loading...

Laporan Praktikum : Pembuatan Gula Merah Dari Nira Tebu

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
PEMBUATAN  GULA MERAH DARI BAHAN NIRA TEBU











OLEH:
MUHAMMAD WASIL
J1A114013







JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2017





BAB I
PENDAHULUAN
1.1  Latar belakang
Gula merah adalah hasil olahan nira yang berbentuk padat dan berwarna cokelat kemerahan sampai dengan cokelat tua. Nira yang digunakan berasal dari tanaman kelapa, aren, lontar atau siwalan, dan tebu. Selain itu konsumsi di tingkat rumah tangga, gula merah juga menjadi bahan baku untuk berbagai industri pangan seperti industri kecap, tauco, produk cookies, dan berbagai produk makanan tradisional. Gula merah juga mulai dikonsumsi berbagai negara baik sebagai konsumsi akhir maupun sebagai bahan baku dan bahan tambahan dalam suatu industri. Gula merah banyak diminati di Jerman dan Jepang, Industri perhotelan, supermarket, pabrik kecap ekspor, hingga pabrik anggur (Warasti, 2006)
Bahan baku untuk pembuatan gula merah yaitu salah satu adalah nira tebu yang dihasilkan dari tebu yang diperas. Digunakannya nira tebu sebagai bahan baku gula merah yaitu salah satunya karena produksi tebu terus tumbuh dengan laju sebesar 3.54% pertahun dengan produktivitas rata-rata hablur baru mencapai 5,82 ton/ha. Hal ini menunjukkan masih berada dibawah kondisi produksi potensialnya yang dapat mencapai 8 ton/ha (Fitriani dkk, 2013). Berdasarkan hal tersebut, perlu dipelajari bagaimana proses pembuatan gula merah dengan bahan baku nira tebu dengan dapat dimanfaatkan sebaik mungkin dan memiliki kualitas yang baik.
1.2  Tujuan praktikum
Untuk mengetahui proses pembuatan gula merah dari nira tebu.



BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tebu
Tebu (Saccharum officinarum) merupakan tanaman yang berasal dari Guinea. Tanaman ini termasuk kedalam kelompok Gramineae (rumput-rumputan). Tebu merupakan tanaman tanaman dengan aktifitas fotosintesis yag tertinggi (aktifitasnya bila dibandingkan dengan tanaman lainnya sekitar 150-200%). Tebu merupakan tanaman tahunan yang terus tumbuh dengan memiliki kemampuan adaptasi yang baik. Tebu tumbuh dengan tinggi antara 3-5 meter dan mengandung sukrosa antara 11-16% (Augustburger dkk, 2000).
Menurut Plantamor (2012), Klasifikasi botani tanaman tebu yaitu sebagai berikut :
Kingdom              : Plantae
Sub kingdom        : Tracheobionta
Sub divisi             : Spermatophyta
Kelas                    : Magnoliophyta
Sub kelas              : Liliopsida
Ordo                     : Commelinidae
Famili                   : Poles
Genus                   : Poaceae
Spesies                 : Saccharum officinarum L
       Tebu adalah tanaman tropis yang mirip sifatnya dengan sorgum. Pemanenan tebu bertujuan untuk memproduksi batang tebu yang memiliki kandungan sukrosa yang tertinggi dengan rentang kandungan 10-15% dari total nira tebu. Kebanyakan sukrosa disimpan dibagian dalam batang tebu yang kemudian diekstrak, juga mengandung antioksidan, dan komponen lainnya yang terkandung didalam batang tebu (Koge dkk, 2003).
2.2 Nira Tebu
Nira tebu merupakan cairan hasil perasan yang diperoleh dari penggilingan tebu yang memiliki warna coklat kehijauan. Nira tebu selain mengandung gula, juga mengandung zat-zat lainnya (zat non gula). Perbedaan kandungan sukrosa dalam batang tebu berlainan karena dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu cara pemeliharaan, jenis tebu, iklim dan umur tebu (Widyastuti, 1999).
Perolehan nira tebu yang mengandung sukrosa, diperoleh dari tebu dengan pemerahan dalam unit penggilingan setelah melalui proses dalam unit pencacah tebu. Proses ini dimaksudkan untuk mempermudah proses ekstraksi berikutnya. Dalam unit penggilingan tebu, nira terperah keluar, yang tersisa adalah ampas (Kultsum, 2009).
            Menurut Arifa (2008), nira hasil penggilingan tebu memiliki warna coklat kehijauan. Warna yang dihasilkan dari pemerahan tebu, tergantung dari umur tanaman tebu tersebut. Jika umur tanaman tebu muda yang diperah, maka nira yang dihasilkan akan berwarna hijau muda namun keruh, sedangkan batang tebu yang sudah tua akan menghasilkan nira tebu dengan warna yang lebih gelap, biasanya berwarna lebih kecoklatan.
            Menurut Rahmad, dkk., (2013), aroma nira tebu yang siap digiling memiliki aroma yang sangat khas dan segar. Berbeda dengan nira yang telah melalui proses pemanasan, aroma yang dihasilkan mendekati aroma gula merah.
Menurut Tzia dan Liadakis (2003), nira tebu memiliki kekentalan yang mirip dengan kekentalan air biasa. Hal ini disebabkan karena nira tebu mengandung 75 persen air, sedangkan sisanya serat 13 persen dan padatan terlarut sebesar 12 persen.

