loading...

Laporan Praktikum : Marmalade

LAPORAN PRATIKUM
PRINSIP PROSES PENGOLAHAN

MARMALADE






Oleh:
Muhammad Wasil
J1A114013






TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016

BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang
Buah-buahan termasuk salah satu jenis makanan yang dimakan segar mapun diolah, dimana perannya semakin penting dalam kehidupan sehari-hari. Peranan strategis buah-buahan antara lain adalah sebagai sumber gizi, vitamin, dan sumber bahan pangan selain sayuran. Dilihat dari kandungan gizinya buah merupakan sumber zat pengatur vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh manusia. Vitamin dan mineral berguna untuk kelanjutan metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan (Nurminabari, 2008).
Nama 'marmalade' sendiri selain dalam bahasa Iggris yang berarti awetan buah-buahan yang bisa terbuat dari aneka buah selain jeruk. Resep marmalade biasanya menyertakan potongan atau irisan kulit buah yang di masak perlahan dalam larutan gula, jus buah dan air hingga lunak. Umumnya marmalade disantap sebagai olesan pada roti (Oktaviandini, 2014).
Marmalade merupakan produk yang menyerupai selai dibuat dari sari buah beserta kulitnya dengan gula. Sama sepertinya halnya selai, campuran daging buah, albedo, gula dan pektin ini dikentalkan hingga membentuk struktur gel dengan standar yang sama tetapi dengan penambahan irisan kulit jeruk (Liza, 2011).

1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktium ini adalah untuk dapat menjelaskan langkah-langkah pembuatan marmalade, mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan marmalade, dan menjelaskan peranan kulit jeruk sankist dalam pembuatan marmalade.



BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Marmalade
Marmalade merupakan produk menyerupai selai dibuat dari sari buah beserta kulitnya dengan gula. Sama seperti halnya selai, campuran daging buah, albedo, gula dan pectin ini dikentalkan hingga membentuk stuktur gel, dengan standar yang sama tetapi dengan penambahan irisan kulit jeruk (Desrosier, 1998). Menurut sarwono (1999) malmade adalah makanan semi padat ini dibuat dari sari buah jeruk, ditambah dengan cincangan jeruk, makanan semi padat ini bisa kental karena mengandung gel dan pectin.
Untuk membuat marmalade menurut Desrosier (1988) ada 4 substansi penting membuat suatu gel yaitu, sari buah jeruk, pektin, asam, gula dan air. Kondisi optimal untuk pembentukan gel adalah kadar pectin 0,75-1,5 %, kadar gula 65-70% dan kisaran pH 3,2-3-5. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pectin-air, pectin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus, stuktur ini mampu menahan cairan. Kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pectin. Makin tinggi kadar pectin, makin padat stuktur serabut-serabut tersebut. Ketegaran dari jaringan serabut dipengaruhi oleh kadar gula dan asiditas. Makin tinggi kadar gula, makin berkurang air yang ditahan stuktur. Kepadatan dari serabut-serabut dalam stuktur dikendalikan oleh asiditas subrat. Kondisi yang sangat asam menghasilkan stuktur gel yang dapat atau bahkan merusak stuktur karena hidrolisis pectin. Pembentukan gel terjadihanya dalam satu rentang pH yang sempit, kondisi pH yang optium untuk pembentukan gel berada dekat pH 3,2, bila pH lebih rendah maka kekuatan gel menurun, diatas pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang bahan padat terlarut yang normal. Rentang kadar bahan padat yang optimum diperoleh sedikit diatas 65 persen (Anonim, 2004).



2.2 Faktor-faktor Pembuatan Marmalade
2.2.1  Gula
            Gula termasuk pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk-produk makanan beberapa diantaranya jeli, selai, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, susu kental manis, madu dan lain sebagainya. Gula terbagi menjadi berbagai bentuk, antara lain: sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari-hari dengan istilah gula pasir dan banyak digunakan dalam industri makanan, baik bentuk kristal halus kasar maupun dalam bentuk cair. Daya larut gula yang tinggi mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan dapat mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai sebagai pengawet bahan pangan. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan. Apabila dalam suatu campuran terjadi penurunan kadar gula pereduksiseperti glukosa dan fruktosa yang disebabkan penguraian gula pereduksi menjadi asam, alkohol dan CO2 maka dapat menurunkan total padatan terlarut (Winarno, 1992).

