loading...

Uji Ambang Rangsangan



LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI

AMBANG RANGSANGAN




 




Oleh :
Muhammad Wasil
J1A114013





JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016
BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latarbelakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia. Dalam produk pangan sendiri mempunyai berbagai sifat yang dapat di nilai berdasarkan respon secara objektif  dari instrument fisik, dan sebagai sifat objektif atau respon pribadi manusia atau biasa di sebut sifat organoleptik atau evaluasi sensori .
            Dalam penilaianya, organoleptik didasarkan pada rangsangan saraf sensorik pada alat indra manusia. Evaluasi sensori ini sangatlah penting untuk memilih makanan sehat dan bergizi yang bermutu.kita sebagai konsumen tentu saja menginginkan pangan yang terbaik untuk di komsumsi. Bagi pihak produsen makanan, evaluasi sensori ini juga sangat penting karena untuk mempertimbangkan pangan yang di produksinya disukai banyak konsumen dan mengurangi adanya resiko kegagalan dalam pemasarannya .
            Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat meninggalkan kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk menimbulkan kesa dan sebaliknya rangsangan yang terlalu tinggi juga akan memberikan kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu kesan konsumen. Adanya indra yang cacat atau sakit tidak dapat melakukan proses pengindraan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan yang wajar. Intensitas atau tingkatan rangsagan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan.

1.2   Tujuan
Tujuan dari praktikum ini utuk mengetahui nilai dari ambang mutlak, ambang pembedaan, ambang pengenalan dan ambang batas rasa manis dan asin.



BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

              Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterim akat indra (sensori), yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau efek yang di timbulkan karena adanya rangsangan berupa sikap untuk medekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan hal yang menyebabkan rangsangan. Presepsi rasa yang di hasilkan sangat dipengaruhi oleh data-data yang diproleh dari organ sensori yang lainnya. Informasi-informasi seperti bau makanan, tekstur, suhu dan lain sebgainya dapat mempegaruhi rasa dari suatu makanan ( Martini dan Math, 2009 ).
              Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kepekaan indera pengecap adalah suhu, tidur, tingkat lapar, umur dan jenis kelamin. Selain itu juga ada faktor internl dan eksternal (Mason dan Mottingham, 2007). Faktor –faktor interal yaitu factor-faktor yang dapat mecampuri fungsi indra terutama perasa dan pembauan panelis, kondisi fisikologis, efek kotras,  motivasi dan sugesti. Sedangkan faktor-faktor eksternal diantaranya adalah pemilihan sampel awal, kesalahan teknis, kebersihan sendok, atau media untuk mengambil sampel yang akan di coba , air penetral tercmpur, dan waktu yang tersedia. Ambang rasa untuk setiap rasa juga dapat berpengaruh. Ambang rasa berarti kosentrasi  minimum bagi senyawa kimia tertentu untuk dapat melakukan tranduksi pada sel pengecap sehingga akan menimbulkan sensasi rasa (Guyton, 1976).
              Rangsangan penyebab timbulya kesan dapat dikatagorikan dalam beberapa tingkatan, yaitu disebut ambangg rangsagan (threshold). Dikenal juga beberapa ambang rangsangan,yaitu ambang mutlak, ambang pembedaan, dan ambang batas.
1.      Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat di bedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak berdasarkan pada kondensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dpat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensori yang di nilai ( Kartika, 1988).
2.      Ambang pengenalan jugadisebut recognition threshold, ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak megenai kesan yag mulai diproleh atau dirasakan, maka pada ambang pengenalan meliputi pegenalan-pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan itu berupa rasa asin ,misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dengan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda dengan bahan pelarutnya.
Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenalan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasi sebagai konsentrasi atau jumlah perbandigan terendah yang dapat dikenali denganbenar (Soekarto, 1985).
3.      Ambang pembeda juga disebut different threshold, yang berbeda dengan ambang pengenalan dan juga dengan ambang mutlak. Ambang pembeda merupakan pembeda terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsagan nya, Jenis pengindraan, dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembeda menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya, makan akan menjadi tidak dapat di kenali perbedaan nya. Sebaliknya, jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengaan mudah diketahui.
Difference threshold dapat di tentukan dengan menggunkan standart lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar  masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel – sampel pada interval onsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat di deteksi benarf oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold ( Kartika, 1988).
4.      Ambang batas juga dapat di sebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikkan intensitas kesan. Ambang batas juga bias ditentukan dengan  menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas atas.
     



BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat
      Praktikum ini dilaksanakan pada hari jumat tanggal 11 maret 2016 pada pukul 07.30-09.30 yang bertempat di dapur Fakultas teknologi Pertanian Universitas Jambi.

