loading...

Laporan Praktikum : Pengaruh Penambahan Kacang Merah Terhadap Warna dan Sifat Organoleptik Perkedel

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGEMBANGAN PRODUK
“Pengaruh Penambahan Kacang Merah Terhadap Warna Dan Sifat Organoleptik Perkedel”









TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
 2017


BAB I
PENDAHULUAN

1.1         Latar Belakang
Indonesia memiliki ragam seni dan budaya yang keberadaannya perlu dikembangkan dan dilestarikan agar tidak hilang ditelan waktu. Banyak makanan dari daerah luar Indonesia yang masuk dan kemudian dikenal oleh masyarakat Indonesia. Di Indonesia sendiri sebenarnya mempunyai begitu banyak jenis masakan, minuman, kudapan dari berbagai bahan dasar yang ada ditiap -tiap daerah di Indonesia. Makanan khas daerah merupakan asset wisata bagi suatu daerah dan mempunyai peranan penting sebagai daya tarik wisatawan dan juga merupakan kekayaan bangsa di bidang kuliner. Pengembangan makanan daerah kini semakin pesat dan semakin banyak ragam makanan yang muncul dan bahkan menjadi ciri khas dari daerah tersebut. Oleh karena itu sudah sepatutnya kita menghargai keragaman budaya negeri dengan mengetahui sejarah kuliner bangsa sendiri. Dan berikut kita akan membahas asal-muasal masakan Indonesia yang bernama perkedel. Perkedel merupakan pangan khas Indonesia yang biasanya terbuat dari kentang dan berbentuk bulat. Produk perkedel banyak dibuat di restoran atau rumah makan. Produk ini mudah sekali dibuat dan bahkan produk ini sudah ada yang disebut dengan perkedel instan. Perkedel instan bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkannya, sekitar 1-3 menit (Astawan, 2005).
Bahan utama dalam pembuatan perkedel ini adalah kentang yang merupakan salah satu pangan utama dunia setelah padi, gandum dan jagung yang dapat dijadikan sumber karbohidrat dan mempunyai potensi dalam program diversifikasi pangan khususnya di indonesia. Kentang juga berperan sebagai sumber nutrisi karena mengandung vitamin B, C dan sejumlah vitamin A (Imran, 2011).
Penambahan kacang merah dalam pembuatan perkedel ini memiliki fungsi yaitu sebagai sumber serat yang baik. Karena serat  pada kacang merah terdiri dari serat yang larut dalam air serat yang tidak larut dalam air (Almatsier, 2007). Kacang merah memiliki kandungan serat paling tinggi dengan kadar 26,3 g per 100 g bahan (Rusilanti, 2007). Kandungan lain yang ada dalam 100 g kacang merah yaitu nutrisi protein 22,3 g, karbohidrat 61,2 g, lemak 1,5 g, vitamin A 30 SI, thiamin/ vitamin B1 0,5 mg, riboflavin/ vitamin B2 0,2 mg, niasin 2,2 mg, kalsium 260 mg, mg, fosfor 260 mg, besi 5,8 mg, mangan 194 mg, tembaga 0,95 mg, dan natrium 15 mg (Astawan, 2009).
Pada penelitian kali ini dilakukan penambahan kacang merah pada perkedel kentang  untuk melihat pengaruhnya terhadap sifat kimia dan sifat organoleptik pekedel kentang. Sifat kimia yang dimaksud adalah kadar serat yang ada pada perkedel. Perkedel yang kaya akan serat diharapkan mampu mempermudah proses pencernaan pada manusia. mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh. Almatsier (2009) menyatakan bahwa serat sangat penting dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi, apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus, penyakit jantung koroner dan batu ginjal.Kekurangan serat juga dihubungkan dengan berbagai penyakit gastrointestinal. Menambahkan kebutuhan serat untuk manusia sangatlah bervariasi menurut pola makan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan. (Wirjatmadi et al, 2002).

1.2        Rumusan Masalah
Bagaimana cara membuat perkedel kentang dengan penambahan kacang merah berpengaruh terhadap warna dan dapat diterima secara organoleptik?

