loading...

Makalah Fermentasi Kimchi

MAKALAH

TEKNOLOGI FERMENTASI
Fermentasi Kimchi





Oleh :


Muhammad Wasil
J1A114013






TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016


KATA PENGANTAR

Puji syukur senantiasa penulis panjatkan kehadiratAllah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini dengan judul “Fermentasi Kimchi”.
Makalah ini merupakan salah satu tugas mata kuliah Teknologi Fermentasi pada semester lima (5) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian  Universitas Jambi Tahun Akademik 2015/2016..
Terima kasih penulis sampaikan kepada Yth. Ibu Ir. Surhaini M.P atas segala bimbingan, arahan dan masukan khususnya dalam pembuatan makalah ini maupun dalam perkuliahan secara umum.
Selanjutnya penulis juga mengucapkan terima kasih kepada keluarga dan teman-teman yang telah memberikan motivasi dan bantuan kepada penulis sehingga makalah ini dapat diselesaikan.
Penulis menyadari dalam penyusunan makalah ini masih terdapat berbagai kekurangan. Untuk itu penulis sangat mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun guna penyempurnaan makalah ini.

Akhir kata, semoga makalah ini dapat memberikan manfaat dan bahan pembelajaran kepada kita semua. Amin.


Jambi,     November 2016
Penulis






DAFTAR ISI


Kata Pengantar ………………………………………………….…………………
ii
Daftar Isi ……………………………………………………………..……………
iii
Daftar Gambar ……………………………………………………….……………
iv


BAB I
PENDAHULUAN



1.1  Latar Belakang ……………………………………………………..
1


1.2  Perumusan Masalah ………………………………………….…….
2


1.3  Tujuan dan Manfaat ………………………………..………………
2





BAB II
PEMBAHASAN



2.1  Kimchi ....… ………………………………………………………..
3


2.2  Jenis-jenis Kimchi ………………………………………………...
4


2.3  Proses Pembuatan Kimchi …………………….……………………
2.4  Proses Fermentasi pada Pembuatan Kimchi ………………………
2.5  Kandungan Nutrisi Kimchi …………………………………………
6
6
8





BAB III
PENUTUP



3.1  Kesimpulan ...…… ………………………………………………...
10


3.2  Saran ……………………………………………………………….
10




Daftar Pustaka ..………………… …………………………………….……….....
v





DAFTAR TABEL



Tabel 1 Kandungan Nutrisi dari Kimchi ….….….….….….….….….……….
8





BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang
Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal sejak dahulu. Salah satu cara pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama digunakan dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua. Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan mikroba melalui aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan.
Produk fermentasi diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi suatu bahan pangan, relatif lebih efisien karena hanya menggunakan energi rendah dapat menghasilkan makanan yang lebih awet. Saat ini, proses fermentasi sudah berkembang sangat pesat. Pada awalnya terjadi tanpa kendali sepenuhnya. Adanya pengalaman dan berkembangnya berbagai penelitian yang berhubungan dengan mikrobiologi pangan, seperti anggur, asam cuka, keju, bir, yoghurt, tape, tempe, asinan, dan tauco, menjadikan produk fermentasi lebih terkendali proses pengolahannya, aman dikonsumsi dan disukai oleh masyarakat.
Sawi putih merupakan salah satu dari sekian banyak jenis tanaman hijau yang biasa digunakan untuk membuat sayur dan bahan olahan makanan lainnya seperti capcay. Alasan kebanyakan orang memilih sawi putih untuk dijadikan pilihan bahan olahan makanan adalah selain harganya yang ekonomis, rasa dari jenis tanaman hijau ini bersifat netral yaitu tidak terasa pahit dan juga tidak terlalu manis. Namun sebenarnya selain dapat diolah menjadi sayuran biasa seperti capcay, sawi putih juga dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan makanan khas Korea yang disebut Kimchi.

1.2  Perumusan Masalah
Adapun yang menjadi rumusan masalah bagi penulis dalam penyusunan makalah ini adalah sebagai berikut :
1.      Apa yang dimaksud dengan kimchi ?
2.      Apa jenis-jenis kimchi ?
3.      Bagaimana proses pembuatan kimchi ?
4.      Bagaimana proses fermentasi pada pembuatan kimchi ?
5.      Apa saja kandungan nutrisi pada kimchi ?

1.3  Tujuan dan Manfaat Penulisan
1.      Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penulis dalam penyusunan makalah ini adalah sebagai   berikut :
a)      Untuk mengetahui pengertain kimchi secara umum.
b)      Untuk mengetahui jenis-jenis kimchi.
c)      Untuk mengetahui proses pembuatan kimchi.
d)     Untuk mengetahui proses fermentasi pada pembuatan kimchi
e)      Untuk mengetahui kandungan nutrisi pada kimchi

2.      Manfaat Penelitian
Adapun manfaat yang diharapkan penulis dalam penyusunan makalah ini adalah sebagai berikut :
a)      Sebagai salah satu tugas mata kuliah Teknologi Fermentasi pada Semester lima (5) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Tahun Akademik 2015/2016.
b)      Sebagai bahan kajian bagi penelitian lebih lanjut.


