Selanjutnya larutan di saring menggunakan kertas saring dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Pertama diambil filtrat sebanyak 3-5 tetes, dimasukkan ke dalam Plat A, kemudian ditambahkan 3 tetes larutan HCL 1M, dan dilakukan pengamatan. Kedua di ambil filtrat 3-5 tetes dimasukkan ke dalam Plat B, ditambahkan 3 tetes larutan NaOH 1M kemudian dilakukan pengamatan dan ketiga diambil filtrat 3-5 tetes dimasukkan kedalam Plat C, kemudian ditambahkan 3 tetes larutan Ca(OH)2 dan di lakukan pengamatan. Diamati perubahan warna dan dibandingkan warna dengan pengujian pada daun suji.
3.3.4 Uji pewarna sintetis
Diteteskan 3 tetes pewarna sintetis (pewarna makanan merek Koepoe-Koepoe).  Pertama diteteskan 3 tetes warna berlian blue pada plat A kemudian ditambahkan 3 tetes HCl, dan dilakukan pengamatan. Kedua diteteskan 3 tetes warna merah tua  pada plat B kemudian ditambahkan 3 tetes HCl dan dilakukan pangamatan. Dan ketiga diteteskan 3 tetes warna hijau pada plat C kemudian ditambahkan 3 tetes HCl dan dilakukam pengamatan. Dilakukan prosedur yang sama untuk larutan NaOH.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 4.1.1 Hasil uji pembuatan indikator alami kunyit
Plat
Bahan
Perubahan warna
A
Kunyit + 5 tetes HCl
Kuning agak cerah dan semakin memudar
B
Kunyit + 5 tetes NaOH
Berubah menjadi cokelat pekat
C
Kunyit + Ca(OH)2
Berubah menjadi cokelat


Tabel 4.1.2 Hasil uji pembuatan indikator alami daun suji
Plat
Bahan
Perubahan warna
A
Daun suji + 5 tetes HCl
Warna hijau memudar dan menghilang
B
Dun suji + 5 tetes NaOH
Hijau menguning dan terdapat endapan
C
Daun suji + 5 tetes Ca(OH)2
Hijau agak pekat dan terdapat sedikit endapan


Tabel 4.1.3 Hasil uji pewarna daun suji bahan pangan
Plat
Bahan
Perubahan warna
A1
Roti + 3 tetes HCl
Warna hijau pada roti memudar
A2
Roti + 3 tetes NaOH
Larutan roti mengental
A3
Roti + 3 tetes Ca(OH)2
Warna roti memutih dan agak kental


Tabel 4.1.4 Hasil uji pewarna sintetis
Plat
Pewarna makana
Perubahan warna
A
Berlian Blue + 3 tetes HCl
Memudar
B
Merah Tua +3 tetes HCl
Memudar
C
Hijau + 3 tetes HCl
Mengendap dan agak memudar
A1
Berlian Blue + 3 tetes NaOH
Memudar
A2
Merah Tua +3 tetes NaOH
Memudar
A3
Hijau + 3 tetes NaOH
Memudar dan mengendap

