loading...

Laporan Praktikum : Manisan Mangga

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

                                                           

Manisan Mangga
                                                












TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016




BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak dan daun pepaya untuk mengempukkan daging. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjdi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang - kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya.
Pembuatan manisan buah ini, merupakan usaha kerajinan yang telah banyak dilakukan orang sejak dahulu. Usaha ini memerlukan ketrampilan atau pengalaman yang khusus. Oleh karena itu, untuk memperoleh informasi dari keterampilan dalam proses pembuatan manisan buah dan untuk  lebih memahami cara-cara proses pembuatan manisan buah maka dari itu kami membuat makalah tentang proses pembuatan manisan buah.


1.2  Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan manisan semibasah dari buah mangga dan untuk mengetahui konsentrasi gula terbaik dalam pembuatan manisan semi basah yang tepat.


BAB II

                                                                 TINJAUAN PUSTAKA


 2.1  Manisan Buah
Manisan dibedakan atas dua  jenis yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering. Perbedaan manisan buah basah dan manisan buah kering adalah proses pembuatannya, daya awet dan kenampakannya. Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan dengan daya awet manisan buah basah. Hal ini disebabkan karena kadar air pada manisan buah kering lebih rendah dan kandungan gulanya yang lebih tinggi dibandingkan dengan manisan buah basah. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama dibandingkan manisan basah. Kadar air manisan kering lebih rendah tetapi kadar gulanya lebih tinggi Pembuatan produk manisan kering tidak memerlukan teknologi  yang  tinggi.  Biayanya  murah  dan pembuatannya mudah serta memerlukan fasilitas yang sederhana. Namun demikian produk ini mempunyai  nilai ekonomi dan tingkat kesukaan masyarakat yang tinggi sehingga dapat dikembangkan (Arifin, 1999 dalam Sohibullah Imron, 2013).
Dalam pembuatan manisan nangka kering, diharapkan diperoleh manisan dengan tekstur yang bagus, namun cita rasa (aroma dan warna) yang tidak berbeda jauh dengan buah aslinya. Perendaman gula bertingkat diharapkan dapat menjaga keseimbangan proses masuk dan keluar air dari larutan gula ke dalam buah atau sebaliknya dari buah keluar larutan gula sehingga tekstur tetap bagus karena terjadi difusi gula ke dalam bahan secara perlahan-lahan sehingga air yang keluar dari bahan lebih sedikit dibandingkan dengan gula yang masuk. Oleh karena itu, perlu  dikaji  tentang  perendaman  gula secara bertingkat atau tidak terhadap karakteristik manisan nangka kering. (Fatah, 2004 dalam Sohibullah Imron, 2013).




2.2  Gula Pasir
Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar airnya 0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7%. Gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam bahan makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan. Daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikatnya terhadap air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan. Konsentrasi yang cukup tinggi pada olahan pangan dapat mencegah pertumbuhan bakteri, sehingga dapat berperan sebagai pengawet (Suparmo dan Sudarmanto, 1991 dalam Sularjo, 2010).
Sukrosa merupakan disakarida yang mempunyai kelarutannya dalam air meningkat dengan semakin meningkatnya suhu pemanasan dan sukrosa meleleh pada suhu1600 C, membentuk cairan yang jernih sedangkan pada pemanasan selanjutya berubah menjadi coklat. Selama pemanasan sebagian sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Winarno, 1992 dalam Sularjo, 2010).
Di dalam teknologi pangan, sukrosa dapat berperan sebagai pemanis, pengawet, substrat fermentasi serta dapat untuk memodifikasi tekstur. Ward and Courts, 1977 dalam Sularjo, 2010).
2.3  Mangga
Mangifera indica L. adalah buah tropikal yang berasal dari Asia dan sudah tumbuh sekitar 4000 tahun dan sekarang dapat ditemukan di semua negara tropis, termasuk Indonesia. Mangifera indica L. termasuk ke dalam kingdom Plantae pada filum Mangoliophyta dan kelas Mangoliopsida. Ordo Mangifera indica L. adalah Sapindales dan famili Anacardiaceae dengan genus Mangifera dan spesies indica (Shah, et al., 2010 dalam  Dewi K, 2016).
Mangifera indica L. dapat tumbuh dengan tinggi hingga 10-45 meter, berbentuk kubah dan berdaun lebat, biasanya bercabang banyak dan berbatang gemuk. Daunnya tersusun spiral pada masing-masing cabang, bergaris membujur, berbentuk pisau – elips, dengan panjang daunnya kurang lebih 25 cm dan lebarnya 8 cm, kemerahan dan tipis-lembek saat tumbuh pertama dan mengeluarkan wangi aromatik saat dihancurkan. Bunga tumbuh di ujung masing-masing percabangan yang berisi sekitar 3000 bunga kecil berwarna putih kemerahan atau hijau kekuningan. Buahnya tersusun atas bagian daging yang kuning, biji tunggal, dan kulit kekuningan hingga kemerahan saat matang. Bijinya soliter, membujur, terbungkus keras (Shah, et al., 2010 dalam  Dewi K, 2016).

