loading...

Laporan Praktikum : Manisan Terong Ungu

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

                                                           

Manisan Terong Ungu
                                                

 




  


TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016




BAB I
PENDAHULUAN
1.1  Latar Belakang
Masyarakat Indonesia yang bertempat tinggal di daerah pedesaan maupun pinggiran kota sebagian besar masih hidup dengan cara bertani dan berkebun, tentunya masyarakat yang bertempat tinggal di pedesaan maupun pinggiran kota sekalipun kurang mengetahui sektor perindustrian, sehingga bahan seperti terong yang ada disekitar kita kurang dimanfaatkan.
Tanaman yang tumbuh disekitar kita seperti terong, jika diamati secara langsung biasanya hanya dimanfaatkan sebagai sayur saja, dengan demikian pemanfaatan terong tersebut masih terbatas dan relatife sedikit. Terong yang dapat kita peroleh dengan sangat mudah sebenarnya dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi manisan kering  terong yang ternyata mempunyai nilai jual yang relatife tinggi bahkan menjadi peluang usaha yang sangat menarik karena rasanya yang unik bahkan menyerupai rasa kurma.

1.2  Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan manisan terung kering dan untuk mengetahui pengaruh perendaman air kapur terhadap sifat organoleptik manisan terung.



BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Manisan buah
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah (Margono, 2000).
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian dikeringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan (Hidayat,2009).
Menurut Hidayat (2009) meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.
Sedangkan menurut Margono(2000) ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali
Membuat buah-buahan menjadi manisan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan makanan dan hal ini sudah dilakukan sejak zaman dulu kala. Perendaman seperti ini mengakibatkan perendaman kadar gula dalam buah meningkat dan kadar air berkurang. Keadaan ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak. Hasilnya buah menjadi lebih tahan lama. Buah yang digunakan sebaiknya baik kualitasnya. Jika kurang baik mutunya, pada saat pengawetan nanti permukaan buah menjadi keriput (Hindah, 2003).
Dalam proses pembuatan manisan kering, ada dua hal penting yang terjadi yaitu, proses perendaman dengan larutan osmotik dan proses pengeringan. Kedua proses tersebut merupakan upaya dalam mengurangi kadar air dalam bahan sebagai salah satu upaya pengawetan. Pada proses perendaman dengan larutan osmotik, yang menjadi driving force dalam pengeluaran air dari bahan adalah konsentrasi gula dalam larutan osmotik. Bahan yang direndam dengan larutan osmotik dalam konsentrasi yang tinggi akan mengalami kehilangan air dan mengalami penambahan masa dari padatan dalam larutan osmotik yang masuk dalam bahan. Kombinasi rasa manis dari gula dan rasa masam dari asam sitrat yang ada pada larutan osmotik dapat menambah sensasi segar pada manisan buah yang dihasilkan. Dengan perendaman dalam larutan osmotik ini, bahan dapat mengalami perubahan sifat dari bahan semula, baik dari segi kimiawi, fisik atau sifat sensorisnya (Hindah, 2003).


2.2 Bahan-bahan Pembuatan Manisan Terung
2.2.1  Terong Ungu
Menurut Rukmana (1994), buah terung merupakan buah sejati tunggal dan berdaging tebal, lunak dan tidak akan pecah meskipun buah telahmasak. Daging buahnya tebal, lunak dan berair, daging buah ini merupakan bagian yang enak dimakan. Biji-biji terdapat bebas di dalam selubung lunak yang terlindung oleh daging buah. Pangkal buah menempel pada kelopak bunga yang telah menjelma menjadi karangan bunga.Terong ungu atau terong kepok ungu berbentuk bulat-panjang dan ujungnya meruncing warna buah ungu muda, warna buah tua ungu muda dimanfaatkan sebagai sayuran, asinan dan manisan.
Menurut Rukmana (1994) dalam tata nama (sistematika) tumbuhan, tanaman terung diklasifikasikan sebagai berikut:
Diviso              : Spermatophyta
Sub divisio      : Angiospermae
Kelas               : Dycotyledonae
Ordo                : Tubiflorae
Famili              : Solanaceae
Genus              : Solanum
Spesies            : Solanum melongena L.
Terung atau terong (Jawa), torung (Batak), cuang, taung ( Bali) atau nasubi (Jepang) termasuk salah satu sayuran buah yang banyak digemari berbagai kalangan di seluruh pelosok tanah air. Buah terung yang merupaka hasil panen utama tanaman ini memiliki cita rasa yang enak,  bernilai gizi diantaranya vitamin A, B1, B2, C, P dan Fosfor (Rukmana, 1994).


