loading...

Laporan Praktikum : Fruit Leather

LAPORAN PRATIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


FRUIT LEATHER










Oleh:
Muhammad Wasil
J1A114013





TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016



BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Buah-buahan merupakan salah satu komoditas pertanian paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat, hal ini karena kandungan berbagai vitamin yang memang banyak terdapat dalam buah-buahan. Tentunya kandungan berbagai vitamin serta air yang dimiliki buah-buahan sangat berguna bagi nutrisi tubuh kita. Namun, pada musim panen melimpah buah mengalami penurunan harga dan kualitas. Untuk mempertahankan kualitas dari buah tersebut dapat dilakukan pengolahan dan pengawetan, salah satunya Fruit leather.
Fruit Leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Fruit leather diproduksi dengan mengeringkan bubur buah menjadi lembaran kulit, yang dapat dikonsumsi sebagai saus ataupun manisan. Pada praktikum rekayasa proses pangan ini menggunakan buah nanas dan belimbing wuluh. Nanas dengan kandungan antioksidan dan rasa yang manis memiliki kareasteriktik pangan yang baik untuk dijadikan Fruit Leather.
Bagi masyarakat indonesia, selai dengan lembaran dan leder buah dan fruit leather merupakan produk relatif baru sehingga belum banyak diketahui dan dikembangkan oleh industri produk olahan skala besar maupun kecil. Fruit leather dapat dibuat dengan sederhana yaitu dengan menghancurkan daging buah hingga menjadi bubur, dicampur dengan gula, kemudian dikeringkan dengan bantuan sinar matahari atau alat pengering. Sifat-sifat penting yang mempengaruhi mutu dari fruit leather adalah warna , rasa, aroma, dan tekstur. Sifat-sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh mutu dan dengan bantuan sinar matahari atau alat pengering. Untuk mendapatkan produk akhir yang berkualitas baik, dapat diperoleh dengan melakukan pengeringan dengan alat pengering buatan.

1.2  Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktium ini adalah untuk mengetahui dan mampu mempraktekkan pembuatan leather buah dan mengetahui pengaruh komposisi bahan terhadap karakteristik leather buah.







BAB II
          TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fruit Leather

Fruit leather merupakan bubur daging buah yang dikeringkan sampai kadar air sekitar 20%, sehingga berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung. Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food) yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan. Kualitas fruit leather yang baik ditentukan oleh beberapa komponen terutama kandungan serat, pektin dan asam. Ketiga komponen tersebut akan berpengaruh terhadap lembaran fruit leather yang dihasilkan (Safitri, 2012).
 Fruit leather merupakan makanan sehat yang berbahan alami, kaya vitamin, serat, mineral dan dapat dijadikan alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah-buahan, tanaman sayur, dan juga tanaman bunga (Puspasari, 2005). Fruit leather dibuat dengan penambahan gula, asam sitrat, dan gum arab. Gula dalam bahan ditujukan untuk mengikat air sehingga semakin tinggi air yang terikat secara kimia dengan bahan, yang menyebabkan pemanasan yang dilakukan akan semakin sulit untuk menguapkan air yang terikat ini. Produk fruit leather dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik adalah penggunaan gula 20%. Adanya penambahan gula mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang dihasilkan (Asben, 2007).
Menurut Winarno (1997), bahwa ada lima hal yang menyebabkan suatu bahan berwarna, yaitu pigmen yang secara alami terdapat dalam tanaman dan hewan, reaksi karamelisasi, warna gelap yang timbul akibat reaksi maillard, reaksi oksidasi oleh adanya enzim dan penambahan zat warna. Perubahan warna yang terjadi pada produk pangan yang dikeringkan adalah reaksi Maillard dan karamelisasi.
 Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu daya tahan simpan yang cukup tinggi, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah. Jenis buah-buahan yang biasa digunakan untuk jenis produk ini adalah stroberi, jambu biji, mangga, sirsak, campuran belimbing wuluh dan nenas.
                                       