4.2  Pembahasan
4.2.1 Pewarna Alami
Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis. Selain itu penelitian toksikologi zat warna alami masih agak sulit karena zat warna ini umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya. Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya berbeda-beda, dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-faktor lainnya (, ).
Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain ialah :
g.      Karotenoid
Karotenoid merupakan zat warna (pigmen) berwarna kuning, merah dan oranye yang secara alami terdapat dalam tumbuhan dan hewan, seperti dalam wortel, tomat, jeruk, algae, lobster, dan lain-lain. Lebih dari 100 macam karotenoid terdapat di alam, tetapi hanya beberapa macam yang telah dapat diisolasi atau disintesa untuk bahan pewarna makanan. Diantaranya ialah beta-karotein, beta-apo-8’-karotenal, canthaxantin, bixin dan xantofil
Karotenoid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam minyak atau lemak. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah. Diperkirakan lebih dari 100 juta ton karotenoid diproduksi setiap tahun di alam. Senyawa ini baik untuk mewarnai margarin, keju, sop, pudding, es krim dan mie dengan level pemakaian 1 sampai 10 ppm. Zat warna ini juga baik untuk mewarnai sari buah dan minuman ringan (10 sampai 50 g untuk 1000 liter) dan mempunyai keuntungan tahan reduksi oleh asam askorbat dalam sari buah dan dapat memberikan proteksi terhadap kaleng dari korosi. Dibanding dengan zat warna sintetis, karotenoid juga mempunyai kelebihan, yaitu memiliki aktivitas vitamin A.
Karotenoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten. Karoten sendiri merupakan campuran dari beberapa senyawa yaitu α-, β- dan γ- karoten. Karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena). Sedangkan turunannya mengandung oksigen disebut xantofil. Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah β-karoten (berbagai buah-buahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis). Karoten dan likopen merupakan molekul yang simetrik, artinya separuh bagian kiri merupakan bayangan cermin dari bagian kanannya. β-karoten dan likopen merupakan molekul yang serupa, perbedaannya terletak pada cincin pada karbon ujung. Pada karoten cincinnya tertutup, sedang pada likopen terbuka. β-karoten banyak terkandung dalam wortel dan lada, kadang-kadang bebas dan kadang-kadang bercampur dengan α- dan γ-karoten. Tidak semua karoten benar-benar simetrik, misalnya α- danγ-karoten mempunyai cincin terminal yang tidak sama.
Karotenoid yang mempunyai gugus hidroksil disebut xantofil. Salah satu pigmen yang termasuk kelompok xantofil adalah kriptoxantin yang mempunyai rumus mirip sekali dengan β-karoten. Perbedaannya hanya bahwa kriptoxantin mempunyai gugus hidroksil. Pigmen tersebut merupakan pigmen utama pada jagung yang berwarna kuning, lada, pepaya dan jeruk keprok.

Antosianin
Zat warna (pigmen) ini larut dalam air dan warnanya oranye, merah dan biru. Secara alami terdapat dalam anggur, stawberry, rasberry, apel, bunga ros, dan tumbuhan lainnya. Biasanya buah-buahan dan sayuran warnanya tidak hanya ditimbulkan oleh satu macam pigmen antosianin saja, tetapi kadang-kadang sampai 15 macam pigmen seperti pelargonidin, sianidin, peonidin dan lain-lain yang tergolong glikosida-glikosida antosianidin.
Antosianin banyak menarik perhatian untuk dipakai sebagai pengganti zat warna sintesis amaranth yang dilarang di Amerika Serikat dan beberapa negara lainnya. Pada suasana asam antosianin sama dengan warna amaranth, tetapi jika pH bahan di atas 4 warna dapat cepat berubah. Antosianin juga tidak tahan terhadap asam askorbat, metal-metal dan cahaya. Tetapi untuk sirop, nektar dan esen buah-buahan, penambahan garam alumunium sampai 200 ppm dapat membantu menstabilkan warnanya.
Antosianin dan antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Flavonoid mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. Ketiga atom karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara dua cincin benzena. Warna pigmen antosianin merah, biru, violet dan biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan, dan sayur-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula.
Pada pH rendah (asam) pigmen berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru. Warna merah bunga mawar dan biru pada bunga jagung terdiri dari pigmen yang sama yaitu sianin. Perbedaannya adalah bila ada bunga mawar pigmennya berupa garam asam, sedangkan pada bunga jagung berupa garam netral. Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna (hue). Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tanin akan banyak mengubah warna antosianin.
Dalam pengolahan sayur-sayuran adanya antosianin dan keasaman larutan banyak menentukan warna produk tersebut. misalnya pada pemasakan bit atau kubis merah. Bila air pemasaknya mempunyai pH 8 atau lebih (dengan penambahan soda) maka warna menjadi kelabu violet, tetapi bila ditambahkan cuka warna akan menjadi merah terang kembali. Tetapi jarang makanan mempunyai pH yang sangat tinggi.
Dengan ion logam, antosianin membentuk senyawa kompleks yang berwarna abu-abu violet. Karena itu pengalengan bahan yang mengandung antosianin, kalengnya perlu mendapat lapisan khusus (lacquer).
Kurkumin
Kurkumin merupakan zat warna alami yang diperoleh dari tanaman kunyit (Zingeberaceae). Zat warna ini dapat dipakai dalam minuman tidak beralkohol, seperti sari buah. Akan tetapi zat warna ini masih kalah oleh zat warna sintesis dalam hal warnyanya.
Biksin
Zat ini diperoleh dari ektraksi kulit biji pohon Bixa orellana yang banyak terdapat pada daerah tropis. Zat pewarna diekstrak terutama terdiri dari karotenoid-biksin (nor-biksin). Biksin larut dalam lemak sedangkan nor – biksin larut dalam air dan warna yang dihasilkannya adalah kuning mentega sampai kuning warna buah persik. Zat pewarna ini sangat stabil terhadap oksidasi tapi tidak tahan terhadap cahaya dan panas. Biksin sering digunakan untuk mentega, margarin, minyak jagung, dan salad dressing. Walaupun harganya lebih tinggi daripada certified color,namun masih lebih murah daripada karoten.