1.3        Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk memberikan nilai tambah perkedel  melalui pengembangan produk baru. Selain itu untuk mengetahui penambahan kacang merah terhadap warna dan organoleptik paling disukai oleh panelis / konsumen.

1.4         Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan agar masyarakat umum dapat mengetahui bahwa kacang merah memiliki warna yang menarik. Serta sebagai sumber informasi pada pembuatan perkedel kentang dengan penambahan kacang merah yang berwarna dan disukai banyak konsumen.

1.5        Hipotesis
Berdasarkan kerangka konseptual yang diuraikan sebelumnya, maka dapat dirumuskan hipotesis penelitian sebagai berikut:
H0 : Penambahan kacang merah berpengaruh terhadap warna dan sifat organoleptik perkedel.
H1 : Penambahan kacang merah berpengaruh terhadap warna dan sifat organoleptik perkedel.




BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Perkedel
Definisi perkedel berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia (1999), adalah sebagai berikut : makanan yang dibuat dari kentang goreng atau rebus yang dihaluskan, dicampur dengan daging giling diberi bumbu merica, bawang putih, garam halus, kemudian dibentuk bundar-bundar pipih, dilumuri tepung dan digoreng. Perkedel merupakan makanan khas Indonesia dan sering digunakan sebagai makanan pelengkap soto, sop, dan lain-lain. Perkedel pada awalnya hanya dibuat dari kentang namun sekarang sudah lebih bervariasi seperti perkedel ayam, perkedel udang, perkedel tahu, dan sebagainya. Kandungan nutrisi yang terkandung dalam perkedel sangat tinggi terutama sumber energi (karbohidrat) yang berasal dari kentang. Inovasiinovasi yang ada sekarang berupaya untuk meningkatkan nutrisi perkedel sehingga tidak hanya sebagai sumber karbohidrat namun juga sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral.
Produk instan menurut Astawan (2005), dapat dibedakan menjadi dua, yaitu ready to eat (langsung makan) dan ready to cook (perlu waktu menyiapkannya 1-3 menit). Produk perkedel ini termasuk ready to cookkarena merupakan produk beku yang perlu dimasak dahulu (digoreng) sebelum dikonsumsi.
Untuk menambah nilai kelezatan dalam perkedel biasanya ditambahkan kornet sapi. Menurut Nita (2011) dalam Sulandari (2014). Kornet daging sapi adalah produk yang diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh, dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi. Kornet dibuat melalui proses curing terlebih dahulu. Curing adalah cara memproses daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, natrium nitrit-natrium nitrat, dan gula (dekstrosa atau sukrosa atau pati hidrolisis), serta bumbu-bumbu. Maksud curing, antara lain adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan selama proses serta memperpanjang masa simpan produk daging (Soeparno, 2005). Menurut Abrrianto (2011) dalam farisandi (2013). Kornet merupakan produk olahan daging sapi dengan teknologi kuring yang dimasak secara steaming dengan suhu 80°C). Pada prinsipnya, kornet dibuat untuk mengawetkan daging melalui proses kuring oleh peranan garam kuring. Dibalik kemampuannya, garam kuring bisa menjadi prekusor terjadinya karsinogenik karena akan bereaksi dengan amin dari komponen protein hewani sehingga membentuk senyawa nitrosoamine (Fardiaz, 2008). Kornet daging sapi merupakan salah satu produk emulsi minyak dalam air. Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri dari suatu dispersi dua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain (Soeparno, 2005). Minyak merupakan fase dispersi (diskontinu) dari emulsi. Minyak dapat membantu memberikan tekstur yang empuk terhadap produk makanan seperti sosis, bakso, dan kornet. Minyak yang digunakan adalah minyak (salad oil) yang dibuat dari kedelai atau dapat disebut pula minyak kedelai. Minyak jenis ini memiliki kandungan lesitin yang berperan sebagai pengempuk, meskipun kadarnya hanya sedikit (Ketaren, 2005).
Garam juga ditambahkan ke dalam adonan perkedel, Jumlah garam yang diperlukan relatif sedikit, namun garam mempunyai fungsi yang sangat penting, antara lain; membangkitkan rasa lezat, menurunkan suhu penggulalian (caramelize) dalam adonan sehingga mempengaruhi warna remah maupun kerak. Penggunaan garam dalam adonan harus diusahakan setepat mungkin sesuai resep (Suhardjito, 2005:122).
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu (Winarno, 1997). Air berfungsi sebagai pelarut berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral, dan senyawa cita rasa (Bligh, 1990).
Minyak goreng juga digunakan dalam pembuatan perkedel yang mana pada saat adonan perkedel sudah dibentuk, adonan tersebut siap untuk digoreng. Menurut Noriko, dkk  (2012) penggunaan minyak goreng untuk mengolah makanan, umumnya dilakukan oleh masyarakat. Hal ini disebabkan adanya anggapan masyarakat bahwa makanan yang digoreng akan terasa lebih gurih dan nikmat. Biasanya minyak goreng mengandung komposisi yang menyehatkan, misalnya mengandung omega 3 dan 9, vitamin A, D dan E, melalui dua kali penyaringan dan tidak mengandung kolesterol. Sedangkan Menurut Ketaren,( 2008) Minyak goreng sering digunakan sebagai medium untuk pengolahan makanan, dalam penggorengan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Hal ini dapat meningkatkan peminat gorengan.
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Di Indonesia, minyak goreng diproduksi dari minyak kelapa sawit dalam skala besar (Sitepoe M. 2008).
Dalam pembuatan perkedel juga ditambahkan bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, merica serta daun sop. Bahan tersebut digunakan untuk menambah cita rasa perkedel yang akan dihasilkan.