3.2 Alat dan Bahan
      Adapun alat yang di gunakan pada praktikum ini sendok 7 buah da gelas plastic benis 14 buah, dan adapun bahan yang di gunakan pada praktikum ini air mineral, sukrosa 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5% dan 6% dan Nacl 0%, 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1% dan 1.2% .

3.3 Prosedur Kerja
      Prosedur dari praktikum ini yaitu, disiapkan larutan garam dan larutan gula beserta konsentrasi yang berbeda –beda  kemudian tiap samel di beri kode 3 angka yang berbeda –beda kemudian panelis mencicipi setiap larutan dan memberikan penilaian di kuisioner atas ambang rasa yang di rasakan  manis  atau asin.




BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 4.1.1 Hajil pengujian rasa asin
Panelis
Kode contoh / %
153
293
723
413
256
16
133
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
P1
0
0
0,5
1
0,5
0,5
3
P2
1
0,5
2
2
3
4
3
P3
0
0
2
2
3
4
5
P4
0
0,5
2
2
0,5
1
1
P5
0
0,5
1
2
3
5
4
P6
0,5
0,5
0,5
1
1
2
3
P7
1
1
3
4
3
3
4
P8
0
1
2
3
2
3
3
P9
0
0
1
1
2
3
3
P10
0
0
0,5
1
2
2
3
P11
0
1
3
1
4
5
2
P12
0,5
0,5
1
3
2
5
4
P13
0
0,5
1
1
2
4
3
P14
0
0
1
1
2
3
3
P15
0
1
0
1
2
3
4
P16
0
0,5
0,5
0,5
2
4
2
P17
0
0
1
1
1
2
2
P18
0
2
2
1
2
3
1
P19
0
0,5
4
2
3
4
4
P20
0
0
2
1
1
2
2
P21
0,5
0,5
1
2
2
2
0,5
P22
0
0,5
0,5
1
2
3
1
P23
0
0
0,5
1
2
1
0,5
P24
0
0,5
1
1
2
1
2
P25
0
0
1
2
2
2
3
P26
0
1
1
1
2
1
3
P27
0
0
0,5
1
5
2
1
P28
0
0,5
1
2
3
3
3
P29
0
0,5
4
2
2
4
4
P30
0
0,5
1
2
4
4
3
P31
0
0
1
2
4
4
3
P32
1
1
4
2
4
3
4
P33
0
0
0,5
0,5
2
2
4
P34
0
0,5
1
4
2
3
2
P35
0
0,5
0,5
0,5
1
2
2
P36
0
0
1
0,5
2
2
1
P37
0
0,5
0
0,5
0,5
3
2
P38
0
0,5
4
1
2
5
3
P39
0
0
0
3
2
0
4
P40
0
0,5
0,5
0,5
2
3
4
P41
1
0,5
2
2
4
4
3
P42
0
0
0,5
1
1
3
2
Jumlah
5,5
18
56,5
64
91,5
212,5
114
Rata-rata
0,13
0,42
1,34
1,52
2,17
2,89
2,71
Tabel 4.1.2 Hasil pengujian rasa manis
Panelis
Kode contoh/Konsentrasi %
153
393
723
413
256
16
133
0
1
2
3
4
5
6
P1
2
0
1
1
1
2
2
P2
0
0,5
1
2
3
2
3
P3
0
0,5
1
1
2
3
2
P4
0
0,5
0,5
0,5
2
1
1
P5
0
1
1
1
2
5
4
P6
0
0
1
0,5
2
2
2
P7
1
1
1
2
3
3
1
P8
0
1
1
2
3
1
2
P9
0
0
1
1
2
3
3
P10
0
0
0,5
0,5
0,5
2
1
P11
0,5
0
1
1
2
3
1
P12
0,5
1
0,5
2
3
5
4
P13
0
0,5
1
2
2
3
2
P14
0
1
1
1
2
2
1
P15
0
1
1
1
2
3
2
P16
2
2
0
0,5
0,5
0
0,5
P17
0
1
1
1
2
2
2
P18
0
0
1
1
2
3
3
P19
0
0
2
1
2
3
4
P20
0
0
1
1
1
1
1
P21
0
0.5
0,5
0,5
1
3
2
P22
0
0
0,5
2
1
1
2
P23
0
0,5
0,5
1
1
0,5
3
P24
0
0
1
1
1
1
2
P25
0
0
1
2
3
3
2
P26
0
0,5
1
2
1
1
3
P27
0
1
3
3
2
4
5
P28
0,5
0,5
0,5
1
2
1
2
P29
0
0
2
1
2
3
4
P30
0
0,5
2
2
3
4
3
P31
0
0,5
1
1
2
1
2
P32
0
0
2
1
1
2
2
P33
0,5
0,5
1
1
2
2
0,5
P34
0
0,5
2
1
3
2
0,5
P35
0
0
0,5
0,5
0,5
2
1
P36
0
0
0,5
0,5
1
0,5
1
P37
0
0,5
0,5
1
2
3
3
P38
0
0,5
4
2
1
1
2
P39
1
2
2
0
0
3
0
P40
0,5
0
0
0
2
1
2
P41
2
0,5
1
2
2
2
0,5
P42
0
1
2
2
3
2
2
Jumlah
10,5
20,5
47
50,5
75,5
92
86
Rata-rata
0,25
0,84
1,11
1,20
1,79
2,19
2,04
4.2 Pembahasan
