loading...

Laporan Praktikum Kimchi


LAPORAN PRAKTIKUM KIMCHI


BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal sejak dahulu. Salah satu cara pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama digunakan dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua. Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan mikroba melalui aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan (Winarno, 2004).

Produk fermentasi diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi suatu bahan pangan, relatif lebih efisien karena hanya menggunakan energi rendah dapat menghasilkan makanan yang lebih awet. Saat ini, proses fermentasi sudah berkembang sangat pesat. Pada awalnya terjadi tanpa kendali sepenuhnya. Adanya pengalaman dan berkembangnya berbagai penelitian yang berhubungan dengan mikrobiologi pangan, seperti anggur, asam cuka, keju, bir, yoghurt, tape, tempe, asinan, dan tauco, menjadikan produk fermentasi lebih terkendali proses pengolahannya, aman dikonsumsi dan disukai oleh masyarakat (Suprihatin, 2010).

Sawi putih merupakan salah satu dari sekian banyak jenis tanaman hijau yang biasa digunakan untuk membuat sayur dan bahan olahan makanan lainnya seperti capcay. Alasan kebanyakan orang memilih sawi putih untuk dijadikan pilihan bahan olahan makanan adalah selain harganya yang ekonomis, rasa dari jenis tanaman hijau ini bersifat netral yaitu tidak terasa pahit dan juga tidak terlalu manis. Namun sebenarnya selain dapat diolah menjadi sayuran biasa seperti capcay, sawi putih juga dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan makanan khas Korea yang disebut Kimchi (Daulay, 1992).

Kimchi adalah sejenis asinan sayuran hasil fermentasi yang di beri bumbu pedas. Sayuran yang di rendam atau digarami selama beberapa jam kemudian dicuci dan diberi bumbu yang terbuat dari campuran udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe, dan cabe merah bubuk. Karena hasil fermentasi, kimchi memiliki rasa masam seperti acar. Selain memiliki cita rasa yang khas, kimchi juga dipercaya dapat memberi manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena mengandung kadar serat makanan yang tinggi dan memiliki kadar kalori yang rendah. Hal ini disebabkan karena kimchi terbuat dari berbagai jenis sayuran, seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai merah yang kaya akan vitamin dan dapat menyehatkan tubuh. Bakteri laktobasillus yang berperan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan asam laktat dengan kadar tinggi, sehingga jika dikonsumsi dapat memperlancar sistem pencernaan. Kimchi juga diyakini memiliki khasiat untuk mencegah kanker (Larasati, 2014).

1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktium ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan kimchi secara sederhana, mengetahui fungsi masing-masing bahan yang ditambah, mengetahui karakteristik organoleptik kimchi.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dalam pengolahan pangan, proses fermentasi dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol ini biasanya ditujukan untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karakteristik rasa dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt). Jenis mikroorganisme yang berperan antara lain, bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Suprihatin, 2010).

2.1.1 Macam-macam Fermentasi
Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua), yaitu:

  1. Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin.
  2. Fermentasi tidak spontan, adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe dan oncom.

2.2 Kimchi
Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis asinan sayuran hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu-bumbu yang terbuat dari kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk cabai merah, dan beberapa bumbu lainnya Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih, mentimun, kubis dan lobak (Tajuddin, 2008).

Kimchi berasal dari kata chim artinya direndam dan chae berarti sayuran.jadi chim-chae diartikan sebagai “sayuran yang direndam”. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal Kimchi sewaktu cabai belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seperti kubis dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam dan dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak tersedia di musim dingin (Raymond, 2007).

2.2.1 Fermentasi dalam Proses Pembuatan Kimchi
Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks.
Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi antara lain :

  1. LAB (Lactid Acid Bacteria)
  • Leuconostoc mesenteroides adalah bakteri asosiasi dengan fermentasi asinan. Organisme ini mengubah bentuk fermentasi asam laktat alam produk. Bakteri ini berbeda dengan spesies asam laktat lainnya, dia dapat tahan dalam konsentrasi tinggi garam dan gula (hingga 50% gula).

Leuconostoc mesenteroides mengubah bentuk pertumubuhan dalam sayuran dengan cepat melebihi range temperature dan konsentrasi garam dari pada bakteri asam laktatlainnya. Leuconostoc mesenteroides menghasilkan CO2 dan asam yang mana menurunkan pH dan menghalangi perkembangan dari mikroorganisme yang merugikan. CO2 menghasilkan kembali oksigen, dan membuat lingkungan anaerobic dan cocok untuk pertumbuhan dari spesies berikutnya dari lactobacillus (Suprihatin, 2010).