2.2 Kentang
Kentang (Solanum tuberosum) merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak ditanam di Indonesia. Kentang dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan dalam rumah tangga maupun industri. Di negara-negara beriklim dingin, kentang dikonsumsi sebagai makanan pokok, sedangkan di Indonesia dikonsumsi sebagai sayuran dan makanan kudapan (Asgar dan Rahayu, 2014).
Menurut direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1997) dalam Hani (2012). Kandungan zat gizi dalam 100 g   kentang disajikan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Kentang Tiap 100 g
 












Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu umbi- umbian yang banyak digunakan sebagai sumber karbohidrat atau makanan pokok bagi masyarakat dunia setelah gandum, jagung dan beras. Sebagai umbi umbian, kentang cukup menonjol dalam kandungan zat gizinya. Perbandingan protein terhadap karbohidrat yang terdapat di dalam umbi kentang lebih tinggi dari pada biji serealia dan umbi lainnya. Kandungan asam amino umbi kentang juga seimbang sehingga sangat baik bagi kesehatan (Niederhauser 1993). Umbi kentang mengandung sedikit lemak dan kolesterol, namun mengandung karbohidrat, sodium, serat diet, protein, vitamin C, kalsium, zat besi dan vitamin B6 yang cukup tinggi (Kolasa, 1993). Menurut Kusmana dan Basuki (2004) Protein terhadap karbohidrat yang terdapat di dalam ubi kentang lebih tinggi daripada biji serealia dan ubi lainnya. Kandungan asam amino ubi kentang juga seimbang, sehingga sangat baik bagi kesehatan.
Menurut Burlingame et al. (2009) , selain sebagai sumber energi, kentang juga mengandung serat makanan (sampai 3,3%), asam askorbat (sampai 42 mg/100 g), kalium (sampai 693,8 mg/100 g), karotenoid total (sampai dengan 2700 mcg/100 g), dan fenol antioksidan seperti asam klorogenat (hingga 1570 mcg/100 g) dan polimer, dan anti-nutrisi seperti α-solanin (0,001- 47,2 mg/100 g), dan jumlah protein yang lebih rendah (0,85-4,2%), asam amino, mineral dan vitamin lain, dan komponen bioaktif. Komposisi tersebut mempengaruhi kualitas produk (Simek 1980).
2.3 Kacang Merah
Kacang merah (Vigna angularis) merupakan sumber serat yang baik, dimana setiap 100 gr kacang merah kering menyediakan serat sekitar 4 gr , yang terdiri atas serat larut dan juga serat tidak larut. Serat larut secara signifikan menurunkan gula darah, karena serat larut dapat menurunkan respon glikemik pangan secara bermakna. 8,9 Kacang merah, sebagaimana kacang polong lainnya, mengandung beberapa komponen zat inhibitor seperti asam fitat, tannin, tripsin inhibitor, dan oligosakarida (Iqbal., dkk, 2015).
Zat inhibitor pada kacang merah ternyata dapat memperlambat pencernaan karbohidrat di dalam usus halus, sehingga Indeks Glikemik pangan akan turun. Serat yang viskus dapat menunda pencernaan dan penyerapan makanan kedalam tubuh. Berbagai sumber serat mempunyai pengaruh yang menguntungkan pada homeostatis glukosa pada penderita diabet, khususnya serat larut yang dapat menunda pengosongan lambung dan absorbsi di usus halus karena peningkatan viskositas mungkin menyebabkan perbedaan konsentrasi digesta (Iqbal., dkk, 2015)