Karamel
Karamel berbentuk amorf yang berwarna coklat gelap dan dapat diperoleh dari pemanasan yang terkontrol terhadap molase, hidrolisa pati, dekstrosa, gula inverb, laktosa, syrup malt, dan glukosa. Komposisi karamel sangat kompleks dan sukar didefinisakan. Bila diencerkan karamel mebntuk koloid yang bermuatan listrik. Karena sifat ini pemakaian karamel harus memperhatikan pH bahan. Di bawah pH 2.0 (titik isolistrik karamel), karamel bermuatan positif dan akan mengendap. Untuk mencegah terjadi pengendapan, maka harus diusahakan pH di atas titik isolistrik.
Ada tiga macam kelas karamel yang membedakan penggunaannya dalam bahan makanan, yaitu :
1.      Karamel tahan asam. Digunakan untuk mewarnai minuman yang mengandung CO2 dan bersifat asam. Karamel ini berbentuk cairan.
2.      karamel untuk roti juga berbentuk cairan, merupakan kelas yang lebih rendah dan digunakan untuk produk seperti biskuit, cake dan roti.
3.      karamel kering digunakan untuk campuran dm bentuk kering atau untuk produk cair dalam jumlah banyak.
Penggunaan karamel biasanya dicampur dengan zat pewarna buatan (Azo dye) dengan perbandingan yang harus dijaga agar tidak terjadi kekeruhan. Karamel membantu mempertajam warna dan menghasilkan warna yang lebih baik.
  1. Titanium oksida.
Titanium oksida berwarna putih dan dapat menyebabkan warna menjadi opaque. Dalam bentuk kasar atau mutu rendah titanium oksida digunakan sebagai warna dasar cat rumah. Ada dua macam kristal titanium oksida yaitu rutil dan anastase, tetapi anastase yang boleh dipakai untuk mewarnai makanan. Zat pewarna ini mewarnai bahan dengan cara dispersi (seperti FD&C lake) dan dipergunakan dalam larutan yang kental atau produk semi solid.
Titanium oksida digunakan bersama-sama dengan FD&C lake sehingga menghasilkan warna berupa cat, dan penggunaan lake dapat dikurangi. Secara tersendiri titanium oksida digunakan dalam sirup yang dipakai untuk melapisi tablet obat. Penggunaan titanium oksida diijinkan sejak tahun 1966 dengan batas 1% dari berat bahan.

Cochineal, karmin dan asam karminat.
Cochineal adalah zat yang berwarna merah yang diperoleh dari hewan coccus cacti betina yang dikeringkan. Hewan ini hidup pada sejenis kaktus di Kepulauan Canary dan Amerika Selatan. Zat pewarna yang terdapat di dalamnya adalah asam karminat.
Karmin diperoleh dari mengekstraksi asam karminat, kemudian dilapisi dengan alumunium, jadi merupakan lake asam karminat. Zat pewarna karmin ini mahal dan jarang dipakai. Karmin dipergunakan untuk melapisi bahan berprotein yang diproses menggunakan retort dan memberikan lapisan merah jambu.

4.2.2 Pewarna yang Identik dengan Zat Warna Alami
Zat warna ini masih satu golongan dengan kelompok zat warna alami, hanya zat warna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan dengan cara ekstraksi atau isolasi. Jadi pewarna identik alami adalah pigmen-pigmen yang dibuat secara sintetis yang struktur kimianya identik dengan pewarna-pewarna alami. Yang termasuk golongan ini adalah karotenoid murni antara lain canthaxanthin (merah), apo-karoten (merah-oranye), beta-karoten (oranye-kuning). Semua pewarna-pewarna ini memiliki batas-batas konsentrasi maksimum penggunaan, terkecuali beta-karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak terbatas.

