loading...

Laporan Praktikum : Penentuan Kadar Air

LAPORAN PRATIKUM
ANALISIS PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

 PENENTUAN KADAR AIR







Oleh:
Muhammad Wasil
J1A114013


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016



BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan, semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Sedangkan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan,karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. (Dwijosepputro.1994)
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan  tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan  pasca olah bahan pangan (Purnomo,1995).
Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan olahan. Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air tersebut. Pentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode khusus. Namun, pada praktikum hanya dilakukan metode pengeringan dengan oven.


1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktium ini adalah untuk menganalisa kadar air bahan pangan dengan metode oven.






















BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Haryanto 1992). Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar air seimbang.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno 2004).
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110 °C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kdang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan (Winarno 2004).


2.2 Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. Kata “terigu” sendiri diserap dari bahasa Portugis “trigo” yang berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan/atau Triticum campactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Boleh juga ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan tentang BTP (Anonim 2010). Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum dengan kadar air tepung terigu maksimal sebesar 12% (SNI 2006).
Tepung terigu relatif lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya serap yang terlalu tinggi. Tepung merupakan komponen paling banyak dalam pembuatan makanan. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk pembentukan adonan pada makanan (Matz dan Matz 1978 dalam Soliha I 2008). Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu terigu keras (kadar protein minimal 12%), terigu sedang (kadar protein sebesar 10-11%), dan terigu lunak (kadar protein sebesar 7-9%). Komponen terbesar tepung terigu adalah pati. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut dengan amilopektin (Winarno 1997 dalam Azizah 2009).
Pada seratus gram tepung terigu terkandung kalori sebesar 365 kalori, protein 8.9 g, lemak 1.3 g, karbohidrat 77.3 g, kalsium 16 mg, fosfor 106 mg, besi 1.2 mg, vitamin A 0 mg, vitamin B1 0.12 mg, vitamin C 0 mg, air 12 mg (Prawiranegara 1989 dalam Azizah 2009).

2.3 Tepung Beras
Tepung beras dapat dibedakan menjadi 2 yaitu tepung beras dan tepung beras ketan. Hal ini dibedakan dari kandungan amilosa yang mempengaruhi sifat-sifat pemasakan (Cooking quality) dan kualitas rasa (Eating Quality). Untuk tepung beras kadar amilosanya berkisar 17-32%, akan berpengaruh pada hasil pemasakan, beras ketan akan tetap lunak walaupun dibiarkan satu malam setelah dimasak. Sedangkan tepung beras umumnya kadar amilosanya kurang dari 25 %, pengaruhnya setelah pemasak, volume beras akan besar tetapi keras bila sudah dingin. Hal lain yang penting dalam penanganan  tepung beras dan tepung beras ketan adalah kadar air yang terkandung didalamnya, mengikat kadar air yang berubah-ubah tergantung merek dan kemasan, maka dianjurkan bagi para pemula untuk mengontrol penggunaan cairan dalam pembuatan jajan pasar. (Utomo 2005)

2.4 Teh
            Teh adalah suatu produk yang dibuat dari daun muda (pucuk daun) dari tanaman teh Camellia sinensis L. Daun teh mengalami beberapa proses pengolahan untuk dapat menjadi produk seperti teh hitam dan teh hijau. Untuk membuatnya, daun biasanya dilayukan dan kemudian digulung dengan alat pemutar OTR (Open Top Roller), kemudian dihamparkan keudara agar teroksidasi atau terfermentasi. Daun kemudian dikeringkan dengan udara panas, dan dihasilkan teh hitam. (Harler, 1996)
            Pada daun teh segar, kadar tanin pada tahap pengolahan teh hitam secara berturut- turut semakin kecil konsentrasinya, sedangkan pada teh hijau sebaliknya. Tanin dalam bentuk epigalokatekin galat merupakan tanin predominan dari teh hijau yang paling berkhasiat. Tanin memiliki rasa yang sepat sehingga mudah untuk dideteksi. (Ramayanti,2003)

2.5 Kopi
Kopi merupakan produk pangan yang sarat dengan radikal bebas. Biji kopi yang di panggang menghasilkan sejumlah molekul yang berpotensi sebgai radikal bebas, namun dengan didukung adanya zat yang berperan sebgai antioksidan, maka dampak buruk dari zat berbahaya tersebut dapat diabaikan. Bahkan biji kopi yang telah dipangganng hingga menjadi biji kopi yang gosong justru lebih berkhasiat sebgai antioksidan dibandingkan biji kopi yang masih segar. Pemanggangan akan menghasilkan metal piridium yang berasal dari trigonelin yang terdapat pada biji kopi segar (Haryanto, 1992).
         