2.4  Jeruk Nipis
Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gel hanya akan terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat, asam asetat atau cairan asam dari air jeruk nipis. Tujuan penambahan asam selain untuk menurunkan pH fruit leather juga untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula. Bila tingkat keasaman buah rendah, penambahan asam dapat meningkakan jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan (Fatonah, 2002).

2.5  Kapur Sirih
Larutan kapur sirih dapat memperbaiki tekstur bahan segar. Teksturnya menjadi keras sehingga terjadinya transpirasi maupun respirasi dapat ditekan. Perlakuan dengan kapur sirih dapat dilakuka dengan beberapa cara diantaranya yaitu perendaman pada kondisi kamar, perendaman dengan tekanan hipobarik, metode gradient, mengurangi tegangan permukaan atau memakai surfaktan. Perendaman bahan pada kondisi kamar tidak menghasilkan perendaman warna yang nyata antara buah yag diberi perlakuan dan buah tanpa perlakuan (Satuhu, 1996).




BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat
            Praktikum manisan mangga  ini dilakukan pada hari Selasa, tanggal 18 Oktober 2016 jam 07.30 sampai 09.10 WIB yang bertempat di Laboratorium Pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitan Jambi, Jambi.
3.2. Alat dan Bahan
            Alat yang digunakan dalam praktikum manisan mangga ini adalah pisau,  kompor, loyang, oven, timbangan, baskom,  aluminium foil, spatula (kayu), toples, sendok dan plastik 1 kg.
            Bahan yang digunakan dalam praktikum manisan mangga ini adalah mangga 350 gr, gula (60 %, 70 %, 80%) dari berat air, jeruk nipis 1 % dari berat air, air kapur serta air masak.
3.3. Prosedur Kerja
            Pertama-tama disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Lalu buah mangga dikupas dan direndam dengan air kapur ± 1 jam dan kemudian di blancing. Buah  mangga ditimbang sebanyak 350 gr untuk masing-masing kelompok. Lalu air dimasak dan dibagi sebanyak 300 ml, 500 ml dan 1 liter dan dimasukkan kedalam toples. Gula ditimbang sebanyak 60 %, 70 % dan 80 % dari air yang digunakan dan dicampurkan ke air yang telah dimasak dan diaduk hingga gulanya larut. Setelah larut maka buah mangga tadi dimasukkan kedalam toples, selanjutnya ditambahkan jeruk nipis dengan konsentrasi 1 % dari air yang digunakan sambil sedikit diaduk. Tutup toples tersebut dengan rapat dan difermentasi selama satu hari. Setelah defermentasi maka buah mangga tersebut dibuang airnya dan dioven selama 30 menit dengan suhu 60 – 80 ˚ C selama 1 jam. Setelah dioven, manisan mangga siap untuk diamati dan diuji organoleptik.


BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sebelum Fermentasi Spontan
Air (ml)
Jeruk Nipis (ml)
Gula (%)
Parameter yang diuji
Rasa
Warna
Aroma
Tekstur
300
3
60
Agak Manis
Kuning
Khas Mangga
Agak Lembut
500
5
70
Agak Manis
Kuning
Khas Mangga
Agak Lembut
1000
10
80
Agak Manis
Kuning
Khas Mangga
Agak Lembut

Tabel 2. Hasil Pengamatan Setelah Fermentasi Spontan
Air (ml)
Jeruk Nipis (ml)
Gula (%)
Parameter yang diuji
Rasa
Warna
Aroma
Tekstur
300
3
60
Manis **
Kuning ***
Asam
Kenyal *
500
5
70
Manis *
Kuning **
Alkohol
Kenyal **
1000
10
80
Manis ***
Kuning *
Alkohol
Kenyal ***

