loading...

Laporan Praktikum : Pembuatan Brem

LAPORAN PRATIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PEMBUATAN BREM





Oleh:
Muhammad Wasil
J1A114013




TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI

2016


BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang
Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bernilai gizi tinggi. usaha brem di Indonesia cukup banyak, karena bahan baku pembuatan brem sangat mudah dijumpai yaitu tape ketan hitam atau tape ketan putih yang dipress airnya, lalu dimasak dan dikeringkan dalam lemari pendingin.
Brem dapat dibagi menjadi dua yaitu brem padat dan brem cair. Brem padat adalah fermentasi tape ketan yang telah mengalami proses fermentasi kemudian diambil sarinya untuk melakukan proses pemasakan setelah itu proses pengadukan dan proses pembekuan. sedangkan brem cair adalah adalah air dari perasan brem yang disimpan kembali sehingga nilai alkoholnya bertambah. peluang dari memproduksi brem ini dapat membuka lapangan pekerjaan baru khususnya untuk masyarakat Indonesia.

1.2  Tujuan
      Tujuan praktikum ini untuk mengetahui carapembuatan brem dan untuk mengetahui faktor- faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan brem serta untuk mengetahui fermentasi ragi terbaik dalam pembuatan brem.






BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Proses Fermentasi
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30% dan membutuhkan waktu 45 jam. fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tape paling baik dilakukan pada kondisi mikroba aerob, pada kondisi ini ragi tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati ( Gandjar, 2003).
2.2 Ketan Hitam
Ketan hitam merupakan bahan baku yang sangat potensial sebagai pengganti dalam pembuatan brem padat karena ketan hitam mempunyai kandungan pati mirip ketan putih. Selama itu penggunaan ketan hitam sebagai bahan substitusi brem padat, maka diharapkan dapat meningkatkan pemamfaatan berasb ketan hitam dan nilai ekonomi (Ariyanto, 2003).
2.3 Ragi Tape
Ragi merupakan starter yang digunakan untuk produksi tape, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. tidak memerlukan perlakuan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia disetiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari tergantung dari suhu dan kelembaban produk  akhir akan berbentyuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan mikroorganisme yang diharapkan mampu kontaminan dapat tumbuh bersama – sama. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musin hujan membutuhkan waktu pengeringan yang lama (Suprihatin, 2010).

2.4 Brem Padat
Brem padat merupakan makanan tradisional dari hasil pemekatan dan pengeringan cairan tape ketan, baik ketan hitam maupun ketan putih. Produk brem padat selama ini blum mengalami perkembangan yang berarti dari segi rasa, bentuk, mapun kemasan ( Nailufar, 2012).




BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu Dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan  pada hari Rabu bertepatan pada tanggal 26 Oktober 2016 Pukul 09.50 WIB sampai selesai, yang dilaksanakan di laboratorium Pengolahan Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jambi.
3.2 Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan pada pratikum ini adalah kompor, wadah, toples, daun pisang, panci pengukus dan alumunium foil. Sedangkan bahan yang digunakan adalah fermentasi tape ketan hitam, ragi, air dan gula.
3.3 Prosedur Kerja
Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan terlebih dahulu. Tapai ketan hitam yang telah difermentasi selama 1 minggu dipress atau ditekan dan diambil air perasannya kemudian dimasukan kedalam baskom. Setelah air ketan telah habis kemudian pindahkan air ketan yang ada dibaskom tersebut kedalam panci pengukus kemudian dimasak selama 15 menit dengan penambahan gula 2% dan 5%. Setelah itu air ketan tersebut dimasukan kedalam Loyang yang telah dilapisi alumunium foil yang dibentuk segi empat kemudian dinginkan. Setelah itu masukan” brem” kedalam lemari pendingin selama 1 hari dan lakukan uji orgoleptik terhadap parameter rasa, aroma, warna dan tekstur.




BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan
Tabel.1
Ragi (%)
Tapai
Berat
Gula
0,5
2%
1
-
-

1,5
-
-

2
5%

Tabel.2
Ragi (%)
Parameter
Tekstur
Aroma
Rasa
Penampakan
0,5
Agak Keras
Khas Alkohol
Manis Keasaman
Ungu Pekat / Padat
1
-           
-           
-           
-           
1,5
-           
-           
-           
-           
2
Lembut
Khas Alkohol
Manis Keasaman
Ungu Pekat / Lembek




4.2 Pembahasan
Tahapan pembuatan brem padat yaitu pencucian dan perendaman, fermentasi, pengukusan, pengepresan dan pengadukan serta pemekatan, Pencucian untuk menghilangkan kotoran yang terikat pada bahan baku, dan perendaman berperan dalam molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. fermentasi member rasa khas brem yaitu rasa tape manis asam. Pengepresan untuk mengeluarkan sari ketan hitam. Pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga bahan dapat mengontrolkan proses fermentasi yang baik. dan Pengadukan  untuk memperoleh Kristal- Kristal yang baik serta Pemekatan yang dilakukan pada pemanasan untuk terjadi proses mailard yang membuat warna brem.
Dari hasil pengamatan diatas dapat dikatakan bahwa tapai ketan hitam yang digunakan untuk pembuatan brem yaitu pada konsentrasi ragi 0,5% dan 2%. hal ini terjadi pada proses fermentasi tape ketan hitam terjadi kontaminan antara bahan dan lingkungan.
Hasil fermentasi brem terbaik adalah dengan penambahan ragi sebanyak 2% dan gula 5% karena teksturnya lembut, aroma yang dihasilkan khas alkohol, rasanya manis keasaman dan berwarna ungu pekat, sedangkan pada konsentrasi ragi 0,5% dang gula 2% menghasilkan tekstur keras, aroma khas alkohol, rasa manis keasaman namun penampakannya padat/ keras.






BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa tahapan pembuatan brem padat terdiri dari pencucian dan perendaman ketan, fermentasi, pengepresan, pengukusan, pengadukan, dan pemekatan. Sedangkan faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan brem padat yaitu waktu, jumlah, ragi, suhu, dan ketersediaan oksigen.
Semakin banyak ragi pada fermentasi tape ketan hitam yang digunakan untuk pembuatan brem, semakin baik hasil brem yang didapatkan dari parameter rasa, aroma, tekstur dan terbentuk warna yang khas brem.
5.2 Saran
Pratikum sebaiknya harus siap, sehat dan teliti dalam melaksanakan pratikum pembuatan brem padat.







DAFTAR PUSTAKA

Ariyanto, G . 2003. Brem Khas tapi Berkendala. Kompas Edisi Kamis : Jakarta
Gandjar, I . 2003. Tape From Cossava and Cereals. The Firs International Symposium and Workshop on Sight Into World Of Indegenius
Nailufar A,A, dkk. 2012. Kajian Karakteristik Ketan Hitam (Oriza Sativa Glutinosa) pada Beberapa Jenis Pengemasan selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan : 1(1) : 121-132.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA. press : Surabaya.

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Pembuatan Brem"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!