loading...

Laporan Praktikum Velva Fruit Jambu || Prinsip Proses Pengolahan


LAPORAN PRAKTIKUM

PRINSIP PROSES PENGOLAHAN



BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Velva Fruit merupakan salah satu jenis makanan frozen dessert yang berbahan baku buah-buahan dan dibekukan dengan alat pembekuan es krim yang memiliki kadar lemak yang rendah karena tidak menggunakan lemak susu sehingga cocok dikonsumsi kelompok vegetarian maupun orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulan lain velva buah adalah kandungan vitaminnya karena berasal dari buah-buahan segar. (Suprapta, 2003)

Pemanfaatan jambu biji merah sebagai produk pangan sekarang ini masih sangat terbatas. Selama ini jambu biji merah biasanya diolah dalam bentuk jus, sari buah, dan juga dikonsumsi dalam bentuk segar. Sementara itu, hasil produksi jambu biji merah di Indonesia cukup melimpah Pengolahan jambu biji merah menjadi velva merupakan salah satu alternatif yang baik sekaligus dapat meningkatkan nilai ekonomis jambu biji merah. Untuk menghasilkan produk velva yang memiliki tekstur halus diperlukan bahan penstabil adonan dengan jenis dan konsentrasi yang sesuai dengan karakter buah. Fungsi utama bahan penstabil adalah untuk mengikat air dalam campuran sehingga pembentukan kristal-kristal es yang besar dapat dihindari, dan juga untuk mempertahankan body dan tekstur produk selama penyimpanan. (Musaddad dan Hartuti, 2002)

1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktium ini adalah untuk meningkatkan kreatifitas dan keterampilan mahasiswa dalam rangka menghasilkan produk yang bermanfaat dan bernilai ekonomis tinggi, mengembangkan kemandirian dan menumbuhkan jiwa kewirausahaan di kalangan mahasiswa dan meningkatkan pemanfaatan buah sebagai sumber antioksidan dan vitamin yang dapat dikonsumsi sebagai alternatif jenis makanan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Velva Fruit
Velva Fruit merupakan campuran dari bubur buah (puree), gula dan bahan penstabil. Produk sejenis es krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna, flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Yang membedakan hanyalah tekstur dan komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es krim yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih dominan berisi buah-buahan dari pada susu. Bahan-bahan velva yang kemudian dibekukan dalam alat pembeku atau mesin pembuat es krim untuk memperoleh tekstur yang halus. Bahan-bahan pembuat velva umumnya dari segala macam jenis buah. Buah yang digunakan adalah buah yang berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas, jambu, pepaya, durian, apel, dan lain-lain. (Musaddad dan Hartuti, 2002). Kelebihan velva  fruit jika dibandingkan dengan es krim adalah rendahnya kandungan lemak karena tidak menggunakan lemak susu serta kandungan serat dan vitamin C-nya tinggi sehingga cocok dikonsumsi oleh masyarakat dari berbagai usia dan strata ekonomi.

Velva fruit juga cocok bila dikonsumsi oleh golongan vegetarian maupun orang-orang yang sedang diet rendah lemak  sehingga sangat bermanfaat bagi kesehatan. Proses pembuatan velva  fruit menggunakan teknologi yang sederhana,  sehingga harganya relatif terjangkau dibandingkan dengan produk-produk sejenis (Mutiara, 2000). 

Penambahan bahan penstabil dalam pembuatan velva buah berfungsi untuk menghasilkan produk dengan tekstur yang lembut, mengurangi pembentukan kristal-kristal es yang kasar selama penyimpanan, menghasilkan produk yang homogen dan memberikan daya tahan yang baik terhadap pelelehan (Mutiara, 2000). 

2.2 Jambu Biji
Jambu biji (Psidium Guajava) adalah salah satu tanaman buah jenis perdu, buah jambu ini merupakan buah yang kaya akan vitamin C serta memiliki rasa asam manis yang banyak digemari oleh masyarakat. Tanaman buah jambu biji dapat tumbuh dengan mudah di sembarang tempat, baik itu di daratan tinggi maupun dataran rendah (Hambali, 2006). 

Jambu Biji temasuk tanaman perdu dan memiliki banyak cabang dan ranting batang pohonnya keras. Permukaan kulit luar pohon jambu biji bewarna coklat dan licin. Apabila kulit kayu jambu biji tersebut dikelupas, akan terlihat batang kayunya basah. Bentuk daun umumnya bercorak bulat telur dengan ukuran agak besar. Bunganya kecil-kecil bewarna putih dan muncul dari balik ketiak daun. Pada umur 2-3 tahun jambu biji sudah  mulai berbuah. Bijinya terdapat pada daging buahnya. Biji jambu biji berkeping dua, berbentuk bulat dan keras. Di dalam satu buah jambu biji terdapat banyak biji (Hambali, 2006). 