2.2.2 Pektin
            Pada buah-buahan pektin banyak terdapat di bawah kulit buah, hati buahdan sekitar biji buah. Kandungan pektin terbanyak dijumpai pada buah yangsedang akan matang dan setelah itu jumlahnya menurun karena adanyaenzim yang mencegah pektin menjadi asam pektat dan alkohol, asam pektattidak dapat membentuk gel kecuali ditambahkan molekul kalsium (Fatonah2002). Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai daribuah-buahan yang kandungan pektinnya rendah (Fatonah 2002). Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu walaupun kecepatan pembentukan gel tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasipektin, jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebihcepat dengan semakin rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi gula.

2.2.3 Asam
            Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gelhanya terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalah asamsitrat, asam asetat atau cairan asam dari air jeruk nipis. Tujuan penambahanasam selain untuk menurunkan pH selai juga untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula. Bila tingkat keasaman buah rendah, penambahan asamdapat meningkatkan jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan (Fatonah, 2002). Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yangberbentuk kristal atau berbentuk serbuk putih. Asam sitrat mudah larut dalam air, spritus dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli dan lain-lain (Fatonah, 2002).

2.3 Nenas
   Buah nanas biasanya tumbuh di perakaran yang terbatas, menyukai tanah yang banyak mengandung bahan organik dan mampu menyimpan air pada ketiak daunnya, sehingga dapat bertahan pada keadaan yang kering dalam waktu yang relatif lama dan tidak perlu terlalu sering disiram (Setiawan, 2010).
Nanas merupakan tanaman herba yang dapat hidup dalam berbagai musim. Tanaman ini digolongkan dalam kelas monokotil yang bersifat tahunan yang mempunyai rangkaian bunga yang terdapat di ujung batang, tumbuhnya meluas dengan menggunakan tunas samping yang berkembang menjadi cabang-cabang vegetafif, pada cabang tersebut kelak dihasilkan buah (Setiawan, 2000).


Taksonomi Nanas
Buah nanas dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom                       : Plantae (tumbuhan)
Divi                               : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Kelas                             : Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo                             : Farinosae (Bromeliales)
Famili                            : Bromoliaceae
Genus                            : Ananas
Spesies                          : Ananas Comocus ( L ) Merr
Sinonim                         : A. Sativus Schult
Nama Simplisia             : Ananas Fruktus.





BAB III
METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu
Penulis melakukan praktikum tempatnya di Ruangan Dapur Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jambi sedangkan waktu melakukan praktikum adalah jam 11.30 – 13.30 tanggal 12 April 2016.

3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: 500 gram nanas, 100 gram gula pasir, 0,1 gram asam nitrat, pewarna makanan, 0,25 gram pengawet (asam benzoat) dan kulit jeruk sankist bagian luarnya.
Alat yang digunakan antara lain: pisau stainless steel, panci stainless stell, baskom plastik, blender, sendok makan, pengaduk kayu, kompor, botol steril, refraktometer, pH meter, dan kertas lakmus.

3.3  Prosedur Kerja
            Prosedur kerja pada praktikum ini adalah: buah dipilih yang matang, cuci dan bersihkan dari kulit dan kotoran. Lakukan blanching yaitu buah dicelupkan dalam air panas suhu 82-100o C, selama 5-10 menit (tergantung banyak/tebal irisan buah). Tujuan blanching adalah untuk menonaktifkan enzim yang dapat merubah warna buahnya coklat sehingga hasil olahannya tetap berwarna bagus. Buah dipotong-potong untuk memudahkan penghancuran. Daging buahnya diblender menjadi bubur tambahkan air +- 10%. Tambahkan gula pasir +- 55% dan asam sitrat 0,02% (cek keasaman dengan menggunakan pH meter/ lakmus pH= 3,2). Pemasakan dilanjutkan sampai kekentalan marmalade tercapai (cek kadar gula dengan refraktometer 65%- 68%), lalu tambahkan kulit jeruk, kulit yang paling luar, iris tipis-tipis dan rebus dalam air mendidih. Atau potongan cincang buah dengan ukuran yang sama. Masih dalam keadaan panas, marmalade di botolkan ditutup rapatr dan dipasteurisasi selama 30 menit pada suhu 63oC.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan         
4.1.1 Tabel hasil uji organoleptik

