loading...

Laporan Praktikum : Hard Milk Candy

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI BAKING DAN CONFECTIONARY
Hard Milk Candy








Disusun oleh:
Umi Fajaryati





TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS  JAMBI
2017



BAB I
PENDAHULUAN
1.1  Latar Belakang
Adanya perkembangan teknologi dan pengetahuan manusia mengenai pengolahan pangan, ditemukanlah berbagai peralatan otomatis dan kontinyu yang dapat memproduksi permen dalam jumlah besar dengan cepat, membuat produksi permen coklat dapat dilakukan dalam jumlah besar dengan berbagai jenis. Dari coklat batangan yang bertekstur halus atau fondant kemudian dapat dibuat menjadi coklat berlapis krim, fudge, coklat berisi kacang-kacangan, buah-buahan, hard candy, karamel dan marshmallow,
Permen keras (Hard Candy) merupakan permen jenis non kristal yang bertekstur keras yang dimasak dengan suhu tinggi (140oC - 150oC) dengan penampakan mengkilat dan bening. Diketahui bahwa bahan yang sering digunakan dalam pembuatan permen keras, seperti sukrosa, air, sirup glukosa atau gula invert, serta bahan tambahan lainnya seperti, flavor, pewarna, dan zat pengasam.
            Hard candy dapat ditambahkan susu agar menambah nilai gizi permen serta. Pengolahan susu ditujukan untuk menganekaragamkan produk dan selera, disamping tujuan utamanya yaitu mengawetkan susu agar relatif tahan lama bila disimpan. Beberapa produk olahan susu bahkan berdampak positif dalam kesehatan dan secara ekomonis dapat meningkatkan nilai jual susu.

<>
1.2  Tujuan
1. Untuk mengetahui prinsip pembuatan hard milk candy
2. Untuk mengerahui karakteristik hard milk candy yang baik









BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1.1 Hard Candy
Hard candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan tampak bening serta mengkilap (glossy), bahan utama dalam pembuatan hard candy adalah sukrosa, sirup glukosa, dan air. Sukrosa merupakan salah satu pemanis alami yang sering digunakan dalam aplikasi produkpangan, seperti permen, roti manis, sirup, dan lain-lain. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih, misalnya kegemukan dan karies gigi (Darwin, 2013).
Permen susu adalah suatu produk berwarna coklat yang bahan asalnya adalah susu dengan bahan tambahan makanan yang diizinkan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lain dan berbentuk padat (Handayani,2007).

1. 2  Hard Milk Candy
Permen susu dibuat dari campuran gula, essens, agar-agar dan susu murni. Gula, essens, agar-agar serta protein dari susu akan mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat karena reaksi pencoklatan (Maillard reaction). Protein merupakan faktor penting yang harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi warna, rasa dan tekstur permen susu. Penambahan gula dapat meningkatkan kekerasan permen susu yang dikenal dengan istilah grainy. Reaksi pencoklatan yang terjadi pada proses pembuatan permen susu akan menghasilkan flavour, aroma dan warna coklat. Hal ini diakibatkan oleh adanya reaksi antara gula pereduksi dan protein susu (Handayani, 2007).