Jambu biji dapat tumbuh pada tempat terbuka, tumbuh liar dan dapat ditemukan pada ketinggian 1-1.200 m dpl. Tanaman jambu biji sebenarnya dapat tumbuh pada semua jenis tanah. Tanaman ini dapat tumbuh subur didaerah dataran rendah sampai pada ketinggian 1200 meter diatas permukaan laut yang banyak mengandung unsur nitrogen, bahan organik atau pada tanah yang keadaannya liat dan berpasir. (Hambali.2006)

BAB III METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu
Penulis melakukan praktikum tempatnya di Ruangan Dapur Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jambi sedangkan waktu melakukan praktikum adalah jam 11.30 – 13.30 tanggal 15 Maret  2016.

3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: bubur buah jambu biji 600 gram, air matang 300 ml, gula pasir 180 gr, air jeruk nipis 10 ml, CMC 4,5 gram dan garam 0,9 gram sedangkan Alat yang digunakan antara lain: blender, mixer, pengaduk, baskom, pisau stainless, pengaduk kayu, dandang, gelas plastik, sendok, gelas ukur dan kompor.

3.3 Prosedur Kerja
1. Persiapan
  • Sortasi bahan baku yang akan digunakan
  • Lakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran
  • Pemotongan dan pembuangan biji untuk mempermudah proses berikutnya
  • Buah jambu biji yang digunakan adalah 600 gram
  • Persiapan alat yang akan digunakan
2. Penghancuran
Tahap ini dilakukan untuk mendapatkan bubur serta memudahkan pengambilan slurry sesuai dengan yang diinginkan, kemudian slurry tersebut dilakukan penambahan air sebanyak 300 ml
3. Penambahan jeruk nipis , CMC, dan gula
Tahap ini dilakukan supaya rasa dan aroma menjadi lebih nikmat, sedangkan penambahan penstabil bertujuan agar campuran menjadi lebih merata dan kental.
4. Pemasakan
Tahap ini bertujuan untuk meningkatkan warna dan aroma. Proses pemasakan dilakukan selama 30 menit.
5. Pendinginan
Setelah bahan dimasak, produk didinginkan terlebih dahulu agar mudah dilakukan pengadukan.
6. Pengadukan
Tahapan ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur campuran yang lembut, rata dan kental. Pengadukan pertama dilakukan dengan alat pengaduk biasa, sedangkan pengadukkan kedua dilakukan dengan menggunakan mixer selama 15 menit.
7. Pengemasan
Setelah rata dilakukan pengemasan dalam gelas plastik.
8. Penyimpanan dalam freezer
Selanjutnya simpan dalam freezer selama 6-8 jam.

BAB IV PEMBAHASAN

4.2 Pembahasan
Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan pada velva buah jambu biji, 15 orang panelis diminta menilai dari segi aroma, rasa, tekstur, daya leleh dan kesukaan maka didapatkan dari segi aroma 100% panelis memberi nilai 3 yaitu suka, dengan aroma velva jambu biji. Dari segi rasa 60% panelis memberikan nilai 4 yaitu dengan suka, 40% memberi nilai 3 yaitu suka. Dari segi tekstur 66,67% panelis memberi nilai 3 yaitu suka dan 26,67% memberi nilai 2 yaitu agak suka dan sisanya mengatakan sangat suka. Dari segi daya leleh  46,67% panelis memberikan nilai 2 yaitu agak suka , 33,33% panelis memberikan nilai 3 yaitu suka sisanya ada yang memberikan suka dan tidak suka. Dari segi kesukaan 46,67% panelis memberikan nilai 3 yaitu suka, panelis memberikan nilai 4 yaitu sangat sukadan sisanya memberikan nilai 2 yaitu agak suka. Hal ini disebabkan tingkat kasukaan panelis berbeda-beda sesuai kesanyang diberikan terhadap suatu produk.

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Velva buah merupakan salah satu jenis makanan yang berbahan baku buah-buahan dan dibekukan dengan alat pembekuan es krim yang memiliki kadar lemak yang rendah karena tidak menggunakan lemak susu sehingga cocok dikonsumsi kelompok vegetarian maupun orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulan lain velva buah adalah kandungan vitaminnya karena berasal dari buah-buahan segar.

Penambahan bahan penstabil dalam pembuatan velva buah berfungsi untuk menghasilkan produk dengan tekstur yang lembut, mengurangi pembentukan kristal-kristal es yang kasar selama penyimpanan, menghasilkan produk yang homogen  dan memberikan daya tahan yang baik terhadap pelelehan.

Pada data uji organoleptik bahwa rata-rata panelis menyatakan rata- rata suka pada produk olahan velva buah jambu biji.

5.2 Saran
Sebaiknya sebelum praktikum mahasiswa lebih mempelajari prosedur dan metode yang akan diuji untuk mempermudah proses praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Hambali.2006. Membuat Aneka Olahan Jambu Biji. Penebar Swadaya. Jakarta

Ibid, Sudarmadji, S,B. Haryono dan Suhardi 1982. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian, Yogyakarta Liberty

Muchtadi, D. dan Sugiono. 1992. Oligosakarida yang Menyehatkan. http://www.ipb.ac.id. Tanggal akses :27-04-2016

Sudarmadji, S.,B. Haryono dan Suhardi.1982. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta

Subscribe to receive free email updates:

2 Responses to "Laporan Praktikum Velva Fruit Jambu || Prinsip Proses Pengolahan "

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!