2.3 Gula Merah
Gula merah adalah hasil olahan nira yang berbentuk padat dan berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Nira yang digunakan biasanya berasal dari tanaman kelapa, aren, lontar atau siwalan, dan tebu (Dachlan, 1984).
Mutu gula merah ditentukan terutama dari rasa dan penampilannya yang meliputi bentuk, warna, kekeringan, dan kekerasannya. Gula yang berwarna lebih cerah dan agak keras lebih disukai serta memiliki harga jual lebih tinggi. Gula merah memiliki struktur dan tekstur yang kompak, tidak keras, sekaligus terdapat kesan empuk sehingga mudah dipatahkan (Santoso, 1993).
2.4 Proses Pembuatan Gula Merah Tebu
            Definisi gula merah tebu menurut SNI 01-6237-2000 adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan air atau sari tebu (Saccharum officinarum) melalui pemasakan dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diperbolehkan dan berwarna kecoklatan. Proses pembuatan gula merah tebu pada prinsipnya sama dengan pembuatan gula merah pada umumnya. Prinsipnya adalah proses penguapan nira dengan cara pemanasan sampai nira mencapai kekentalan tertentu kemudian mencetaknya menjadi bentuk yang diinginkan (Ashari et al., 2005).
            Tahap awal pembuatan gula merah adalah proses penggilingan batang tebu untuk mengekstraksi nira semaksimal mungkin. Proses ini dilakukan dengan menggunakan mesin giling yang digerakkan oleh diesel yang dihubungkan dengan sabuk transmisi atau belt. Peralatan giling ini dibuat dari besi yang terdiri dari dua silinder bergerigi yang bergerak berlawanan arah sehingga batang tebu hancur karena terjepit diantara dua silinder. Dengan demikian nira tebu dapat terekstrak (Lesthari, 2006).
Nira yang telah terekstrak kemudian disaring menggunakan kain penyaring untuk memisahkan kotoran-kotoran seperti potongan ranting, daun kering, dan serangga. Nira hasil penyaringan dimasukkan ke dalam wajan kemudian dipanaskan pada suhu sekitar 110 0C selama tiga sampai empat jam sambil dilakukan pengadukan. Suhu yang optimal untuk pemanasan nira adalah 110-120 0C. Apabila suhunya terlalu tinggi, maka akan terjadi karamelisasi berlebihan sehingga gula yang dihasilkan dapat menjadi gosong. Pengadukan perlu dilakukan untuk mempercepat penguapan air dari nira dan untuk membentuk kristal gula yang kompak serta menghasilkan warna gula yang seragam (Sagala et al., 1978).

Pada pemasakan dengan suhu tinggi ini kotoran-kotoran halus akan terapung bersama dengan buih nira. Kotoran tersebut dibuang dengan menggunakan serok (Santoso, 1993). Buih-buih yang timbul selama proses dapat dikurangi dengan melakukan pengadukan terus menerus serta dapat ditambahkan parutan kelapa, minyak kelapa, atau kemiri yang dihaluskan. Bahan-bahan ini ditambahkan untuk menurunkan tegangan permukaan antara buih dan cairan nira (Palungkun, 1993).
Pemanasan nira dihentikan jika nira sudah mulai pekat dan berwarna kecoklatan serta buih-buih nira sudah menurun. Kecukupan pemanasan sangat mempengaruhi mutu gula merah yang dihasilkan. Apabila waktu pemanasan terlalu cepat maka gula merah yang dihasilkan akan lembek dan mudah meleleh (Sardjono, 1985). Nira pekat yang telah masak kemudian dituangkan ke dalam cetakan yang telah
dibasahi air untuk mempermudah pelepasan gula merah. Alat pencetakan gula merah umumnya adalah tempurung kelapa atau batang bambu (Dyanti, 2002).


BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
            Praktikum dilaksanakan pada hari Jum’at, 19 Mei 2017 pukul 10:00 WIB, di Laboratorium Fisika Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi.

3.2 Alat dan Bahan
            Alat yang digunakan yaitu kompor, wajan/kuali, spatula, saringan dan termometer. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu nira tebu.


3.3 Prosedur Kerja
            Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Disaring hingga tebu hingga bersih. Dipanaskan nira tebu yang telah disaring hingga pekat dengan suhu 80oC. Diaduk terus nira selama proses pemasakan agar tidak terbentuk kerak. Dituang pekatan nira yang telah cukup waktu pemanasannya kedalam cetakan yang telah dibahasi dengan air sebelumnya. Dikeluarkan gula merah tebu yng telah mengeras dari cetakan.



BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil


Gambar 1. Gula Merah Tebu

4.2 Pembahasan
            Gula merah tebu adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan atau sari tebu (Saccharum officinarum) melalui pemekatan dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diperbolehkan dan berwarna kecoklatan (BSN, 2000). Adapun prinsip dari pembuatan gula merah tebu yaitu proses peguapan nira dengan cara pemanasan sampai nira mencapai kekentalan tertentu, kemudian mencetaknya menjadi bentuk yang diinginkan (Ashari et al., 2005).
            Pada pembuatan gula merah tebu, terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan agar gula merah tebu yang dibuat menghasilkan karakteristik yang baik. Hal-hal tersebut yaitu antara lain, pada tahap awal pembuatan gula merah tebu dilakukan penyaringan untuk memisahkan kotoran-kotoran seperti potongan ranting, daun kering dan serangga, sehingga gula merah yang dihasilkan bersih dari kotoran dan tidak merusak penampakan atau tampilan dari gula merah tebu yang dihasilkan. Hal selanjutnya yaitu pada proses pemanasan nira, suhu optimal untuk pemanasan nira yaitu 110-120oC selama 3-4 jam. Apabila suhunya terlalu tinggi, maka akan terjadi karamelisasi berlebihan sehingga gula yang dihasilkan dapat menjadi gosong.
            Proses pengadukan selama pemanasan nira juga berepngaruh pada pembuatan gula merah tebu. Selain untuk mempercepat penguapan air dari nira, pengadukan juga akan memberi peluang untuk pembentukan kristal gula yang kompak dan berwarna seragam dari gula yang dihasilkan (Sagala et al., 1978). Pengadukan secara terus-menerus selama pemasakan juga dapat mengurangi buih yang terbentuk dan juga untuk meratakan penerimaan panas pada seluruh bagian nira.
            Dalam proses pemanasan nira tebu, kecukupan pemanasan juga mempengaruhi mutu yang dihasilkan. Gula akan berwarna coklat gelap dan agak keras apabila waktu pemanasan terlalu lama, sedangkan apabila waktu pemanasan terlalu cepat maka gula merah yang dihasilkan akan lembek dan mudah meleleh (Sardjono, 1986).
            Dalam pembuatan gula merah tebu, kesalahan-kesalahan dapat terjadi yang kemudian berpengaruh terhadap karakteristik gula merah tebu yang dihasilkan. Adapaun karakteristik gula yang dapat dikatakan kurang baik, yaitu beraroma sangit (bau asap), memiliki rasa yang lebih pahit dan kurang manis, dan memiliki warna lebih gelap (coklat kehitaman).
            Bau sangit pada gula merah tebu dapat disebabkan oleh kontaminasi asap serta adanya kerah dalam wajan pemanasan. Asap pembakaran biasanya berbau khas yaitu sangit, sehingga ketika asap tersebut kontak langsung dengan nira, maka nira akan berbau sangit juga.
            Selanjutnya yaitu rasa pahit pada gula merah tebu. Gula yang pahit disebabkan oleh kegosongan pada saat pemasakan. Kegosongan tersebut kemungkinan dapat dikarenakan suhu pada pemasakan terlalu tinggi. Selain itu, penambahan bahan-bahan kimia dengan konsentrasi tinggi dapat menimbulkan rasa pahit pada produk dan mengurangi cita rasa.
            Untuk warna, selain proses karamelisasi, mutu nira yang diolah juga berpengaruh terhadap warna gula yang dihasilkan. Gula pereduksi dalam nira akan terdegradasi jika pH nira rendah atau suhunya tinggi. Jika gula pereduksi dan protein (asam amino) dalam nira betemu maka akan terjadi reaksi maillard. Menurut Goutara (1985), reaksi maillard akan menghasilkan senyawa melanoidin yang memberikan warna gelap/coklat tua yang nyata sekali.


BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
            Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan yaitu prinsip dari pembuatan gula merah tebu yaitu proses penguapan nira dengan cara pemanasan sampai nira mencapai kekentalan tertentu kemudian mencetaknya menjadi bentuk yang diinginkan. Tahapan proses yang mempengaruhi mutu gula merah tebu, yaitu suhu proses, pengadukan selama pemasakan, serta kondisi kebersihan proses (sanitasi) dan alat-alat yang digunakan. Karakteristik gula merah tebu yang baik yaitu memiliki aroma khas nira, memiliki rasa yang manis dan berwarna coklat terang.
5.2 Saran
            Ada baiknya dalam pembuatan gula merah tebu, nira yang digunakan masih fresh/segar, agar menghasilkan gula merah dengan karakteristik yang baik.



DAFTAR PUSTAKA
Arifa,E,N., 2008. Sari Tebu Asli, Tawarkan Beragam. Khasiat dan manfaat. http://bandung.detik.com.[26 September 2014]
Ashari, Yulia.F.S.,N.Khoiriyah,dan Yuni,H. 2005. Industri Gula Merah Alternatif Usaha Petani Tebu di Kediri. Artikel, Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian.Bogor.
Augustburger,F.,John. B.Udo. C. Petra H. Jouchim M.,dan Christine S. 2000. Organic Farming In The Tropics and Subtropis. Exemplary Description of 20 Crops sugarcane. Naturland e. V. German
BSN.2000. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6237-2000. Gula Merah Tebu. Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta.
Dachlan,M.A. 1984. Proses Pembuatan Gula Merah. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. BBIHP. Bogor.
Dyanti, R. 2002. Studi Komparatif Gula Merah Kelapa dan Gula Merah Aren. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor :Bogor.
Fitriani., Sutarni., dan Luluk I., 2013. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Produksi, Curahan Kerja dan Konsumsi Petani Tebu Rakyat di Proinsi Lampung. Jurnal Ilmiah ESAI Volume 7 No 1 Lampung.
Koge, K., Michael S. dan Chung, C., 2003. Antioxidant and Other Functional Extract From Sugar Cane. Asian Functional Foods Chapter 18 E 1, Jepang.
Kultsum, U., 2009. Pengaruh Variasi Nira Tebu (Saccharum officinarum) dari beberapa Varietas Tebu dengan Penambahan Sumber Nitrogen (N) dari Tepung Kedelai Hitam (Glycine soja) sebagai Substrat terhadap Efisiensi Fermentasi Etanol. Skripsi. Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Malang, Malang.
Lesthari, A.P. 2006. Pengaruh Waktu Tunda Giling tebu dan Penambahan Natrium Metabisulfit terhadap Mutu Gula Merah Tebu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Palungkun, R. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Swadaya, Jakarta.
Plantamor, 2012. Informasi Spesies Tebu. http;//www.plantamor.com/index1165. [21 September 2014].
Rahmad, A., W, Susiningsih., dan Nimas, M., 2013. Kajian Analisa Kelayakan Pengembangan Usaha dengan Diversifikasi Produk Olahan Tebu. Hal : 5
Sagala, M., D. Panjaitan, N. Rudyanto, dan Musmariety. 1978. Komunikasi Balai Penelitian Kimia. Balai Penelitian Kimia, Medan.
Santoso, H.B. 1993. Pembuatan Gula Kelapa. Penerbit Kanisius, Jakarta.
Sardjono, A. 1985. Pengembangan Peralatan untuk Pengembangan Serbuk Gula Merah. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Bogor.
Tzia, C dan G. Liadakis., 2003. Extraction Optimization in Food Engineering. Marcel Dekker, Inc., USA.
Warastri, A.W. 2006. Menjaga Manisnya Gula Kelapa Banyumas. Dalam  www.kompas.com (diakses tanggal 12 Maret 2007).

Widyastuti, C., 1999. Diktat Kuliah Teknologi Gula. UPN Veteran Jawa Timur, Surabaya.

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Laporan Praktikum : Pembuatan Gula Merah Dari Nira Tebu"

Post a Comment

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!