Kacang merah mampu memberikan protein yang setara daging, walaupun jenis protein yang terkandung di dalamnya adalah jenis protein yang tidak lengkap. Namun, setidaknya ada terdapat 1 asam amino essensial pada kacang merah,sehingga mampu membantu melengkapi kekurangan komponen protein (asam amino) pada kacang merah. Kacang merah adalah bebas kolesterol, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat dari berbagai kelompok umur. Protein kacang merah juga dapat digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol LDL yang bersifat jahat bagi kesehatan manusia, serta meningkatkan kadar kolesterol HDL yang bersifat baik bagi kesehatan manusia (Astawan,2009)
Kacang merah merupakan sumber mineral yang baik. Komposisi mineral per 100 gram kacang merah kering adalah fosfor (410 mg), kalsium (260 mg), mangan (194 mg), besi (5,8 mg), tembaga (0,95 mg), serta natrium (15 mg). Kalsium sangat berguna untuk menjaga kesehatan tulang, sedangkan besi untuk mencegah anemia. Tembaga yang terdapat pada kacang merah berperan dalam beberapa kegiatan enzim pernafasan, yaitu sebagai kofaktor bagi enzim pirosinase dan sitokron oksidase. Pirosinase mengatalisis reaksi oksidasi piroksin menjadi pigmen melanin (pigmen gelap pada kulit dan rambut).  Mineral seng merupakan komponen penting dari beberapa enzim yang berperan penting dalam tubuh, sedangkan kalium berfungsi menjaga keseimbangan natrium di dalam darah untuk mencegah hipertensi dan penyakit kardiovaskuler. Kandungan fosfor pada kacang merah dapat digunakan untuk pembentukan tulang dan gigi, serta penyimpanan dan pengeluaran energi. Sedangkan magnesium merupakan aktifator enzim peptidase dan enzim lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat. Kandungan mangan pada kacang merah juga sangat baik. Mangan merupakan kofaktor beberapa enzim penting (Astawan,2009)
Kacang merah menyediakan banyak nutrisi penting yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Beberapa manfaat makan kacang merah antara lain: Kacang merah mengandung 8 macam asam amino essensial yang diketahui berperan dalam memperkuat kekebalan (imunitas) tubuh terhadap serangan berbagai macam penyakit. Kacang merah kaya akan anthacyanin yang merupakan antioksidan yang berperan mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas. Serat yang terdapat dalam kacang merah akan mengikat asam empedu dalam usus. Asam empedu berguna untuk sintesis kolesterol. Berkurangnya asam empedu yang tersedia mengurangi pembentukan kolesterol dalam tubuh Kacang merah mengandung serat larut (soluble fiber). Serat larut akan larut dalam air dan membentuk gel dalam usus sehingga memperlambat penyerapan karbohidrat yang akan diubah menjadi glukosa. Hal ini memperlambat kenaikan glukosa darah.  Anemia dapat disebabkan karena kekurangan zat besi. Kacang merah mengandung zat besi sehingga mengkonsumsi kacang merah dapat membantu mencegah anemia. Kacang merah mengandung mineral molibdenum yang membantu detoksifikasi (menghilangkan racun) sulfit dari makanan. Kacang merah mengandung mineral tembaga yang membantu mengurangi inflamasi (peradangan) khususnya radang sendi. Kacang merah mengandung magnesium yang membantu merelaksasi/mengendurkan otot. Serat yang terdapat dalam kacang merah membantu melancarkan pencernaan sehingga memudahkan BAB (Buang Air Besar) dan mencegah berbagai gangguan pencernaan. Kacang merah mengandung kalsium yang merupakan komponen penting struktur tulang dan gigi. (Anonim, 2013)
Tabel 2. Komposisi zat gizi per 100 gram Kacang Merah Kering

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Tempat Dan Waktu
            Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi pada bulan Maret – April 2017.

