loading...

Laporan Praktikum : Gelatinisasi


          LAPORAN PRAKTIUM 
KIMIA PANGAN
    
         GELATINISASI









           Disusun Oleh :







  
                    PROGRAM STUDI FARMASI
                    FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
                      UNIVERSITAS JAMBI
              2017





BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Gelatinmerupakan granula pati yang dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Pati yang mengalami gelatinisasi terdiri dari granula-granula yang membengkak tersuspensi didalam air panas dan molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air (Winarno, 2004).
Gelatinisasi digunakan pada industri makanan, farmasi dan obat-obatan, dan industri lainnya. Penggunaan di bidang pangan diantaranya untuk produk permen, coklat, hasil olah susu, es krim dan produk daging. Gelatin juga digunakan dalam produk kosmetik, tablet, kapsul, perekat (lem), pelapis kertas dan pembuatan film untuk fotografi. Dalam produk-produk pangan, gelatin terutama karena kemampuannya, sebagai penstabil dan pengemulsi produk-produk pangan (Tessa, 2005).
Menurut Buckle et al., (2007), zat hidrat arang (karbohidrat) merupakan sumber energi utama dalam kebanyakan makanan kita. Bentuk karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, laktosa,sedang selulosa pektin dan hemiselulosa tersedia dalam jumlah cukup, tetapi tidak dicerna agar dapat diserap oleh tubuh, alat pencernaan menghidrolisis berbagai bentuk polimer dari kerbohidrat menjadi monomerik.
Menurut Ben et al., (2007), pati merupakan karbohidrat yang tersebar dalam tanaman terutama tanaman berklorofil. Bagi tanaman, pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada biji, batang dan bagian umbi tanaman. Banyaknya kandungan pati pada tanaman bergantung pada asal pati tersebut, misalnya pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 50-60% dan pati yang berasal dari umbi singkong mengandung pati 80%.
Menurut  Anwar et al., (2006), Indonesia kaya akan sumber tanaman penghasil pati, sayangnya pemanfaatannya sebagai eksipien di bidang farmasi masih sangat kurang. Pati umumnya banyak diguanakan dalam sediaan padat seperti tablet sebagai pengisi, penghancur dan pengikat setelah terbentuk pada kanji bagi tablet yang dibuat dengan cara granula basah.

1.2 Maksud dan Tujuan
Tujuan praktikum Kimia Pangan materi tentang Gelatinisasi adalah agar praktikan mengetahui berbagai faktor yang berpengaruh terhadap proses pembentukan gel (gelatinisasi) dan suhu gelatinisasi.
Tujuan dari praktikum Kimia Pangan materi tentang Gelatinisasi adalah agar praktikan terampil dalam menganalisa suhu, konsentrasi, jenis bahan dan bahan tambahan serta mengetahui gelling point dan melting point dalam proses gelatinisasi.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pati
Pati merupakan komponen terbesar yang terdapat pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas, dan ubi jalar. Pemanfaatan pati sebagai bahan baku di kalangan industri berupa produk makanan dan obat-obatan. Khusus untuk industri makanan, pati sangat penting untuk pembuatan makanan bayi, kue, pudding, bahan pengental susu, permen jelly, dan pembuatan dekstrin(Eko Susanto.2005)
Pati umumnya dihasilkan pada bagian biji, akar atau batang pada tanaman. Pati adalah gabungan dari jutaan granula-granula pati. Ukuran dan bentuk granula-granula pati merupakan ciri khas masing-masing sumber tanaman. (Tim Penyusun. 2006)
2.2  Gelatinisasi
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, letak hilum yang unik, dan juga sifat birefringentnya.
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, ganula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya mencapai kadar air 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55oC-65oC merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati akan kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. (Winarno, 1987)
2.3  Retrogradasi dan Sineresis
Retrogradasi adalah bersatunya (terikatnya) kembali molekul-molekul amilosa yang keluar dari granula pati yang telah pecah (saat gelatinisasi) akibat penurunan suhu, membentuk jaring-jaring mikrokristal dan mengendap. Beberapa molekul pati , khususnya amilosa yang dapat terdispersi dalam air panas, meningkatkan granula-granula yang membengkak dan masuk ke dalam cairan yang ada disekitarnya. Karena itu, pasta pati yang telah mengalami gelatinasi terdiri dari granula-granula yang membengkak tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air. Molekul-molekul amilosa tersebut akan terus terdispersi, asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. Bila pasta itu kemudian mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecendrungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap, hal ini disebut proses retrogradasi.(Rubatzky, V.E dan Mas Yamaguchi. 1998)
Sineresis adalah keluarnya cairan dari gel pati yang dipotong atau disimpan lama. Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali sebagian air masih berada di bagian luar granula yang membengkak. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir pati yang membengkak. Sebagian air pada pasta yang telah masak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air tersebut dapat keluar dari bahan, peristiwa ini disebut sineresis. (Winarno, 1987)