2.2 Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather
     a. Gula
              Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).
              Fruit leather termasuk produk manisan kering dari buah-buahan yang diawetkan dengan gula pada konsentrasi tertentu (Mulyadi, 2011). Gula disamping berfungsi untuk mengawetkan juga memiliki fungsi sebagai pemberi tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Pada umumnya, gula dipergunakan dengan salah satu teknik pengawetan lainnya, misalnya dikombinasikan dengan keasaman tinggi, pasteurisasi, penyimpanan suhu rendah, dan lain-lain (Muchtadi, 1989). Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan meningkatkan kekentalan. Hal ini disebabkan gula akan mengikat air.


     b. Gum Arab
              Gum arab atau bahan penstabil lain termasuk dalam golongan hidrokoloid. Menurut Dwijana (2011) hidrokoloid adalah suatu koloid larut dalam air, yang mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut.
              Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah memiliki warna yang menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Selain itu dilakukan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk (Historiasih, 2010).

2.3 Belimbing Wuluh
Belimbing wuluh (belimbing sayur, belimbing asam) merupakan tanaman yang mempunyai buah berasa asam yang kaya khasiat sering digunakan sebagai bumbu sayuran atau campuran jamu.

Komposisi dan Pemanfaatan :
Batang mengandung : sponin, tanin, glucoside, kalsium oksalat, sulfur, asal format, dan peroksidase. Daun mengandung : tanin, sulfur, asam, masin, sulfat, peroksidase, kalsium oksalat dan kalium sitrat. Buah mengandung : protein, serat atau fiber, fosfor, kalsium, zat besi, thiamine,Vitamin C, karoten, niacin, ascorbic acid, dan juga flavon.

Dalam 100 gram buah belimbing wuluh mengandung :
Energi : 32 kal
Karbohidrat : 7 g
Protein : 0.4 g
Vitamin C : 52 mg
Kalsium : 10 mg
Fosfor : 10 mg
Zat Besi : 1.0 mg

2.4 Nenas
   Buah nanas biasanya tumbuh di perakaran yang terbatas, menyukai tanah yang banyak mengandung bahan organik dan mampu menyimpan air pada ketiak daunnya, sehingga dapat bertahan pada keadaan yang kering dalam waktu yang relatif lama dan tidak perlu terlalu sering disiram.
Nanas merupakan tanaman herba yang dapat hidup dalam berbagai musim. Tanaman ini digolongkan dalam kelas monokotil yang bersifat tahunan yang mempunyai rangkaian bunga yang terdapat di ujung batang, tumbuhnya meluas dengan menggunakan tunas samping yang berkembang menjadi cabang-cabang vegetafif, pada cabang tersebut kelak dihasilkan buah (Setiawan, 2000).

Taksonomi Nanas
Buah nanas dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom                       : Plantae (tumbuhan)
Divi                               : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Kelas                             : Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo                             : Farinosae (Bromeliales)
Famili                            : Bromoliaceae
Genus                            : Ananas
Spesies                          : Ananas Comocus( L ) Merr

Sinonim                         : A. Sativus Schult

Nama Simplisia             : Ananas Fruktu



BAB III
METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu
Penulis melakukan praktikum tempatnya di Ruangan Pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jambi sedangkan waktu melakukan praktikum adalah jam 07.30 – 09.50 tanggal 03 Oktober 2016.

3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: Belimbing wuluh, nanas, gula 10%, mentega 5%, jeruk nipis 1%, agar 5%, 6%, 7% dan air secukupnya.
Alat yang digunakan antara lain: pisau, blender, kompor, loyang, oven, timbangan, alumunium foil, kuali, spatul (kayu) dan pH meter.

3.3  Prosedur Kerja
            Prosedur kerja pada praktikum ini adalah: persiapkan alat dan bahan lalu bersihkan bahan (belimbing wuluh dan nanas), kemudian di blender dan tambahkan air secukupnya. Tambahkan agar, gula, mentega pada bahan yang telah diblender. Panaskan diatas kompor hingga mendidih , tambahkan jeruk nipis 1% sampai pH 3,2-3,4. Tuankan keloyang ratakan tipis hingga berbentuk seperti lembaran. Oven pada suhu 70oc selama ± 30 menit.








BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan
a. Nanas dengan Agar 5 gr
Hasil
Sebelum di oven
Sesudah di oven
Bahan
Nanas
Nanas
Warna
Kuning cerah
Kuning pucat
Rasa
Manis
Lebih manis sebelum di oven
Tekstur
lembek
Agak keras (bisa digulung)
Aroma
Khas nanas
Khas nanas

b. Nanas dengan Agar 6 gr
Hasil
Sebelum di oven
Sesudah di oven
Bahan
Nanas
Nanas
Warna
Kuning cerah
Kuning pucat
Rasa
Manis
Lebih manis sebelum di oven
Tekstur
lembek
Lembek dan pecah
Aroma
Khas nanas
Khas nanas

c. Belimbing wuluh dengan Agar 5 gr
Hasil
Sebelum di oven
Sesudah di oven
Bahan
Belimbing wuluh
Belimbing wuluh
Warna
Hijau kecoklatan agak pekat
Hijau kecoklatan
Rasa
Sangat asam
asam
Tekstur
lembek
lembek
Aroma
Khas belimbing wuluh
Khas belimbing wuluh






d. Belimbing wuluh dengan Agar 6 gr
Hasil
Sebelum di oven
Sesudah di oven
Bahan
Belimbing wuluh
Belimbing wuluh
Warna
Hijau kecoklatan agak pekat
Hijau kecoklatan
Rasa
Sangat asam
asam
Tekstur
lembek
lembek
Aroma
Khas belimbing wuluh
Khas belimbing wuluh


4.2  Pembahasan

Berdasarkan  hasil pengamatan, pada buah nanas memiliki warna yang berbeda yaitu kuning cerah dan kuning pucat dan pada belimbing wuluh memiliki warna hijau kecoklatan, hal tersebut dikarenakan adanya perbedaan penambahan bubuk agar-agar yang ditambahkan. Pada segi rasa mempunyai rasa yang berbeda-beda, terdapat rasa yang manis pada nanas dan rasa asam pada belimbing wuluh, hal ini dikarenakan dengan penambahn gula ataupun umur nanas dan belimbing wuluh berbeda.  Kemudian pada segi tekstur pada nanas penambahan agar-agar sebesar 5 gr dihasilkan tekstur yang agak keras (bisa digulung) sebaliknya pada penambahan agar-agar 6 gr lembek dan pecah. Sedangkan pada segi tekstur pada belimbing wuluh penambahan agar-agar 5 gr dan 6 gr tidak ada perbedaan yaitu teksturnya lembek.







BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN


5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa pada prinsipnya pembuatan fruit leather ini yaitu pengeringan. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi pada proses pembuatan fruit leather yaitu suhu, lamanya pengeringan dan penambahan bahan seperti gula, asam sitrat dan penstabil (agar-agar). Dan hal-hal tersebut akan berpengaruh terhadap hasil akhir karakteristik sensori fruit leather.
               
5.2 Saran
Sebaiknya sebelum praktikum mahasiswa lebih mempelajari prosedur dan metode yang akan diuji untuk mempermudah proses praktikum.

















Daftar Pustaka

 Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

 Asben, A. 2007. Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan dalam Pembuatan Fruit Leathers Nenas (Ananas comosus Merr) dengan Penambahan Rumput Laut. Artikel Ilmiah. Universitas Andalas. Padang.

Dwijana, D. R. 2011. Perbandingan Konsentrasi Hidrokoloid Dan Konsentrasi Asam Sitrat Dalam Minuman Jeli Susu Sesuai Mutu Dan Kualitas. Skripsi. Program Studi Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan, Bogor.

Historiasih, R. Z. 2010. Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosella. Skripsi. UPM Veteran, Jawa Timur.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Press. Bogor.

Mulyadi, A. F. 2011. Olahan Makanan Kering : Leather Mangga. http://teknologiagroindustri.lecture.ub.ac.id. [9 Oktober 2016].

Puspasari, K., F. Rusli., dan S. Mileiva. 2005. Formulasi Campuran Flower Leather dari Bunga Mawar dengan Ekstrak Rempah-Rempah (Cengkeh dan Kayumanis) Sebagai Pangan Fungsional Kaya Antioksidan. PKPM-2-5-1, Bogor.

Safitri, A. A. 2012. Studi pembuatan fruit leather mangga-rosella. Skripsi. Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta


Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Fruit Leather"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!