4.2.3 Pewarna Sintetis
Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives” (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas, yaitu : azo, triarilmetana, quinolin, xanten dan indigoid. Kelas azo merupakan zat warna sintetis yang paling banyak jenisnya dan mencakup warna kuning, oranye, merah, ungu, dan coklat, setelah itu kelas triarilmetana yang mencakup warna biru dan hijau.
Pewarna-pewarna sintetis merupakan sumber utama perwarna-pewarna komersial. Ada 2 macam pewarna sintetis yaitu FD & C Dyes dan FD & C Lakes.
c.         FD & C Dyes
Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk serbuk, granula, cairan, campuran warna, pasta dan dispersi. Dyes tidak dapar larut hampir dalam semua jenis pelarut-pelarut organik. Jika akan dipakai dalam makanan yang tidak mengandung air, zat warna ini dapat dilarutkan dulu dalam gliserin atau propilen glikol. Zat warna ini stabil untuk berbagai macam penggunaan dalam makanan. Dalam bentuk kering tidak terlihat adanya kerusakan. Akan tetapi ketidakstabilan zat warna ini terjadi jika dalam makanan tersebut terkandung bahan-bahan pereduksi atau makanan teresbut berprotein dan diproses dalam retort pada suhu tinggi. Juga jika zat warna tersebut kontak dengan metal (seng, timah, alumunium, tembaga). Zat warna azo dan triarilmetana akan berubah warnanya menjadi pucat. Dalam minuman yang mengandung asam askorbat (bahan pereduksi) dalam batas tertentu dapat dicegah perubahan warnanya dengan menambahkan EDTA. Dyes pada umumnya dapat digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti dan kue-kue, dry mixes, confectionery, produk-produk susu, kulit sosis, dan lain-lain. Tiap jenis penggunaan memerlukan dyes dalam bentuk tertentu, misalnya bentuk serbuk atau granula untuk mewarnai minuman ringan, pasta atau dispersi untuk roti, kue dan confectionery, dan cairan untuk dairy products. Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilenglikol, gliserin atau alkohol. Dye dapat juga diberikan dalam bentuk kering apabila proses pengolahan produk tersebut kemudian ternyata menggunakan air. FD&C dye terdapat dalam empat kelompok seperti terlihat dalam Tabel 3 yaitu Azo dye, Triphenylmethane dye, fluorescein, dan sulfonated indigo.

d.        FD & C Lakes
Pewarna-pewarna ini dibuat dengan jalan melapisi alumunium hidrat dengan FD dan C Dye. Konsentrasi pewarnanya bervariasi antara 10-40%. Penggunaannya terutama untuk sistem dispersi berminyak atau produk-produk yang kadar airnya terlalu rendah untuk dapat melarutkan dye, misalnya tablet, tablet yang diberi coating/pelapisan, icing, pelapis fondant, pelapis-pelapis berminyak, campuran adonan cake dan donut, permen, permen karet, dan lain-lain. Lakes pada umumnya bersifat lebih stabil daripada dye. Sampai saat ini FDA belum menetapkan peraturan-peraturan pemakaian lakes untuk makanan; semua pewarna lakes masih termasuk daftar provesional (belum disetujui untuk dimasukkan ke dalam daftar permanen pewarna-pewarna untuk makanan) terkecuali FD  dan C Red No. 40 Lake.
Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui proses pengendapan dan absorbsi dye pada bahan dasar (substrat) yang tidak larut dalam air, yaitu alumina. Lakes tidak larut dalam air, alkohol dan minyak. Pemakaiannya dapat dengan mendispersikan zat warna tersebut dalam serbuk makanan dan pewarnaan akan terjadi, seperti halnya mencampurkan pigmen ke dalam cat.
Umumnya kadar dye dalam lakes berkisar antara 10 sampai 40%. Makin tinggi kadar dye akan menghasilkan warna yang lebih tua. Umumnya lakes digunakan dalam produk-produk makanan yang mengandung minyak dan dalam produk yang kadar airnya rendah sehingga tidak cukup untuk melarutkan dye. Lakes ini umumnya mempunyai stabilitas yang lebih baik daripada dyes dalam hal stabilitas terhadap pengaruh cahaya, kimia dan panas. Akan tetapi harga lakes umumnya lebih mahal daripada harga dyes.