BAB II
PEMBAHASAN

2.1  Kimchi
Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis asinan sayuran hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu-bumbu yang terbuat dari kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk cabai merah, dan beberapa bumbu lainnya Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih, mentimun, kubis dan lobak .
Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae­. Kimchi berasal dari kata chim artinya direndam dan chae berarti sayuran.jadi chim-chaediartikan sebagai “sayuran yang direndam”. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum.
Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal Kimchi sewaktu cabai belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seperti kubis dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam dan dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak tersedia di musim dingin.
Orang Korea baru mengenal cabai berkat jasa pedagang Portugis dari Jepang yang datang ke Korea di abad ke-16. Pedagang Portugis menyebarkan cabai ke seluruh dunia. Kapal-kapal Portugis berlayar melewati Tanjung Harapan di Afrika hingga sampai di India di tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika selatan dibawa ke Asia melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangi Samudra Pasifik. Di tahun 1540, pedagang Portugis sudah berdagang di Indonesia dan cabai dibawa ke Tiongkok beberapa lama kemudian. Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan Korea pada tahun 1549.
Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan tahun 1670, tapi tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan sejarah abad ke-17 ditulis tentang 11 jenis Kimchi, sedangkan cabai sebagai bahan Kimchi mungkin baru populer bertahun-tahun kemudian. Sebelum abad ke-19 Kimchi hanya dibuat dari sayuran Korea karena sawi putih kemungkinan besar tidak dikenal di Korea sampai abad ke-19.
Warga Korea mengenal kimchi dengan sebutan “banchan”. Masyarakat Korea menikmati kimchi dalam beberapa jenis. Kimchi yang paling populer, yaitu baechu kimchi (sawi putih). Ini adalah jenis kimchi yang paling umum. Anda akan menemukan jenis kimchi ini pada setiap makanan di Korea. Seluruh kepala kubis dipangkas untuk menghilangkan kotoran dan kemudian dipecah menjadi dua atau empat bagian.
Varietas lain yang tidak kalah populer antara lain :
·         ggakdugi (dengan bahan utama lobak dipotong berbentuk kubus)
·         pa-kimchi (daun bawang)
·         chonggak-kimchi (Kimchi ini terdiri dari lobak dan daun lobak)
·         oisobaegi (kimchi mentimun)
·         kkaennip (berupa susunan daun perilla yang direndam dengan kecap asin, cabai merah, bawang putih, dan daun bawang)


2.2  Jenis-jenis Kimchi
Kimchi dapat dikelompokkan berdasarkan perbedaan musim, yaitu :
A.    Macam-macam kimchi untuk musim dingin :
§  Tong paech’u kimchi (resep tradisional kimchee dengan variasi sayur sawi putih)
§  Sokpak tongch`imi (kimchee dengan kombinasi sayur sawi putih dan lobak)
§  Tong t`ae shikhae (kimchee ikan pollack frozen)
§  Nakchi sokpakchi (kimchee gurita yang juga dihidangkan saat musim gugur tiba)
§  Kodulppaegi kimchi (kimchee selada liar)
Pertengahan Oktober adalah masa untuk membuat kimchi bagi keluarga-keluarga di Korea. Ini sudah menjadi agenda penting pada setiap tahun dari generasi ke 6 dan sudah menjadi peristiwa pelengkap bagi orang-orang Korea sebagai persiapan menghadapi musim dingin mereka yang sangat dingin dan berlangsung lama.
B.     Macam-macam kimchi untuk musim semi :
§  Kye ssam kimchi (kimchee dengan campuran daging kepiting yang dihidangkan di dalam cangkang kepiting).
§  T’ong manul chorim (asinan bawang putih muda)
§  Ppongnip chorim (asinan daun mulberry)
§  T’ong peach’u pom kimchi (kimchee sawi putih ektras asin dan pedas yang biasanya terdapat di daerah barat daya Korea)
§  Chuksun chorim (asinan tunas bumbu)