BAB III METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu
Penulis melakukan praktikum tempatnya di Ruangan Dapur Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jambi sedangkan waktu melakukan praktikum adalah jam 11.30 – 13.30 tanggal 29 Maret  2016.

3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: 1 bonggol sawi putih ukuran sedang, ½ buah bawang bombay, 1 sdm gula pasir, ½ gelas gula kasar,1 gelas air matang, ¼ gelas saus ikan, ½ gelas bubuk cabe, 1 sdt garam, ¼ lobak utuh, 4 batang daun bawang, 2 sdm bawang putih parut dan 1 sdm tepung terigu. Alat yang digunakan antara lain: blender, baskom, pisau, pengaduk, sendok, toples kedap udara, sarung tangan.

3.3 Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada praktikum ini adalah: Masukkan ½ gelas air ditambah dengan 1 sendok makan tepung terigu, kemudian dimasak pada api sedang sambil diaduk rata hingga mendidih. Matikan api dan didinginkan. Setelah campuran tepung sudah dingin masukkan bubuk cabe, garam, bawang bombay, gula, saus ikan, bawang putih parut, aduk hingga rata. Lalu masukkan daun bawang, lobak, dan aduk lagi hingga merata. Lalu campurkan 1 bonggol sawi putih dengan adonan diatas. Letakkan campuran tersebut didalam wadah kedap udara atau tertutup dan biarkan semalam dalam suhu ruang. Setelah semalam dalam suhu ruang, tutup toples dibuka sebentar kemudian ditutup kembali dan selanjutnya disimpan dalam kulkas selama 3 hari. Lakukan pengujian organoleptik terhadap warna, rasa dan bau.

BAB IV PEMBAHASAN

4.2 Pembahasan
Kimchi memiliki karakteristik aroma yang asam dikarenakan proses fermentasi. Untuk menghindari bau asam tersebut, maka tutup rapat toples sehingga tidak ada gas yang bisa keluar. Tanda proses fermentasi itu berhasil adalah munculnya gelembung udara  atau gas yang sangat bayak didalam kimchi tampak terlihat jika menggunakan toples yang tembus pandang.

Dari hasil data yang didapatkan bahwa warna pada kimchi yaitu orange, dan rasa pada kimchi asam dan pedas. Sedangkan untuk aroma pada kimchi yang tercium adalah bawang putih dan jahe. Proses fermentasi ini berlangsung selama 3 hari. Pada pembuatan kimchi ini ada yang berhasil dan ada yang tidak berhasil. Kelompok kami kimchi yang dibuat dengan proses fermentasi ini gagal dikarenakan tidak sesuai dengan prosedur kerja yaitu tidak disimpan didalam kulkas sehingga kimchi yang dihasilkan adalah busuk.

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa kimchi adalah sejenis asinan sayuran hasil fermentasi yang di beri bumbu pedas. Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan kimchi mampu memberikan rasa yang lebih kaya dan tekstur yang lebih kompleks dari asinan sayur pada umumnya. Bakteri laktobasilus yang berperan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan asam laktat dengan kadar tinggi yang baik bagi pencernaan manusia. Pada data uji organoleptik bahwa rata-rata panelis menyatakan rata- rata agak suka pada produk kimchi.

5.2 Saran
Sebaiknya sebelum praktikum mahasiswa lebih mempelajari prosedur dan metode yang akan diuji untuk mempermudah praktikum.

Daftar Pustaka

Daulay, D., dan A. Rahman. 1992. “Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah – buahan”. Bogor : Institusi Pertanian Bogor.

Larasati, Dinar.,dkk. “Makanan Fermentasi Kimchi, Sederhana Namun Kaya Manfaat“. 23 Oktober 2014. biologi.blogspot.com/2013/06/makalah-biokimia-nutrisi.html.

Raymond, Joan. (2007)."World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea)" Health Magazine.http://www.health.com/health/article/0, 23414,1149143,00. html (Diakses pada tanggal 03 April 2016).

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: Unesa Press

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta
aftar Pustaka

Daulay, D., dan A. Rahman. 1992. “Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah – buahan”. Bogor : Institusi Pertanian Bogor.

Raymond, Joan. (2007)."World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea)" Health Magazine.http://www.health.com/health/article/0, 23414,1149143,00. html (Diakses pada tanggal 03 April 2016).

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: Unesa Press

Tajuddin dkk. 2008. Sawi Putih. http://www.plantamor.com/index.php?plant=219.
2011

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum Kimchi"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!