loading...

Pengolahan Lanjut Minyak Sawit Materi Teknologi Minyak dan Lemak


Pengolahan Lanjut Minyak Sawit





1. Winterisasi
Proses winterisasi merupakan proses untuk memisahkan komponen minyak berdasarkan titik beku.

Proses winterisasi pada minyak sawit menghasilkan dua jenis minyak yaitu olein dan stearin. Olein merupakan fase cair minyak sawit dalam suhu ruang, sedangkan stearin berbentuk padat dalam suhu ruang. Proses ini disebut sebagai wet fractination karena memisahkan komponen minyak dengan teknik pendinginan.

Hasil dari pemurnian minyak sawit ini dihasilkan dua material komponen yang sangat berguna di masyarakat. Olein dan stearin banyak digunakan dalam berbagai industri. Olein merupakan komponen edible yang disebut sebagai minyak goreng untuk kebutuhan memasak, sementara stearin banyak digunakan untuk pembuatan shortening dan margarin. 

2. Shortening 
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan memiliki kestabilan tertentu.

Shortening berwarna putih sehingga disebut mentega putih. Shortening diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak atau dengan cara hidrogenasi. Shortening berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, tekstur, ke empukan dan memperbesar volume. Shortening dalam produk pangan berperan untuk memendekkan matriks adonan dan mencegah kohesi gluten tepung terigu slama proses pengadukan adonan dan pemanggangan.

3. Hidrogenasi 
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak/lemak dengan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak sehingga akan mengurangi tingkat ketidak jenuhan minyak atau lemak. Katalis yang biasa digunakan adalah nikel. Proses hidrogenasi dapat menghasilkan kenaikan titik cair pada minyak atau lemak. Selain itu, proses hidrogenasi dapat meningkatkan ketahanan minyak atau lemak terhadap proses oksidasi. Hidrogenasi dapat mengubah minyak dari bentuk cair memjadi bentuk semi padat atau lemak plastis yang biasa digunakan pada industri shortening dan mentega. 

Faktor-faktor yang mempengaruhi rendemen dan kecepatan reaksi proses hidrogenasi adalah tekanan dan suhu, kemurnian gas hidrogen, katalis dan bajan baku minyak. 

4. Interesterifikasi
Reaksi interesterifikasi adalah suatu cara untuk mengubah struktur dan komposisi minyak dan lemak melalui penukaran gugus radikal asli diantara trigliserida dan asam alkohol (alkoholisme), lemak (asidolisis) atau ester (transerterifikasi). Intereterifikasi tidak mempengaruhi derajat kejenuhan asam lemak atau menyebabkan terjadi nya isomerisasi asam lemak yang memiliki ikatan ganda. Jadi, reaksi interesterifikasi tidak mengubah sifat dan profil asam. Lemak yang ada, tetapi mengubah profil lemak dan minyak karena memiliki susunan trigliserida yang berbeda dari trigliserida awalnya. Reaksi interesterifikasi melibatkan pergantian dan pendistribusian ulang gugus asil di dalam trigliserida. Proses pergantian asam lemak itu sendiri dapat melalui tiga tipe reaksi yaitu reaksi alkoholisis, asidolisis dan transteresterifikasi. Reaksi alkoholisis merupakan reaksi antara lemak dan alkohol untuk menghasilkan ester. Pada asidolisis perpindahan gugus asil antara asam dan ester adalah cara efektif menggabungkan asam lemak bebas baru dalam trigliserida.

Transerterifikasi adalah pertukaran gugus asil antara 2 ester, dapat terjadi pada trigliserida yang berbeda atau diantra trigliserida itu sendiri. 

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Pengolahan Lanjut Minyak Sawit Materi Teknologi Minyak dan Lemak"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!