loading...

Laporan Praktikum | Uji Hedonik Dan Mutu Hedonik



LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI

UJI HEDONIK DAN MUTU HEDONIK





Oleh :
Muhammad Wasil
J1A114013





JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016

BAB I
PENDAHULUAN

1.1      Latar Belakang
Industri makanan dan minuman berkembang sangat pekat. Produk makanan dan minuman yang beredar di masyarakat jumlah dan jenisnya  sudah sangat banyak. Ada makanan dan minuman yang dipasarkan pada semua kalangan konsunten dari konsumen kelas bawah sampai konsumen kelas atas, terdapat juga jenis makanan dan minuman hanya disediakan atau dipasarkan untuk kalangan konsumen tertentu. Dijumpai jenis makanan atau minuman yang mirip bentuk, kemasan, dan cita rasanya, tetapi memiliki perbedaan yang sangat besar dari harga. Hal ini tentunya akan menyebabkan tanda tanya mengapa harganya berbeda. Salah satunya yang berperan disini adalah kemampuan perusahaan untuk menciptakan citra yang melekat pada mereka.
Penilaian yang pertama konsumen terhadap produk pangan adalah berdasarkan karakteristik sensorinya seperti aroma, tekstur, penampakan dan rasa. Oleh karena itu, dapat dilakuakan uji mutu hedonik dan uji hedonik terhadap produk yang akan dipasarkan dan berguna sebagai gambaran akan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk. Oleh karena itu, uji mutu hedonik menjadi sangat penting dilakukan sebagai bahan evaluasi yang nantinya akan berguna sebagai bahan pembelajaran untuk mengurangi kelemahan pada produk dan dapat menciptakan inovasi terbaru serta meningkatkan kualitas produk.

1.2      Tujuan
Untuk mengetahui nilai pada sampel (bahan) yang akan disajikan berdasarkan penampakan, rasa, dan warna.






BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1   Uji Afeksi
    Metode uji afeksi adalah metode yang digunakan untuk mengukur sifat subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat sensori. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan ( diterima atau ditolak ). Kesukaan ( tingkat suka atu tidak suka ), dan pilihan ( pilih satu dari yang lain ) terhadap produk. Yang perlu ditekankan dalam uji afeksi adalah bahwa pilihan ( preferensi ) tidak sama dengan penerimaan, bisa jadi panelis lebih memilih contoh A dibanding cotnto B, akan tetapi kedua contoh dapat diterima (Setyaningsih, D., 2010).
Terdapat tiga metode yang dapat dilakukan dalam penyajian contoh pada uji afeksi yaitu monadic, squential monadic, dan penyajian berpasangan (paired presentation) semua contoh disajikan dalam satu waktu. Pada squential monadic, contoh disajikan dalam satu rangkaian untuk disajikan pada waktu yang sama. Sementara itu, pada penyajian berpasangan, contoh yang disajikan sebanyak dua buah atau satu pasang pada satu waktu yang sama (Setyaningsih, D., 2010).
Tujuan utama uji afeksi adalah untuk mengetahui respon induvidual berupa penerimaan atau kesukaan dari konsumen terhadap produk yang sudah ada, produk yang baru atau pun hanya digunakan untuk produsen pangan, tetapi juga oleh penyedia jasa seperti rumah sakit dan bank. Uji afeksi dapat bersifat kualitatif dan kuantitatif. Uji afeksi kuantitatif digunakan untuk mengukur respon subjektif dari sebuah contoh oleh konsumen sesuai karakteristik sensori dengan cara membuat konsumen menyampaiakn apa yang dirasakannya dalam sebuah wawancara atau diskusi kelompok. Pada uji kualitatif, moderator ataupun pewawancara akan berinteraksi secara langsung dengan konsumen (panelis), sehingga pewawancara atau moderator harus belajar cara menginvestigasi, teknik untuk tampil netral, cara meringkas serta melaporkan secara jelas dan memilih keahlian menjaga kelompok diskusi agar dinamis (Setyaningsih, D., 2010).
Uji penerimaan lebih subjektif dari pada uji pembeda, karena sifatnya yang sangat subjektif itu beberapa panelis yang mempunyai kecendrungan ekstrim senang atau benci terhadap suatu komoditas atau bahan yang dapat digunakan untuk melakukan uji penerimaan. Dalam kelompok ini penerimaan ini termasuk uji kesukaan, uji mutu hedonik dan uji mutu skalar (Setyaningsih, D., 2010).
2.2   Uji Kesukaan ( Uji Hedonik )
            Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji dari desain untuk memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembanding produk dengan produk pesaing. Uji kesuakaan meminta penelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain. Maka dari itu, produk yang tidak dipilih dapat menujukkan bahwa produk tersebut disukai atau tidak disukai. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat juga direntangkan atau dialirkan menurut rentangan skala yang akan dikehendakinya. Skala hedonik juga  dapat diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik dapat dilakukan analisis secara parameterik (Soekarto, 1985).
            Penilaian dalam uji hedonik ini dilakukan bersifat spontan. Hal ini panelis diminta untuk menilai suatu produk secara langsung dan pada saat itu juga mencoba tanpa membandingkan dengan produk sebelum atau sesudahnya (Raharjo, 2000)

2.3   Uji Mutu Hedonik
            Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Oleh karena itu bebeapa ahli memasukkan uji mutu hedonik ini kedalam uji hedaonik. Kesan mutu hedonik  lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat besifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat empuk-keras untuk daging. Pulen-keras untuk nasi dan renyah untuk mentimun. Rentang skala hedonik berkisar dari sangat buruk sampai sangat baik. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sampai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan  dari sensitifitas antar skala. Prinsip uji mutu hedonik ini mencoba suatu produk tanpa membandingkan dengan sampel lain (Nuraini, 2013).




BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1   Waktu dan Tempat
            Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 01 April 2016 pada pukul 07.30 WIB di Laboratorium Pengolahan (Dapur) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.
3.2   Alat dan Bahan
            Peralatan yang digunakan pada praktikum ini yaitu, gelas plastik (cup), sendok, alat tulis panelis dan kuisioner. Adapun bahan-bahan yang digunakan yaitu, susu Frisian Flag (kode 815) dan susu Indomilk (kode 384) serta air mineral.
3.3   Prosedur Kerja
            Disiapkan 2 sampel susu dengan kode 815 (susu Frisian Flag) dan susu dengan kode 384 (susu Indomilk). Panelis diminta untuk menyatakan suka atau tidak suka untuk uji hedonik dan menyatakan penilaian subjektif terhadap warna dan rasa untuk uji mutu hedonik. Diisikan tanggapan pada kuisioner.



BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1   Hasil Pengamatan
Tabel 4.1.1 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna
Panelis
Kode Sampel
815
384
P1
5
5
P2
4
3
P3
4
4
P4
5
5
P5
5
5
P6
5
5
P7
5
5
P8
5
4
P9
4
3
P10
4
3
P11
5
5
P12
5
4
P13
4
5
P14
4
4
P15
4
3
P16
5
5
P17
5
5
P18
5
4
P19
4
4
P20
4
4
P21
5
4
P22
5
4
P23
5
4
P24
5
5
P25
5
5
P26
3
5
P27
4
4
P28
5
5
P29
5
4
P30
5
4
P31
5
5
P32
5
4
P33
5
5
P34
4
5
P35
4
4
P36
5
4
P37
4
5
P38
5
3
P39
5
4
P40
5
5
P41
4
3
Jumlah
190
176


·           Perhitungan ANOVA pada warna susu
Total    = 366
Total jumlah total tiap contoh             = 1668
Jumlah kuadrat total tiap contoh        = 67076
Jumlah kuadrat total tiap panelis        = 3368

db contoh        = Ԑ contoh  - 1 = 2-1 = 1
db panelis        = Ԑ panelis  - 1 = 41-1 = 40
db total            = (Ԑ panelis  x  Ԑ contoh) – 1
                        = (41  x  2) – 1
                        = 81
db error           = db total – (db panelis  +  db contoh)
                        = 81 – (40  +  1)
                        = 40


                  = 34,39 – 2,39 – 20,39
                  = 11,61

Tabel 4.1.2 Hasil ANOVA pada warna susu
Sumber keragaman
db
JK
KT
F Hitung
F Tabel
Taraf 5 %
Contoh
1
2,39
2,39
8,24*
4,08
Panelis
40
20,39
0,51


Error
40
11,61
0,29


Total
81
34,39








Tabel 4.1.3 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Susu
Panelis
Kode Sampel
815
384
P1
5
4
P2
4
3
P3
4
5
P4
5
4
P5
5
4
P6
5
5
P7
4
5
P8
4
5
P9
4
3
P10
4
4
P11
4
5
P12
3
4
P13
4
3
P14
4
5
P15
4
3
P16
5
5
P17
5
5
P18
4
4
P19
4
4
P20
4
5
P21
4
4
P22
4
5
P23
4
4
P24
5
5
P25
4
4
P26
4
5
P27
5
4
P28
5
4
P29
4
4
P30
4
5
P31
5
5
P32
5
4
P33
4
5
P34
3
4
P35
4
4
P36
5
4
P37
4
4
P38
3
4
P39
4
3
P40
4
4
P41
4
3
Jumlah
173
173


·         Perhitungan ANOVA pada rasa susu
Total    = 366
Total jumlah total tiap contoh             = 1668
Jumlah kuadrat total tiap contoh        = 67076
Jumlah kuadrat total tiap panelis        = 3368

db contoh        = Ԑ contoh  - 1 = 2-1 = 1
db panelis        = Ԑ panelis  - 1 = 41-1 = 40
db total            = (Ԑ panelis  x  Ԑ contoh) – 1
                        = (41  x  2) – 1
                        = 81
db error           = db total – (db panelis  +  db contoh)
                        = 81 – (40  +  1)
                        = 40


                  = 32,05 – 0,00122 – 19,05
                  = 12,99

Tabel 4.1.4 Hasil ANOVA pada rasa susu
Sumber keragaman
Db
JK
KT
F Hitung
F Tabel
Taraf 5 %
Contoh
1
0,00122
0,00122
0,00381
4,08
Panelis
40
19,05
0,48