2.3 Bahan Pembuat Hard Milk Candy
1. Susu full cream
Susu krim (full cream) adalah susu segar yang kaya akan lemak. Susu krim ini muncul ke permukaan pada saat susu didiamkan atau saat dilakukan pemisahan. Susu ini  baik untuk anak yang kekurangan gizi. Susu full cream kadar proteinnya dan laktose serta karbohidrat lebih rendah jika dibandingkan dengan susu skim. Sebaliknya kadar lemak serta vitamin A susu full cream lebih tinggi dari susu skim. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih dari 5% (Abubakar, 2005).
2. High Fructose Syrup
Fruktosa mempunyai kemanisan yang lebih tinggi dibanding sukrosa yaitu 1,12 kali. Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang liat, dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbetuk. High Fructosa Syrup dalam pengolahan permen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan kristal gula dan mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan tekanan osmosa yang tinggi serta aktivitas air (aw) yang redah. Penambahan gula dalam kadar tinggi kan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk tumbuh pada produk yang ditumbuhi (Koswara, 2008).
3.  Sukrosa
Sukrosa yang banyak terdapat di pasaran dan sering dijumpai yaitu gula pasir. Sukrosa banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kopyor. Kelarutan sukrosa dalam air sangat tinggi dan jika dipanaskan kelarutannya bertambah tinggi. Sukrosa jika dipanaskan akan membentuk cairan jernih yang kemudian berubah warnanya menjadi coklat membentuk karamel (Koswara, 2008).
Gula merupakan senyawa organik penting di dalam bahan makanan, karena gula dapat mudah dicerna di dalam tubuh dan dapat menghasilkan kalor. Selain itu, gula juga berfungsi sebagai pengawet pada makanan (Bait, 2012 dalam Koswara, 2009). Gula pasir merupakan salah satu bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan permen jelly. Penambahan gula pada pembuatan permen jelly ini memiliki fungsi untuk memberikan rasa manis dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Malik, 2010 dalam Koswara, 2009).
4. Flavour
Zat perasa adalah senyawa- senyawa yang meningkatkan aroma dari komoditi makanan, walaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek dari zat ini,tampak nyata pada kesan- kesan seperti rasa/feelings, volume, body atau kesegaran/freshness (khususnya pada makanan- makanan yang diproses menggunakan panas) dari aroma dan juga oleh kecepatan penerimaan aroma atau time factor potentiator (Ali, 1987).





BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat
            Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 1 Maret2017jam 08.00sampai dengan 10.30 WIBdi Laboratorium Pengolahan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, Jambi.
3.2 Alat dan Bahan     
            Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, sendok, tisu, kompor, panci, aluminium foil, wajan, spatula dan cetakan. Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu cair UHT 1000 ml, gula 400 gram, sirup glukosa, perasa vanilla dan agar – agar 9 gram. Produk pembanding yaitu Nano milk candy

3.3 Prosedur Kerja
            Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Dipanaskan susu selama 1 jam hingga volume tinggal setengah bagian, lalu dimatikan api kompor dan dibiarkan hingga suhunya hangat kuku. Selanjutnya ditambahkan gula dan agar – agar ke dalam susu. Dipanaskan kembali campuran tersebut hingga mengental. Dituangkan adonan ke dalam cetakan, lalu biarkan hingga dingin. Potong permen sesuai selera dan lakukan uji organoleptik.




BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Milk Candy
Panelis
Uji Mutu Hedonik
Uji Hedonik

Rasa
Warna
Tekstur
1
5
4
4
1
2
4
4
4
1
3
5
4
5
1
4
4
3
4
1
5
5
4
5
1
6
4
3
5
1
7
4
4
5
1
8
4
3
4
1
Jumlah
35
29
36
8
Rata-rata
4.375
3.625
4.5
1

Keterangan:
1= Sangat tidak kenyal/manis/cerah/suka
2= Tidak kenyal/manis/cerah/suka
3= Agak kenyal/manis/cerah/suka
4= Kenyal/manis/cerah/suka
5= Sangat kenyal /manis/cerah/suka
4.2 Pembahasan
Prinsip pembuatan hard milk candy adalah proses karamelisasi dari larutan gula sehingga membentuk permen keras. Penambahan sirup glukosa inilah yang mencegah kristalisasi atau butiran pada permen yang tidak membentuk struktur permen yang baik. Pada hard candy milk ini faktor yang lain yang menentukan yaitu pemasakan campuran susu dengan gula glukosa dan sirup glukosa serta penambahan bahan perasa yaitu vanili. Sehingga selama proses pemasakan warna coklat akan terbentuk yang disebabkan oleh karamelisasi serta reaksi antara susu dan gula selama pemasakan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan hard candy agar diperoleh penampakan yang bening (jernih) adalah suhu pemasakan, waktu pemasakan, serta pengadukan adonan. Suhu pemasakan yang digunakan adalah 135-140°C. Suhu pemasakan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya karamelisasi ditandai dengan penampakan adonan yang berwarna agak kecokelatan dan tidak jernih.
Faktor utama yang mempengaruhi mutu sukrosa adalah pemanasan. Penggunaan teknik konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan dan pemurnian mengurangi inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, juga mengurangi pembentukan warna gelap oleh proses karamelisasi. Inversi sukrosa menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi pada produk akhir (Buckle, et al., 1985).
·         Uji Organoleptik
   1)      Rasa
Hasil uji mutu hedonik permen jelly pada 8 orang panelis,  untuk parameter rasa diperoleh hard candy milk  dengan nilai 4,375 yaitu rasa manis. Rasa manis yang dihasilkan dipengaruhi adanya gula tebu (sukrosa) dan sirup jagung (glukosa) sukrosa dalam pembuatan permen selain berfungsi untuk mempercepat proses karamelisasi atau perubahan warna menjadi coklat yang diinginkan juga sebagai penambah rasa manis produk. Semakin banyak sukrosa yang ditambahkan maka semakin manis permen yang dihasilkan. Serta susu yang ditambahkan menghasilkan flavour yang baik.