C.     Macam-macam kimchi utuk musim panas :
§  Susam nabak kimchi (kimchee ginseng ‘fresh’)
§  Yolmu kimchi (kimchi lobak muda berkuah)
§  P’ut k’ongnip kimchi (kimchee daun kacang kedelai)
§  Oi sobaegi (kimchee tomat yang dihidangkan di dalam timun)
§  P’ut paech’u kimchi (kimchee daun sawi putih yang masih muda)
§  Yongun chorim (asinan akar lotus)
Biasanya jenis kimchi musim panas ini disajikan dengan mie dingin atau sebagai salad peneman hidangan utama.
D.    Macam-macam kimchi untuk musim gugur :
§  Saenggul kimchi (kimchee dengan tiram segar)
§  Sokpak kotchori (kimchee dengan kombinasi sayur mayur Korea)
§  Hobak kimchi (kimchee dengan kombinasi sayur Korea)
§  Kogumaljugi kimchi (kimchee dengan kacang kedelai yangtumbuh di musim gugur)
§  Kaul k’ongnip chorim (kimchee daun kacang kedelai yang tumbuh di musim gugur)
§  Kajaemi shikhae (kimchee ikan flounder)
§  Al manul chorim (asinan daun semanggi)

2.3  Proses Pembuatan Kimchi
A.    Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah 1 bonggor sawi ukuran ½ buah bawang bombay, ¼ wortel, 1 sdm gula pasir, ½ gelas garam kasar, 1 gelas air matang, ¼ gelas saus ikan, 1/3 gelas air matang, 1 sdt jahe parut, ½ gelas bubuk cabe, 1 sdt garam, ¼ lobak putih, 4 batan daun bawang dan 2 sdm bawang putih parut, dan 1 sdm tepung terigu.
Alat yang digunakan adalah baskom, pisau, tetelan, pengaduk, sendok, toples kedap udara, sarung tanga.

B.     Prosedur Kerja
Dimasukkan 1/3 gelas air lalu ditambah 1 sendok makan tepung terigu dan dimasak pada api sedang sambil diaduk rata hingga mendidih. Api dimatikan dan campuran didinginkan.
Campuran tepung yang sudah dingin dimasukkan bubuk cabe, garam, bawang bombay, gula, saus ikan, bawang putih dan jahe parut, diaduk hingga rata dan dimasukkan daun bawang, lobak, wortel, diaduk hingga rata dan dicampur 1 bonggor sawi putih yang telah dioleskan garam.
Campuran diletakkan didalam wadah kedap udara atau tertutup dan dibiarkan semalam dalam suhu ruang. Setelah semalam, tutup toples dibuka sebentar kemudian ditutup kembali dan disimpan dalam kulkas selama 3 hari.

2.4  Proses Fermentasi Pada Pembuatan Kimchi
Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks.
Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi yaitu LAB (Lactid Acid Bacteria): Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc gelidum, Leuconostoc inbae, Leuconostoc citreum, Lactabacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, dan beberapa ragi (yeast asam-asam organik).
Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap, yaitu :
1.      Tahap awal.
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum dan Streptococus faecalis aktif tumbuh pada tahap awal fermentasi. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreummemproduksi metabolit berupa asam laktat, asam asetat, ethanol, mannitol, karbon dioksida, dan asam-asam organik yang memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob (menginhibisi propagasi bakteri aerob).
2.      Tahap kedua
Jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif, aktif berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc citreum  dan Pediococus juga berperan aktif.
3.      Tahap Akhir
Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus plantarum, sehingga mengakibatkan rasa khas kimchi berkurang.
Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu. Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi asam (pH 4,2), 3% NaCl, dan kandungan asam organiknya yang cukup tinggi. Peranan LAB dalam proses fermentasi kimchi adalah memberikan rasa yang khas pada kimchi. Beberapa LAB memliki aktivitas antimikroba tertentu yang berguna dalam pengawetan kimchi (natural bio-preservatives).
Produk utama hasil fermentasi kimchi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks.


2.5  Kandungan Nutrisi Kimchi
Kimchi telah memainkan peran sebagai sumber penting dari nutrisi dalam sayuran difermentasi selama bulan-bulan musim dingin yang panjang. Kimchi memiliki berbagai jenis nutrisi berdasarkan materi dan tingkat fermentasi. Biasanya, bahan yang digunakan dalam pembuatan kimchi memiliki sedikit kalori dan kadar gula rendah, tetapi mengandung jumlah tinggi serat, vitamin (terutama vitamin A dan C), dan mineral (seperti kalsium dan besi).
Nutrisi yang dihasilkan selama fermentasi (bakteri asam laktat dan asam asetat) membantu melindungi terhadap kanker dan bakteri. Serat dalam kubis bukan nutrisi, tetapi dapat membantu pencernaan, memungkinkan gerakan halus makanan melalui usus, dan membantu mencegah sembelit dan kanker usus. Cabai merah dan bawang putih membantu untuk menurunkan kolesterol darah dan membantu dalam pembekuan darah. Nutrisi dan aktivitas berbagai mikroorganisme yang diproduksi selama fermentasi juga sangat bermanfaat bagi tubuh manusia
Tabel 1.1  Kandungan Nutrisi dari Kimchi
Nutritional composition of typical kimchi
Nutrients
per 100 g
Nutrients
per 100 g
Food Energy
32 kcal
Moisture
88.4 g
Crude protein
2.0 g
Crude Lipid
0.6 g
Total sugar
1.3 g
Crude fiber
1.2 g
Crude ash
0.5 g
Calcium
45 mg
Phosphorus
28 mg
Vitamin A
492 IU
Vitamin B1
0.03 mg
Vitamin B2
0.06 mg
Niacin
2.1 mg
Vitamin C
21 mg