Rangsangan penyebab timbulnyadapat di katagorikan dalam beberapa tingkatan, yaitu disebut ambang rangsangan, atu suatu konsentrasi minimum yang dapat dikenali oleh panelis .Dikenal juga beberapa ambang rangsangan , yaitu ambang mutlak, ambang pembedaan dan ambang batas , serta ambang pengenalan .     Pada praktikum kali ini yaitu uji ambang rangsangan , di gunakan larutan gula ( manis) mulai dari kosetrasi 0% ,1 %, 2%,3%, 4%, 5% dan 6% . Sertalarutan garam (asin) mulai dari konsetrasi 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%, 1% dan 1,2 % dengan kode yang sama yaitu , 153, 393, 723, 413, 256, 016 dan 133 secara berturut – turut.
Pada sample larutan gula diperoleh nilai ambang rangsangan dari ambang mutlak dengan konsentrasi 2% pada kode sample 273 sebanyak 50% panelis dengan nilai rata-rata 1,11 dapat mendeteksi adanya rasa manis dan ambang pengenalan ditentukan oleh 75% panelis dengan konsentrasi 2% sehingga terdeteksi terdapat adanya rasa manis. Sedangkan pada ambang pembedanya setiap sample memiliki perbedaan 1% sehingga panelis sudah dapat membedakannya.
            Pada sample larutan garam diperoleh nilai ambang mutlaknya yaitu pada konsentrasi 0,4% pada kode sample 723 dengan nilai rata-rata 1,34% dari 50% jumlah panelis sehingga terdeteksi rasa asin dari garam tersebut. Pada ambang pengenalan terdapat konsentrasi 0,4% dengan 75% jumlah panelis dapat mendeteksi rasa asin pada sample dan pada ambang pembeda dimana setiap sample memiliki pembedaan 0,2% terutama pada konsentrasi 0,2% dan 0,4% sehingga panelis sudah dapat membedakan 2 tingkatan terhadap kesan yang dihadapkan.
Dari hasil data dan perhitungan jumlh panelis yang menjawab benar sangat sedikit, artinya dari 42 orang panelis banyak panelis yang menjawab salah, hal ini disebabkan oleh beberapa factor yaitu : selisih konsentrasi sampel itu sendiri, dapat kita lihat bahwa semakin tiggi konsentrasi persen kebenaran jawaban menurun. Tingkat sensitivitas dari panelis ,kondsi fisik panelis, kurangnya kesukaan terhadap sampel yang di uji .kurangnya ketelitian saat menilai.


BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah di lakukan dapat di simpulkan bahwa panelis dapat menbedakan rasa asin dan manis , rasa manis memberikan kesan yang lebih kuat di bandingkan rasa asin .Rangsangan yang terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yaitu air dan larutan gula 0,4 %d

5.2 Saran
Sebaiknya dalam melakukan praktikum panelis  berada dalam kondisi fisik yang sehat , tidak merokok dan membawa air mineral .















DAFTAR PUSTAKA

Guston, AC. 1976. Texbook of medical physiologis. Philadephia : wb saunders company
Kartika, B. dkk. 1988. Pedoman uji indrawi bahan pangan.  Yogyakarta. Universitas Gajahmada
Marltini, fh dan JL Narth. 2009. Dasar-dasa anatomi dan fisiologi 8th edition. benjamin cumming : san franasco
Nottingham, Sm dan mason, Rl. 2002. sensory evaluasi manual. Gueensland : university of queensland
Soekarto, Soewarno T.1985. Penilaian orgaoleptik untuk industry pangan dan hasil pertanian . Jakarta : Bharatakarya Aksara

Subscribe to receive free email updates:

1 Response to "Uji Ambang Rangsangan"

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!