loading...

Laporan Praktikum : Yoghurt

LAPORAN PRATIKUM
PRINSIP PROSES PENGOLAHAN

YOGHURT











Oleh:
Muhammad Wasil
J1A114013






TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016





BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Bioteknologi adalah salah satu cabang disiplin ilmu biologi yang membahas tentang pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa. Produk bioteknologi sengat beragam, ada produk bioteknologi konvensional maupun bioteknologi modern. Bioteknologi modern umumnya menggunakan bagian dari agen hayati dan merubah sifat tersebut, dalah hal merekombinasi atau memunculkan sifat produk yang diinginkan. Sedangkan bioteknologi konvensional lebih kepada menggunakan agen hayati secara utuh tanpa mengubahnya, untuk menghasilkan produk, dimana prosesnya juga masih terbilang sederhana. Contoh produk bioteknologi konvensional yang menggunakan mikroorganisme adalah tempe, tapai ketan, poteng, kimchi, keju, dan yoghurt (Ahmad, 2014).
Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance. Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen (Darma, 2010).

Karena manfaat-manfaat tersebut, perlu dipelajari lebih lanjut mengenai cara pembuatan yoghurt yang baik dan tepat agar yoghurt yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi dan memiliki cita rasa yang disenangi konsumen. Pembuatan yoghurt menggunakan mikroorganisme. Oleh karena itu, pembuatannya harus benar-benar steril karena proses pembuatan yoghurt rentan dengan kontaminasi mikroorganisme lainnya terutama yang merugikan dan berbahaya, sehingga dilakukan praktikum bioteknologi mengenai proses pembuatan yogurt.

1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktium ini adalah untuk dapat menjelaskan proses yang terjadi pada fermentasi yoghurt dan untuk mengetahui karakteristik organoleptik yoghurt.




















BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dalam pengolahan pangan, proses fermentasi dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol ini biasanya ditujukan untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karkateristik rasa dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt). Jenis mikroorganisme yang berperan antara lain, bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Suprihatin, 2010).
Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peranan penting dalam makanan manusia di berbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu dapat dijadikan makanan tambahan walau susu/olahannya hanya mewakili sekitar 10% konsumsi total protein. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt. Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu. Lactoce intolerence adalah suatu kelainan dari seseorang yang akan diare setiap minum susu dikarenakan memiliki kekurangan laktosa dalam usus kecilnya. Laktosa adalah enzim yang tersebar pada laktosa disakarida di dalam glukosa dan galaktose. Jika terdapat laktosa tidak dikenal atau tidak diketahui, maka laktosa yang dicerna dalam usus tetap tinggal pada usus dan sebagai hasil dari osmosis, air bergerak ke usus dan menyebabkan diare. Pada yoghurt laktosanya telah difermentasikan ke dalam bentuk asam laktat di mana setiap orang memiliki enzim untuk mencernanya (Nurzainah dan Elsegustri, 2005). 
Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa (Ajuz, 2015).

2.2 Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL). Menurut Astawan, yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi tubuh antara lain mengatur saluran pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu penderita lactose intolerance dan mengatur kadar kolesterol dalam darah. Karakteristik yoghurt seperti rasa yang asam dan tekstur yang kental menjadikan beberapa orang tidak menyukainya. Diperlukan adanya diversifikasi dalam pembuatan yoghurt, yaitu dengan membuat produk yoghurt yang tidak terlalu asam dengan menghentikan waktu fermentasi pada tingkat keasaman yang diinginkan dan tekstur yang tidak kental (encer) sehingga mudah untuk diminum yang biasa disebut drink yoghurt (Hidayat, 2013).

Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisma ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Ginting, 2005).























BAB III
METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu
Penulis melakukan praktikum tempatnya di Ruangan Dapur Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jambi sedangkan waktu melakukan praktikum adalah jam 11.30 – 13.30 tanggal 05 April 2016.

3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: 1000 ml susu full cream, 2 sendok makan susu bubuk full cream, 3 sendok makan plain yoghurt sebagai starter, alkohol 95%, untuk yoghurt dengan variasi rasa straberry bisa ditambahkan 1/3 gelas 75 ml sirup rasa strawberry.
Alat yang digunakan antara lain: panci, botol kaca dan alumunium foil.

