loading...

Laporan Praktikum Identifikasi Jenis Pewarna Pada Bahan Makanan


LAPORAN PRAKTIKUM
IDENTIFIKASI JENIS PEWARNA PADA BAHAN MAKANAN  

                       



BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia.dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai kebutuhan dasar, makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan. Warna-warni pewarna membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera, bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai jenis makanan dan minuman olahan. Warna dari suatu produk makanan ataupun minuman merupakan salah satu ciri yang penting.
   
Warna merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan, warna juga mempengaruhi persepsi akan rasa. Oleh karena itu, menimbulkan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu produk makanan dan minuman (Suyatma, 2009).

Pewarna makanan tradisional menggunakan bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau. Pewarna alami ini aman untuk dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaan bahannya yang terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk misal akan membuat biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil (Virtayanti, 2012).

1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktium ini adalah untuk mengidentifikasi jenis pewarna yang digunakan pada makanan olahan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pewarna Makanan
Pewarna adalah bahan tambahan mkanan yang dapat memperbaiki tampilan pada makanan, sehingga terlihat lebih menarik (Winarno, 1997).
     
Pewarna makanan dibagi menjadi dua, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan (sintesis). Ada 5 sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu :

  1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.
  2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat pada kembang gula, karamel atau roti yang dibakar.
  3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino protein dan gugus karbonil gula pereduksi. Misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.
  4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
  5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami ataupun zat warna sintetik, yang termasuk golongan bahan aditif makanan.

2.1.1 Pewarna Alami
Pewarna alami merupakan zat warna yang berasal dari ekstrak tumbuhan (seperti bagian daun, bunga, biji), hewan dan mineral yang telah digunakan sejak dahulu sehingga sudah diakui bahwa aman jika masuk kedalam tubuh.
     
Pewarna alami yang berasal dari tumbuhan mempunyai berbagai macam warna yang dihasilkan, hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti jenis tumbuhan, umur tanaman, tanah, waktu pemanenan dan faktor-faktor lainnya. Oleh karena itu, Food and Drugs Administration (FDA) Amerika Serikat menggolongkan zat warna alami ke dalam golongan zat pewarna yang tidak perlu mendapat sertifikasi atau dianggap masih aman.
     
Jenis-jenis zat pewarna alami yang banyak digunakan dalam industri pangan antara lain ialah zat pewarna asal tanaman, seperti karotenoid, antosianin, klorofil dan curcumin (Soebagio, 2003).
     
Kunyit merupakan tanaman khas Asia Tenggara. Kunyit diperkirakan mengandung bahan kimia antara lain : air 13,2%, protein 6,3%, lemak 5,1%, karbohidrat 69,4%, abu 3,5% dan serat 2,6%. Warna kuning dari kunyit tersusun dari curcumin (C12H206). Tanaman ini banyak digunakan masyarakat untuk bumbu masakan dan pewarna, minuman, dan obat (Suyatma, 2009).
     
Pandan suji secara tradisional digunakan sebagai pewarna hijau dalam makanan. Yang berperan sebagai pewarna hijau yaitu klorofil a dan b. Klorofil a termasuk dalam pigmen yang disebut porfirin, hemoglobin juga termasuk didalamnya. Kloril a mengandung atom Mg yang diikat dengan N dari 2 cincin pirol dengan ikatan kovalen serta dua macam atom N dari dua cincin pirol yang menyumbangkan pasangan elektronnya pada Mg. Dalam proses pengolahan pangan, perubahan yang paling umum terjadi ialah penggantian atom magnesium dengan atom hidrogen yang membentuk feofitin ditandai dengan perubahan warna dari hiaju menjadi coklat olive yang suram. Klorofil bersifat peka terhadap cahaya,suhu, dan oksigen (Suyatma, 2009).

 2.1.2 Pewarna Buatan
Zat pewarna sintesis merupakan zat warna yang berasal dari zat kimia, yang sebagian besar tidak dapat digunakan sebagai pewarna makanan karena dapat menyebabkan gangguan kesehatan terutama fungsi hati di dalam tubuh kita. Proses pembuatan zat warna sintesis biasanya melalui penambahan asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun.
     
Pada pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai produk akhir,harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau berbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada (Anonim, 2010).

BAB III METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu
Penulis melakukan praktikum tempatnya di Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian sedangkan waktu melakukan praktikum adalah jam 09.30 – 11.30 tanggal 14 April 2016.

3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, pipet tetes, corong, kertas saring, tabung reaksi, plat tetes, spatula, mortar dan alu, gelas kimia dan gelas ukur. Bahan yang digunakan yaitu kunyit, daun pandan suji, roti, HCL 1M, NaOH 1M, Ca(OH)2 1M dan etanol. 