3.2  Bahan dan Peralatan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kentang, kacang merah, kornet sapi, bawang putih, bawang merah, daun sop, telur, garam, merica, minyak goreng dan air.
Alat yang digunakan adalah blender, panci, wajan, kompor, baskom, spatula, sarung tangan plastik, sendok, pisau, piring dan talenen.

3.3  Rancangan Penelitian
Penelitian dilakukan menggunakan substitusi kacang merah dengan konsentrasi 30%, 40%, dan 50% dari total kentang yang seharusnya digunakan Dalam pembuatan perkedel, serta perkedel tanpa campuran kacang merah sebagai standar/kontrol. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 kali ulangan sehingga terdapat 20 satuan percobaan.
P0= Substitusi kentang dengan kacang merah 0%
P1= Substitusi kentang dengan kacang merah 30%
P2= Substitusi kentang dengan kacang merah 40%
P3= Substitusi kentang dengan kacang merah 50%
Model Matematika yang digunakan yaitu :



         i  :   1, 2, 3, 4, 5   
         j  :   1, 2, 3, 4, 5



Keterangan :
: Nilai pengamatan                 
   : Nilai tengah umum
: Pengaruh perbandingan kentang dan kacang merah ke-i terhadap kualitas perkedel
: Pengaruh galat percobaan kualitas perkedel dengan perbandingan antara kentang dan kacang merah ke-i dan ulangan ke-j


Tabel 3. Rancangan Formula Perkedel Kentang Dengan Penambahan Kacang Merah

Komposisi
Resep Standar
(P0)
Formulasi brownies tepung ubi jalar
30% (P1)
40% (P2)
50% (P3)
Kentang
250 g
175 g
150 g
125 g
Kacang merah
-
75 g
100 g
125 g
Kornet sapi
50 g
50 g
50 g
50 g
Bawang merah
25 g
25 g
25 g
25 g
Bawang putih
25 g
25 g
25 g
25 g
Daun sop
10 g
10 g
10 g
10 g
Garam
5 g
5 g
5 g
5 g
Merica
5 g
5 g
5 g
5 g
Telur
2 butir
2 butir
2 butir
2 butir
Minyak goreng
500 g
500 g
500 g
500 g


3.4. Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Persiapan alat dan bahan pengisi
Alat yang hendak digunakan dicuci dan disapkan terlebih dahulu. Bahan pengisi pada pembuatan perkedel juga harus disapkan sebelumnya. Kornet, bawang merah, bawang goreng dikupas ditimbang kemudian dicuci. Bawang merah digoreng hingga menjadi bawang goreng yang harum dan enak. Bawang putih dihaluskan dengan menggunakan blender. Lalu daun sop ditimbang, dicuci dan diiris hingga halus. Garam dan merica disiapkan diatas meja penelitian.