2.4 Tanaman Suji
Tanaman suji, konon kabarnya berasal dari negara Zaire dan Kamerun, termasuk jenis familli Liliaceae dengan bentuk fisik yang persis bambu. Tanaman ini sangat mudah beradaptasi, dan tumbuh di berbagai jenis tanah dan tempat, bahkan dapat tumbuh dengan baik hanya dengan merendam di dalam air (mendapat pasokan air yang cukup). Pada umumnya, suji akan tumbuh di daerah dengan iklim tropis atau subtropis. Penyebaran tanaman ini meliputi kawasan India, Birma (Myanmar), Indo-Cina, Cina bagian selatan, Thailand, Jawa, Filipina, Sulawesi, Maluku, New Guinea dan Australia bagian utara. Suji akan tumbuh subur hingga ketinggian 1000 meter di atas permukaan   laut, dan menyukai daerah pegunungan atau dekat aliran air (sumur,sungai kecil) [Lemmens, R.H.M.J. , 2003 ; Anonim, 2011]
Klasifikasi tanaman suji sebagai berikut: [Lemmens, R.H.M.J. 2003 ; Anonim, 2011]
Kingdom
:
Plantae
Divisi
:
Spermatophyta
Subdivisi
:
Angiospermae
Infradivisi
:
Radiatopses
Class
:
Monocotiledoneae
Subclass
:
Lilidae
Superorder
:
Lilianae
Order
:
Liliales
Family
:
Liliaceae
Genus
:
Dracaena atau Pleomele
Spesies
:
Dracaena angustifolia atau Pleomele angustifolia N.E.Br

Daun suji merupakan salah satu sumber terbesar zat warna alami hijau yang telah lama dikenal masyarakat. Zat warna hijau daun suji merupakan senyawa klorofil yang jugabermanfaat sebagai zat antioksidan, antiseptik, agen detoks, dan penyerap kolesterol. Kandungan klorofil daun suji lebih besar bila dibandingkan dengan daun jenis lain seperti daun katuk, poh-pohan, kangkung, bayam,caisin, dan daun ilir, sekitar 1% berat basis kering bermiripan dengan kandungan di daun singkong yang tercatat sebagai sumber klorofil terbesar.

2.5 Roti Tawar
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan) dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari dibedakan menjadi tiga macam,yaitu roti yang dikukus, dipanggang dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999).
2.6 kunyit
            Kunyit merupakan salah satu tanaman obat tradisiol yaang banyak di kenal masyarakat. Tanaman ini memiliki nama yang sangat banyak di daerah masing-masing seperti kunir, kuning cahang, janar dan lainnya. Tanamn ini dapat tumbuh pada ketinggian 1300-1600 m dpl dan curah hujan yang sangat baik. Tanaman ii berasal dari india yang menyebar luas ke berbagai daerah pelosok, melalui perdagangan dan lainnya.
Klasifikasi anam kunyit :
Kingdom : Plantae
Divisi : spermatophyta
Sub divisi : Angiosspermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Curcuma
Spesies : Curcuma domestica Val
Bentuk bunga tanaman ini majemuk, mahkota berwarna putih. Bagian dalam berupa rimpang yang mempunyai bagian berbeda dengan zingi berwarna bagian dalam kuning jingga atau pusatnya lebih pucat atau warna tidak jelas.








BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
            Praktikum kali ini yaitu identifikasi pewarna pada makanan, dengan menggunakan indikator pembanding yaitu kunyit dan daun suji serta pewarna makanan sintetis. Pengamatan pada roti dapat disimpulkan bahwa pewarna yang digunakan adalah pewarna makanan sintetis.














DAFTAR PUSTAKA

Lemmens, R.H.M.J. dan N.Bunyapraphatsara, (2003), “Plant Resources of South-East Asia Medical and Poisonous Plants”, Leiden: Bachuys Publishers.
Mudjajanto. E, 2006. Pewarna Makanan. Departemen Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor
Salisbury, F. dan Cleon W Ross., (1995), .Fisiologi Tumbuhan, Jilid Kedua. ITB, Bandung, hlm.143-154.
Syah. D, 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor. Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Hal 65
Wijaya. C. H, 2009. Bahan Tambahan Pangan Pewarna. Bogor. Institut Perkebunan Bogor. Hal 5.











Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Identifikasi Jenis Pewarna Pada Bahan Pangan"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!