Panelis
Rasa
Tekstur
Daya Oles
55% Gula
50% Gula
40% Gula
55% Gula
50% Gula
40% Gula
55% Gula
50% Gula
40% Gula
1
3
3
2
3
3
3
4
4
4
2
4
3
3
3
2
3
4
4
3
3
4
3
3
3
2
3
3
3
3
4
4
3
3
3
3
3
2
3
3
5
4
3
3
3
3
3
3
3
3
6
4
3
3
3
3
3
3
3
3
7
4
3
3
3
3
3
4
4
4
8
4
3
2
3
4
4
4
4
4
9
4
3
2
4
3
4
4
2
1
10
3
3
3
3
3
3
3
3
3
11
4
3
3
3
3
4
3
3
4
12
4
3
3
3
3
3
4
3
3
13
4
3
3
3
3
3
3
3
4
14
4
3
3
3
3
3
4
4
4
15
4
3
3
3
3
3
4
4
4
16
4
3
3
3
3
4
3
3
4
17
4
3
3
3
3
3
3
3
3
18
4
3
2
3
3
3
3
3
3
19
3
3
3
3
3
3
2
2
2
20
3
3
3
4
3
3
4
4
4
21
4
3
3
4
4
4
3
3
3
Jumlah
80
63
59
66
63
68
70
68
69
Rata-rata
3,8095
3
2,8095
3,1428
3
3,2380
3,3333
3,2380
3,2857

4.2          Pembahasan
Marmalade merupakan produk dengan konsistensi seperti jelly yang dibuat dari ekstrak buah atau sirup buah yang dilakukan pemasakan dengan penambahan gula dan pektin hingga berbentuk seperti gel, lalu setelah itu ditambahkan potongan-potongan buah. Pektin dalam pembutan marmalade berfungsi sebagai substansi yang membantu pembentukan gel. Sedangkan gula pasir berfunsi untuk memberi rasa manis pada marmalade dan mengikat kadar air sehingga bahan akan menjadi pekat
Pada pembuatan marmalade, gula akan menarik molekul-molekul air sehingga gugus COOCH3 yang berada dalam molekul pektin akan semakin dekat dan membentuk jaringan. Hal ini terjadi melalui peristiwa osmosis. Pektin berfungsi dalam pembentukan gel dengan gula. Bila gula lebih dari 50% gugus karboksil telah termetilisasi. Sedangkan untuk pembuatan gel yang baik, ester metil harus sebesar 8% dari berat peektin. Makin banyak ester metil, makin tinggi suhu pemmbentukan gel. Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilisasi tinnggi dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, konsentrasi gula dan pH. Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik. Konsentrasi tidak boleh lebih dari 65%. Sedangkan, asam sitrat berfuungi menambah rasa asam, mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat kolodial dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari marmalade dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buah dan sayuran









BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
                Marmalade merupakan produk menyerupai selai dibuat dari sari buah beserta kulitnya dengan gula, makanan semi padat ini bisa kental karena mengandung gel dan pectin. Mekanisme pembentukan gel adalah penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air yang ada di dalam bahan, dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal membentuk serabut halus.
Pada data uji organoleptik bahwa rata-rata panelis menyatakan rata- rata agak suka pada produk olahan yoghurt.

5.2 Saran
Sebaiknya sebelum praktikum mahasiswa lebih mempelajari prosedur dan metode yang akan diuji untuk mempermudah proses praktikum.















Daftar Pustaka

Anonim. 2014. Pembuatan Selai Buah. [Online]. Tersedia di https://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2014/02/MP-PembuatanSelai-Buah.pdf diakses pada 17 April 2016.

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Liza. (2011). Penggulaan. http://lizalightz.blogspot.com. Diakses: 27 April 2016.

Nurminabari, S, Ina. (2008). Kajian Penambahan Sukrosa dan Pektin Terhadap Karakteristik Marmalade Jeruk Sunkist. Jurusan Teknologi Pangan , Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung.

Ocktaviandini, Mayang. (2014). Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur. https://id.scribd.com. Dikases: 17 April 2016


Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Marmalade"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!