      3.4.2. Pembuatan Perkedel Kentang
Menurut Astawan, (2005) Perkedel merupakan pangan khas Indonesia yang biasanya terbuat dari kentang dan berbentuk bulat. Sehingga kami menjadikan perkedel kentang sebagai standar/ kontrol
Kentang ditimbang, dikupas, dicuci, dipotong dan digoreng terlebih dahulu. Kemudian kentang dihancurkan dan ditambahkan kornet sapi, bawang putih yang telah dihaluskan, bawang merah yang sudah di goreng, daun sop yang diiris halus, garam, merica dan diaduk hingga merata. Lalu adonan tersebut di cetak berbentuk bulat kemudian dibalurkan ke dalam telur yang sudah dikocok lepas. Kemudian digoreng dengan minyak goreng yang sudah dipanaskan, lalu ditiriskan.
3.4.3. Persiapan Kacang Merah
Kacang merah ditimbang dan disortasi terlebih dahulu dengan cara direndam. Kacang merah yang mengapung di buang dan kacang merah yang tenggelam di tiriskan. Kacang merah dicuci hingga berih. Kemudian kacang merah di rebus dengan air mendidih selama 20 menit. Tunggu hingga kacang merah berubah menjadi mengembang dan bertekstur lembut. Lalu kacang merah didinginkan dan ditiriskan. Kemudian kacang dihancurkan dengan blender hingga hancur merata.
3.4.4. Pembuatan Perkedel kentang dengan penambahan kacang merah
Langkah pertama pembuatan perkedel kentang dengan penambahan kacang merah yaitu kacang merah yang sudah dihaluskan ditimbang dan di masukkan ke dalam baskom. Kemudian kentang ditimbang dan kemudian direbus. Kentang yang sudah direbus dihaluskan dan dicampurkan dengan kacang merah halus.  Lalu ditambah dengan kornet sapi, daun sop, bawang putih halus, bawang merah goreng, garam, merica dan diaduk hingga merata. Setelah merata, adonan dibentuk bulat atau sesuai dengan selera, kemudian dicelupkan  kedalam telor yang sudah dikocok lepas, minyak dipanaskan terlebih dahulu, setelah panas perkedel bulat tersebut digoreng hingga warna perkedel berubah menjadi kecoklatan, setelah itu diangkat dan ditiriskan. Dilakukan uji hedonik, uji mutu hedonik, dan uji kadar serat kasar.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN PERKEDEL KENTANG DENGAN PENAMBAHAN KACANG MERAH


KACANG MERAH

AIR

Direbus

Dihaluskan

Kacang merah halus

Dibentuk

Kentang goreng halus, kornet sapi, bawang merah goreng, bawang putih halus, daun sop, garam dan merica

Dioleskan telur kocok

Telur kocok
 













Digoreng

Minyak goreng

Ditiriskan

Perkedel

Uji hedonik, Uji Mutu Hedonik, Uji Warna
 










Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Perkedel
3.5. PARAMETER PENELITIAN
3.5.1. UJI HEDONIK
Untuk mengetahui suka atau tidak sukanya terhadap atribut organoleptik dari perkedel kentang dengan penambahan kacang merah.

3.5.2. UJI MUTU HEDONIK
Sifat organoleptik perkedel diuji dengan uji hedonik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, penampakan.
1.      Rasa (1 = sangat tidak enak; 2 = tidak enak; 3 = enak; 4 = agak enak ; 5 = sangat enak)
2.      Warna ( 1 = sangat tidak menarik; 2 = tidak menarik; 3 = menarik; 4 = agak menarik; 5 = sangat menarik)
3.      Tekstur (1 = sangat tidak lembut; 2 = tidak lembut; 3 = lembut; 4 = agak lembut; 5 = sangat lembut)
4.      Penampakan (1 = sangat tidak menarik; 2 = tidak menarik; 3 = menarik; 4 = agak menarik; 5 = sangat menarik)

3.5.3. ANALISIS WARNA (Leon et al, 2006)
   Pengukuran tingkat warna perkedel secara objektif menggunakan colour box. Colour box yang digunakan berbentuk segiempat degan panjang sisi 50cm. Kotak celah terbuat dari papan terdiri dari 4 lampo neon 8 watt dengan panjang 30cm yang diletakkan disetiap sisi kotak dengan kemiringan 450. Sampel diletakkan dicolour boxdan diletakkan dengan posisi kotak papan tertutup dengan jarak kamera dengan sampel 40cm. Kamera yang digunakan yaitu 13MP tanpa blitz.
Pegukuran dan analisis warna gambar yang telah dicrop, dipindahkan dan ditampilkan pada program Adobe Photoshop. Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan histogram window untuk menentukan distribusi warna atau untuk menampilkan nilai L*, a* dan b*.
Keterangan :      L*        = Intensitas kecerahan: Hitam 0 Putih 100
                           a*        = Derajat Merah (+80) Hijau (-50)
                           b*        = Derajat Kuning (+70) Biru (-70)
3.6. ANALISIS DATA
Data yang didapat dari uji organoleptik dan uji kesukaan dianalisis dengan analysis of variance (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan diantara perlakuan, dilanjutkan dengan uji DNMRT.



BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Hasil Pengamatan
4.1.1 Hasil Organoleptik Perkedel Kacang Merah
Penelitian tahap pertama dilakukan untuk menentukan konsentrasi kacang merah berdasarkan uji organoleptik panelis. Pada tahap ini dilakukan uji mutu hedonik dan hedonik. Hasil analisis ragam, uji Duncan dari setiap uji organoleptik untuk semua parameter disajikan pada Lampiran 2 sampai 6. Hasil terbaik akan digunakan pada tahap kedua. Uji DMNRT dilakukan karena hasil yang didapatkan berbedanyata terhadap uji organoleptik pada produk perkedel kacang merah meliputi rasa dan warna. Rata-rata skor penilaian organoleptik perkedel kacang merah dari keempat perbedaan konsentrasi perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Skor Penilaian Organoleptik Perkedel berdasarkan  konsentrasi kacang merah
Konsentrasi Kacang Merah
Rasa
Warna
Tekstur
Penampakan
Penerimaan Keseluruhan
0 %
1,64d
1,56d
3,32
2,80
3,96
30 %
2,24c
2,08b
3,44
3,04
3,72
40 %
2,28b
2,00c
3,24
3,76
3,56
50 %
2,32a
2,64a
3,16
2,96
3,64
Ket : 1. Angka- angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama pada kolom yang sama berbedanyata pada taraf 5% menurut Uji DMNRT.
2. Skor penilaian : Rasa (1 ) sangat tidak enak (2)  tidak enak (3) enak (4) agak enak (5)  sangat enak;  Warna (1) sangat tidak menarik (2) tidak menarik (3) menarik (4) agak menarik (5) sangat menarik; Tekstur (1) sangat tidak lembut (2) tidak lembut(3) lembut (4) agak lembut (5) sangat lembut; Penampakan (1) sangat tidak menarik (2) tidak menarik (3) menarik (4) agak menarik (5) sangat menarik.
4.1.2 Hasil Analisis Warna Perkedel Kacang Merah
Perlakuan
Rataan
Grafik Histogram
Nama Warna
0 %
166,65
Red
30 %
172,80
Red
40 %
164,74
Red
50 %
171,77
Red

4.2 Pembahasan
4.2.1 Hasil Organoleptik Perkedel Kacang Merah
A. Kualitas rasa pergedel kacang merah
Berdasarkan rata-rata skor penilaian organoleptik pergedel kacang merah pada beberapa konsentrasi kacang merah sangat berpengaruh nyata terhadap rasa yang dapat dilihat dari analisis sidik ragam dan uji Duncan pada lampiran 2 dimana nilai F hitung lebih besar daripada F tabel (5,52 > 2,76) pada tingkat signifikansi 5% dan 1%. Hasil uji organoleptik pada parameter rasa skor tertinggi yaitu 2,32  rasa dari kacang merah dapat di terima, yang artinya terdapat pengaruh penambahan kacang merah 30%, 40% dan 50% terhadap kualitas rasa pergedel.

B. Kualitas Warna Pergedel Kacang Merah
Berdasarkan rata-rata skor penilaian organoleptik pergedel kacang merah pada beberapa konsentrasi kacang merah berpengaruh nyata terhadap warna dimana nilai F hitung lebih besar daripada F tabel (4,501 > 2,76) pada tingkat signifikansi 5% dan 1%. Hasil uji organoleptik pada parameter warna skor tertinggi yaitu 2,64 (warna pergedel menarik).Hasil statistik ANOVA pada kualitas warna menyatakan bahwa hasil dapat diterima, yang artinya terdapat pengaruh substitusi kacang merah 30%,40%,dan 50% terhadap kualitas warna pergedel.