Error
40
12,99
0,32


Total
81
32,05






Tabel 4.1.5 Hasil Uji Hedonik Susu
Panelis

Kode Sampel
815
384
P1
5
4
P2
4
4
P3
4
4
P4
5
4
P5
5
4
P6
4
5
P7
4
3
P8
4
4
P9
4
3
P10
3
4
P11
5
5
P12
4
4
P13
4
3
P14
4
5
P15
5
2
P16
5
5
P17
5
5
P18
4
4
P19
4
4
P20
4
4
P21
4
4
P22
4
5
P23
4
4
P24
4
4
P25
5
5
P26
4
5
P27
5
5
P28
5
4
P29
5
4
P30
4
5
P31
4
5
P32
5
4
P33
5
5
P34
4
4
P35
4
4
P36
4
4
P37
4
4
P38
3
4
P39
4
4
P40
4
5
P41
4
3
Jumlah
175
170
Rata-rata
4,268
4,146


·         Perhitungan ANOVA pada uji hedonik susu
Total    = 366
Total jumlah total tiap contoh             = 1668
Jumlah kuadrat total tiap contoh        = 67076
Jumlah kuadrat total tiap panelis        = 3368

db contoh        = Ԑ contoh  - 1 = 2-1 = 1
db panelis        = Ԑ panelis  - 1 = 41-1 = 40
db total            = (Ԑ panelis  x  Ԑ contoh) – 1
                        = (41  x  2) – 1
                        = 81
db error           = db total – (db panelis  +  db contoh)
                        = 81 – (40  +  1)
                        = 40


                  = 31,48 – 0,31 – 16,98
                  = 14,19

Tabel 4.1.6 Hasil ANOVA pada uji hedonik susu
Sumber keragaman
db
JK
KT
F Hitung
F Tabel
Taraf 5 %
Contoh
1
0,31
0,31
0,89
4,08
Panelis
40
16,98
0,42



Error
40
14,19
0,35


Total
81
31,48







4.2   Pembahasan
            Praktikum uji hedonik diujikan 2 sampel yaitu susu Frisian Flag dengan kode 815 dan susu Indomilk dengan kode 384. Panelis dimintakan tanggapan tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Dari hasil analisis, panelis menyatakan suka terhadap kedua produk. Tidak ada yang dominan terhadap suatu produk, persentasenya 50 %.  Kemudian dilakukan perhitungan ANOVA, Dari hasil analisis menggunakan ANOVA dapat diketahui bahwa pada pengujian kesukaan, nilai F hitung sebesar 0,89 kemudian dibandingkan dengan F tabel yang bernilai 4,08 pada taraf 5 %. Ternyata F hitung lebih kecil dari F tabel sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan nyata dari susu Frisian Flag dan susu Indomilk.
            Berbeda dengan uji mutu hedonik, mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Pada praktikum ini spesifikasi yang dinilai yaitu warna dan rasa. Dari hasil analisis menggunakan ANOVA dapat diketahui bahwa pada pengujian rasa, nilai F hitung sebesar 0,0038 kemudian dibandingkan dengan F tabel yang bernilai 4,08 pada taraf 5 %. Ternyata F hitung lebih kecil dari F tabel sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan nyata pada rasa dari susu Frisian Flag dan susu Indomilk.
            Sedangkan pada warna, nilai F hitung lebih besar dari F tabel, yaitu 8,24 dan F tabel sebesar 4,08 pada taraf 5 %. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan nyata pada warna susu antara susu Frisian Flag dan susu Indomilk. Jika memberikan hasil berbeda nyata dapat dilakukan pengujian lebih lanjut yaitu analisis yang biasa digunakan adalah Uji Duncan.


BAB IV
PENUTUP
5.1   Kesimpulan
            Uji hedonik pada susu, diperoleh nilai F hitung lebih kecil dari F tabel sehingga antara dua sampel susu tidak berdeda nyata, serta    panelis menyatakan suka terhadap kedua produk. Tidak ada yang dominan terhadap suatu produk, persentasenya 50 %. Pada uji mutu hedonik nilai F hitung lebih besar dari F tabel pada spesifikasi warna sehingga warna dari susu berbeda nyata, serta dapat dilakukan pengujian lebih lanjut yaitu analisis yang biasa digunakan adalah Uji Duncan. Sedangkan pada spesifikasi rasa nilai F hitung lebih  kecil dari F tabel sehingga pada rasa antara dua sampel susu tidak berdeda nyata. Digunakan pembanding dengan F tabel pada taraf 5 %.



DAFTAR PUSTAKA


Nuraini, dkk. 2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. PS Ilmu dan Teknologi Pangan : Purwokerto
Setyaningsih , Dwi, dkk. 2010. Analisis Evaluasi Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press : Bogor
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara : Jakarta
Raharjo. 2001. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara : Jakarta





Subscribe to receive free email updates:

4 Responses to "Laporan Praktikum | Uji Hedonik Dan Mutu Hedonik"

Terimakasih Sudah Mengunjungi Blog Ini, Silahkan Tinggalkan Komentar!