BAB III
METODOLOGI

3.1   Alat dan Fungsi
Alat-alat yang digunakan dalam Praktikum Kimia Pangan materi “Gelatinisasi”, antara lain : Tabung reaksi, Waterbath, Spatula, Rak tabung reaksi, Thermometer  ,Stopwatch , Washing bottle ,  Penjepit kayu,  Gelas ukur 100 ml , Beaker glass 600 ml,  Beaker glass 100 ml ,  Pipet Volume, Timbangan analitik, Nampan . 
3.2 Bahan dan Fungsi
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kimia pangan materi “Gelatinisai” antara lain Tepung beras , Tepung tapioca Tepung terigu,  Agar , Maizena , Tissue  , Aquadest  , Plastik , Kertas label , Karet gelang, Aluminium foil, Sukrosa, Air, Plastik mlib.







BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Analisa Prosedur
          Dalam praktikum Kimia Pangan materi Gelatinisasi adalah sebagai berikut : Langkah pertama adalah menyiapkan alat dan bahan. Alat-alat yang digunakan antara lain tabung reaksi, spatula, waterbath, beakerglass 100 ml dan 500 ml, penjepit tabung reaksi, nampan, termometer, stopwatch, gelas ukur 10 ml, timbangan digital, dan serbet. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah tepung beras (1,2,3,4 gr), tepung terigu (1,2,3,4 gr), tepung maizena (1,2,3,4 gr), tepung tapioka (1,2,3,4 gr), sukrosa (1,2,3,4 gr), agar (1,2,3,4 gr), air, kertas label, plastik, mika, dan tissue.
Setelah menyiapkan alat dan bahan, disiapkan tepung beras, tepung terigu, tepung tapioka, tepung maizena, dan agar. Kemudian masing-masing bahan ditambah air dengan perbandingan 1:9, 2:8, 3:7, dan 4:6, dimana 1,2,3, dan 4 adalah berat dari masing-masing bahan yang satuannya adalah gram. Dan khususnya untuk agar tambahan air adalah 10x lipat, jadi 90, 80, 70 dan 60 ml.
Kemudian untuk perlakuan yang kedua ditambah air dengan sukrosa dengan perbandingan 1:9:1, 2:8:2, 3:7:3, dan 4:6:4 dimana 1,2,3,4 adalah berat tepung, 9,8,7 dan 6 adalah air dan untuk sukrosa 1,2,3,4 gr yang terakhir lalu khusus untuk agar perbandingan airnya 10x lipat. Setelah itu diambil 5 ml dari masing-masing sampel dan dimasukkan dalam tabung reaksi, kemudian dimasukkan waterbath pada suhu 40°, 60°, dan 100° C lalu diamati setiap 5 menit selama 30 menit. Setelah itu didinginkan selama 5 menit, lalu dipanaskan kembali pada suhu 60°C dan 100°C dan diamati setiap 5 menit sekali selama 30 menit. Kemudian dituangkan pada cawan petri dan didiamkan selama semalam dan dicatat hasilnya.
Menurut Winarno (2002), tujuan digunakan bahan-bahan yang berbeda adalah untuk mengetahui suhu gelatinisasi yang berbeda-beda, yaitu tepung beras 68°C – 78°C, tepung tapioka 52°C – 64°C dan menurut Belitz and Grosch (1999), suhu gelatinisasi agar 32°C – 39°C. Kemudian, diberikan penambahan sukrosa (glukosa) adalah untuk mengetahui pengaruh bahan tambahan pada proses gelatinisasi.