3.3  Prosedur Kerja
            Prosedur kerja pada praktikum ini adalah: keluarkan yoghurt plain dari dalam kulkas, biarkan agar berada di suhu ruang minimal 1 jam, rebus wadah yang akan di gunakan membuat yoghurt di dalam air mendidih selama 2-3 menit. Angkat dan biarkan mendingin. Siapkan panci kecil, masukkan susu cair full cream dan susu bubuk, aduk rata hingga susu bubuk bubuk larut, masak susu dengan api kecil sambil diaduk-aduk hingga mulai muncul gelembung-gelembung kecil dan busa. Jaga jangan sampai susu mendidih (80oC). Matikan kompor dan dinginkan susu sambil sesekali diaduk agar tidak menggumpal (43oC). Untuk mempercepat proses pendinginan, panci dapat diletakkan diatas baskom berisi air es. Ambil 3 sendok makan yoghurt plain, masukkan ke dalam susu yang telah mencapai susu (43oC). Jangan mengaduk kuat-kuat hingga hingga yoghurt menjadi halus, aduk perlahan, perlakukan kultur debgan lembut. Proses mengaduk dikatakan benar jika masih ada butiran-butiran yoghurt tersisa didasar wadah. Tambahkan sirup strawberry untuk yoghurt dengan variasi rasa strawberry, tutup botol rapat-rapat, wadah ditutup dengan alumunium foil, sebelum ditutup dengan alumunium foil mulut botol bagian luar dibersihkan dahulu dengan alkohol 95%. Diamkan yoghurt pada tempat yang hangat sampai yoghurt mencapai pH antara 4,4 – 4,6, tips: balut dengan handuk dan letakkan pada tumpukan kain. Yoghurt yang terlalu lama dalam suhu ruang akan terus melanjutkan proses fermentasinya dan akan mempengaruhi rasa, yoghurt akan menjadi lebih asam rasanya. Setelah yoghurt mencapai pH yang sesuai, masukkan yoghurt kedalam kulkas, letakkan di bagian terdingin di kulkas, bagian belakang kulkas merupakan tempat terdingin (bukan freezer). Biarkan selama 1 malam, lakukan pengujian organoleptik warna, bau dan rasa.























BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan         

1. Data Hasil Uji Organoleptik Yoghurt
Panelis
Uji Mutu Hedonik dan Uji Hedonik

Aroma
Rasa
Tekstur
Kekentalan
Kesukaan
1
2
1
1
2
2
2
1
1
3
1
3
3
3
1
1
1
3
4
2
1
1
1
3
5
3
2
1
1
2
6
2
1
1
2
2
7
2
1
2
1
2
8
2
1
1
2
3
9
3
1
2
1
2
10
2
1
1
2
3
11
3
1
1
1
2
12
3
1
1
1
2
13
1
1
1
1
3
14
2
2
1
1
3
15
2
2
1
1
3
Jumlah
33
18
19
19
38
 Rata-rata
2,2
1,2
1,266
1,266
2,533

Keterangan :
1.      = Tidak suka
2.      = Agak suka
3.      = Suka
4.      = Amat suka

4.2    Pembahasan
Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan dengan bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini, digunakan bakteri starter yaitu campuran  Lactobacillus bulgaricus dan  Streptococcus thermopilus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Proses fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.
Dari hasil data yang didapatkan bahwa warna pada yoghurt yaitu putih, untuk aroma pada yoghurt yang tercium khas. Proses fermentasi ini dibuat dengan penambahan kedua bakteri starter dan didiamkan dalam waktu 1 malam maka terbentuk yoghurt dengan tekstur yang menggumpal, aroma yang khas dan memiliki rasa yang agak asam.







BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN


5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan dengan bakteri. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu  proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Penambahan gula pada yoghurt bertujuan untuk menambah rasa dan aroma serta memperpanjang daya tahan.
Pada data uji organoleptik bahwa rata-rata panelis menyatakan rata- rata agak suka pada produk olahan yoghurt.

5.2 Saran

Sebaiknya sebelum praktikum mahasiswa lebih mempelajari prosedur dan metode yang akan diuji untuk mempermudah proses praktikum.














Daftar Pustaka

Ahmad, Ahyar. 2014. Bioteknologi Dasar. Program Studi Kimia Jurusan Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Hasanuddin. Makassar 

Ginting, Nurzainah & Pasaribu, Elsegustri. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2

Hidayat, I.R. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai Ph Dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt Dari Susu Sapi Yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 160 – 167. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: Unesa Press








Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Yoghurt"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!