Kandungan gizi dalam satu porsi kimchi tidak perlu diragukan lagi. Meskipun air mendominasi kandungannya, nilai gizi yang terdapat dalam satu porsi kimchi sangatlah padat, beragam, dan kompleks. Bayangkan saja dalam satu porsi umumnya terdapat kubis Cina (brassica), brokoli, lada, bawang merah, dan sawi putih yang merupakan sumber vitamin C, B, dan E yang kombinasi efeknya dapat mencapai ratusan manfaat, tidak hanya bagi tubuh, tapi juga bagi jiwa. Lalu bawang putih, antioksidan yang dapat memperkuat kekebalan tubuh terhadap penyakit turunan yang disebabkan oleh virus, mencegah efek penuaan dini, serangan jantung, dan stroke. Cuka dan minyak biji-bijian yang dikandung kimchi juga sangat baik untuk kelancaran proses pencernaan tubuh manusia. Kandungan selilosa yang terdapat di dalamnya mampu mencegah sembelit, juga kandungan cabainya mampu mencegah stroke, penyumbatan pembuluh darah dan gangguan jantung koroner. Fruktan yang terkandung di dalam sawi putih juga mampu melindungi kepadatan tulang dan mencegah obesitas.



BAB III
PENUTUP

1.1  Kesimpulan
1.      Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis asinan sayuran hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas
2.      Pada proses fermentasi kimchi terdapat 3 tahap, pertama terjadi produksi metabolit berupa asam laktat, asam asetat, ethanol, mannitol, karbon dioksida, dan asam-asam organik yang memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob. Kemudian, tercipta rasa asam pada kimchi. Dan terakhir terjadi pematangan kimchi.
3.      Pada proses fermentasi kimchi terlibat beberapa mikroba/bakteri asam laktat dimana mikroba yang dominan berasal dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus. Dengan produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain, sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya.
4.      Manfaat kimchi antara lain, meningkatkan nafsu makan, menjaga berat badan, mencegah konstipasi dan kanker colon (usus besar), sumber probiotik (Bakteri asam laktat), menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan aktivitas fibrinoliytic, efek antioksidan (anti penuaan, mencegah penuaan kulit), anti kanker (anti mutagenik dan anti tumor), meningkatkan fungsi imunitas.

1.2  Saran
Setelah mengetahui materi tentang fermentasi kimchi diharapkan kita membuat dan menkonsumsi kimchi karena kandungan gizi tinggi pada kimchi sangat baik bagi kesehatan




DAFTAR PUSTAKA


Betty, Sri Laksmi. 1978. Mikrobiologi Hasil Pertanian. Jakarta: Depdikbud Menengah Kejuruan.
Bhratara. 1986. Mengawetkan sayuran. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.
Chien Lee, W. dan Ta Huang, C. 2000. Modeling of Ethanol Fermentation Using Zymomonas mobilis ATCC 10988 Grown on the Media Containing Glucose and Fructose. Biochemical Engineering Journal,  4: 217–227.
Dwidjoseputro. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan
Goksungur, Y. dan Zorlu, N. 2001. Production of Ethanol from Beet Molasses by Ca-Alginate Immobilized Yeast Cells in a Packed-Bed Bioreactor. Turk J Biol, 25: 265-275.
Hepworth, M. 2005. Technical, Enviromental and Economic Aspects of Unit Operation for the Production of Bioethanol from Sugar Beet in the United Kingdom. CET IIA Exercise 5. Texas: Corpus Christi College.
Kim, Myungjin dan Jongsik Chun. Bacterial Community Structure in Kimchi, a Korean Fermented Vegetable Food, as Revealed by 16S rRNA Gene Analysis. International Journal of Food Microbiology, 103 (1): 91-96.
Lee, Jung-Sook, Gun-Young Heoa, Jun Won Leea, Yun-Jung Oha, Jeong A Parka, Yong-Ha Parka, Yu-Ryang Pyunb dan Jong Seog Ahn. Analysis of Kimchi Microflora Using Denaturing Gradient Gel Electrophoresis.International Journal of Food Microbiology, 102 (2): 143-150.
Rejeki, Y. S. 2011. Pengaruh Kondisi Kultivasi terhadap Produksi Antibakteri dari Bakteri Asam Laktat Asal Bekasam Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus). Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNISA Press.
Tjahjadi, C dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Bandung: Universitas Padjajaran.


Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Makalah Fermentasi Kimchi"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!