4.2 Analisa Hasil
       Dari  praktikum Kimia Pangan materi gelatinisasi diperoleh data gelling point dan melting point. Pada kelompok 16 dengan sampel tepung tapioka ditambah air dan yang kedua yaitu tepung tapioka ditambah air dan sukrosa. Pada tepung tapioka ditambah air, dengan suhu 40°C rasio (1:9) berwarna putih keruh, sedikit terbentuk gel dengan suhu gelling point 35°C pada rasio (2:8) berwarna putih keruh, sedikit gel dan suhu gelling point 36°C. Rasio (3:7) berwarna putih keruh, sedikit gell dan suhu gelling point 36°C. Pada rasio (1:9) berwarna putih bening, terbentuk gel dengan suhu gelling point 45°C. rasio (2:8) berwarna putih agak kuning, sedikit gel dan suhu gelling point 48°C. Rasio (3:7)berwarna putih kapur, terbentuk gel dan suhu gelling point 47°C. Dan rasio (4:6) berwarna putih susu, sedikit gel dan suhu gelling point 47°C untuk suhu 100°C pada rasio (1:9), (2:8), (3:7), (4:6) berwarna putih bening, terbentuk gel dan rata-rata suhu gelling point 71°C
Pada tepung tapioka ditambah air dan sukrosa pada suhu  40°C rasio (1:9:1), (2:8:2), (3:7:3), (4:6:4) dengan suhu gelling point berturut-turut 34°C, 35°C, 35°C, dan 34°C, berwarna putih keruh dan sedikit terbentuk gel. Pada suhu 60°C dengan rasio (1:9:1), (2:8:2) dengan suhu gelling point  45°C dan 46°C, berwarna putih susu keruh dan terbentuk gel. Sedangkan pada rasio (3:7:3), dan (4:6:4) dengan suhu gelling point  47°C dan 45°C, berwarna putih susu keruh dan sedikit terbentuk gel. Untuk suhu 100°C rasio (1:9:1), (2:8:2), (3:7:3), (4:6:4) dengan melting point berturut-turut 70°C, 71°C, 70°C, 70°C dan berwarna putih bening dan terbentul gel semua.
Untuk data melting point kelompok 16 dengan sampel tepung tapioka yang ditambah air dengan suhu 60°C rasio (1:9), (2:8), (3:7), (4:6) dengan melting point berturut 61°C, 64°C, 54°C, dan 53°C, warna berubah menjadi bening keruh dan sudah terbentuk gel sedangkan pada suhu 100°C rasio (1:9), (2:8), (3:7), (4:6) mempunyai suhu melting berturut-turut 71°C, 74°C, 75°C dan 73°C
Menurut Winarno, (2002) suhu gelatinisasi berbeda – beda lagi pada tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dengan visosimeter suhu gelatinisasi dapat ditentukan, misalnya pada jagung 62°C-70°C , beras 68°C– 78°C, gandum 54,5-64°C, kentang 58-66°C dan tapioka 52°C– 64°C.
Menurut Fardiaz, et al (1992), konsentrasi gula yang tinggi pati perk viskositas dan kekuatan gel karena gula mengurangi kekuatan gel dengan mengurangi daya plastisitas dan merintangi pembengkakan pada zone pengikatan.


4.3 Pengertian Gelatinisasi, Gelling Point, Melting Point
Menurut  Winarno (2004), granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas.
Menurut Richana dan Suarni (2009), suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai naik. Suhu gelatinisasi merupakan fenomena sifat fisik pati yang kompleks yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran molekul amilosa, amilopektin dan keadaan media pemanasan.
Menurut Suarni (2009), suhu saat larutan pati mulai mengental disebut suhu gelatinisasi. Gelatinisasi pati merupakan proses endoterm yang terjadi karena adanya air.
Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut suhu gelatinisasi (Widjanarko, 2008).

4.4      Retrodegradasi dan Sineresis
       Menurut Winarno (2004), pasta pati yang telah mengalami gelatinisasi terdiri dari granula-granula yang telah membengkak tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa yang terdispersi dapam air. Molekul-molekul mailosa tersebut akan terus terdispersi. Bila pasta tersebut kemudian mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin dan pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian, mereka menggabungkan butir pati yang telah membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi tersebut disebut retrodegradasi. Pada pati yang dipanaskan dan telah mendingin kembali ini sebagian air masih berada di bagian luar granula yang membengkak. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan  molekul-molekul pati pad aapermukaan butir-butir pati yang membengkak. Demikian juga dengan amilosa yang mengakibatkan butir-butir pati yang membengkak. Sebagian air pada pasta yang telah dimasak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air tersebut dapat keluar dari bahan. Keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati tersebut disebut sineresis.
       Granula pati utuh tidak larut dalam air dingin. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak tetapi tidak dapat kembali seperti semula (retrodegradasi) (Richana dan Suarni, 2009).
Retrodegradasi merupakan fenomena penggabungan polimer-polimer berantai (amilosa) membentuk kristal yang tidak larut pada saat pendinginan pasta pati (Glickman, 1969 dalam Andriana, 2009).