   2)      Warna
Hasil uji mutu hedonik permen jelly untuk parameter warna diperoleh hard candy milk engan nilai 3,95 yaitu warna agak cerah. ). Pembuatan permen susu adalah berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat. Karena itulah warna permen susu yang dihasilkan berwarna coklat. Pemanasan susu merupakan salah satu tahapan pembuatan permen susu. Pemanasan dengan suhu tinggi akan mempengaruhi flavor, odor, viskositas dan lemak. Pengaruh lain dari pemanasan tinggi adalah terbentuknya warna coklat karena terjadinya reaksi antara amino group (protein, asam amino, peptida) dengan gula, reaksi ini disebut maillard.
    3)      Tekstur
Hasil uji mutu hedonik permen jelly untuk parameter tekstur  diperoleh hard candy milk dengan nilai 4,5 yaitu tekstur sangat kenyal. Dinama seharusnya parameter tekstur keras bukan kenyal, karena pada pembuatan permen keras. Dari praktikum ini di peroleh hard candy yang liat dan sulit untuk dipotong, yang seharusnya tekstur hard candy yaitu keras dan pecah saat digigit. Hal ini dikarenakan proses pemanasan kurang sempurna sehingga karamelisasi belum terjadi.  Pemasakan kurang lama dimana seharusnya lama dan menggunakan api kecil. Adapun cara untuk mengetahuinya dengan diteteskan pada air, jika langsung keras saat bersentuhan air maka permen telah mengkaramel sempurna, sehingga permen akan sangat cepat pengeras pada suhu ruang.
    4)      Uji Hedonik
Hasil uji hedonik hard milk candy yang dilakukan oleh 8 orang panelis  diperoleh hard milk candy dengan nilai 1 yaitu tidak suka. Panelis tidak suka pada hard milk candy yang dihasilkan karena memang karakteristiknya tidak mendekati hard milk candy yang ada di pasaran. Hard milk candy yang digunakan sebagai pembanding yaitu hard milk candy dengan merek Nano nano Milky. Dimana yang seharusnya terasa manis dan flavor susu serta keras dan mudah pecah di gigit.

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang di peroleh dari peraktikum ini yaitu, bahwa prinsip pembuatan hard milk candy yaitu  proses karamelisasi dari larutan gula sehingga membentuk permen keras. Permen akan keras jika karamelisasi berjalan sempurna dan formulasi hard milk candy yang sempurna. Hasil uji organoleptik pada 8 orang panelis diketahui bahwa hard milk candy memiliki rasa manis, tekstur keras, dan warna agak cerah, dan pada uji hedonik panelis tidak suka.

5.2 Saran
            Saat pemanasan larutan harus dilakukan dengan tepat agar diperoleh hard milk candy yang keras dan memiliki karakteristik yang baik.

DAFTAR PUSTAKA
Abubakar dan M. Ilyas. 2005. Mutu susu karamel asal susu pecah selama  penyimpanan.Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2005.
Ali S. 1987. Aspek-aspek fisiko kimia serta proporsi bahan-bahan pembentuk gel dalam pembuatan permen jelly [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Buckle, K.A, R.A Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.
Terjemahan oleh H. Purnomo dan Adiono. Jakarta. Penerbit Universitas Indonesia.
Darwin P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Perpustakaan Nasional: Sinar Ilmu.
Handayani, Euis. 2007. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi dan Karakteristisasi Fisik dan pHnya. Skripsi. Departemen Fisika, FMIPA. IPB, Bogor.
Koswara, Sutrisno. 2008. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com




Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Hard Milk Candy"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!