loading...

Laporan Praktikum | Uji Skoring




LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI

UJI SKORING



 





Oleh :
Muhammad Wasil
J1A114013





JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016
BAB I
PENDAHULUAN
1)          Latar Belakang
Evaluasi sensori atau organoleptik merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan falvor. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan. Untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluarsa makanan.
Pengujian sensori berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membntu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi. Mengidentifikasi area perngembangan, mengevaluasi produk pesaing dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk.
Uji skoring digunakan untuk menilai mutu dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, rasa, dan warna. Selain itu digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subjektif dalam menentukan presisi pengukuran objektif.

2)          Tujuan
Untuk memberikan nilai atau skor tertentu terhadap suatu karakteristik mutu, memberi skor sesuai skor sesuai dengan kriteria pada produk.












BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1   Uji Skalar
Uji skalar merupakan uji dimana panelis menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran tersebut dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk numeric. Bentuk yang paling biasa dalam menyatakan besaran skalar yaitu bentuk garis lurus atau disebut uji skalar garis (Susiwi, 2009).
Menurut Soekarto (1985) pengujian skalar meliputi :
1)      Uji skalar garis
2)      Uji skoring
3)      Uji perbandingan pasangan
4)      Uji perbandingan jamak
5)      Uji penjenjangan
2.2   Uji skoring
            Uji skoring merupakan pengujian dengan menggunakan skala 1 sebagai nilai tertinggi dan angka 7 sebagai nilai terendah (1-2-3-4-5-6-7). Spesifikasi ini dicantumkan dalam score sheet (Soekarto, 1985).
            Lingkup dan penerapan uji skoring adalah panelis diminta untuk menilai penampakan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham benar akan sifat yang akan dinilai. Oleh karena itu, dalam pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan  terlatih. Tipe pengujian ini sering digunakan untuk menilai mutu intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, rasa, dan warna. Selain itu digunakan untuk mecari korelasi pengukuran subjektif dan objektif dalam menentukan presisi pengukuran objektif (Kartika, 1988).
            Menurut Setyaningsih (2010) dengan pembuatan skala skoring perlu diperhatikan beberapa hal antara lain sebagai berikut :
a.       Bila nilai yang dinilai dari satu sifat urutan, sifat yang dinilai adalah kenampakannya, kemudian bau, kemudian rasa (dicicipi).
b.      Skala tidak terlalu besar atau terlalau kecil, diperkirakan dapat memberi gambaran sifat yang dinilai dan reproducible.
c.       Ada persamaan persepsi antara panelis mengenai perbedaan dan persamaan yang ada dengan membandingkan denga standar atau suatu kesepakatan.
d.      Untuk keperluan pengendalian untuk dapat  digunakan istilah baik dan tidak baik yang disesuaikan dengan standar jika diperlukan.
e.       Skala nilai yang dapat dibuat terstruktur digunakan potongan-potongan skala sedangkan tidak terstruktur bagian kepala dan belakang saja diberi deskripsi.
f.       Bentuk skala yang umum digunakan sama dengan skala hedonik.
Uji skoring dilakaukan dengan pendekatan skala atau skor yang dibutuhkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring angka digunakan untuk menilai intesitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Uji skoring dilakukan merupakan pemberian skor yaitu  memberikan angka nilai untuk menetapkan nilai mutu sensori terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu dinyatakan dalam skala mutu yang sudah baku. Uji skoring merupakan pengujian dengan menggunakan skala angka 1 sebagai nilai terendah dan angka 6 sebagai nilai tertinggi (Soekarto, 1985).
Pentingnya uji skoring dalam bidang teknologi pangan adalah pemeriksaan mutu kualitas, pengendalian proses, dan pengembangan produk. Skala satu bagian dari uji inderawi adalah uji skoring. Pada dasarnya uji skoring merupakan pembedaan. Uji skoring merupakan uji kemampuan dalam memberikan penilaian sampel berdasarkan atribut atau sifat yang dinilai pada praktikum yang diujikan (Stone, dkk, 2004).



BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1   Waktu dan Tempat
            Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 22 April 2016 pada pukul 07.30 WIB di Laboratorium Pengolahan (Dapur) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.
3.2   Alat dan Bahan
            Peralatan yang digunakan pada praktikum ini yaitu, gelas plastik (cup kecil), sendok, alat tulis panelis dan kuisioner. Adapun bahan-bahan yang digunakan yaitu, sirup Marjan (kode 815), sirup ABC (kode 558), sirup Sarang Tawon (kode 384) serta air mineral.
3.3   Prosedur Kerja
            Disiapkan 3 sampel yang akan diuji yaitu sirup dengan kode 815(sirup Marjan), sirup kode 558 (sirup ABC), dan sirup kode 384 (sirup Sarang Tawon). Penelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna dan rasa dari sampel dan alasan singkat terhadap penilaian tersebut. Penilaian dilakukan dengan memberikan tanda √ pada kolom yang telah disediakan pada kuisioner sesuai instruksi.



BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1   Hasil Pengamatan
Tabel 4.1.1 Hasil Uji Skoring pada warna sirup
Panelis
Kode Sampel
Jumlah
815
558
384
1
3
3
2
8
2
1
3
1
5
3
2
2
3
7
4
3
4
2
9
5
3
4
3
10
6
4
5
3
12
7
3
3
2
8
8
3
3
2
8
9
2
3
2
7
10
3
3
3
9
11
3
3
5
11
12
3
3
2
8
13
3
3
2
8
14
4
4
2
10
15
3
3
2
8
16
2
3
2
7
17
4
3
2
9
18
3
4
4
11
19
2
3
3
8
20
1
2
3
6
21
3
3
2
8
22
2
3
3
8
23
3
3
4
10
24
3
3
2
8
25
3
2
2
7
26
3
3
4
10
27
3
3
2
8
28
4
2
5
11
29
3
4
3
10
30
2
3
1
6
31
3
2
3
8
32
3
4
1
8
Jumlah
90
99
82
271
Rata-rata
2,813
3,094
2,563
8,469
·         Perhitungan ANOVA pada warna sirup
Total    = 271
Total jumlah total tiap contoh             = 833
Jumlah kuadrat total tiap contoh        = 24625
Jumlah kuadrat total tiap panelis        = 2375

db contoh        = Ԑ contoh  - 1 = 3-1 = 2
db panelis        = Ԑ panelis  - 1 = 32-1 = 31
db total            = (Ԑ panelis  x  Ԑ contoh) – 1
                        = (32  x  3) – 1
                        = 95
db error           = db total – (db panelis  +  db contoh)
                        = 95 – (31  +  2)
                        = 62


                  = 67,9896  – 4,5208  – 26,9896
                  = 36,8125



Tabel 4.1.2 Hasil ANOVA pada warna sirup
Sumber keragaman
db
JK
KT
F Hitung
F Tabel
Taraf 5 %
Contoh
2
4,5208
2,2604
3,8067
3,15
Panelis
31
0,8599
0,8599


Error
62
36,8125
0,5938


Total
95
67,9896








Tabel 4.1.3 Hasil Uji Skoring pada rasa sirup
Panelis
Kode Sampel
Jumlah
815
558
384
1
2
4
3
9
2
2
4
3
9
3
3
4
5
12
4
3
2
3
8
5
3
3
5
11
6
3
2
6
11
7
3
3
5
11
8
4
3
3
10
9
3
4
1
8
10
3
4
4
11
11
5
3
6
14
12
3
2
1
6
13
2
3
4
9
14
3
5
4
12
15
3
3
4
10
16
1
1
5
7
17
4
3
5
12
18
2
4
6
12
19
2
3
4
9
20
2
3
2
7
21
4
4
3
11
22
3
2
3
8
23
4
3
5
12
24
3
2
2
7
25
2
2
5
9
26
2
3
4
9
27
3
3
5
11
28
4
2
6
11
29
2
4
3
8
30
1
1
2
4
31
1
1
5
7
32
2
1
5
8
Jumlah
86
90
127
303
Rata-rata
2,688
2,813
3,969
9,469




·         Perhitungan ANOVA pada rasa sirup
Total    = 303
Total jumlah total tiap contoh             = 1111
Jumlah kuadrat total tiap contoh        = 31625
Jumlah kuadrat total tiap panelis        = 3017

db contoh        = Ԑ contoh  - 1 = 3-1 = 2
db panelis        = Ԑ panelis  - 1 = 32-1 = 31
db total            = (Ԑ panelis  x  Ԑ contoh) – 1
                        = (32  x  3) – 1
                        = 95
db error           = db total – (db panelis  +  db contoh)
                        = 95 – (31  +  2)
                        = 62


                  = 154,6562  – 31,9375  – 49,3229
                  = 73,3958

Tabel 4.1.4 Hasil ANOVA pada warna sirup
Sumber keragaman
db
JK
KT
F Hitung
F Tabel
Taraf 5 %
Contoh
2
31,9375
15,9688
13,4894*
3,15
Panelis
31
49,3229
1,5911


Error
62
74,3958
1,1468


Total
95
154,6562



*= berpengaruh nyata

4.1  Pembahasan
Uji skoring merupakan uji dimana panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai dengan menggunakan skala angka yang dicantumkan dalam kuisoner. Pada pengujian skoring jenis sampel yang digunakan pada praktikum uji skoring ini adalah sirup marjan dengan kode 815, sirup ABC dengan kode 558 dan sirup sarang tawon dengan kode 384.
Pada uji skoring berdasarkan tabel ANOVA terhadap parameter warna diperoleh Fhitung sampel yaitu 3,80. Jika dibandingkan dengan Ftabel 5% yaitu 3,15, nilai Fhitung lebih besar daripada Ftabel taraf 5%. Oleh karena itu maka dapat disimpulkan bahwa ketiga sampel sirup pada parameter warna tidak ada perbedaan.
Pada uji skoring berdasarkan tabel ANOVA terhadap parameter rasa diperoleh Fhitung sampel yaitu 13,48. Jika dibandingkan dengan Ftabel 5% yaitu 3,15, nilai Fhitung lebih besar daripada Ftabel taraf 5%. Oleh karena itu maka dapat disimpulkan bahwa ketiga sampel sirup berbeda nyata secara signifikan pada parameter rasa.
BAB V
PENUTUP

5.1  Kesimpulan
Dari praktikum uji skoring yang telah dilakukan yang berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa, prinsip uji skoring yaitu memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu ataupun tingkat skala hedonik. Pada parameter warna dari ketiga sampel sirup yakni sirup marjan, sirup ABC dan sirup sarang tawon tidak berbeda nyata dimana Fhitung(3,80) > Ftabel 5% (3,15). Sedangkan pada parameter rasa dari ketiga sampel sirup yaitu sirup marjan, sirup ABC dan sirup sarang tawon, rasa tidak ada perbedaan secara signifikan yaitu Fhitung (13,48) > Ftabel 5% (3,15).



DAFTAR PUSTAKA

Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi : Yogyakarta
Setyaningsih, Dwi, Anton A., Maya P.. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press : Bogor
Soekarto, S. T.. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara: Jakarta
Susiwi. 2009. Handout Penilaian Organoleptik. FPMIPA. Universitas Pendidikan Indonesia : Bandung


Subscribe to receive free email updates:

3 Responses to "Laporan Praktikum | Uji Skoring"

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!