3.3 Prosedur Kerja
3.3.1 Pembuatan Indikator Alami kunyit
Timbang 10 gram kunyit yang telah dikupas dan dihaluskan, tambahkan 5 ml etanol dalam gelas kimia dan homogenkan. Saring lalu pindahkan kedalam tabung reaksai filtrat diambil 3-5 tetes masukkan dalam plat A tambahkan 3 tetes larutan HCl 1M, ambil 3-5 tetes filtrat kembali masukkan kedalam plat B tambahkan 3 tetes larutan NaOH 1M, lalu ambil 3-5 tetes filtrat kembali masukkan kedalam plat C tambahkan 3 tetes larutan Ca(OH)2 1M.

3.3.2 Uji Pewarna Kunyit
Tumbuk dan homogenkan 25 gram bahan kemudian tambahkan 75 ml aquades, lalu disaring ambil filtrat sebanyak 3-5 tetes, masukkan ke dalam plat B1. Tambahkan 3 tetes NaOH 1M amati perubahan warna.

3.3.3 Pembuatan Indikator Alami Daun Pandan Suji
Timbang 10 gram daun pandan suji yang telah dikupas dan dihaluskan, tambahkan 5 ml etanol dalam gelas kimia dan homogenkan. Saring lalu pindahkan kedalam tabung reaksai filtrat diambil 3-5 tetes masukkan dalam plat A tambahkan 3 tetes larutan HCl 1M, ambil 3-5 tetes filtrat kembali masukkan kedalam plat B tambahkan 3 tetes larutan NaOH 1M, lalu ambil 3-5 tetes filtrat kembali masukkan kedalam plat C tambahkan 3 tetes larutan Ca(OH)2 1M.

3.3.4 Uji Pewarna Daun Pandan Suji
Pada Bahan Makanan Tumbuk dan homogenkan 25 gram bahan kemudian tambahkan 75 ml aquades, lalu disaring ambil filtrat sebanyak 3-5 tetes, masukkan ke dalam plat A1. Tambahkan 3 tetes NaOH 1M amati perubahan warna.

BAB IV PEMBAHASAN

4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah kami lakukan pada prosedur percobaan larutan ekstraksi kunyit ditambahkan dengan HCl 1M yang bersifat asam tidak dapat menimbulkan perubahan warna yaitu tetap kuning, sedangkan ketika larutan ekstraksi kunyit ditambahkan dengan NaOH 1M dan Ca(OH)2 yang bersifat basa menimbulkan perubahan warna yaitu dari kuning berubah menjadi coklat. Berdasarkan hasil pengamatan pada prosedur percobaan larutan ekstraksi pandan suji ditambahkan dengan HCl 1M yang bersifat asam menimbulkan perubahan warna yaitu dari hijau menjadi memudar (-), sedangkan ketika larutan ekstraksi pandan suji ditambahkan dengan NaOH 1M dan Ca(OH)2 yang bersifat basa menimbulkan perubahan warna yaitu dari hijau menjadi ada endapan kuning(-).
     
Roti yang ditambah 3 tetes HCl 1M menghasilkan perubahan warna menjadi hijau memudar, hasil tersebut berbeda jika dibandingkan dengan ekstrak pandan suji yang ditambah 3 tetes NaOH 1M warnanya hijau kekuningan dan pada ekstrak pandan suji yang ditambah 3 tetes Ca(OH)2 1M memutih agak total,

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa Ekstrak kunyit dapat di gunakan sebagai indikator asam dan basa yang bersifat basa. Indikator yang dibuat dari bahan alami tidak semuanya baik digunakan sebagai indikator. Pada percobaan ini indikator yang lebih baik adalah kunyit karena perubahan warna pada ekstrak kunyit sangat kontras saat dicampuri dengan larutan asam atau basa. Sedangkan ekstrak pandan suji kurang baik digunakan sebagai indikator karena tidak memiliki perubahan warna secara kontras saat dicampuri dengan larutan asam atau basa. 

5.2 Saran
Diharapkan kepada mahasiswa sebelum praktikum lebih mempelajari prosedur dan metode yang akan diuji untuk mempermudah proses praktikum.

Daftar Pustaka

Anonim, 2010. Analisis Zat Warna Sintetik Terlarang Untuk Makanan. Majalah Ilmu Kefarmasian. Vol. IV, No. 1.7- 25

Soebagio. 2003. Kimia Analitik II. Jakarta : IMSTEP Suyatma, DEA, Dr. Ir. Nugraha E. 2009. Analisis Warna. Departemen ITP, FATETA IPB, Bogor

Tim Kimia Dasar. 2014. Petunjuk Praktikum Kimia Umum. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya Virtayanti, Irma Ayu.2012. ZAT PEWARNA (online) (http://irmachemistry.blogspot.com/ 2012/12/kimia-bahan-makanan.html) Diakses pada tanggal 10 April 2016 

Winarno, 1997. Kimia Analitik. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Subscribe to receive free email updates:

1 Response to "Laporan Praktikum Identifikasi Jenis Pewarna Pada Bahan Makanan"

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!