loading...

Pengemulsi, Pemantap dan Pengental Materi Bahan Tambahan Pangan



Materi Bahan Tambahan Pangan Pengemulsi (Emulsifier) , Pemantap (Stabilizer)  dan Pengental (Thickener)


Pengemulsi, pemantap dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.


1. EMULSIFIER

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling bercampur.
Beberapa jenis emulsi yang biasa ditemukan pada makanan yaitu mayonnise, french dressing, chesee cream, kuning telur dan susu.

Fungsi dari pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama yaitu:
  • Untuk mengurangi tegangan permukaan, pada permukaan minyak dan air yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
  • Untuk sedikit merubah sifat-sifat tekstur awetan.
  • Untuk memperbaiki tekstur produk pangan.

Emulsi biasanya terbagi atas 3 bagian utama yaitu :
  1. Bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak.
  2. Media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya terdiri dari air.
  3. Emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi dalam air.

Emulsifier adalah senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam sistem makanan.

Daya kerja emulsifier mampu menurunkan tegangan permukaan yang dicairkan oleh bagian lipofilik (non polar) dan hidrofilik (polar) yang terdapat pada struktur kimianya.

Emulsifier apabila lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w) contohnya pada susu.

Emulsifier yang lebih larut dalam minyak (nonpolar) menyebabkan terjadinya emulsi dalam minyak (w/o) contohnya pada mentega dam margarin.

Secara umum emulsifier dibedakan menjadi emulsifier alami dan emulsifier buatan.

1. EMULSIFIER ALAMI

Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam,  misalnya : Telur (kuning telur dan putih telur), kedelai, tepung kanji dan susu bubuk.

Telur.
Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat emulsifier tersebut bekerja dengan baik.

Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat.

Gelatin.
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan kuat) hewan. Gelatin kering mengandung kira-kira 84-85% protein, 8-12% air dan 2-4% mineral.

Penggunaam gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernannya yang tinggi.

Fungsi-fungsi gelatin dalam berbagai produk
  1. Jenis produk pangan secara umum berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, prngemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air dan pemerkaya gizi.
  2. Jenis produk daging olahan fungsinya untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet dll.
  3. Jenis produk susu olahan fungsinya untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam dan keju.
  4. Jenis produk minuman berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.

2. EMULSIFIER BUATAN

Emulsifier buatan yang terdiri dari monogliserida, misalnya gliseril monostearat. Contoh emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, ester polioksletirna sorbitan dengan asam lemak yang dikenal dengan asam lemak yang dikenal dengan TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dari air. Pada kue-kue penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki tekstur dan volume, sedang TWEEN. membantu mengurangi atau mencegah kekeringan sehingga kue tetap lunak.

KEUNTUNGAN EMULSIFIER
  1. Lebih ekonomis
  2. Bahan telur bisa dikurangi
  3. Pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat
  4. Membuat cake lebih halus

KERUGIAN EMULSIFIER
Kerugiannya yaitu jika penggunaan emulsifier terlalu banyak akan menyebabkan kue menjadi kurang enak rasanya.

2. PENGENTAL

Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memkatkan atau mengenal kan makanan yang dicampurkan dengan air,sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh bahan pengental yaitu pati, gelatin, gum (karagenan, agar, gelatin)

MACAM-MACAM PENGENTAL BUATAN

1. Xanta gum
Berfunsi sebagai bahan pengental, memperbaiki tekstur dan mencegah pemisahan emulsi.

2. CMC Na
Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet, meningkatkan viskositas dan memperbaiki tekstur.

3. Karagenan
Karagenan merupakan polisakarida yang didapat dari hasil ekstraksi red seawedds. Zat ini digunakan pada makanan dan industri lain sebagai pengental, lubricant, suspending agent dan stabilizing agent.

3. PEMANTAP

Zat Pemantap adalah salah satu jenis zat adiktif yang ditambahkan sehingga mengikat ion logam sebagai memantapkan warna, aroma fan serat makanan. Zat Pemantap yang umumnya dibuat dari garam yaitu

  1. CaCl2
  2. Ca-sitrat
  3. CaSo4
  4. Ca-laktat
  5. Ca-monofosfat

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Pengemulsi, Pemantap dan Pengental Materi Bahan Tambahan Pangan "

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!