4.5      Mekanisme Gelatinisasi
Mekanisme gelatinisasi menurut Winarno (2004), bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut diikuti pembengkakan granula. Bila energi kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat daripada daya tarik-menarik antara molekul pati didalam granula, air dapat masuk ke butir-butir pati. Hal inilah yang menyebabkan bengkaknya granula.
Jika suatu suspensi pati di dalam air dipanaskan, air akan terpenetrasi melalui lapisan terluar menuju ke bagian dalam granula sehingga granula akan mulai mengembang. Peristiwa ini terjadi pada saat temperatur mencapai 60°C sampai dengan 85°C. Umumnya besar granula akan mengembang sampai lima kali lipat dari aslinya. Pada saat ukuran granula bertambah, campuran akan menjadi kental. Bila suhu mencapai 85°C, granula pati akan merekah dan isinya akan terdispersi ke dalam air. Molekul-molekul yang berantai panjang akan mulai saling terlepas dan campuran pati-pati akan menjadi lebih kental, membentuk sol suatu sistem hidrokoloid (Fardiaz, et al., 1992).

4.6 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Gelatinisasi
Menurut Winarno (2004), faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah :
  • pH
Pembentukan optimum pada pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan gel akan makin cepat tercapai tapi cepat turun lagi. Sedangkan, bila pH terlalu rendah terbentuknya gel lambat daripada pH 4-7, kecepatan pembentukan gel lebih lambat daripada pH 10 tetapi bila pemanasan diteruskan, viskositas tidak berubah.

  • Konsentrasi pati
Makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin berkurang kental dan setelah beberapa waktu viskositas akan turun.
  • Suhu
Suhu gelatinisasi berbeda-beda tiap jenis pati. Semakin tinggi suhu maka semakin cepat pembentukan gel. Pada kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati didalam air panas membengkak sedemikian rupa, sehingga tidak kembali ke bentuk semula.
  • Penambahan senyawa lain
Senyawa tersebut misalnya gula, penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan. Hal ini mengikat air, sehingga membengkak butir-butir pati terjadi lebih lambat.

4.7    Pengaruh Bahan Tambahan terhadap Gelatinisasi
Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk.Hal ini disebabkan gula akan mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir granula pati lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi (Winarno, 2004).
Menurut  Oktavia (2007), ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus selama proses ekstrusi, granula pati memecah dan menggelatinisasi kandungannya. Penammbahan air selama proses mengakibatkan partikel pati membengkak dan kehilangan kekompakan ikatan yaitu sebagian dari amilosa berdifusi keluar disebabkan oleh pengaruh panas.

BAB V
PENUTUP

5.1    Kesimpulan
Dari hasil praktikum gelatinisasi dapat disimpulkan antara lain :
  • Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi dimana granula pati yang dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak kembali lagi pada kondisi semula.
  • Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah.
  • Gelling pont adalah suhu atau titik dimana pati mulai terbentuk gel.
  • Melting point adalah suhu dimana padatan atau gel lambat menjadi cair kembali.
  • Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya gelatinisasi antara lain, konsentrasi, suhu, pH, besar kecilnya butiran pati dan adanya bahan tambahan.
  • Pembentukan gel akan berjalan lebih lambat bila ditambah gula (sukrosa), makin kental larutan, suhu yang tercapai makin lambat.
  • Makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin kurang kental.

5.2      Saran
Dalam praktikum kimia pangan materi gelatinisasi diharapkan praktikan lebih teliti melakukan pengamatan agar hasil yang diperoleh lebih akurat dan lebih mengerti proses terjadinya gelling point dan melting point.




DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, D., Nuri, A. Hannyo, Ni Luh P., 1992. Teknik Analisa Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Departemen Pendidikan Nasional. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Oktavia, D.A., 2007. Makanan Ringan Ekstrudat. Kajian SNI 01-2886-2000. Puslitbang BSN.

Richana, N dan Suarni, 2009. Teknologi Pengolahan Jagung. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen. Bogor

Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Balai Penelitian tanaman Serealia. Maros

Tessa, 2005. Properties of Gelatins from Skins on Fish Black Tilapia (Oreochromis mozambicus) and Red Tilapia (Oreochromis niloticus). Jurnal Food Chemistry. Vol. II.



Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Gelatinisasi"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!