BAB III
METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu
Penulis melakukan praktikum tempatnya di Ruangan Dapur Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian sedangkan waktu melakukan praktikum adalah jam 7.30 – 09.30 tanggal 2 Maret  2016.

3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat yang digunakan:
- Cawan (stainless steel, aluminium,nikel, atau porselen) beserta penutup
- Desikator yang berisi bahan pengering seperti fosfor
- Penjepit cawan
- Timbangan analitik
- Oven
3.2.2 Bahan yang digunakan:
Tepung terigu, kopi, teh dan tepung beras

3.3  Prosedur Kerja
-          Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan di dinginkan dalam desikator selama 10 menit untuk cawan aluminium, lalu cawan kering ditimbang.
-          Sebanyak 5 gram sampel ditimbang dengan cepat kadalam cawan kering, kemudian dihomogenkan.
-          Tutup cawan dibuka, cawan sampel di keringkan dalam oven suhu 1000C-1050C selama 3 jam.
-          Cawan diletakkan secara seksama agar tidak menyentuh dinding oven.
-          Cawan yang berisi sampel dipindahkan kedalam desikator, ditutup dengan penutup cawan, didinginkan lalu ditimbang kembali.
-          Lalu dihitung kadar air dengan rumus
% Kadar air = bobot contoh-bobot setelah kering  x 100%
                         bobot contoh

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil pengamatan
                                                        
Tabel 1. Sebelum dipanaskan di dalam oven
No
Bahan
Berat Cawan (gr)
Berat Bahan (gr)
1
Kopi
1,244
5,0062
2
Tepung terigu
1,2413
5,0070
3
Teh
1,3089
5,0064
4
Tepung beras
1,2979
5,0036
    
Tabel 2. Setelah dipanaskan didalam oven selama 3 jam
No
Bahan
Berat Bahan (gr)
1
Kopi
6,1758
2
Tepung terigu
5,9615
3
Teh
5,6998
4
Tepung beras
5,6802



1.                  Setelah pemanasan dalam oven selama 3 jam = 6,1758 - 1,244  = 4,9218
2.                  Setelah pemanasan dalam oven selama 3 jam = 5,9615 - 1,2413 = 4,4585
3.                  Setelah pemanasan dalam oven selama 3 jam= 5,6998 - 1,3089 = 4,6526
4.                  Setelah pemanasan dalam oven selama 3 jam= 5,6802 - 1,2979 = 2,3323
% kadar air
1.                  5,0062 - 4,9218  x 100 % =  1,486%
                      5,0062
2.                  5,0070 - 4,4585  x 100 % = 10,96%
                    5,0070
3.                  5,0064 - 4,6526  x 100 % = 7,06 %
                    5,0062
4.                  5,0039 – 3,3323  x 100 % = 33,4 %
                      5,0039
4.2              Pembahasan
Pada praktikum kali ini matode yang dilakukan yaitu dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel.
Berdasarkan praktikum yang dilakukan didapatkan kadar nilai kadar air tertinggi yaitu pada tepung beras sebesar 33,4 %, sedangkan nilai terendah yaitu pada kopi sebesar 1,486 %. Pada praktikum kali ini diperoleh nilai kadar air bahan yang belum valid, karena pengovenan tidak dilakukan secara berulang – ulang.  Seharusnya penimbangan dilakukan secara berulang – ulang hingga berat konstan yaitu selisih timbangan seberat 0,2 mg dan tidak berubah ubah kembali, hal ini di karenakan keterbatasan waktu. Suhu pengeringan juga berpengaruh terhadap nilai kadar air yang didapat, apabila suhu tidak stabil maka hasil yang didapat kandungan air pada bahan menguap atau tetap terikat dengan bahan yang menyebabkan kandunga air yang terdapat pada bahan tidak menguap sama sekali.







BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN


5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa prinsip pengeringan yaitu menurunkan nilai kadar air pada bahan pangaan. Nilai kadar air tertingi yaitu pada tepung beras sebesar 33,4%, sedangkan nilai kadar air terendah yaitu pada kopi sebesar 1,486%. Kandungan air pada bahan dianggap konstan apabila setelah dilakukan penimbangan dan mendapatkan hasil tidak lebih dari 0,2 mg.

5.2 Saran
Sebaiknya sebelum praktikum mahasiswa lebih mempelajari bahan dan metode yang akan diuji untuk mempermudah proses praktikum. Saat pengeringan dioven sebaiknya menggunakan waktu yang seharusnya agar didapatkan hasil yang tepat.













DAFTAR PUSTAKA
Sofiya. 2006. Jenis-jenis tepung dan kegunaannya. [terhubung berkala] http://alkiram.net/salam/2006/08/31/jenis-jenis-tepung-dan-kegunaannya/(12 Maret 2016).
Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan     dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Winarno.  2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.






Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Penentuan Kadar Air"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!