Tabel 3. Hasil Pengamatan Setelah diOven
Air (ml)
Jeruk Nipis (ml)
Gula (%)
Parameter yang diuji
Rasa
Warna
Aroma
Tekstur
300
3
60
Manis **
Kuning Agak Gelap *
Asam ***
Kenyal **
500
5
70
Manis ***
Kuning Agak Gelap **
Asam **
Kenyal **
1000
10
80
Manis **
Kuning Agak Gelap ***
Asam ***
Kenyal ***

Keterangan : * (Agak Manis/Asam/Kenyal/dll)
** (Manis/Asam/Kenyal/dll)
*** ( Sangat Manis/Asam/Kenyal/dll)

 4.2 Pembahasan
Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa terjadi perubahan rasa, warna, aroma serta tekstur manisan mangga mulai dari sebelum fermentasi, setelah fermentasi dan setelah dioven.
Pengamatan yang dilakukan saat sebelum fermentasi spontan tidak menunjukkan adanya perbedaan antara manisan mangga dengan konsentrasi gula 60%, 70% dan 80%. Namun setelah fermentasi spontan terjadi ada beberapa perubahan yang muncul pada masing-masing perlakuan. Misalnya aroma alkohol yang muncul pada manisan mangga dengan konsentrasi gula 70% dan 80% sedangkan pada manisan mangga dengan konsentrasi gula 60% hanya timbul bau asam. Selain itu juga terjadi perubahan rasa manis yang lebih terasa pada konsentrasi gula 80%,  warna yang lebih kuning serta tekstur yang lebih kenyal.
Semakin banyak kandungan gula pada manisan mangga akan menyebabkan aroma asam atau alkohol yang lebih menyengat serta rasa manis semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena proses fermentasi yang mengubah gula menjadi alkohol.
Setelah manisan mangga dioven aroma alkohol hilang digantikan dengan aroma asam. Hal ini dikarenakan alkohol yang telah menguap ketika dioven. Warna kuning mangga juga menjadi sedikit gelap setelah dioven dikarena hilangnya kandungan air pada bahan tersebut.
Konsentrasi gula 70% yang ditambahkan merupakan konsentrasi yang lebih tepat pada pembuatan manisan mangga, karena menghasilkan rasa yang manis, warna yang tidak terlalu gelap, aroma asam yang sedikit serta tekstur yang kenyal.




BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
1.      Manisan Buah dapat dibedakan menjadi 3 yaitu manisan basah, semi basah dan manisan kering.
2.      Penambahan gula akan mempengaruhi rasa, warna, aroma dan terkstur pada manisan mangga yang dihasilkan.
3.      Semakin banyak gula yang dihasilkan maka akan meningkat aroma asam atau alkohol dan meningkatkan rasa manis.
4.      Penambahan gula 70% merupakan konsentrasi yang tepat pada pembuatan manisan mangga

5.2 Saran
Diharapkan kepada praktikan untuk lebih menguasai prosedur kerja agar praktikum dapat berjalan dengan lancar dan cepat.







DAFTAR PUSTAKA

Dewi Komang Fridayanti. 2016. Efek Ekstrak Kulit Mangga Arumanis terhadap Lama Pendarahan Mencit Putih Jantan.[skripsi]. Universitas Jember. Jember.
Fatonah, W. 2002. Optimasi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu. Naskah Skripsi S-1. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Istafid, W., 2006. Visibility Study Minuman Instan Ekstrak Jahe Dan Mengkudu Sebagai Minuman Kesehatan. [skripsi]. Universitas Semarang, Semarang.
Muchtadi, 1996. Syarat Mutu Serbuk Minuman Tradisional. Badan Standarisasi  Nasional, Jakarta.
Muchtadi, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010.  Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta CV, Bogor.
Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta
Sularjo. 2010. Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah terhadap Kualitas Permen Pepaya. [Penelitian]. Universitas Widya Dharma, Klaten.

Sohibullah Imron, Darimiyya H dan Burhan. 2013. Karakteristik Manisan Nangka Kering dengan Perendaman Gula Bertingka. Jurnal Agrointek Vol 7(2);84-89

Subscribe to receive free email updates:

1 Response to "Laporan Praktikum : Manisan Mangga"

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!