loading...

Laporan Praktikum Analisa Kadar Air || Analisis Pangan Dan Hasil Pertanian

BAB I

 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat rendah, contohnya serelia dan kacang-kacangan kering. Ada yang sangat tinggi contohnya, sayuran buah-buahan atau pangan segar. Sebagai contoh kadar air yaitu kacang kering  sebesar 3%, sedangakan semangka sebesar 97%.
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan dapat digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan. Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan olahan. Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air tersebut. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode khusus. Namun, pada praktikum hanya dilakukan metode pengeringan dengan oven.

2.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menganalisa kadar air bahan pangan dengan metode oven

BAB II 

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan Halid, 1993). 
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat pentinh dalam bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakter, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,  akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1993 ).

2.2  Metode Analisa Kadar Air
2.2.1  Metode gravimetri (pengeringan dengan oven )
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serelia (AOAC,1984).
Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-banar terikat kuat dengan sampel. Setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton, 1959).
Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode ove temperatur rendah mengunakan suhu (103 + 2)0C dengan periode pengeringan selama 17 ± 1jam. Periode pengeringan dimulai pada saat oven menujukkan temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya. Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70%. Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah, hanya saja temperatur yanng digunakan pada suhu 130-1330C dan waktu yang digunakan relatif lebih rendah (Crampton, 1959).

2.3 Bahan Baku
2.3.1 Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L (Club wheat ) dan atau Triticum campactum Host atau campuran keduanya dengan tambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), Vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Boleh juga ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan tentang BTP. Tepung terigu merupakan tepung bubuk halus yang berasal dari biji gandum dengan kadar air tepung terigu maksimal sebesar 12% (Haryanto, 1992).

2.3.2 Tepung Beras
Tepung beras dapat dibedakan menjadi 2 yaitu tepung beras dan tepung beras ketan. Hal ini dibedakan dari kandungan amilosa yang mempengaruhi sifat-sifat pemasakan (Cooking quality) dan kualitas rasa (Eating quality). Untuk tepung beras , kadar amilosanya berkisar 17-32%, akan berpengaruh pada hasil pemasakan. Sedangkan tepung beras umumnya kadar amilosanya kurang dari 25%. Hal lain yang penting dalam penanganan tepung beras dan tepung beras ketan adalah kadar air yang terkandung didalamnya, mengikat kadar air yang berubah-ubah tergantung merek dan kemasan, maka dianjurkan bagi pemula untuk mengontrol penggunaan cairan dalam pembuatan jajan pasar (Haryanto, 1992).

2.3.3 Teh
Teh merupakan produk pertanian berupa daun , tunas daun dan ruas dari tanaman Camelia sinensis, diracik dan disajikan dengan berbagai metode. Teh juga mengacu kepada minuman beraroma yang diracik dari daun-daunan berkhasiat dengan cara diseduh menggunakan air panas atau mendidih dan menjadi nama umum dari tanaman Camelia sinesis itu sendiri. Kadar air dari teh yaitu maksimal 10 (%bb) (Haryanto, 1992).

2.3.4 Kopi
Kopi merupakan produk pangan yang sarat dengan radikal bebas. Biji kopi yang di panggang menghasilkan sejumlah molekul yang berpotensi sebgai radikal bebas, namun dengan didukung adanya zat yang berperan sebgai antioksidan, maka dampak buruk dari zat berbahaya tersebut dapat diabaikan. Bahkan biji kopi yang telah dipangganng hingga menjadi biji kopi yang gosong justru lebih berkhasiat sebgai antioksidan dibandingkan biji kopi yang masih segar. Pemanggangan akan menghasilkan metal piridium yang berasal dari trigonelin yang terdapat pada biji kopi segar (Haryanto, 1992).

BAB III 

METODEOLOGI 

3.1 Bahan dan Alat
3.1.1 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu tepung terigu, kopi, teh, dan tepung beras.

3.1.2 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah cawan (stainless steel, alumunium, nikel, atau porselen) beserta tutupnya, desikator yang berisi bahan pengering (seperti fosfor, pentaoksida anhidrat, kalsium kalorida atau butiran halus silika gel), penjepit cawan, timbangan analitik, oven, dan gegep.

