loading...

Laporan Praktikum Pikel Cabe Rawit



LAPORAN PRAKTIKUM PIKEL CABE RAWIT

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Cabai termasuk bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan diantaranya mudah mengalami penyusutan karena kehilangan air, mudah membusuk harus ada teknik penanganan pasca panen cabai yang tepat. Keanekaragaman pangan ini perlu dilakukan untuk menjaga ketahanan pangan dan juga untuk memberikan variasi dalam pangan. Pasca panen cabai yang melimpah serta sering terjadinya kebusukan dapat kita olah menjadikannya produk pikel yaitu produk fermentasi yang dapat mengawetkan cabai serta dapat merubah cita rasa.

Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi) didalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menhasilkan asam, rasa, dan aroma khas pikel. Pikel lebih dikenal masyrakat dengan nama acar, dibuat melalui fermentasi. Beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat diolah menjadi pikel.


1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktium ini adalah untuk mengetahui proses fermentasi cabai rawit dan untuk mengetahui pengaruh warna cabai, warna air, rasa, tekstur dan miroorganisme yang tumbuh.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi
Fermentasi adalah proses pengolahan yang memanfaatkan aktivitas metabolisme mikroba untuk menghasilkan senyawa antara produk akhir, metabolit sekunder, maupun biomassa (Hariyadi et al, 1999).

Fermentasi hanya dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substract organik yang sesuai. Awal proses fermentasi yaitu pembentukan asam laktat dengan bakteri yang muncul pertama Leuconostoc mesenteroides yang akan menghambat pertumbuhan bakteri awal dan meningkatkan kondisi asam dan karbondioksida sehingga menumbuhkan pH dan terciptanya kondidi yang anaerobik (Vaughn, 1982).



2.2 Cabai
Cabai adalah tanaman yang termasuk dalam keluarga tanaman Solanaceae. Cabai mengandung senyawa kimia yang dinamakan capcaicin. Capcaisin adalah senyawa yang menyebabkan cabai terasa pedas. Zat ini tidak larut dalam air tetapi larut dalam lemak dan mudah rusak oleh proses oksidasi (Grozomora, 2009).

Menurut Rukmana, (2002), secara umum buah cabai rawit mengandung zat gizi antara lain lemak, protein, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B1, B2, C dan senyawa alkoloid seperti capcaisin, oleoresin, flavonoid dan minyak essensial. Kandungan tersebut banyak dimanfaatkan sebagai bahan bumbu masak dan ramuan obat tradisional.

2.3 Pikel
Pikel adalah sebuah produk makanan yang telah dibumbui dan diawetkan dalam air asin, tergolong dalam makanan yang berasa asam, serta merupakan makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan nafsu makan (Zubaidah, 1998).

Pikel lebih dikenal oleh masyarakat dengan nama acar, dibuat melalui proses fermentasi. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh mengasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Jenis mikroorganisme yang terdapat pada pikel yaitu Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantinum, Lactobacillus bravis, dan Pediococcus pentosactus. Ada tiga klasifikasi pikel yaitu pikel asam antara lain pikel mentimun, cabai, bawang, terong dan wortel. Pikel asin yaitu pikel sawi dan pikel manis antara lain pikel bengkoang, jambu biji dan salak.

BAB III METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan pada hari rabu tanggal 9 November 2016 pukul 09.50 smapai dengan selesai dan dilaksanakan di laboratorium pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi.

3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah: neraca analitik, spatula dan botol selai.. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu garam , gula, dan cabai rawit.
 
3.3 Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada praktikum ini adalah: sortasi cabe rawit, cabe rawit yang berukuran seragam. Untuk yang tanpa tangkai dibuang tangkainnya terlebih dahulu, setelah itu dicuci cabai hingga bersih, tiriskan atau dikeringkan. Kemudian ditimbang cabai hingga sebanyak 50 gram dimasukkan larutan garam dengan konsentrasi 8%, larutan gula 5 % dan 100 ml air, setelah itu dimasukkan cabai kedalam botol setelah masuksemua bahan serta air ditutup botol, jika tidak ada gelembung ditutup dengan tepat. Fermentasi hingga ± 5 hari kemudian lakukan uji organoleptik.

BAB IV PEMBAHASAN

4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini yaitu pembuatan pikel cabai yang memiliki rasa pedas dibumbui dengan garam 8% ditambah gula 5% dari 100 ml air pikel diawetkan dengan air asin. Dalam pembuatan pikel penggaraman sangat penting karena guna akan berdifusi kedalam jaringan bahan sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam.

Pada percobaan pikel cabai selama 5 hari didapatkan kelompok cabai tanpa tangkai memiliki perbedaan pada warna air, gelembung dan tekstur. Warna air cabai yaitu keruh dan sangat keruh. Untuk gelembung sedikit gelembung dan tidak ada gelembung, untuk parameter warna menunjukkan warna yang sama yaitu sebelumnya berwarna hijau muda sesudahnya kuning, untuk parameter tekstur didapatkan lembut dan sedikit lembut, pada rasa menunjukkan yang sebelum pedas dan sesudah pedas asin.

Untuk kelompok cabai dengan tangkai didapatkan warna cabai sesudah dan sebelum didapatkan berbeda yaitu warna kuning kecoklatan dan warna kuning, mungkin di pengaruhi oleh warna sebelumnya yaitu warna hijau muda dan warna hijau. Untuk parameter warna air cabai didapatkan sesudah sangat keruh dan keruh. Untuk parameter rasa didapatkan sesudah agak asin pedas. Untuk parameter gelembung didapatkan sedikit gelembung dan tidak ada gelembung, dan untuk parameter tekstur didapatkan lembut dan agak lembut.

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Pada percobaan kali ini dapat disimpulkan bahwa pikel cabai merupakan suatu makanan yang diawetkan dengan larutan garam dan gula melalui proses fermentasi yang dapat merubah warna cabai, warna air, rasa, gelembung dan tekstur. Didapatkan warna pikel cabai yaitu kuning, warna air keruh, rasa pedas asin, gelembung ada sedikit dan memiliki tekstur yang lembut.

5.2 Saran
Penggunaan garam dan gula dengan konsentrasi yang tepat membuat pikel yang dihasilkan lebih maksimal serta penggunaan alat dan pengerjaannya yang steril juga menentukan hasil akhir pikel.

DAFTAR PUSTAKA

Grozomora, 2009. Pengukuran Kadar Capcaicin Cabe. Hiperlink Referance.

Hariyadi et al, 1999. Teknologi Pengawetan Makanan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Rukmana, R.H, 2002. Usaha tani Cabe Rawit. Yogyakarta: Konisios P.31.33.

Vaughn, 1982. Lactis Acid Fermentation Of Cabbage, Cucumbar, Olives and Other Product. In Prescott and Dunns Industrial Microbiology Fourth Edition. AVI publishing CO Texas.

Zubaidah, E. 1998. Teknologi Pangan fermentasi, UNIBRAW: Malang.

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum Pikel Cabe Rawit"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!