loading...

Laporan Praktikum Manisan Kering Terung Manis | Prinsip Proses Pengolahan


  1. LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Manisan adalah makanan awetan dengan gula, dapat digunakan sebagai makanan camilan atau campuran pada pembuatan kue. Buah yang digunakan untuk manisan adalah buah dengan tingkat kematangan tua (matang fisiologis) dengan tekstur buah masih keras. Manisan buah ada 2 jenis yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan kering diperoleh dengan cara mengeringkan buah yang telah direndam dalam larutan gula (Muaris, 2003).

Buah-buahan memiliki sifat mudah mengalami kerusakan (perishable) setelah dilakukannya pemanenan, hal ini disebabkan oleh kadar air pada buah-buahan yang terlalu tinggi. Oleh karena itu, untuk mengurangi tingginya persentase kerusakan pada komoditas buah-buahan, perlu dilakukan proses pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan dan dapat dikonsumsi dimasa yang akan datang tanpa mengurangi nilai gizinya.

Dewasa ini pemanfaatan buah terung dalam usaha pengawetan dengan cara mengubahnya menjadi produk yang lebih awet seperti manisan kering yang merupakan salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk memperpanjang daya simpan buah terung.

1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktium ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan manisan kering dan untuk mengetahui perendaman air kapur terhadap sifat organoleptik manisan kering terung.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Manisan Buah
Manisan merupakan salah satu produk yang mengandung kadar gula tinggi. Dengan kadar gula tinggi ini, produk manisan dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif  lama. Pembuatan manisan juga merupakan salah satu alternatif memperpanjang daya simpan bahan pangan (Fachruddin, 1998).

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Pengolahan aneka buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan.

Menurut Hidayat (2009), jenis manisan buah dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
  1. Manisan kering, manisan kering menggunakan gula tetapi tidak semua gula tidak larut dan menempel buah. contoh buah pada manisan kering ini yaitu buah sirsak, buah mangga, dan buah pala.
  2. Manisan dari larutan gula kental yang menempel pada buah. Manisan ini terdiri dari buah pala,dan ceremai.
  3. Manisan basah yang menggunakan larutan gula yang encer, pada buah di larutkan dalam larutan gula. sebagai contoh pada buah salak, mangga dan jambu. 
  4. Manisan kering asin karena dibuat dominan adalah bahan dari garam. Jenis buah yang dapat dibuat adalah jambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.

2.1.1 Manisan Kering
Manisan buah pada umumnya dibedakan menjadi manisan buah basah dan manisan buah kering. Perbedaan kedua macam manisan tersebut terletak pada cara pembuatannya, daya awetnya, dan penampakannya. Manisan kering adalah manisan yang setelah direndam air gula pekat yang dikeringkan di bawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering (Fachruddin, 1998).

Manisan kering adalah buah-buahan yang diolah menjadi suatu produk dimana pembuataanya ditambahkan gula lalu di keringkan. Manisan kering ini memiliki beberapa manfaat yaitu bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan. buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak sepertibuah pepaya, sirsak, tomat, dan lain-lain

2.2 Terung Ungu
Terung merupakan tanaman asli daerah tropis yang diduga berasal dari Asia, terutama India dan Birma.
Dalam tatanama sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman terung ungu diklasifikasikan sebagai berikut:
  • Divisi: Spermatophyta
  • Sub divisi: Angiospermae
  • Kelas: Dicotyledonae
  • Ordo: Tubiflorae
  • Famili: Solamacea
  • Genus: Solanum
  • Spesies: Solanum melongena L (Rukmana, 1994).

BAB III METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu
Penulis melakukan praktikum tempatnya di Ruangan Pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jambi sedangkan waktu melakukan praktikum adalah jam 07.30 – 09.50 tanggal 25 Oktober 2016.

3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: 500 gram buah terung ungu, gula, jeruk nipis, dan kapur sedangkan Alat yang digunakan antara lain: loyang, panci, pisau, kompor, timbangan, pengaduk dan talenan.

3.3 Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada praktikum ini adalah: potong tangkai buah, kemudian cuci bersih, dipotong seperti lembaran agak tebal, potongan terung tersebut direndam menggunakan air kapur lalu ditiriskan. Dipanaskan air sampai mendidih dan larutkan gula dalam talenan kemudian masukkan perasan jeruk nipis. Masukkan potongan terung yang sudah direndam tadi diaduk sampai waktu 1 jam. Setelah 1 jam angkat dan di tata di loyang. Lalu di oven.

BAB IV PEMBAHASAN

4.2 Pembahasan
Buah terung yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah terung ungu,  meskipun demikian kami dapat menggunakan buah terung tersebut untuk pembuatan manisan buah. Sebelum direndam dalam air gula terung diblanching terlebih dahulu untuk mematikan enzim yang terdapat dalam buah. Proses blancing ini bertujuan untuk membuat produk nantinya terlihat menarik dan memperpanjang masa simpannya. Setelah itu direndam dalam air kapur. Pada penambahan air kapur ini sangat baik karena buah terung yang tadinya lunak sudah menjadi keras dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Selain penambahan air kapur juga ditambahkan gula dari penambhan ini adalah untuk pengawetan dan meperpanjang daya simpannya. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang).

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa manisan buah yang sebelum di oven dan setelah di oven dengan dua perlakuan yaitu perendaman dengan air kapur dan tanpa perendaman air kapur. Pada perendaman dengan air kapur sebelum dioven dan setelah dioven didapatkan hasil yang sama pada rasa manis, tekstur agak keras, aroma khas manisan terung dan warnanya ungu gelap, sedangkan pada perlakuan perendaman tanpa air kapur sebelum dioven dan sesudah dioven didapatkan pada rasa sangat manis, teksturnya lembek, aroma khas manisan terung, dan warna ungu agak gelap.

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah di lakukan, dapat disimpulkan bahwa Secara umum pembuatan manisan terdiri dari tahap pemotongan buah, perendaman dengan air kapur sirih, pencucian, perebusan, pemasakan dengan gula. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan manisan agar manisan tidak keriput, segar, manis dan tidak berair, sebaiknya buah yang digunakan adalah buah yang tua dan benar-benar masak pohon. Buah yang tua tadi tidak boleh lembek, tapi agak keras. Ini menjadi faktor penting yang akan memberi rasa kenyal yang enak pada manisan.

Pada organoleptik manisan kering buah terung pada perendaman air kapur setelah dioven didapatkan rasa sangat manis, teksturnya lembek, aroma khas manisan terung, dan warna ungu agak gelap.

5.2 Saran
Sebaiknya sebelum praktikum mahasiswa lebih mempelajari prosedur dan metode yang akan diuji untuk mempermudah proses praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Fachruddin, Lisdiana. 1998. Membuat Aneka Manisan. Kanisius. Yogyakarta. Muaris, Hindah. 2003. Manisan Buah. Gramedia. Jakarta.

Hidayat, N. 2007. Manisan Buah. Publikasi Materi Kuliah.

Muaris, Hindah. 2003.Manisan buah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Rukmana, R. 1994. Bertanam Terung dan Pasca Panen. Yogyakarta.

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum Manisan Kering Terung Manis | Prinsip Proses Pengolahan"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!