3.2 Prosedur Kerja
Dikeringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator. Untuk cawan alumunium pendinginan dilakukan selama 10 menit, dan untuk cawan porselen pendinginan dilakukan selama 20 menit. Setelah cawan kering, timbang cawan tersebut. Kemudian ditimbang 5 gr sampel secara cepat kedalam cawan kering dan homogenkan. Dibuka tutup cawan, kemudian cawan sample beserta tutupnya dikeringkan dalam oven dengan suhu 1000 – 1050 selama 3-6 jam. Cawan diletakkan secara seksama agar tidak menyentuh dinding oven. Setelah pengovenan selesai, cawan yang berisi sampel dipindahkan kedalam desikator, ditutup dengan penutup cawan, dan kemudian didinginkan dan ditimbang kembali. Setelah pendinginan , cawan kembali dimasukkan kedalam oven sampai diperoleh berat konstan.
Menghitung kadar air dengan menggunakan rumus:
% Kadar air = (bobot contoh-bobot setelah kering)/(bobot contoh)  x 100 %

BAB IV 

PEMBAHASAN 

4.2 Pembahasan
Pada praktikum analisis kadar air digunakan 4 sampel yaitu, tepung beras, tepung terigu, teh, dan kopi. Masing-masing memiliki tingkat penguapan bahan yang berbeda-beda.
Berdasarkan praktikum yang dilakukan didapatkan kadar nilai kadar air tertinggi yaitu pada tepung beras sebesar 33,4 %, sedangkan nilai terendah yaitu pada kopi sebesar 1,486 %. Pada praktikum kali ini diperoleh nilai kadar air bahan yang belum valid, karena pengovenan tidak dilakukan secara berulang – ulang.  Seharusnya penimbangan dilakukan secara berulang – ulang hingga berat konstan yaitu selisih timbangan seberat 0,2 mg dan tidak berubah ubah kembali, hal ini di karenakan keterbatasan waktu. Suhu pengeringan juga berpengaruh terhadap nilai kadar air yang didapat, apabila suhu tidak stabil maka hasil yang didapat kandungan air pada bahan menguap atau tetap terikat dengan bahan yang menyebabkan kandunga air yang terdapat pada bahan tidak menguap sama sekali. 
Pada praktikum kali ini matode yang dilakukan yaitu dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel.

BAB V

 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Prinsip pengeringan yaitu menurunkan nilai kadar air pada bahan pangaan. Nilai kadar air tertingi yaitu pada tepung beras sebesar 33,4%, sedangkan nilai kadar air terendah yaitu pada kopi sebesar 1,486%. Kandungan air pada bahan dianggap konstan apabila setelah dilakukan penimbangan dan mendapatkan hasil tidak lebih dari 0,2 mg. 

5.2. Saran
Sebaiknya sebelum praktikum mahasiswa lebih mempelajari bahan dan metode yang akan diuji untuk mempermudah proses praktikum. Saat pengeringan dioven sebaiknya menggunakan waktu yang seharusnya agar didapatkan hasil yang tepat.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of the Associatian of Official Analytical Chemitry. 14th Ed. Virgina : AOC, Inc

Crampton, EW. 1959. Fundamental of Nutrition. USA. Freeman And Company
Haryanto, 1992. Anlisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta.  Liberty: Yogyakarta

Syarief, R Dan A.Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanain. Mediatama Sarana Perkasa: Jakarta

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi Dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

LAMPIRAN
Perhitungan % kadar air
1. 5,0062 - 4,9218  x 100 % =  1,486%
                 5,0062
2. 5,0070 - 4,4585  x 100 % = 10,96%
            5,0070
3. 5,0064 - 4,6526  x 100 % = 7,06 %
             5,0062
4. 5,0039 – 3,3323  x 100 % = 33,4 %
             5,0039



Subscribe to receive free email updates:

2 Responses to "Laporan Praktikum Analisa Kadar Air || Analisis Pangan Dan Hasil Pertanian "

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!