2.2.2  Gula pasir
Gula adalah bahan kimia higroskopik yang berarti akan menyerap air dalam udara.. Gula merupakan sejenis pemanis yang telah digunakan oleh manusia sejak 2000 tahun dahulu untuk mengubah rasa dan sifat makanan dan minuman. Dalam kegunaannya, orang-orang yang bukan ahli sains menggunakan perkataan "gula" untuk bermaksud sukrosa atau sakarosa yang merupakan disakarida berhablur yang berwarna putih. Gula yang dibuat secara dagangan datang dari pada pokok tebu atau pokok bit gula. Dalam senarai ramuan, mana-mana satu perkataan yang berakhir denga "osa" mungkin merupakan gula. Dalam istilah masakan, gula dikenali sebagai makanan yang memberikan rasa manis (Cahyo dan Hidayanti, 2006).
2.2.3 Jeruk Nipis
            Jeruk nipis mengandung unsur-unsur senyawa kimia yang bermanfaatseperti asam sitrat. 100 gram buah jeruk nipis mengandung vitamin C 27 mg, kalsium 40 mg, fosfor 22 mg, hidrat arang 12,4 g, vitamin B1 0,04 mg, zat besi 0,6 mg, lemak 0,1 g, kalori 37 g, protein 0,8 g, dan air 86 g. Jeruk nipis mengandung unsur-unsur senyawa kimia antara lain limonen, linalin asetat, geranil asetat, fellandren, sitral dan asam sitrat (Fachrudin, 2002). Asam sitrat di dalam air jeruk nipis inilah yang dimanfaatkan sebagai bahan pengawet alami dalam pembuatan fruit leather.Penggunaan utama asam sitrat yang terdapat pada jeruk nipis adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Pengguanaan air jeruk nipis tidak boleh terlalu banyak, karena dengan adanya asam sitrat yang terdapat didalamnya, jika terlalu banyak ditambahkan akan menghasilkantingkat keasaman yang terlalu tinggi sehingga dapat menyebabkan terjadinya sineresis yaitu keluarnya air dari gel (Fachrudin, 2002).
2.2.4          Kapur sirih
Menurut Cahyo dan Hidayanti (2006) dalam proses pembuatan manisan buah juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah.Menurut Aliah (2004) pada dasarnya zat kalsium yang tinggi dalam kapur sirih justru membuat tekstur menjadi keras karena endapan dari kapur sirih akan menutup pori-pori bahan. Aplikasi kapur sirih biasanya untuk bahan baku yang bersifat lembek seperti pembuatan keripik tempe.





BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan tempat
      Praktikum dilaksanakan pada tanggal 25 Oktober 2016 pada pukul 07.30- 09.10 di Ruang Pengolahan (dapur) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi.
3.2 Alat dan bahan
Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, wajan, baskom, pengaduk kayu, dandang, cup/gelas plastik, loyang, oven, kompor dan alumunium foil.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan kering yaitu terung, air, kapur sirih, gula dan jeruk nipis.
3.3 Prosedur Kerja
            Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Disortasi terung yaitu dibuang tangkai dan bagian-bagian yang busuk. Dipotong dengan unturan yang tidak terlalu besar atau terlalu kecil. Diblanching terung selama ± 15 menit dan kemudian diangkat. Direndam terung dengan dua perlakuan yaitu dengan air biasa yaitu selama 4 jam dan air kapur selama 5 jam. Setelah perendaman, diangkat dan tiriskan terung yang direndam dengan air biasa dan untuk terung yang direndam dengan air kapur, dicuci terlebih dahulu dan kemudian ditiriskan. Dimasak larutan gula hingga mengental, lalu dimasukkan terung dan diaduk selama ± 1 jam. Ditambah asam sitrat (jeruk nipis). Diangkat dan disusun diatas loyang yang telah dilapisi dengan alumunium foil. Dioven terung selama ± 1 jam. Dilakukan uji organoleptik dan dicatat hasil yang diperoleh
           



BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Organoleptik Manisan Kering Terung Manis Sebelum di Oven
Perlakuan
Parameter Yang Diamati
Rasa
Tekstur
Aroma
Warna
Perendaman dengan Kapur
Manis *
Agak Keras
Khas Manisan Terong
Ungu Gelap
Perendaman tanpa Kapur
Manis **
lembek
Khas Manisa Terong
Ungu Agak Gelap

Tabel 2. Hasil Organoleptik Manisan Kering Terung Manis Setelah di Oven
Perlakuan
Parameter Yang Diamati
Rasa
Tekstur
Aroma
Warna
Perendaman dengan Kapur
Manis *
Agak Keras
Khas  Manisan Terung
Ungu Gelap
Perendaman tanpa Kapur
Manis **
lembek
Agak Khas Manisan Terung
Ungu Agak Gelap

Keterangan : * = Manis
** = Lebih Manis

4.2 Pembahasan
            Pada pembuatan manisan kering yaitu dengan bahan dasar terung, dilakukan 2 perlakuan yaitu manisan dengan terung yang sebelumnya direndam dengan air kapur manisan terung yang direndam dengan air biasa. Adapun tujuan perendaman terung dengan air kapur yaitu disebabkan oleh karakteristik terung yang lunak seperti gabus (porous), sehingga perlu adanya penambahan bahan kapur yang berfungsi untuk pengeras bahan sehingga produk olahan mempunyai tekstur yang lebih keras, daya patah rendah/ mudah patah. Selain itu perendaman dengan air kapur juga akan mempertahankan tekstur terhadap suhu pemanasan bahkan dapat mengurangi kandungan minyak produk dan dapat memperbaiki kerenyahan produk akhir.
            Setelah dilakukan uji organoleptik untuk manisan terong sebelum dioven, diperoleh hasil yaitu untuk parameter rasa, manisan terong dengan perlakuan perendaman dengan air biasa memiliki rasa yang lebih manis, namun untuk parameter tekstur, aroma, dan warna, manisan terong dengan perendaman air kapur menghasilkan tekstur, aroma dan warna yang lebih baik yaitu agak keras, beroma khas manisan terong dan berwarna ungu gelap. Untuk hasil uji organoleptik untuk manisan terung setelah dioven diperoleh hasil yaitu sama dengan sebelum dioven namun dari parameter aroma manisan terung dengan perendaman air biasa menghasilkan aroma agak khas manisan terung, hal tersebut terjadi mungkin dikarenakan penguapan.



BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
            Dari hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa manisan kering terong dapat dibuat dengan langkah-langkah yaitu penyortasian, pencucian, pemotongan buah, perendaman menggunakan air kapur sirih, pencucian kembali dan penirisan. Selanjutnya proses pemanasan atau pemasakan gula dan terung agar membentuk karamel atau hingga mengental, dilanjutkan dengan proses pengovenan selama 1 jam. Untuk terong dengan perlakuan perendaman dengan air kapur menghasilkan manisan kering yang lebih disukai karena memiliki rasa manis yang tidak berlebihan, teksur yang agak keras, beraroma khas manisan terung dan berwarna gelap.
5.2 Saran
            Ada baiknya pada saat praktikum, seluruh praktikan dapat berpartisipasi pada setiap tahap proses pengolahan yang dilakukan dan selalu menjaga kebersihan pada tahap-tahap proses pengolahan.


DAFTAR PUSTAKA
Aliah, I., 2004. Efektifitas Penggunaan Kapur Sirih Terhadap Mutu Filllet Ikan Tuna ( Tunnus sp.). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Ilmu Perikanan Dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor.
Cahyo dan Diana Hidayati.2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius.
Fachrudin, L. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius. Yogyakarta
Hidayat, Nur. 2009. Pengembangan Produk Dan Teknologi Proses. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XX No 1
Hindah, M. 2003. Manisan Buah. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
Margono Tri, Detty Suryati, Sri Hartinah. 2000.Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. Jakarta.

Rukmana. 1994. Bertanam Terung. Kanisius : Yogyakarta

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Manisan Terong Ungu"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!