C. Kualitas Tekstur Perkedel Kacang Merah
           
Penilaian organoleptik pergedel kacang merah pada beberapa konsentrasi kacang merah tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dimana nilai F hitung lebih kecil daripada F tabel (0,77 < 2,76) pada tingkat signifikansi 5% dan 1%. Dari hasil statistik ANOVA pada kualitas tekstur bahwa tekstur kacang merah dalam pembuatan pergedel sama dengan tekstur perkedel yang dijadikan sebagai kontrol. Dapat dinyatakan bahwa semakin banyak kacang merah dalam pembuatan pergedel, maka tekstur perkedel tidak berubah.
D.Kualitas Penampakan Perkedel Kacang Merah

Penilaian organoleptik perkedel kacang merah pada beberapa konsentrasi kacang merah tidak berpengaruh nyata terhadap penampakan perkedel kacang merah dimana nilai F hitung lebih kecil daripada F tabel (0,963 < 2,76) pada tingkat signifikansi 5% dan 1%.  Dari hasil statistik ANOVA pada penampakan  perkedel kacang merah bahwakacang merah dalam pembuatan perkedel sama dengan perkedel yang dijadikan sebagai kontrol.Dapat dinyatakan bahwa semakin banyak kacang merah dalam pembuatan perkedel, maka tidak berpengaruhnyata terhadap penampakan  perkedel.
E.Tingkat Kesukaan Perkedel Kacang Merah
Tingkat kesukaan perkedel kacang merah yang didapatkan dari hasil uji organoleptik perkedel kacang merah dengan jumlah panelis sebanyak 25 orang tidak berpengaruh nyata terhadap perkedel yang dijadikan sebagai kontrol. Hal ini dikarenakan F hitung lebih kecil daripada F tabel (1,376 < 2,76) pada tingkat signifikansi 5% dan 1% hasil statistik ANOVA yang dapat dilihat pada lampiran 6.

4.2.2 Hasil Analisis Warna Perkedel Kacang Merah
            Hasil analisis warna menunjukkan bahwa penambahan kacang merah pada pembuatan perkedel tidak berpengaruh nyata terhadap kontrol perkedel kentang. Hal ini dapat disebabkan karena penambahan konsentrasi kacang merah sangat sedikit yaitu 30%, 40%, dan 50%.
Nilai rataan perkedel kacang merah dengan penambahan 0%, 30%, 40%, 50% yang didapatkan dari hasil pengujian warna dengan menggunakan histogram window yaitu 166,65; 172,80; 164,74; 171,77 dengan warna yang diamati adalah warna merah. Warna merah pada pembuatan perkedel kacang merah ini tidak hanya bersumber dari kacang merah saja, namun kornet sapi juga memberikan warna merah daging segar. Sehingga pada perkedel dengan penambahan kacang merah 0%,30% 40% dan 50% mendapatkan hasil analisis yang tidak jauh berbeda.



BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
         Penilaian organoleptik perkedel kacang merah pada beberapa konsentrasi kacang merah tidak berpengaruh nyata terhadap penampakan perkedel kacang merah dimana nilai F hitung lebih kecil daripada F tabel (0,963 < 2,76) pada tingkat signifikansi 5% dan 1%.  Dari hasil statistik ANOVA pada penampakan  perkedel kacang merah bahwa kacang merah dalam pembuatan perkedel sama dengan perkedel yang dijadikan sebagai kontrol. Dapat dinyatakan bahwa semakin banyak kacang merah dalam pembuatan perkedel, maka tidak berpengaruhnyata terhadap penampakan  perkedel.

           



DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Manfaat Makan Kacang Merah. http://olvista.com/kesehatan/10-manfaat-makan-kacang-merah.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian. Jakarta : Penebarswadaya
Bligh, E.B. 1990. Principles of Food and Science. Marcel Dekker Inc. New York. 500 hal
Fardiaz, Srikandi, dkk. 2008. Produksi Pigmen untuk Bahan Pewarna Makanan Menggunakan Substrat Limbah Industri Pangan. Bogor.
Iqbal, Achmad. dkk. 2015. Manfaat Tanaman Kacang Merah dalam Menurunkan Kadar Glukosa Darah. Vol 4. No 9. Fakultas Kedokteran. Universitas Lampung. Lampung.
Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
Nita, Theresia. 2011. Kornet. http://id.scribd.com/doc/71785227/Kornet. Diakses 9 Desember 2012
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Panga dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Pengaruh Penambahan Kacang Merah Terhadap Warna dan Sifat Organoleptik Perkedel"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!